[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片 tvb now,tvbnow,bttvb, {% I& }( T; ?1 k7 v- J

原料
豬里脊肉150克
鍋巴250克tvb now,tvbnow,bttvb; K. E+ @+ A! t7 N1 D7 z0 c# }
水發木耳15克
泡紅辣椒10克
冬筍50克  M! M) i% V: s. |# t- J0 G$ W
香菜适量公仔箱論壇- ]4 v! K4 `' m* Z& ~4 _

制法
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豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒ os.tvboxnow.com) J3 C2 {7 O/ C0 A5 c: f$ w
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒ os.tvboxnow.com: t8 m# @) Z0 G& ?& N/ a

回鍋肉tvb now,tvbnow,bttvb7 v8 A0 Z' j0 v! D9 Z! y) u( d
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原料
帶皮豬腿肉400克
青蒜苗100克
郫縣豆瓣25克
甜面醬約10克

制法
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肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段； tvb now,tvbnow,bttvb" X; G7 E$ G! C. S  M" @
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# ^1 S4 ^- ^: _1 ]  T6 S  H# D
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干煸鱔魚絲

原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; _( {6 O# l; F* Y6 K& E  o
鱔魚500克公仔箱論壇: r- W8 T( s+ A, _& X+ R
芹菜100克: a5 ]4 ?8 j2 q; r4 Y  ~$ Y6 ~' e, t
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制法
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鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ 7 L, o1 E' h! J* ~& u# u3 v' }
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成os.tvboxnow.com+ ^1 G! o. [- @* p) Z- P8 \

籮粉魚頭豆腐湯

原料
魚頭2個tvb now,tvbnow,bttvb% e- i" v8 o0 \1 h3 V8 o
香菇冬筍各50克
豆腐100克

制法

先將魚頭炸一下； os.tvboxnow.com- e7 J; ~  c: W* O
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- T! Y( ?! C( \* O* D- Y/ l

魚香茄子TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* U3 a" z5 N0 A4 H* N

原料
茄子250克os.tvboxnow.com( {; p7 U2 p# O1 |
郫縣豆瓣50克
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制法

茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟； tvb now,tvbnow,bttvb% {; [  e4 x" t9 ~3 d+ c: U. O" |  h
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" l2 y; d0 H  e( r9 T9 }* ~7 N
公仔箱論壇6 A+ |( z+ j9 y: Q! v, ~8 q
開水白菜公仔箱論壇6 }4 o& d1 t/ Y
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原料
白菜心750克
肥母雞一只
豬排1000克os.tvboxnow.com7 O; `; \" b4 X5 F8 g; f  Q$ h( G8 T# t
火腿适量tvb now,tvbnow,bttvb- x7 u$ H$ R0 J! y1 z5 F

制法os.tvboxnow.com: V  H- n* D& ]3 `( J- x% [
公仔箱論壇$ l& q' X' h! d2 M: c
肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 c6 m9 C3 e2 s3 k! I
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。os.tvboxnow.com) Q4 _( \5 X4 E- H. H1 H

干蒸黃魚os.tvboxnow.com& l- \% n$ A2 b
公仔箱論壇# W; h/ d" q: N' ~
原料公仔箱論壇$ ~" R. Z3 _4 w% m& u6 w0 E
黃魚2尾約1000克
肉絲100克公仔箱論壇0 p3 q6 ?! }) v
泡辣椒絲25克tvb now,tvbnow,bttvb0 q, u+ X$ f. g3 o. [% w
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. y8 g5 |' e9 i+ a6 A4 q7 i$ V" S
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制法

黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；公仔箱論壇+ A" |, I. q8 N! p4 f7 x
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上；
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。
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碧綠蝦仁
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原料
鮮碗豆50克 tvb now,tvbnow,bttvb! Y& N7 X! Y" \0 q8 g
蝦仁150克
豌豆苗200克 tvb now,tvbnow,bttvb! @& c5 {6 j! H
蛋清1個 $ E9 ~6 j) p+ `6 m
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制法公仔箱論壇# R( N7 N# h: c5 W* r! a
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蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分； % E! M# u  G2 j7 |; d
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水； ' i0 P+ Y% b+ }% O5 H( R8 K
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁；
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。公仔箱論壇% y/ y: \$ o  V  f
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小籠粉蒸牛肉
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原料
牛肉約500克0 f3 f2 B8 J) d# i
五香米粉75克
香菜50克

制法
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牛肉去筋切片；
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；
上籠蒸至軟爛；
加調料，香菜上桌即成。

樟茶鴨子
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介紹公仔箱論壇% U4 Z  X& s3 D3 Y5 z+ P

　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。( d2 {) D4 [; r- I0 \
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　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。6 z, H0 |9 N" _

原料

肥公鴨1只。
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。 os.tvboxnow.com- {+ ^. o7 K- |
烹飪方法os.tvboxnow.com# K1 F8 |8 l! N6 Z/ M& V
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將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。! S. T/ S' x' T

在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。 - A+ t' _( S) K  N  f2 ]' P5 ]- S

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酸辣湯

介紹

　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。9 V: i) H, ]: M8 l

　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。
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原料

豆腐30克﹐ / C5 v' j- L9 Y
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐ & n% P2 N; l; ^& _" h: E
雞蛋1個﹐ 公仔箱論壇  r1 x6 L/ |9 J. D0 U# A
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。
烹飪方法os.tvboxnow.com, I( u1 D* k' n6 U# h
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將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔ tvb now,tvbnow,bttvb, l' g! ~2 I* O( _- P$ b9 ?( b9 s. D; v

將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。 tvb now,tvbnow,bttvb8 ]! v8 S+ V7 l: Y6 P# c* s
川菜調味　4 m' o$ |4 X- o! e

　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。
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擔擔面  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 h& O# ^2 |) b( a
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介紹

　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。os.tvboxnow.com; L. ]* x' C" I: w1 |

原料8 E3 l- I5 s  \

圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。
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烹飪方法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! V: i8 H1 H' [
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將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔7 r0 j- o/ t& Q  \
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鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。
陳包包的擔擔面

　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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