賞心悅目的御廚揚州盛宴[11p]公仔箱論壇; l( ~! }8 K. Y4 \; E
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賞心悅目的御廚揚州盛宴[11p]3 K/ z- Q, X8 w! I* U- z# K
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嘗菜、賞菜，兩者從沒衝突，但要兩者兼備，則非一般級數的廚師可以做到。近日，曾任前國家主席江澤民御廚的彭高發師傅訪港，並精心炮製出國家級的揚州御宴供我們品嚐。通過他出神入化的刀功，將簡單的菜式化成瑰麗圖畫，實在令人賞心悅目！當中每片「花卉」除盡顯精湛刀章外，更充分突出了食物本身的清新和鮮嫩之本味。公仔箱論壇* D8 j3 B& T$ r/ V: q7 o1 n
' k, }% G* w( d6 [& l公仔箱論壇 現年四十三歲的彭高發師傅，除了是前國家主席的私人御廚外，更曾被外交部派駐納米比亞及以色列等國家任親善大廚，專門設宴招待當地總統及元首級人物，來頭絕對不小。
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揚州菜最講究刀章，令小菜恍如一件藝術品，眼見彭師傅不消五分鐘，便將細嫩的豆腐切成過萬根的豆腐絲，每一根也細如髮絲，令人歎為觀止！彭師傅表示，最初學廚時，單是持刀也要學三年，每天回家後也在苦練，練習時亦曾將指甲剪掉，故有今天這樣出神入化的刀章，絕對不是一朝一夕之事。
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7 Z0 ? i8 X2 { 擅長炮製 國家名宴os.tvboxnow.com3 O. I4 H+ k% d3 B: N$ \$ ^
4 s9 b9 P+ D9 a% r5 k* J4 N公仔箱論壇 近日彭師傅將留港半年，到港後首推的菜式便是國家名宴的「揚州御宴」，當中的菜餚全是乾隆御宴、開國第一宴、滿漢全席、紅樓宴等精桃細選菜餚。整個御宴以「國色天香」開始，兩素兩葷前菜分別是揚州香餚蹄、鮮橙金玉帶、宮廷富貴花及梳衣脆青瓜，代表著中國四大美人，造型猶如四朵金花，單是賣相已叫人讚歎不已，每道菜式也盡顯師傅刀章，外型美觀得猶如一幅國畫，叫人看得目瞪口呆。由於每道菜式也由彭師傅親手以刀切而成，製作需時，故每日只限量供應三席，如欲想一試國家級御廚的手勢，則必須預訂。
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4 `0 O3 q0 E1 P! \, |: d' ^tvb now,tvbnow,bttvb 鮮橙金玉帶6 \. b' i/ V. k& ^3 E' O
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以中國四大美人為題的傳統前菜，其中以橙汁入芡配以煎香的鮮帶子，鮮甜醒胃，加上造型有如盛放的花朵，令人賞心悅目。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 m* y I2 c) Q3 w Q- l
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# u8 `9 x% e6 X" \8 }公仔箱論壇 白玉藏八寶
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以精細的刀法將冬瓜雕成外盒，再內藏已切粒的火腿、冬菇、帶子、海參、春筍等，猶如一個白玉首飾盒。
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宮廷富貴花公仔箱論壇) Z K- |& d( d) p, {
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將醃製好的蘿蔔切成薄片，中間捲著辣椒，入口酸甜開胃，加上每一塊花瓣也經過精心堆砌，盡展揚州精細的刀章。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: u+ A, ?( K8 V5 X
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8 n8 M' `3 X! D2 x5 a$ q- N! }公仔箱論壇 楊州香餚蹄（前）、梳衣脆青瓜（後）公仔箱論壇5 _2 w, F0 J8 k$ r" D: k$ ~9 o' W0 F
; t; I/ A2 l' }9 v& @tvb now,tvbnow,bttvb 前者選用鮮豬前蹄，入味後以慢火燉制，味道較一般的德國豬手更富鹹香；後者則將溫室青瓜細意切開，猶如一把梳子。2 b/ B5 ~5 x }, R2 u' `6 Z
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古時揚州師傅特別為乾隆下江南而做的菜式，將狀似龍的遼參釀入蝦膠，旁邊則伴以五色蝦，喻作一同嬉戲的皇帝與揚州美女。
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6 M% w/ l/ ?% ?( y8 i3 D' g M" A 御品菊花魚os.tvboxnow.com2 |( s. l& k! ~9 A; e
4 [ \, u) p! x: h公仔箱論壇 有如菊花散開的魚肉，每片也由大廚將魚肉以斜刀方式切成細絲，再配以鮮果的糖醋汁，入口酸甜香脆。
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蟹黃獅子頭
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' g8 ^( \) j* p4 mtvb now,tvbnow,bttvb 獅子頭是將五花腩手切出石榴米般的大小，再以人手來回撻制，令肉質起膠不失嚼感，其後再加入蟹黃，以細火燉兩小時，入口柔嫩。 os.tvboxnow.com- u9 X6 b9 o* P# t9 e$ A
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文思豆腐羹
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將細嫩的豆腐切成幼絲，每根精細、粗幼均一，比蛋花還要幼細，甚考手工，放湯時浮現出花的形狀，令人歎為觀止。 |
發表於 2007-10-9 12:32 PM
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