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發表於 2011-10-5 06:00 AM | 只看該作者

[美食介紹] 撇油青衣　荷包滑入口

一想起懷舊粵菜，第一個感覺是超複雜，第二則是重醬汁，於是應該幾肥膩，今次吳師傅教整荷包魚，把魚放進荷包？非也！只是用紹菜包魚柳及配料，加雞湯隔水蒸即成，沒丁點油，簡單又不油膩， Fresh爆！今日煮腦放大圖片 - n8 V4 ^2 P; u$ ?+ R/ {! Q

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吳永皓（紅廚及富嘉紅廚總廚）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 E5 T- L( j/ x) X! x
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現任紅廚及富嘉紅廚總廚，於富嘉紅廚教室辦烹飪班，教授廚藝外，亦細數典故，絕無悶場。

煮題　創新粵菜
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有料到
花蟹　容易拆肉放大圖片公仔箱論壇' T# t# D* X& d$ r3 O

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為鹹水蟹，性寒，肉質不夠飽滿，比較容易拆肉。 1 h6 I( ~4 t& @7 _+ v0 k* J
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青衣魚柳　爽滑白淨放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb/ q' E5 n9 K: T( @9 \& Z

肉質細白嫩滑，比一般魚柳更為爽滑，含豐富 Omega 3。
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紹菜　清熱利尿放大圖片 * H4 I; n: q" f. ?8 e

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含豐富維他命 C，對腸胃有益，清熱利尿。
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鮑魚菇　肥厚爽滑放大圖片

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口感像鮑魚，肉質肥厚爽滑，含有 8種人體必須的氨基酸。

鵝肝醬　幼滑香濃放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) g; N6 D6 ]* u2 h+ o1 Y8 \( s

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以鵝肝加工而成，味道香濃幼滑，帶有濃郁的甘香。

荷包魚放大圖片 / \/ C, L% c6 ?

清蒸魚已夠清淡，但也要灒豉油熟油，這道荷包魚卻完全沒有油，味道清新，做法簡單，絕對難不倒初入廚的你！
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材料青衣魚柳 400克、煙肉（切 4件） 2片、鮑魚菇（切 8件） 1朵、紹菜葉 8片、雞湯 500毫升、胡椒粉/麻油各少許

做法
1.煲滾水，放入紹菜葉，加蓋，灼 5分鐘，盛起備用。) u4 b* @( j( K- O& h( a
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2.魚柳加胡椒粉、麻油拌勻略醃備用。tvb now,tvbnow,bttvb- U k: n+ {" G. Z; p: X3 {& S8 S

3.砧板面鋪上紹菜，紹菜梗面向砧板，上放煙肉、魚柳、鮑魚菇，捲起，淋上雞湯。( x7 J; m. t; }1 ]# i3 D

4.將菜卷以大火隔水蒸 20分鐘，上碟即成。

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黃金蝦放大圖片 ) R# y! s7 ?2 E4 L+ ]8 i

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坊間的黃金蝦多以鹹蛋黃打芡，這個黃金蝦炒得乾身，真正帶出蛋黃的鹹香，加上鮮嫩蝦肉，簡直一流！ tvb now,tvbnow,bttvb6 v( v' ]; ?' [) O; ]- R% `- x
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材料鹹蛋黃 3個、蝦（剪鬚剪腳）半斤、雞湯半碗、鹹蛋白 1湯匙
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做法放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb4 B6 P: v- t* k) t0 ^3 u

1.攪拌器內加入鹹蛋黃、雞湯、鹹蛋白，打碎成鹹蛋混合物，盛起備用。os.tvboxnow.com/ ?0 ^" u2 A+ t' _
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2.剪開蝦背，去腸。# N/ h2 P+ z) B7 K9 M( r
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3.燒滾油至 200℃，放入蝦炸至七八成熟，盛起備用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* Z, R$ o/ F9 V; b( Y" \5 T

4.燒熱鑊，倒入鹹蛋混合物及蝦，以大火快炒至乾身，即可上碟。 , r; I$ d* M( k9 D/ }) p5 g5 K

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貼士蝦拉油時，八成熟即可，煮蝦時才會入味。 $ N; ?; p" E' H3 M

鵝肝芋餅放大圖片

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活用西方元素，將西餐常用的鵝肝醬融入粵菜，芋茸和鵝肝醬質地也十分軟滑，混合在一起，味道相得益彰！ os.tvboxnow.com; L4 ?. G$ G$ K1 c- k& M

材料芋頭（蒸熟） 300克、鵝肝醬 50克、生粉 150克、沙茶醬 1湯匙 : w/ e8 R; l* R5 u6 ~, V# m* E

做法放大圖片 3 P' \/ g) b# V

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1.用手將芋頭、沙茶醬及生粉搓成芋泥。os.tvboxnow.com& ?: k* p! _) D( C' H; [' v5 ~9 s
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2.芋泥沾上適量生粉，在中間放上 1茶匙鵝肝醬，用芋泥包起鵝肝醬，搓成圓餅狀。

3.燒滾油至 200℃，放入芋餅，炸至外層變硬兼呈金黃色時，即可盛起，上碟即成。

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貼士好的芋頭，芋肉顏色越紫越好，啡點越密越好。 4 Q8 l$ r% t, W8 z% x0 C* f6 l& }) t

釀蟹蓋放大圖片公仔箱論壇" F4 l' |# \& h3 u

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有些人不愛吃蟹，因為比較麻煩，今次將蟹肉拆出來，再釀入蟹蓋內，吃下去啖啖肉，堪稱懶人首選！公仔箱論壇* `- s; L! h' M! s

材料蟹 4隻、雞蛋 2隻、芫荽 2棵、脆漿 1碗、胡椒粉/麻油各少許 os.tvboxnow.com: t5 G. ]& i, u: A9 k
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做法放大圖片

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1.拆開蟹蓋，去蟹胃、蟹鰓。將蟹開半，拆出蟹肉，備用。
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2.芫荽切碎，備用。

3.雞蛋拂勻，加入胡椒粉、麻油、蟹肉、芫荽拌勻，倒入蟹蓋內，以大火隔水蒸 5分鐘。tvb now,tvbnow,bttvb) J1 t% [# v- |# d. g- i k
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4.將蒸好的蟹蓋沾上脆漿，放入滾油中，炸至金黃，以笊籬盛起，上碟即成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ S, V) j' E1 ]# Y: ?* e

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