[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片 os.tvboxnow.com; h+ l' R. ?9 I7 z. H
公仔箱論壇6 T' [2 [( z& j

原料
豬里脊肉150克
鍋巴250克
水發木耳15克
泡紅辣椒10克
冬筍50克
香菜适量
tvb now,tvbnow,bttvb" f4 B+ Y! C2 P* H5 r  @+ j
制法

豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒
tvb now,tvbnow,bttvb5 ~+ M  O4 L8 w$ K* f/ r9 ~) T8 I& F
回鍋肉
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ `, j; U5 k. C8 {6 l& B2 l6 J
原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ n( N, F9 v( p/ a
帶皮豬腿肉400克
青蒜苗100克
郫縣豆瓣25克
甜面醬約10克
os.tvboxnow.com6 m* @8 e. c0 [/ k) [* |' M
制法tvb now,tvbnow,bttvb4 i+ t- v' y! M9 Y8 u

肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段； os.tvboxnow.com# _/ N2 ~3 V4 ]9 o
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。
公仔箱論壇+ R& I3 ]0 _- m0 S% A$ j  A
干煸鱔魚絲tvb now,tvbnow,bttvb+ Z" f- w5 w* R& r+ e1 V
os.tvboxnow.com8 N0 h8 ]) G# Y; C
原料
鱔魚500克9 r/ B$ w$ i- e. z% A
芹菜100克

制法, [7 o/ c4 E# q8 i

鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ os.tvboxnow.com1 Z1 t+ x, S( K- L( y; D
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成
tvb now,tvbnow,bttvb; |( f; R2 J/ o) o* e0 K
籮粉魚頭豆腐湯

原料
魚頭2個
香菇冬筍各50克1 d6 S, ^9 c. z. J. _
豆腐100克

制法

先將魚頭炸一下；
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。
tvb now,tvbnow,bttvb' M3 g) F7 p% ?( y8 Y7 t: U
魚香茄子

原料公仔箱論壇5 [/ B3 r3 q- o! O2 S) I" J6 U4 A- g/ n' |
茄子250克tvb now,tvbnow,bttvb/ S, d: R% p) `. O' W
郫縣豆瓣50克
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 e6 W. l4 M4 c2 z& P" V" Z
制法公仔箱論壇( X7 b: D  Y1 A! e

茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟；
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。公仔箱論壇% S' I1 I$ O. f* E

開水白菜

原料 8 C! n( F( F+ O. b6 @' \) I5 L
白菜心750克' v7 C& m! X9 d2 [' }, X1 a
肥母雞一只os.tvboxnow.com. T& n' D% }* @9 K" b, X
豬排1000克
火腿适量

制法公仔箱論壇/ f1 T/ x, D3 `; g+ S2 y. L/ W

肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；公仔箱論壇, V2 }0 `% S0 c8 X2 z. b
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙； os.tvboxnow.com9 Z: ~1 }2 P9 M8 [$ k6 e
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。公仔箱論壇0 p. V; G5 H& R
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, b, h+ s  [7 X7 i( |
干蒸黃魚tvb now,tvbnow,bttvb  ^3 y7 H1 t; F

原料
黃魚2尾約1000克6 @7 }: h* E5 [9 `4 Q2 \# J6 C
肉絲100克
泡辣椒絲25克
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ c, G5 o! T/ ]/ A3 T

制法
* ~( `  ~7 ]# n
黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上；
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。

碧綠蝦仁# j* r9 `& h, t: X! z; a6 O* C( _

原料
鮮碗豆50克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: s$ i" Z; b+ j8 }
蝦仁150克
豌豆苗200克
蛋清1個 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 R1 n. \) e$ a' ^

制法

蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分； 9 z3 R8 @8 r7 x; F
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水； os.tvboxnow.com  M7 G# l5 V8 W* @) x8 k; v0 r
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" S9 L- w8 ?0 r* [3 w9 T
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。

小籠粉蒸牛肉公仔箱論壇0 {+ {7 P* Z  b. ?9 v: W

原料
牛肉約500克0 e1 ^( ?3 [$ a6 R+ e" z$ q9 X
五香米粉75克
香菜50克公仔箱論壇) ~. V7 l  d! j7 f% _3 S* f4 @

制法

牛肉去筋切片； tvb now,tvbnow,bttvb, f  `6 b5 e/ {- O# c
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；
上籠蒸至軟爛； 2 M* M4 I2 o4 N% O: d- P7 C  S3 K7 h6 D
加調料，香菜上桌即成。os.tvboxnow.com" h- B: S! {  \# A1 C/ I3 c! l

樟茶鴨子

介紹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' h8 B. t! R) c: H

　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。tvb now,tvbnow,bttvb; h& o* z6 Z- `  v
8 G4 i  u* \# Q! C* P; n
　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。公仔箱論壇* X' Y' H( ^# I) m7 W! y; d

原料

肥公鴨1只。 tvb now,tvbnow,bttvb6 L) v' n4 _) f# T( T, [
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。 . j$ D/ `$ D6 K+ x8 [  v
烹飪方法
公仔箱論壇# ]9 \; Z: G1 t$ Q
將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ z9 N- r2 @9 f2 K* M# Z
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。 - m4 ?8 g" h, g" K6 p$ m
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。 - H! \2 K1 _: c4 O8 H
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 T( w" ~! ]3 z2 I& Y! L9 ]

在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。公仔箱論壇) b' \( l+ h* ^: p! m$ f
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。公仔箱論壇. M  H8 k+ w) v$ ~) Z& |8 [* Y* q! @

酸辣湯
  tvb now,tvbnow,bttvb1 s& n3 M7 A; C: O% @5 `0 `) z
介紹

　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。公仔箱論壇4 H6 ?, D' Y4 w0 P0 M
6 j5 l+ K+ W$ K$ a( [, j9 d
　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。
公仔箱論壇' Z5 k* e1 A( u% s0 H1 J8 Q, ?
原料tvb now,tvbnow,bttvb6 M+ i) k1 x: Z/ _/ I* Y# S
公仔箱論壇7 W& h; y, C& z3 V7 n
豆腐30克﹐
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐
雞蛋1個﹐ * r7 j! B- U+ E" i+ {
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ _1 N% _' c1 r; l' u6 u$ L9 }! G+ f
烹飪方法
7 N" H! m  {: z5 S* T, X& U2 ]
將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔

將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。
川菜調味　

　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。4 x, e% Y: M" E: {
公仔箱論壇5 C8 |: w: A3 ?: w$ ]2 F9 v
擔擔面
  os.tvboxnow.com( m2 ^( O7 w* [# V8 h
介紹公仔箱論壇- _- W" R$ ?8 ?# I( A( `
os.tvboxnow.com  Q$ K1 C$ c+ H9 _" U
　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; H7 G# m/ @  c' a

原料
os.tvboxnow.com6 O" V( q% X& P# H4 x- s
圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  o6 D: J5 s$ f- v2 W( _; e

烹飪方法
8 j- p6 B% Q3 v! S/ H( _6 B% n- J
將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔

鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。
陳包包的擔擔面

　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表