[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片

原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 ?$ {6 }( X, t0 X3 N
豬里脊肉150克
鍋巴250克os.tvboxnow.com& r$ A0 {6 q) z# U
水發木耳15克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; s7 w4 R" D- Y* A. {" {4 |
泡紅辣椒10克
冬筍50克公仔箱論壇3 J+ j4 z8 ]7 l
香菜适量
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制法6 `: b& K& @& M7 G

豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒ os.tvboxnow.com; ?7 h7 q$ P% y0 P
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒

回鍋肉公仔箱論壇" _0 {5 i! A2 }- U8 v! H1 E! Q
公仔箱論壇+ O8 \$ y8 M; W2 u- K
原料
帶皮豬腿肉400克 tvb now,tvbnow,bttvb1 D0 e( O5 t- f$ N- B  g: u* w
青蒜苗100克 % r/ {8 `' i. u
郫縣豆瓣25克 * V- }. f+ E7 V0 f8 V
甜面醬約10克
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制法
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肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。
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干煸鱔魚絲

原料 tvb now,tvbnow,bttvb  a0 w* o, z$ b/ h
鱔魚500克' p5 \8 B* |6 v5 I- `- O6 P
芹菜100克os.tvboxnow.com$ `3 M" c/ q0 @8 m, n

制法公仔箱論壇8 L& Z6 q& ~* y# a3 \
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鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ + X. C( L, j: o1 b' E# W
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成

籮粉魚頭豆腐湯tvb now,tvbnow,bttvb( F! V7 q! Q( a! J

原料公仔箱論壇, r% k. q3 z4 v% q! [
魚頭2個+ Z  X6 B- y4 [3 j+ @
香菇冬筍各50克
豆腐100克" b& [5 R+ _$ |. l  z
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制法
公仔箱論壇! Z3 n) I8 [3 J, s( }( S" u8 D2 e
先將魚頭炸一下；
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。

魚香茄子
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原料 ( |! L8 ?" J# i  i: a
茄子250克+ c7 R9 Q! S' E
郫縣豆瓣50克os.tvboxnow.com- N2 T3 o1 p7 c; w( \& u* I8 Q$ c+ `

制法
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茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟； tvb now,tvbnow,bttvb& A$ p+ e8 I) B! q! i+ t7 R
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。

開水白菜os.tvboxnow.com( X' L6 r* M) o/ D2 c7 o, G- K# @& [* f
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原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  E* }. i1 S, I8 i
白菜心750克- K9 E) Q; ?! m/ V
肥母雞一只
豬排1000克
火腿适量tvb now,tvbnow,bttvb, b/ F7 R( Y7 c2 P- i

制法os.tvboxnow.com- E- T4 Y1 W; u' U5 L$ }/ P
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肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；公仔箱論壇/ W; ]* E' z9 N% C& v# w" b4 g
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙； os.tvboxnow.com/ e2 t7 K) {6 F% L* B* w
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。# ]3 Y7 `8 ]2 w: s6 y: Z$ \
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干蒸黃魚公仔箱論壇! E$ M8 L+ M8 V- D: ]
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原料
黃魚2尾約1000克公仔箱論壇$ A' w$ d! A5 ~- A1 Y6 U
肉絲100克公仔箱論壇9 }3 [6 ?  c% Q) \/ n
泡辣椒絲25克) G" I" Y! M: Y+ ~* G3 q7 N9 d
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克% n+ C: B' V2 y' O& ~, F
公仔箱論壇1 D. d& Z, Y6 c
制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% K* K5 n) y- v: G

黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；公仔箱論壇# B( l$ P+ J9 K! V' ?( t) d: @' w
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上； * k: P9 O* x. u
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。 $ G% k; ~, M% [2 q, u. w

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碧綠蝦仁5 [' N) |7 P8 l) k+ w. x

原料
鮮碗豆50克
蝦仁150克
豌豆苗200克
蛋清1個
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制法os.tvboxnow.com; A4 F8 S4 `3 X% h

蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分；
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: @9 |# q' T' X
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁； ) m* h. j% n4 H8 y( B; W
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。

小籠粉蒸牛肉 , s2 ?1 n  Z6 r+ L8 \; O
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牛肉約500克
五香米粉75克公仔箱論壇( u  U" S$ ~$ D( [
香菜50克
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制法

牛肉去筋切片； os.tvboxnow.com/ x5 d5 J$ f0 {6 @
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；
上籠蒸至軟爛； + `7 F1 o+ u' Z. H( I) _
加調料，香菜上桌即成。
公仔箱論壇6 u0 Z4 Z& z2 ^# h0 t2 l% L
樟茶鴨子

介紹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! U6 S4 p$ q* g, }6 I9 f% I
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　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 V: v1 H, R1 r0 k$ u4 y

　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。os.tvboxnow.com9 m+ K; n5 g1 b0 E
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原料

肥公鴨1只。 tvb now,tvbnow,bttvb4 b7 X: b& y0 V$ a! y( j+ A
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。
烹飪方法os.tvboxnow.com' L- z- b7 e9 \# t7 I

將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。公仔箱論壇. q  X9 J$ P  a; w: _" h
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。 % O4 B; F& d" F: e( _* K2 k
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。

在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。公仔箱論壇4 H8 {* v* l( I9 |+ C7 h/ V2 N
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  O/ F( j$ o+ a( s3 F2 A8 H
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 Q9 Z5 F- W8 U, h/ p8 ?
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。
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酸辣湯

介紹, _1 O4 H) y, A/ Y+ @
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　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。公仔箱論壇4 l) i9 L8 n; F
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　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。os.tvboxnow.com9 e& g1 `3 A) o" B  t0 d+ Z

原料TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! j& T1 D$ }$ ~, ^0 k: K) i, S7 ^  d
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豆腐30克﹐ tvb now,tvbnow,bttvb4 h8 V4 z) o6 ~  I6 L5 J
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐ tvb now,tvbnow,bttvb  Y5 C' b1 o2 l" E' ~" V
雞蛋1個﹐
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。 os.tvboxnow.com( l2 G3 g' d+ ^. `0 F# E2 f: C
烹飪方法tvb now,tvbnow,bttvb! d4 V! a) o4 T) }5 ?
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將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔

將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。公仔箱論壇0 W( S  l2 B- \
川菜調味　

　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。os.tvboxnow.com7 m* O+ H3 y9 E$ N9 W9 g1 H0 j9 k

擔擔面  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  Q, @& I6 {6 u' C' O9 [% Q* Y$ D( U

介紹5 P9 b5 ?* l/ E% \! Q5 y

　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。os.tvboxnow.com8 `2 W, v8 k* H: e9 E

原料. X/ J# o& r* S& O+ Y, \) a/ P

圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 b3 Z* Q0 q# ?6 Z# D4 E- t

烹飪方法
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將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔公仔箱論壇8 h% s/ W* \) R6 W" d# K

鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。
陳包包的擔擔面
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　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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