[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片 os.tvboxnow.com# e  F3 G. x# T! {& Z8 I
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原料
豬里脊肉150克
鍋巴250克tvb now,tvbnow,bttvb. w, J9 S. [) V6 X& Y( [2 K
水發木耳15克
泡紅辣椒10克
冬筍50克tvb now,tvbnow,bttvb& \4 j* B- w. d
香菜适量

制法
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豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒ 5 A& ~8 N. o; R! M* Z" T5 w4 T
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒ 公仔箱論壇3 O9 b% m+ u5 A$ h8 @) t" M
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒

回鍋肉公仔箱論壇9 }: U0 O2 m3 ?8 w$ j8 V
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原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 a5 ~: F/ g) i+ d. R7 |+ p, u) a
帶皮豬腿肉400克
青蒜苗100克 os.tvboxnow.com* \- `, P( _6 s$ e$ c% c
郫縣豆瓣25克 os.tvboxnow.com$ c# e9 u0 C! g0 ~. K5 S
甜面醬約10克 3 J- `. ]4 u3 s" Q5 v: y( _4 p
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制法# y8 n4 o" C' @) s) z# K" b- N5 \

肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。

干煸鱔魚絲
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原料 os.tvboxnow.com  m% |$ Z7 V9 F: m
鱔魚500克
芹菜100克7 a6 P# \, m- K/ g* h: D. t/ G/ [

制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 B6 J, @& l( M& ]+ p2 K5 }
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鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ os.tvboxnow.com0 ^) `7 X* j6 S) |
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成tvb now,tvbnow,bttvb: X' d: z2 H/ }+ B; X0 ~3 p
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籮粉魚頭豆腐湯os.tvboxnow.com, g! n: v7 r( p

原料 2 r  @, F) w* m, F" i/ Y! [4 A4 P
魚頭2個os.tvboxnow.com' A) m. H% Q" s# t
香菇冬筍各50克tvb now,tvbnow,bttvb0 q0 `( Y) B- E% R
豆腐100克
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制法tvb now,tvbnow,bttvb; V  U* O& C* ~
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先將魚頭炸一下；
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。os.tvboxnow.com  R# C5 u  O" h/ @

魚香茄子

原料 ! G) G  \7 K% F. x/ s0 k
茄子250克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 Y' s) Q7 ^$ a- f$ i. M
郫縣豆瓣50克公仔箱論壇' w" e1 L& j  q2 h' m: M4 B( ]

制法& [. u7 }! `+ |1 C

茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟； tvb now,tvbnow,bttvb4 }+ J0 E/ m% n4 `  i% J8 z
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。: q9 |& {" B3 S" u/ T4 O
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開水白菜

原料 os.tvboxnow.com  t5 I$ d/ w. Y2 ~' r9 w
白菜心750克. N; T/ \; _+ }$ q) \* {
肥母雞一只os.tvboxnow.com. c, }/ Y, l: h! z6 t$ X
豬排1000克
火腿适量/ t0 g- d. p. R9 e, N  z/ P; E$ k7 T

制法

肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；公仔箱論壇, `2 e8 a+ C  ~* I+ i. t: C
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。公仔箱論壇: Y; Y$ [+ B2 N, x/ v" g6 y

干蒸黃魚
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原料
黃魚2尾約1000克
肉絲100克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% O. I/ H4 L7 v
泡辣椒絲25克公仔箱論壇+ G' \  e) C5 V
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克

制法2 W7 _+ M' m$ f* H. k
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黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: e$ q6 |% O/ D: Z
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上；
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ~2 V6 u. p+ T6 T8 \7 C7 ?' r. B

碧綠蝦仁

原料
鮮碗豆50克
蝦仁150克
豌豆苗200克
蛋清1個
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制法tvb now,tvbnow,bttvb3 o+ [# S' F5 M  Q( o4 Q# W/ @
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蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分； / |2 k# F& \& t& Z3 _' h$ A+ r
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水； os.tvboxnow.com) @0 G; X8 p6 O. k
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁； 1 p; b5 ^" x: ^: z. L( q
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。
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小籠粉蒸牛肉
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原料 , Q6 D0 P: w! T7 |& `
牛肉約500克
五香米粉75克os.tvboxnow.com( Q/ @! A# w8 J" A/ D
香菜50克 os.tvboxnow.com- E1 C/ `+ v4 _# B# v- f+ G

制法

牛肉去筋切片；
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均； / t& e0 C& x; x5 ]; [5 Q% A
上籠蒸至軟爛；
加調料，香菜上桌即成。
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樟茶鴨子

介紹os.tvboxnow.com3 H7 j# A# ^% n' h
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　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。

　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。

原料公仔箱論壇, b3 V1 i8 h, V$ {" H
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肥公鴨1只。
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。
烹飪方法
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將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。 2 u- j5 K* O" K% c( q
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。 , l- D8 n  w3 B- ^
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 T3 Q4 o# u* H4 h
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在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。 ) z) M# M3 j# _$ `) W
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。公仔箱論壇; w' u. E  y# o$ e
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。公仔箱論壇) Y  R4 v0 J4 X+ R$ K5 H
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酸辣湯  公仔箱論壇- @5 _# ~4 ?$ o& N5 c
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介紹
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　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。
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　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。
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原料  Y7 Y8 L* n1 w
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豆腐30克﹐ tvb now,tvbnow,bttvb6 z) m1 h1 ~/ J
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐ os.tvboxnow.com# ^$ J  e& r8 e- D  H# h& U7 j
雞蛋1個﹐
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。
烹飪方法公仔箱論壇  e4 f5 W/ [! k4 Q2 l* F
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將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔ 2 c/ ?" \' [. S
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將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。 tvb now,tvbnow,bttvb( p, d  V2 ^  R6 P
川菜調味　TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 k3 t0 a- I- a2 j

　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。
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擔擔面  8 J7 S" o; ]- P% ?" h! J
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介紹
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　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。
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原料

圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。

烹飪方法1 q( ~7 B/ j5 a# M2 D
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將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔

鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。
陳包包的擔擔面TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% O7 i5 s% i2 Q0 K; R  ~8 a! }' k

　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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