[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片
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原料公仔箱論壇$ G7 c# D( K! p/ C. q. [
豬里脊肉150克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' k9 F7 z# g1 b( ], X
鍋巴250克
水發木耳15克tvb now,tvbnow,bttvb5 A$ L# }% A5 @$ H4 u
泡紅辣椒10克tvb now,tvbnow,bttvb, Q) k! M  A4 f
冬筍50克
香菜适量3 D  b& V6 N: @2 `$ c) C9 {

制法& J2 @$ D  f5 s# Y" {

豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒ 7 c9 R1 k) X. r( n) G7 w
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒ os.tvboxnow.com6 p$ l( K  c# f/ G
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒

回鍋肉公仔箱論壇, q' H( F! u- i

原料公仔箱論壇3 I' O9 n5 Q* \' E
帶皮豬腿肉400克 os.tvboxnow.com; E) u1 c) u4 B7 {/ k1 w  ?1 m' ]$ c
青蒜苗100克公仔箱論壇; r( S8 t4 u# S
郫縣豆瓣25克
甜面醬約10克 9 {( i; |3 ^* _  l8 E
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制法7 T! q8 v3 l2 i( \& W
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肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' S2 v4 j2 e5 O3 ~* ^$ c+ J. Z
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。 & n( b$ c2 V, G! m, a9 h

干煸鱔魚絲
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原料
鱔魚500克
芹菜100克

制法os.tvboxnow.com! l+ R  G0 \6 y  s  Y/ k

鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ ( s* Q5 l  U7 U/ X
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成tvb now,tvbnow,bttvb1 t5 N$ d9 l! p7 ~
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籮粉魚頭豆腐湯

原料 tvb now,tvbnow,bttvb) Y& b0 ?( `  i: l/ \& R, c0 k! U# B4 T
魚頭2個
香菇冬筍各50克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) h# ]' q, C) I/ E" O: D9 S( f
豆腐100克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; `" D6 u0 M! \+ z5 h' U% U& ~

制法: b; W. y( l* ~

先將魚頭炸一下；
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。
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魚香茄子os.tvboxnow.com0 s# W" e$ _* `, b( n  h, X6 K# u8 u

原料 os.tvboxnow.com6 C1 \# q& ^5 m- L( v
茄子250克公仔箱論壇+ n7 N/ w  R! d; E. Y
郫縣豆瓣50克公仔箱論壇/ M! }5 R6 ~' O/ i5 G

制法
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茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟；
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。: i5 J2 Q, R1 N' O  j" U2 l. ?
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開水白菜
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原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% {5 K9 Q7 F. |  R
白菜心750克0 S; n4 j8 x' Y% T- m! |; A% A; s
肥母雞一只
豬排1000克公仔箱論壇- [" ?3 L% ^) y& B+ A% K, V
火腿适量os.tvboxnow.com2 g& J8 d8 y5 H3 P; r+ q
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制法os.tvboxnow.com5 G6 n0 z, T& Z' a$ \! C0 \

肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯； tvb now,tvbnow,bttvb7 G! E6 p; y5 y3 J# i
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ a1 ?' @( L$ @( y  p& E) T
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干蒸黃魚

原料
黃魚2尾約1000克: o9 s" K( H6 O) d7 T( N
肉絲100克
泡辣椒絲25克
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克

制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ p9 q/ o% @2 ?# U- ], u& ?
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黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時； tvb now,tvbnow,bttvb( Y: t* `+ h) F9 {
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上；
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。

碧綠蝦仁TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 e3 i6 R0 {6 \' i% F( N
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鮮碗豆50克
蝦仁150克
豌豆苗200克 9 U+ A8 F1 z5 I! z
蛋清1個 tvb now,tvbnow,bttvb$ k; R  R/ h! b( R  }- d; W% U

制法
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蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分；
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水； 3 @( s+ X- [9 T, r5 ~1 N% Q
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁；
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。

小籠粉蒸牛肉公仔箱論壇: o# B6 e7 s% x

原料
牛肉約500克tvb now,tvbnow,bttvb, ], Z7 P$ g+ u4 A
五香米粉75克
香菜50克 tvb now,tvbnow,bttvb  T( ~: k" d* `4 N: {- l# Q/ K6 j

制法

牛肉去筋切片；
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；
上籠蒸至軟爛； : D3 c# x+ V" G9 w4 ^
加調料，香菜上桌即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* m7 A  y% y0 M* x3 L4 i! X9 J- x8 G

樟茶鴨子  tvb now,tvbnow,bttvb& z: ]7 w5 P; H( w
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介紹
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　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。

　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。
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原料tvb now,tvbnow,bttvb! S( S+ G1 U4 }  Y: K

肥公鴨1只。公仔箱論壇$ K8 {# }5 i8 Z
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 i8 s" Y4 @/ t
烹飪方法公仔箱論壇7 {1 c8 N% Z  X& P- g6 G
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將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。

在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。 os.tvboxnow.com+ r6 G& B$ V4 ~9 X. A
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。 os.tvboxnow.com- _7 V) T' @0 m( `& M
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。 tvb now,tvbnow,bttvb# b( e/ @, S! E, R  Q$ K; _
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酸辣湯  tvb now,tvbnow,bttvb' K9 W$ u3 Q) _) ?! B" R- k

介紹
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　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。
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　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。
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原料公仔箱論壇) [5 S( A( m2 t

豆腐30克﹐
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐ 公仔箱論壇6 t* R0 ]& X6 y( |! g" T
雞蛋1個﹐
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。 tvb now,tvbnow,bttvb2 b; o. ?( I3 h" j/ b+ K! J
烹飪方法
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將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔

將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。 , F$ N1 Q: s' s' Y
川菜調味　

　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。
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擔擔面

介紹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) f9 C5 {1 J* y) ^6 l

　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。
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原料
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圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。/ o4 w+ r8 q" A3 r1 {2 _
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烹飪方法
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將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔

鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! c( Y/ ^+ A3 j1 {1 E, V
陳包包的擔擔面
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　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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