[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片 1 X) T. y# U3 v4 }: M6 S# J0 s
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原料 3 u8 m. g7 c/ P' `
豬里脊肉150克公仔箱論壇9 j6 [4 w, o3 d! f. ~2 u, k# I) J
鍋巴250克os.tvboxnow.com  |" z9 _# U" n. j' x
水發木耳15克
泡紅辣椒10克
冬筍50克) ~% Z& {! Y1 _" l. b% Q
香菜适量1 G2 a) y7 _5 G; O, E

制法5 y% W3 c! Q! R# z' @0 e. Y
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豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒ ( m% M  h1 B5 n* Q% }$ p2 p1 l
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒ tvb now,tvbnow,bttvb' Z4 X" ?: ?& z' V: ~
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒

回鍋肉公仔箱論壇  o3 O( N2 z( k% s8 ]. {8 q

原料 ) d- r! n6 I; |( u% _
帶皮豬腿肉400克
青蒜苗100克
郫縣豆瓣25克 - `! w) s% M0 r1 t. o6 ~6 N
甜面醬約10克
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制法
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肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段； os.tvboxnow.com' n  l, V( X8 J7 ~
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。 : _# S9 g" G$ h

干煸鱔魚絲
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原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. [* ?; Y! R" u4 o3 i0 A
鱔魚500克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: @1 K7 G1 J7 l8 y# {; t
芹菜100克tvb now,tvbnow,bttvb: z5 @( Y; \5 P' `
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制法os.tvboxnow.com/ W2 f0 Z+ O$ a% r& u/ }

鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成
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籮粉魚頭豆腐湯

原料
魚頭2個
香菇冬筍各50克
豆腐100克3 A4 r7 G$ b- }& R2 l
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制法

先將魚頭炸一下； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" T$ b3 n, ?0 O1 g
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。tvb now,tvbnow,bttvb, Z8 c" d% K( K5 Y9 i  @* e& p, x" `

魚香茄子/ [. Y5 W% b) s9 n( k) ]% ~0 R

原料
茄子250克
郫縣豆瓣50克
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制法
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茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟； os.tvboxnow.com7 F) B9 I' {- {1 n. t; T& X- G
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。5 o' b  L; w  q2 C9 d

開水白菜

原料公仔箱論壇0 t0 j5 p. h( b2 T7 w/ E1 S9 |
白菜心750克
肥母雞一只
豬排1000克
火腿适量3 K% D9 P5 N4 S* y
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制法3 g: f' p" l: p

肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙； 4 G3 Y, L8 l6 ?, H8 p2 n* |$ k
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。" ?$ S2 z3 q7 e' D

干蒸黃魚. O  u* f) B# B5 _

原料公仔箱論壇9 v* h4 y7 [' j& L; R& n
黃魚2尾約1000克2 }$ v6 L# `9 y2 c
肉絲100克, ]8 {2 B1 E" ~5 b
泡辣椒絲25克! ?( v5 i1 ^* C: q! D7 V
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克

制法
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黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上； os.tvboxnow.com# {2 A- n3 a8 T
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。
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碧綠蝦仁
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原料
鮮碗豆50克
蝦仁150克
豌豆苗200克 os.tvboxnow.com% n8 r# h. _- C4 j
蛋清1個 os.tvboxnow.com3 e& l4 b* Z3 @" J* }- C

制法
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蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分；
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 R# b  b5 }# e( c: d
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁； " _6 d1 f$ \' b: e
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。 tvb now,tvbnow,bttvb" f5 N6 H- _# d# p

小籠粉蒸牛肉
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原料 % ]5 b7 Y- g; k. ?
牛肉約500克  _" t; u( `( N
五香米粉75克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% E% |& ~- ~' q% L) g" P' X4 h; w. o
香菜50克

制法8 f0 c0 P- H( `9 a4 H9 H& j+ j7 ^

牛肉去筋切片； 4 ]4 s! g0 k' x0 A- s- n4 z
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；公仔箱論壇$ r7 C" d$ n( D& r3 f5 ?; ?& G
上籠蒸至軟爛； & d1 Q4 Q0 W: K6 y
加調料，香菜上桌即成。

樟茶鴨子  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  x9 n7 P- g: t$ u4 T" B: E
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介紹

　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。

　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。

原料
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肥公鴨1只。
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。
烹飪方法
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將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。 os.tvboxnow.com' Q  m( [5 P$ M0 w' ^& n' |* m
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。 0 x2 G- }3 [: ~( x
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。
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在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。公仔箱論壇* h# m3 D& y+ W" ^2 |/ V
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。 tvb now,tvbnow,bttvb* h. _+ T! O8 [; J& C
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酸辣湯

介紹

　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。

　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。

原料

豆腐30克﹐
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐
雞蛋1個﹐
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。
烹飪方法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% W7 d, [9 s* W: o$ [
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將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔
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將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。 os.tvboxnow.com0 Y$ r" F8 g7 H" H6 B
川菜調味　
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　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。
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擔擔面

介紹os.tvboxnow.com$ ]& [1 M1 {( B* G! {* X. v

　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。公仔箱論壇. Z0 v  g8 U$ T7 ~( u$ p6 {
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原料

圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。/ v5 z: x6 h; C8 q/ s

烹飪方法

將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔3 y: ]. B  K8 d: f
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鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。 7 Y$ g7 M  n0 U9 {$ d7 G: }# A6 O
陳包包的擔擔面公仔箱論壇# Y  C8 A) D/ V& H! |

　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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