[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片 tvb now,tvbnow,bttvb+ u" u' I2 g; I" a% |; G
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原料
豬里脊肉150克tvb now,tvbnow,bttvb. b  k2 D: C& r0 d
鍋巴250克
水發木耳15克os.tvboxnow.com7 N+ \! }# w2 E5 L( S% O
泡紅辣椒10克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! ^0 s* V* D* ?: m$ T1 T
冬筍50克
香菜适量* G" X8 b$ ^% h! c
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制法os.tvboxnow.com) d7 h4 Y- h5 C! o# Q: ~
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豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 {: g2 h6 t; V/ I) c

回鍋肉% b. |0 r- S1 @& }* ^9 k" U
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原料
帶皮豬腿肉400克
青蒜苗100克
郫縣豆瓣25克
甜面醬約10克
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制法os.tvboxnow.com( d4 D/ A/ g$ y1 f
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肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段； tvb now,tvbnow,bttvb. q# x3 p# A0 _
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。公仔箱論壇% U" U/ G3 a: P0 P1 `" M
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干煸鱔魚絲os.tvboxnow.com( s7 q3 A' C2 {) x- \' v
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原料 os.tvboxnow.com1 o# _+ ]( K/ @5 b0 P
鱔魚500克
芹菜100克0 |' H, j! |9 h3 D6 x

制法

鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成
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籮粉魚頭豆腐湯
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原料
魚頭2個公仔箱論壇4 u5 l4 A& M6 \5 {
香菇冬筍各50克: \9 X7 b5 B( u) J0 d, C
豆腐100克, p$ _- {; E, |3 E" B1 r; u, s; ~% H1 J

制法
公仔箱論壇- f; `# r, v2 H! \$ g& ]1 Y
先將魚頭炸一下； tvb now,tvbnow,bttvb7 f! J8 B/ U. t5 z, v
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。tvb now,tvbnow,bttvb" e' ~/ C0 W8 t- t: q7 b6 [

魚香茄子
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原料 " G( U& U2 o! \
茄子250克公仔箱論壇1 u: E7 _. s6 S8 w' P
郫縣豆瓣50克7 L. }; a2 M  b8 `) Z; j
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制法os.tvboxnow.com, M, J+ _7 B. J6 l0 `, P# S5 r
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茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟；公仔箱論壇  K+ V1 D' W" e, s$ X7 J; M, D
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。tvb now,tvbnow,bttvb7 M  G) n& D+ p! }# b( K

開水白菜
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原料
白菜心750克
肥母雞一只6 s5 F  ^$ T+ ?- w
豬排1000克os.tvboxnow.com0 \# z/ V& {) c9 m+ W
火腿适量
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制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ _/ J  c0 i- y* U0 _

肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙； tvb now,tvbnow,bttvb1 w! _* k9 L3 ?% Q+ ?; m6 Z
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
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干蒸黃魚

原料
黃魚2尾約1000克
肉絲100克公仔箱論壇' r; c  Y7 o/ F, F" j+ u( D
泡辣椒絲25克/ n9 ?  T( H4 C7 B# l  I6 f) i
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克
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制法
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黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時； : T7 Y( W; d" u# I' Q
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上；
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。
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碧綠蝦仁

原料
鮮碗豆50克
蝦仁150克 tvb now,tvbnow,bttvb" ]$ s! d. O" X8 X" ?' K
豌豆苗200克
蛋清1個
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制法
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蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分；
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水； tvb now,tvbnow,bttvb% w, H! z4 M8 N9 W' `
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁； 0 n1 P+ e! d& J" b  s% E
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。公仔箱論壇- x  F+ S8 _  l3 K4 b+ ]( U
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小籠粉蒸牛肉
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原料
牛肉約500克
五香米粉75克  n" K: y. ]+ G% k1 I
香菜50克

制法

牛肉去筋切片；
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；
上籠蒸至軟爛； os.tvboxnow.com5 u. d0 I7 D7 I+ @
加調料，香菜上桌即成。
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樟茶鴨子  公仔箱論壇: L7 J, d6 S3 T5 c7 V" z# n0 z

介紹

　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。os.tvboxnow.com# [) E4 S9 B; y  b1 s; f( D% K

　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。

原料
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肥公鴨1只。
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。 % y/ x' G, e3 k3 D( r4 j& F6 p% T
烹飪方法tvb now,tvbnow,bttvb  V" Y* O; H; k4 S: h

將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。 os.tvboxnow.com& L1 M% C8 b: i8 j. ~
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 b5 h9 s" I" O8 R* v- U9 [

在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。公仔箱論壇/ R+ F: {1 u  H9 f* I  |9 I6 ~
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酸辣湯  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! y- H5 `8 i7 ^# q9 I# E  W+ e
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介紹

　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。

　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。% L0 a: z% C: L2 A8 L8 N
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原料公仔箱論壇$ u2 c. ?* p% R4 F/ C" p

豆腐30克﹐
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐
雞蛋1個﹐
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。公仔箱論壇. U# ?' f' a; A0 N4 p
烹飪方法: M* b1 ?" t/ P( f0 n0 q) r* \: F
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將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔

將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。 # U& s) N! d) s
川菜調味　TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* A3 m- u7 A! ~7 ]! Y
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　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。公仔箱論壇/ J/ W" L, B" Q7 Z& r
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擔擔面

介紹# V% G  x( ^7 V( N0 v7 B7 m
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　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。
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原料公仔箱論壇: |9 a* v9 V& e; O" d, @7 [. b
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圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。1 {& {% e( N" |+ H7 s; x

烹飪方法

將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔1 b( P, f3 ]2 i

鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。公仔箱論壇$ P+ i: q: Y% a
陳包包的擔擔面
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　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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