[食肆地點] 名廚私房菜　推車煎鮑魚

私房菜，吃的是無固定餐牌帶來的驚喜、廚師在你面前盡顯功架的魅力、不用企門口拿飛仔等餐懵的輕鬆寫意和最重要的──不時不吃。入秋新菜單，名廚客前煎鮑魚，一室香氣四溢，鮑魚厚肉多汁，味覺視覺雙重享受也。三斤重鴨炸至上色放大圖片公仔箱論壇8 K0 w0 ], m' d1 B) e" \/ y$ ~

0 J& z6 [% R5 |' F
■梅子燜鴨脯

談起私房菜，名廚尹達剛的「尹師讌」在跑馬地開張不久，何解閃電搬竇？「原址面積細，連業主訂四次也無位，於是我搬到灣仔這更大單位，好讓大家有飯開。」訂幾個月都無位，原因簡單，一是他名氣夠，曾在日本工作達四十年的他，獲日本頒發中國飲食文化大師的美譽；二是他提倡四季變化與飲食的重要性，「不時不食和吃得健康是我的理念。」正值初秋，他替自己的廚師領帶換上秋季花卉圖案，親自從大江南北選取合適食材，做出八道菜的「初秋盛讌」，傳統菜式加日式懷石料理的賣相擺設，觀之味蕾已經蠢蠢欲動。
頭盤金秋獻三品，三格長碟上，有北海道帶子拼海蜇頭、桂花蓮藕和豆醬燒比目魚柳，「帶子作刺身海蜇頭有口感，淋日本柚子汁味道清新；蓮藕淋桂花糖蜜餞，很甜美；挪威比目魚柳配東莞豆醬，極香口。」第二道菜叫客前煎鮑魚，「我時不時與客人傾談，看菜式有否需要改善，在客人面前煎大連鮑魚，要特別訂製一架車仔滿場走。」大連鮑切半加菇類去炒，只加少許日本海花鹽已鮮味十足，一咬，肉汁豐腴得噴射入口腔。梅子燜鴨脯是他十二歲學成的傳統菜，「三斤重鴨最肥瘦適中，鴨殼放入陳皮、蒜、磨豉、冰糖和梅子等，外皮用生抽炸至上色。」未上桌已聞到梅子香，鴨肉鮮嫩無比，鴨嘴還含着真的禾穗，寓意五穀豐收，很有意頭。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 \6 R: C( |/ F; J1 g9 a
公仔箱論壇2 E$ A- v0 s+ `" L+ ?
放大圖片

■金秋獻三品6 z8 o# F- z& [/ P4 Z5 j F* `0 u
tvb now,tvbnow,bttvb4 q/ i2 R! P/ w6 t: a

放大圖片

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" V! x1 b' Q0 e$ t1 k& W( [! r
tvb now,tvbnow,bttvb: @- m4 s3 L Y! w/ s
tvb now,tvbnow,bttvb8 m- O: p4 A; A! l

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ d6 f5 i% q" P8 p4 w' {

放大圖片

tvb now,tvbnow,bttvb" C: [! U, @. `3 y! M( Q9 E
■客前煎鮑魚
tvb now,tvbnow,bttvb% l- r- e; E% E |) U3 `- }; |
- A$ r# W7 n0 f9 \" m/ `. T# s5 _
" [2 A3 y/ M1 b
放大圖片

公仔箱論壇5 x1 ]+ O# p& R5 y# C, L+ j
■尹師傅訂製車仔，特地在客人面前煎鮑魚，以便和客人溝通。tvb now,tvbnow,bttvb/ @' v  a( J- V1 ?- q: Z. L8 y+ y* b
# V. S$ _# n$ C2 s  |  J
/ f+ b( U+ I) u. V1 \
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  F0 |. X$ V/ i  m3 t1 q
tvb now,tvbnow,bttvb, s, L3 J& h' X  T/ s( `
公仔箱論壇4 u9 {  s  R( B# r: z1 H. a' P

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' Y! f9 q4 T* ~9 _* [
走地豬製宣威火腿+ j9 q1 U# P: H  ~( B! H" B! V4 V8 w
瑤柱燉雪雁很矜貴，尹師傅：「有次在東三省黑龍江以西近長白山一帶，看到農戶養雪雁，六七公斤重一隻全天然飼養，我即時想到不如用來燉湯。」雪雁去皮拆骨，加圓肉、瑤柱、芡實、日月魚煲六小時，湯色清澈清甜無比，補而不燥。雲腿燴紹菜用的是宣威火腿，「我親自在雲南採購這種火腿，他們的豬是逐隻向農戶回收，是天然飼養的走地豬，再用四川盤地的鹽水製作，很香很有油份。」用火腿的骨和皮加薑煨煮紹菜至腍身，完全吸收火腿味道，非常香濃。豉汁蒸大蝦，菜名很中式，但賣相卻很日式，海蝦頭朝天，蝦身去殼用蒜茸、果皮、和陽江豆豉煮熟，下墊日本素麪，蝦味濃郁麪條幼滑。
銀魚仔多數用來作佐酒小吃，原來用來炒飯一樣鮮香無比，春天捉中國太湖銀魚仔，夏天曬乾待秋天用，體積迷你有咬口，炒飯還有芽菜、紫椰菜、白椰菜和葱花等配料，軟滑香口。最後上迷人鮮果盞，除蘋果和哈密瓜外還有波波啫喱，啫喱用天九草製成的大菜所做，含植物骨膠原，內釀新鮮菊花瓣，為這秋宴來個完美結局。

放大圖片

tvb now,tvbnow,bttvb1 U- y/ r* X8 x4 m1 _
■瑤柱燉雪雁

% \4 b7 P# j: O9 k/ H, v+ `5 u
放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; z1 G9 L2 ], n/ t7 y

■雲腿燴紹菜

3 Q# `3 H! ]; t7 L) [1 y
os.tvboxnow.com6 }" a' e3 k/ [

公仔箱論壇: U, a$ a5 {" H
放大圖片

tvb now,tvbnow,bttvb: N4 I/ i1 @) |& o1 |/ j8 \
■豉汁蒸大蝦: e" S3 ?7 R! U3 v$ C

放大圖片

公仔箱論壇8 u/ T3 K# v2 F2 f. p
■銀魚仔炒飯TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ F ^' V9 D1 Y- m
: |% G( Q8 y D

放大圖片

■迷人鮮果盞TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 V1 @% q7 s2 X( v, A4 U

tvb now,tvbnow,bttvb* s9 O N9 i; K
: W8 L( I- Y6 u9 ]$ S
放大圖片 , s$ v4 ?; N( h4 r' F6 @% a. m

■尹師傅歷年的得獎證書，掛滿牆壁。
. B% u0 R4 \8 F5 ^

os.tvboxnow.com! Y/ B! g3 L' f2 O/ E1 I
os.tvboxnow.com5 {2 D1 J ]- e

放大圖片

公仔箱論壇" a: r4 `& {' D" W
■餐廳有戶外露台，感覺開揚。 h5 U/ ]/ `! h/ a+ F3 s
公仔箱論壇4 y+ E& d/ q( l" U+ Z

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# q0 r8 B( ?9 |0 ]- b$ ]; M
放大圖片

■大紅桌子加翠竹，非常傳統的中式裝修格局，坐得舒服。- ~, C6 I0 r0 h4 T; |

os.tvboxnow.com/ y5 Z; A. l- {3 j# C9 R# L" d
' v6 [  R  t7 [- U
9 E+ \' |9 A5 {9 [: G: T, j
  O4 n8 L* A; M$ X2 x( ^* G: W* h) G
尹師讌（ 3484 3149）
地址：灣仔告士打道 171-172號安邦商業大廈 1樓! K8 O7 \5 r: G; O  S- G, R$ i' Z5 ?
初秋盛讌：每位$418，共八道菜 , W- x3 k1 ]' e
8 W. L6 p1 }0 I+ z5 L
每晚只此一桌+ _% g$ o5 I! N* @$ j
「 Fun Cake」看似一般蛋糕教室，廚師 Eric和 Gabriel兼教蛋糕和西餐課程，每晚辦只限一桌的 Tasting Menu，最多可接待十二人，讓大家享受烹飪派對。 Gabriel年紀輕輕卻大有來頭，曾在倫敦米芝蓮三星餐廳「 Gordon Ramsay」和香港半島酒店的法國餐廳「 Gaddi's」工作，經驗豐富，善用最當造食材做菜，客人坐定定才知當晚菜單為何物，有的是驚喜，也因只此一桌，感覺好像包場般輕鬆自在。 . M( Z2 F$ E6 o9 n
os.tvboxnow.com$ D+ f7 q" k' a& d( Q# Y% M
放大圖片公仔箱論壇: \5 R& V/ V7 B: Z- q2 |) o3 b

. B8 U* u5 u' I9 ^
2 G. H$ k: v- f- P

tvb now,tvbnow,bttvb7 N8 E0 c) M6 f3 L9 F" f! }
放大圖片

■日間為售賣蛋糕食材工具及開班教授的教室，入黑變為私人烹飪派對，可近距離欣賞大廚手藝。
tvb now,tvbnow,bttvb% z% x. y% {! c! R( J! e
公仔箱論壇5 P f0 [7 F, {4 B+ G+ U! t

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% C* N. H, c. u2 K! r

os.tvboxnow.com4 M) A( n0 L- u/ R G

放大圖片

■海膽伴香煎北海道帶子

公仔箱論壇2 r) N. V9 E3 A) ]: c0 U
是次 Tasting Menu有五道菜，頭盤海膽伴香煎北海道帶子，八成熟帶子上鋪日本海膽，周邊的泡泡製法複雜，用切碎椰菜花加奶和雞湯打成，泡泡醬汁令海鮮味道更香濃。餐湯也有驚喜，居然加入中湯常見的西洋菜，西洋菜莖先煮成菜水，加爆香的西洋菜葉、菠菜葉，混上湯一併攪爛加忌廉煮滾，湯色嫩綠味道清新。嗜海鮮者必愛香煎虎蝦配烤魷魚伴番茄羅勒醬，虎蝦開邊煎，車厘茄用香草焗過，蝦粒和魷魚圈用番茄羅勒醬炒過，離遠已經嗅到香草味。主菜春雞一雞三吃，「雞每部份肉質不同，雞胸較�，低溫慢煮有助增加嫩滑度；雞腿用油浸熟再煎脆表面，吃的是香口口感；剩下的部份加忌廉、蛋和黑松露醬打成肉腸，入口彈牙，配黑松露醬汁，令整道菜的味道昇華。」甜品芒果三重奏，味道由淡吃到濃，滑身芒果芭菲有雪糕質感，芒果啫喱啖啖芒果茸，外有烤過的椰絲，感覺似吃西式芝麻卷， Macaron不會過甜，外脆內軟，女生一定吃到舔舔脷。
tvb now,tvbnow,bttvb# _- V) e/ }. N" `
放大圖片

■西洋菜忌廉湯TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; \# ^; p- J. J: w3 M ]: C% A: C
os.tvboxnow.com+ a3 H3 Z6 T: a

放大圖片公仔箱論壇. `8 |3 t2 e9 ?( z c4 W% \

■香煎虎蝦配烤魷魚伴番茄羅勒醬TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# {9 p$ X) \8 c2 D4 C. Z1 q+ V' a
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 D3 J/ _; {* }6 o3 h
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: e, o; Y6 I6 ` M5 [9 \

放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb! G' F4 E- s2 s- \: D

tvb now,tvbnow,bttvb6 e' X! r3 f- l. Q8 X
■慢煮春雞、法式雞腿及自製雞肉腸配黑松露醬

os.tvboxnow.com. \' ~! g3 v) ~+ |" q7 G' a. U
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, z- Y- n% x, n! m( w
放大圖片

■芒果三重奏1 X2 k3 R3 k$ j/ D. _, u

公仔箱論壇( a p ]2 ~& ^7 h6 c
, R7 `7 z6 }1 M* X, Y

tvb now,tvbnow,bttvb% A+ Q" X6 B M
) T' o. r0 E$ l, j
Fun Cake
電話： 3484 33858 H4 z' e; S* t, \* F5 ]
地址：大埔大明里 19號寶華樓 D座二樓 D1室
Tasting Menu收費：面議，是日五道菜，每位$358

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

csa026