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發表於 2011-10-5 06:00 AM | 只看該作者

[美食介紹] 撇油青衣　荷包滑入口

一想起懷舊粵菜，第一個感覺是超複雜，第二則是重醬汁，於是應該幾肥膩，今次吳師傅教整荷包魚，把魚放進荷包？非也！只是用紹菜包魚柳及配料，加雞湯隔水蒸即成，沒丁點油，簡單又不油膩， Fresh爆！今日煮腦放大圖片

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吳永皓（紅廚及富嘉紅廚總廚）

現任紅廚及富嘉紅廚總廚，於富嘉紅廚教室辦烹飪班，教授廚藝外，亦細數典故，絕無悶場。

煮題　創新粵菜8 l% T3 Y) z. `$ N& Z, A6 ~+ _
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花蟹　容易拆肉放大圖片 8 z( q6 r# Z- v3 D5 L

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為鹹水蟹，性寒，肉質不夠飽滿，比較容易拆肉。

青衣魚柳　爽滑白淨放大圖片 os.tvboxnow.com4 L) C1 F. a9 x6 z1 v

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肉質細白嫩滑，比一般魚柳更為爽滑，含豐富 Omega 3。公仔箱論壇" P Y5 i8 Q& |; i6 }

紹菜　清熱利尿放大圖片 2 W- \& ?; e* F7 q% G* X) a

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含豐富維他命 C，對腸胃有益，清熱利尿。 os.tvboxnow.com0 ~8 E% t. P( d
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鮑魚菇　肥厚爽滑放大圖片

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口感像鮑魚，肉質肥厚爽滑，含有 8種人體必須的氨基酸。
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鵝肝醬　幼滑香濃放大圖片

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以鵝肝加工而成，味道香濃幼滑，帶有濃郁的甘香。

荷包魚放大圖片 os.tvboxnow.com8 c* d% e( |( t% e. n) X

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清蒸魚已夠清淡，但也要灒豉油熟油，這道荷包魚卻完全沒有油，味道清新，做法簡單，絕對難不倒初入廚的你！
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材料青衣魚柳 400克、煙肉（切 4件） 2片、鮑魚菇（切 8件） 1朵、紹菜葉 8片、雞湯 500毫升、胡椒粉/麻油各少許公仔箱論壇  a6 x2 R/ ~2 B
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做法9 L. t8 @, e$ O- s: d3 f+ s1 W
1.煲滾水，放入紹菜葉，加蓋，灼 5分鐘，盛起備用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 ~( H- J9 V4 v! b+ k4 y- X- Y
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2.魚柳加胡椒粉、麻油拌勻略醃備用。os.tvboxnow.com  C- E/ x. I# _: l2 p5 {/ l
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3.砧板面鋪上紹菜，紹菜梗面向砧板，上放煙肉、魚柳、鮑魚菇，捲起，淋上雞湯。os.tvboxnow.com2 J! {  P3 b9 W+ j! M

4.將菜卷以大火隔水蒸 20分鐘，上碟即成。 tvb now,tvbnow,bttvb& s$ L# \0 y( _# |/ ~9 q
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黃金蝦放大圖片 7 o1 D, }/ N* q8 H1 N; r# [ ?

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坊間的黃金蝦多以鹹蛋黃打芡，這個黃金蝦炒得乾身，真正帶出蛋黃的鹹香，加上鮮嫩蝦肉，簡直一流！ - X  V1 @) m  V+ V
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材料鹹蛋黃 3個、蝦（剪鬚剪腳）半斤、雞湯半碗、鹹蛋白 1湯匙 tvb now,tvbnow,bttvb7 ^! |# [3 ~" P' l- ]

做法放大圖片公仔箱論壇: Q5 `! }! t7 u- _7 L  y$ s

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1.攪拌器內加入鹹蛋黃、雞湯、鹹蛋白，打碎成鹹蛋混合物，盛起備用。公仔箱論壇4 U' _1 |( j6 n/ k. Z+ k
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2.剪開蝦背，去腸。
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3.燒滾油至 200℃，放入蝦炸至七八成熟，盛起備用。
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4.燒熱鑊，倒入鹹蛋混合物及蝦，以大火快炒至乾身，即可上碟。

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貼士蝦拉油時，八成熟即可，煮蝦時才會入味。 tvb now,tvbnow,bttvb& _3 @1 Q! y8 `7 A  C

鵝肝芋餅放大圖片

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活用西方元素，將西餐常用的鵝肝醬融入粵菜，芋茸和鵝肝醬質地也十分軟滑，混合在一起，味道相得益彰！
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材料芋頭（蒸熟） 300克、鵝肝醬 50克、生粉 150克、沙茶醬 1湯匙公仔箱論壇* B1 |; V. _) p6 p: D$ r: _+ O9 o
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做法放大圖片公仔箱論壇( e' ~/ T/ e1 r. n& q; J. }: c

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1.用手將芋頭、沙茶醬及生粉搓成芋泥。公仔箱論壇- s% L% S8 ^8 m* G4 v; X- z* [
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2.芋泥沾上適量生粉，在中間放上 1茶匙鵝肝醬，用芋泥包起鵝肝醬，搓成圓餅狀。
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3.燒滾油至 200℃，放入芋餅，炸至外層變硬兼呈金黃色時，即可盛起，上碟即成。 9 q; T1 }0 i. a" W' V) q  D
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貼士好的芋頭，芋肉顏色越紫越好，啡點越密越好。

釀蟹蓋放大圖片

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有些人不愛吃蟹，因為比較麻煩，今次將蟹肉拆出來，再釀入蟹蓋內，吃下去啖啖肉，堪稱懶人首選！
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材料蟹 4隻、雞蛋 2隻、芫荽 2棵、脆漿 1碗、胡椒粉/麻油各少許

做法放大圖片

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1.拆開蟹蓋，去蟹胃、蟹鰓。將蟹開半，拆出蟹肉，備用。

2.芫荽切碎，備用。
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3.雞蛋拂勻，加入胡椒粉、麻油、蟹肉、芫荽拌勻，倒入蟹蓋內，以大火隔水蒸 5分鐘。# J6 A- P# h4 {
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4.將蒸好的蟹蓋沾上脆漿，放入滾油中，炸至金黃，以笊籬盛起，上碟即成。
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