四川菜：有得玩有聲出放大圖片 4 y3 v6 ~8 J/ I" E5 b6 u# X
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■酒樽作裝飾，配大圓門簡約摩登。tvb now,tvbnow,bttvb J6 A/ o/ a u" q+ P, r
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' r4 {3 O4 M# [6 F3 m, mos.tvboxnow.com四川菜館「雲陽閣」的總廚陳師傅，今年也搞搞新意思，做菜除色香味俱全外，還有得吃有得玩、吃到有聲出！, P+ }+ [! n, U5 M' `0 {
傳統川菜螞蟻上樹在他手底下，搖身一變成為蟹粉螞蟻上樹，乾炸龍口粉絲至脆身，趁熱倒蟹粉撈勻，蟹粉即時緊緊與粉絲黏在一起，吱吱作響很有氣勢，陳師傅：「很多人貪方便，只把粉絲浸水再煮，軟腍腍的，甚麼螞蟻都甩掉吧，還怎樣上樹？」另一道蟹粉高力黃金球，就把豆沙餡變成蟹粉餡，「很多人錯覺以為高力黃金球必定是甜食，其實五十年代已有鹹食如高力大蝦，只是現在沒人做吧。」如把整個黃金球浸入薑汁醋，只會影響口感，「所以我另備膠唧筒上枱，由食客親手注入高力球內，有得玩又有得吃。」清炒河蝦仁變蟹粉河蝦仁，蝦仁拉油後加蟹粉一齊炒，兩種河鮮加起來，鮮上加鮮。至於四川傳統菜炒年糕，略煎一煎以防互相黏纏，加蟹粉和蔬菜燜幾分鐘，煙韌彈牙香噴噴，好吃到停不了口。& l9 K- {4 Q; y# v8 I, |$ U" |; P
再來，師傅端上一道蟹粉炒疑似四季豆，看真點原來是西餐常用的法邊豆，「中菜很少用法邊豆，它多作西餐配菜，四季豆並非四季都質素上乘，這個時節宜用肯雅法邊豆，口感依然爽脆。」師傅的創意菜倒也不少，為照顧不愛吃醋的食客，特別設計蟹粉扒薑汁蛋白，手磨老薑汁混合蛋白蒸熟，淋蟹粉，吃得出淡淡的薑味。我呢，則愛蟹粉帶子粒滑豆腐，豆腐和帶子味道好夾，不必加其他海鮮，兩者切粒炒蟹粉，外表似純味版麻婆豆腐，入口不會辣到飛起，而是鮮味得叫味蕾彈起。
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# V3 S1 V& l7 d0 mtvb now,tvbnow,bttvb■趁熱把蟹粉倒入粉絲，吱吱作響。
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1 A$ X% O/ [( s2 Z6 p. uos.tvboxnow.com蟹粉高力黃金球四件$1280 D2 f* A0 b. h9 o0 U
■把唧筒內的薑汁醋注入高力球內的蟹粉，不影響口感。
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蟹粉扒薑汁蛋白$168, c- v! r6 e# c3 U' a0 Z
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發表於 2011-10-6 05:07 AM
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