四川菜：有得玩有聲出放大圖片
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■酒樽作裝飾，配大圓門簡約摩登。
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& K6 H; l8 O4 G2 C7 z# @公仔箱論壇四川菜館「雲陽閣」的總廚陳師傅，今年也搞搞新意思，做菜除色香味俱全外，還有得吃有得玩、吃到有聲出！- {$ T& Y- o8 i% R* G
傳統川菜螞蟻上樹在他手底下，搖身一變成為蟹粉螞蟻上樹，乾炸龍口粉絲至脆身，趁熱倒蟹粉撈勻，蟹粉即時緊緊與粉絲黏在一起，吱吱作響很有氣勢，陳師傅：「很多人貪方便，只把粉絲浸水再煮，軟腍腍的，甚麼螞蟻都甩掉吧，還怎樣上樹？」另一道蟹粉高力黃金球，就把豆沙餡變成蟹粉餡，「很多人錯覺以為高力黃金球必定是甜食，其實五十年代已有鹹食如高力大蝦，只是現在沒人做吧。」如把整個黃金球浸入薑汁醋，只會影響口感，「所以我另備膠唧筒上枱，由食客親手注入高力球內，有得玩又有得吃。」清炒河蝦仁變蟹粉河蝦仁，蝦仁拉油後加蟹粉一齊炒，兩種河鮮加起來，鮮上加鮮。至於四川傳統菜炒年糕，略煎一煎以防互相黏纏，加蟹粉和蔬菜燜幾分鐘，煙韌彈牙香噴噴，好吃到停不了口。
6 q/ r; w* l( g+ F" Y再來，師傅端上一道蟹粉炒疑似四季豆，看真點原來是西餐常用的法邊豆，「中菜很少用法邊豆，它多作西餐配菜，四季豆並非四季都質素上乘，這個時節宜用肯雅法邊豆，口感依然爽脆。」師傅的創意菜倒也不少，為照顧不愛吃醋的食客，特別設計蟹粉扒薑汁蛋白，手磨老薑汁混合蛋白蒸熟，淋蟹粉，吃得出淡淡的薑味。我呢，則愛蟹粉帶子粒滑豆腐，豆腐和帶子味道好夾，不必加其他海鮮，兩者切粒炒蟹粉，外表似純味版麻婆豆腐，入口不會辣到飛起，而是鮮味得叫味蕾彈起。
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# D j1 N, s1 b7 G4 C0 b I \公仔箱論壇蟹粉螞蟻上樹$188公仔箱論壇6 O1 C1 B" x4 a- E0 B" I
■趁熱把蟹粉倒入粉絲，吱吱作響。
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蟹粉高力黃金球四件$128
3 Q$ {( l0 W7 V M0 xos.tvboxnow.com■把唧筒內的薑汁醋注入高力球內的蟹粉，不影響口感。
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蟹粉帶子粒滑豆腐$238
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蟹粉炒年糕$168tvb now,tvbnow,bttvb: W: ]0 e" U3 l' S1 c- S5 O" w& i0 G1 m
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. b' p: b2 P9 U, g9 w6 K ?蟹粉扒薑汁蛋白$168+ q' w* J* B% m- R' Q
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9 F7 `/ x8 z; H3 M" j! g! M7 b1 V蟹粉河蝦仁$248
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■肯雅法邊豆，入口爽脆。tvb now,tvbnow,bttvb* O1 _; H/ [ l) ~! g' l
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發表於 2011-10-6 05:07 AM
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