[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片 tvb now,tvbnow,bttvb6 u& _! |# S5 |; }1 T1 |/ I$ W6 r

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原料 : [& j8 J- V4 M( e  }* R
豬里脊肉150克5 Y0 S0 u' P2 M9 S0 K. g
鍋巴250克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" a7 u6 b1 f8 l
水發木耳15克
泡紅辣椒10克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 e! q' y, ?8 I* f5 k+ i
冬筍50克2 g* u# t: n% }" Y8 {
香菜适量

制法

豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; R9 H: e9 T9 `8 n* O: m
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回鍋肉
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原料 ' h3 ?$ V9 @9 d/ G/ V- [0 _
帶皮豬腿肉400克
青蒜苗100克
郫縣豆瓣25克
甜面醬約10克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* O3 `) p  s1 k; \+ T, m
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制法% B* e( Y3 i! q( D! t8 ]! n

肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。

干煸鱔魚絲7 C5 r, T0 T( \! I8 ^. |
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原料 tvb now,tvbnow,bttvb% R0 F* x8 ~; {/ X$ r) K" D( R
鱔魚500克
芹菜100克tvb now,tvbnow,bttvb5 i1 c* e( o( y9 g, A  Q( H* P1 w4 E
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制法

鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成
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籮粉魚頭豆腐湯

原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  v' e- {! R7 H7 q
魚頭2個
香菇冬筍各50克
豆腐100克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 l# \: U! F8 X) F
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制法* i- ~) W8 p6 }7 C- m% t4 y" [2 G) @

先將魚頭炸一下； tvb now,tvbnow,bttvb; y+ I7 q1 J: o  q
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。
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魚香茄子
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原料
茄子250克tvb now,tvbnow,bttvb1 ~8 h; q$ E/ N- g
郫縣豆瓣50克
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制法
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茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 M3 Q6 p) b1 w9 R
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。
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開水白菜tvb now,tvbnow,bttvb0 N) p/ P. P$ K* g6 L) f, }

原料 tvb now,tvbnow,bttvb5 M6 k# `  `: i8 h5 U, }
白菜心750克
肥母雞一只  m! T9 i  O4 c9 P
豬排1000克
火腿适量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 q0 r' D4 l7 z3 k& X  m' _8 _9 z; Q/ N

制法os.tvboxnow.com" O- D# m0 f9 `8 V! j  S
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肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, T0 k$ t3 A" d9 o. h) J
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；公仔箱論壇# r1 H% w( l8 }5 N) ?0 R9 d: O
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。3 F4 u, v1 c- s, M/ W! U9 b
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干蒸黃魚tvb now,tvbnow,bttvb9 v# f0 n/ Z# X5 R7 E2 @. P

原料 os.tvboxnow.com0 z3 I2 d; o( F" Q# u
黃魚2尾約1000克* Z3 H7 ~, O! J. s% D
肉絲100克( f$ E, f$ c" t/ f5 c
泡辣椒絲25克! v# x9 F$ _8 j7 b
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克$ B5 @/ C3 K* Z$ x

制法

黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上；
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。 " }% T! N2 H% u, T+ `8 D

碧綠蝦仁/ b( q! |* N" u# ?3 p6 _7 K

原料
鮮碗豆50克 os.tvboxnow.com# o, \7 t/ i: j6 k3 Q4 D, T
蝦仁150克 tvb now,tvbnow,bttvb# H, I& Y! s0 L9 w0 U
豌豆苗200克
蛋清1個

制法

蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分；
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水；
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁； tvb now,tvbnow,bttvb7 F5 Q. L" C) X+ L4 m3 u  \9 i
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。

小籠粉蒸牛肉   y3 H+ y' q' J- o1 ^# i4 z( ^

原料 os.tvboxnow.com3 g/ s% T7 e; O6 B7 P& R
牛肉約500克
五香米粉75克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; L, n5 a6 u7 c5 U/ X& w
香菜50克
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制法

牛肉去筋切片；公仔箱論壇4 L+ U& c( C$ f" A5 U% G- e8 ^; Z
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；
上籠蒸至軟爛；
加調料，香菜上桌即成。1 \9 w% M) v: J: N, x9 l! h$ |

樟茶鴨子  8 x, E! f- j, |+ B0 E' e

介紹2 Q: Z/ _$ t6 d/ j" y
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　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。4 ~& z! u$ J; \6 j4 ?2 s

　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。
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原料tvb now,tvbnow,bttvb9 r" M" D& \  H( ]0 E
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肥公鴨1只。
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。
烹飪方法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% X" j+ e  m/ n' s: t% N

將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。公仔箱論壇- X# L" B# p0 }( E1 r9 i1 u
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。

在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。公仔箱論壇- h4 H) }* [& U  X8 c
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。公仔箱論壇, R# P: a4 o$ h7 D
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。 3 W2 g9 Y6 W% s5 T2 d2 T7 Q
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. I5 s# J+ k5 m$ H+ w
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酸辣湯  tvb now,tvbnow,bttvb: j9 T0 h2 n* s7 @8 f$ x) J- e
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介紹

　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# N2 t2 a: u& F. z) @0 X
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　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* I# U) u4 f$ B; W& B
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原料
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豆腐30克﹐
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐ os.tvboxnow.com+ y0 B; t; z3 c( I% Q
雞蛋1個﹐ & R; |$ g( Z% o9 F- `$ e
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% I( n2 z; ]  B: F# q! M
烹飪方法tvb now,tvbnow,bttvb" U7 M0 B, o4 [9 \1 _4 C' v

將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔

將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。
川菜調味　tvb now,tvbnow,bttvb% F. `' r! s! x4 ?, {6 m# e, b
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　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。$ N, W( s. v7 j& u! a
公仔箱論壇4 S( u/ g6 f8 u* b! T- A( b
擔擔面
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　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 y% E9 l: t" F& r, S8 M; R
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原料tvb now,tvbnow,bttvb( H& l  ]6 _; ~# |" y, M% b" ^

圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。

烹飪方法
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將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔

鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。公仔箱論壇$ Z! Q* j6 t% C( ]/ K
陳包包的擔擔面

　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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