[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片 $ x7 w1 ~& a* [
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公仔箱論壇8 }' }# l" j# V+ C, z' o' R6 p- X
原料 ( b7 N7 ^& P- a
豬里脊肉150克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ L; [7 D. h2 G
鍋巴250克公仔箱論壇( Q7 E$ f* E, y. S9 t' A( h$ w: y  X+ \
水發木耳15克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" ^' }. [" x( ~, i" M, O
泡紅辣椒10克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 X4 @! C9 B0 }' C
冬筍50克
香菜适量tvb now,tvbnow,bttvb2 d! a8 x% Q( N7 ?' H* p

制法) j2 N! L" B* e, b3 E

豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 L9 Z. h% ], W" }: a! G
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒
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回鍋肉os.tvboxnow.com0 S  g9 Y2 u8 J0 c% v, ^$ v! e7 B
公仔箱論壇2 j9 c, i" Y7 y5 G4 ]7 k( ~
原料
帶皮豬腿肉400克
青蒜苗100克 tvb now,tvbnow,bttvb0 K( `" \: u5 O8 Z4 y  C: `$ t3 V: L
郫縣豆瓣25克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( i- t0 Q3 t  i. ?* O+ H
甜面醬約10克 2 Q/ U, i4 @7 g- Q

制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 N- ~  q2 h: k- D7 }5 a
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肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. b9 q- o( M# z0 j% T3 x9 d4 Q
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。

干煸鱔魚絲4 s* B" x% X+ X: F4 S
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原料
鱔魚500克7 q! @3 @$ k- |/ m5 [" _4 b; m+ J
芹菜100克
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制法

鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ os.tvboxnow.com  P1 H: W% y/ I
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成

籮粉魚頭豆腐湯

原料 tvb now,tvbnow,bttvb8 C+ {6 E4 f: r; k
魚頭2個% i! a' W( M7 g9 H
香菇冬筍各50克
豆腐100克

制法tvb now,tvbnow,bttvb3 M) M+ q2 W! b1 I$ \
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先將魚頭炸一下；
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。7 _: C0 _% @8 t% m) {

魚香茄子2 x/ C# `3 i$ u

原料 ' U6 y. s7 _% f! h! N8 m
茄子250克
郫縣豆瓣50克
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制法! v2 F9 L; o  j" O$ ?
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茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟； os.tvboxnow.com8 W* w/ }2 l8 J2 `% q2 u# Y% F0 ]* }
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。

開水白菜
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原料公仔箱論壇5 ?2 z# c& m6 G$ K
白菜心750克
肥母雞一只os.tvboxnow.com: s# A: x+ y+ a2 O
豬排1000克公仔箱論壇4 Q- B% w- n1 c7 C
火腿适量tvb now,tvbnow,bttvb- s; T8 e5 K5 M% x. {' \

制法

肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯； $ i$ _8 `% y( p6 W4 B- l: o/ i' f- u
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' v. d" O  W8 c9 L4 Q. P
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。# `# n6 g" _' R) r) ^0 u1 Y4 C) g* k' Q
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干蒸黃魚
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原料
黃魚2尾約1000克
肉絲100克
泡辣椒絲25克
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克os.tvboxnow.com6 |" C4 G0 @' {: t2 ~
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制法
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黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上； 3 @! R5 V. U, j. Y1 [! I
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。 / A6 B) I, l5 c0 f

碧綠蝦仁
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原料
鮮碗豆50克
蝦仁150克
豌豆苗200克
蛋清1個
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制法
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蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分；
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水；
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁；公仔箱論壇! T. i6 S2 L4 Y# b# C
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。

小籠粉蒸牛肉 os.tvboxnow.com0 m% F7 ~& t4 s& t; A! X& F

原料 tvb now,tvbnow,bttvb" N. }: o  a& T
牛肉約500克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* d& t) w* g1 l/ Z9 J/ x
五香米粉75克. r0 l1 ?- O7 d: q
香菜50克

制法

牛肉去筋切片； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- c6 i) l) o  w$ J2 Z. u& P
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均； 7 v+ {$ O/ X- Z) U. U* Q0 J
上籠蒸至軟爛；
加調料，香菜上桌即成。) l4 |7 b* d2 U7 H4 c) U: I- \

樟茶鴨子

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　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。tvb now,tvbnow,bttvb* E- K. W) t& g& \: h2 {: v& x: M. J
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　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。  O9 @" }) X" w  T
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原料

肥公鴨1只。
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。 * v# B) y; w: P* u
烹飪方法tvb now,tvbnow,bttvb/ ]0 |! c( m: Z. p+ v8 c

將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。 ( O3 z9 l. h# A2 I
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。 1 S, V3 F/ C6 u# N  x2 v* }2 b
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。 os.tvboxnow.com  h7 V! _  J& H( m
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。
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在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。 # N7 ~0 s' S$ @; V% _1 s4 ]
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。
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酸辣湯

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　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。
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　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。

原料

豆腐30克﹐ 7 P" w. C( n  G
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐
雞蛋1個﹐ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) `4 `2 V& v- L' Q% ~) b# s
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  o! S8 f- r* z8 t1 o
烹飪方法

將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔ tvb now,tvbnow,bttvb$ q; Q8 [7 m8 c! U0 Q7 `

將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。公仔箱論壇: n$ m* U- k5 u$ v$ r1 Q
川菜調味　

　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。
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擔擔面  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% a# x: k# `9 y* H6 K# T/ q

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　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。

原料

圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。公仔箱論壇- j6 b  v3 N! S( q
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烹飪方法

將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔7 g# P6 S* }$ }

鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 m9 B4 U9 s& K! I  [
陳包包的擔擔面8 {) @- a" \' d

　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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