[美食介紹] 百變番茄

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番茄，平凡不過，卻天生百搭萬能；中廚用、西廚用、主婦用、名師用；做沙律、熬湯、做醬汁、曬茄乾、釀煮、製甜品……吃法多多。家族又龐大，復古的、有機的、紅的綠的黃的橙的青的紫的黑的，不同膚色不同國籍，也有不同質感味道。就是它種類繁多，成為許多大師級名廚的寵兒；細心留意、品嘗，你會對番茄這平凡食材另眼相看。它，絕非菜式中的「大茄」，而是主角！公仔箱論壇% A0 w3 V$ d1 p
主角1：返璞歸真復古番茄要數近年番茄界的當紅炸子雞或最佳主角，非復古番茄（Heirloom Tomato）莫屬。大小餐廳的廚師都對它大感興趣。所謂復古番茄，其實是最原始的番茄品種，即純種番茄，由純正單一的番茄種子栽培而成，不經雜交或配種，形狀大小顏色味道個個不一，但味道最原始，多汁兼肉質細嫩豐盈。可惜皮薄易爛，栽種和運輸俱難，成本大增，使許多菜農都轉投改良番茄的懷抱，純種番茄幾乎絕迹。幸好，近年歐美等地有番茄農夫發起回歸原始味道行動，法、意、美、澳、加拿大和荷蘭都找到復古番茄的蹤影，不僅影響歐美廚子，也引起本地中西大廚注意。由於復古番茄以汁水充足、茄味突出為賣點，大廚普遍會用來做沙律，讓大家百分百嗒真箇中味道。
8 [" g3 f4 w* oos.tvboxnow.com復古番茄品　種：Coeurs de boeuf、Golden Tomato、Banana Tomato、Noire Ronde、Green Zebra、Orange Plum、Tomberry、Black Brandy Wine、Pineapple、Emerald、Carvan、Kumato等tvb now,tvbnow,bttvb. x! O* A, S% \
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Tomberry - N* Z* H/ L/ ]2 Y0 B0 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

法國Brittany車厘茄 ( p9 ~( P! H) y& Q2 a6 `公仔箱論壇

法國復古番茄 . K8 }: Z0 v& X0 ^) Q$ c. k

4 F: r8 B" _; ]" \; P4 G: |tvb now,tvbnow,bttvb產　地：法國、荷蘭、意大利、美國、澳洲、加拿大、本地; l9 P. d9 h; ]; U
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Orange Plum 5 A( S) w5 `: O$ o4 J! v

番茄沙律配芝士 $198（d）os.tvboxnow.com5 x4 ~, d. g& y$ B2 f Bettys Kitschen招牌菜，只以陳醋、橄欖油和淡香芝士調味，最能嗒真番茄的酸甜爽腍多重特性。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 e% ?$ C2 X, }( T

Heirloom Tomato $108（e）. \; J( C7 I0 \6 L; \1 v* S' ~, ^ Watermark的大廚Pascal愛以Orange Plum番茄做沙律，貪其汁水多，切成大塊，簡單配黑橄欖，吊出番茄清新。 3 ^2 @; a; y( `  f# q公仔箱論壇

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當造期：視乎產地而定，一般為6月至11月os.tvboxnow.com3 }8 Z  G- p. h# d! Y7 H
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番茄沙律 $98（h） 6 }- R& u1 E\" f. ZFusion Gourmet的大廚Friendly選荷蘭迷你車厘茄Tomberry，一咬爆汁，配雜菜做沙律，口感爽脆。 $ c, ?. V3 {2 K3 N0 o4 X

本地有機番茄 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! q- K, {7 \# g9 {* f" g

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味　道：視乎品種而定；青色的Green Zebra脆口偏酸，金黃的Orange Plum皮脆果味重，少籽。4 Q) ^5 B/ t6 K. l3 `3 W
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Classic Linguini Fini Pomodori $88（c）0 F9 Z+ Z- u# \, E8 E5 ? 麵條充滿蛋香，茄醬以本地有機車厘茄炮製，酸甜有致，茄香鮮活，簡單吃出番茄滋味。 % e5 g: S% m. m  \1 W% T

Chicken Parmigiano $190（b） * r# ?/ p% ]5 ]4 L8 lPosto Pubblico大廚用有機大紅茄燴雞，加巴馬臣芝士同焗，酸香芝香迸發。 tvb now,tvbnow,bttvb' h* |+ y* r+ d/ m

Linguini Fini總廚Vinny Lauria覺得用番茄焗薄餅，焗製期間水分被抽走，番茄味最濃縮。 - W1 T) d  i& H$ T

+ f5 o. G( j! i3 t% h3 }主角2：本地有機番茄風頭與復古番茄匹敵的，還有本地有機番茄。無可否認，有機也是飲食潮流大趨勢，標榜味道天然的有機番茄也深受廚子吹捧，特別是本地的。像中環意大利餐廳Linguini Fini，意籍總廚Vinny Lauria寧棄用家鄉番茄，而捧本地有機番茄。他覺得各國的有機番茄品質大同小異，用本地的，省了運輸時間，更新鮮。另一支持者是Posto Pubblico總廚Joshua，他覺得本地有機番茄有着特別的泥土氣息，是外地品種沒有的。由於茄味偏濃，質感與意大利梨形番茄相似，不但可以配水牛芝士做沙律，用來烤雞、焗Pizza一樣好。
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牛心茄 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' f7 d+ x( C! H2 H

溫室番茄 * S' S% G: Z" m7 l) ]- L

牛心茄芝士沙律 $178（j） . V& z: [% f. q) e- ~$ @& DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛心茄厚切，像牛扒般具睇頭，配大塊水牛芝士吃，口感豐厚，是個飽肚又輕怡的主菜。 4 N+ m  G' B' T6 G7 C. Z

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本地有機番茄品　種：車厘茄、大紅茄
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番茄刺身 $70 （必須預訂）（g） \" e8 y7 O& W6 N) e\" q田舍家用的是高知縣溫室番茄，身形迷你的骰，切開撒上海鹽吃，甜味更突出。 0 }" Q! g% A. w0 w/ Rtvb now,tvbnow,bttvb

溫室番茄 $120（f） . I! N& z; n( s5 Y0 k稻菊用的長野縣番茄，原個放在碎冰上奉客，蘸點自製芝麻醬吃，香甜中帶甘香。 , Y, O2 z! z0 R

西西里藤茄 4 b$ D, r! L! W( a8 D6 _8 |) dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

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當造期：6月至11月TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; T) K0 k: K0 W" M
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Tuscan Sea Bass Roasted on Maple Wood with Bay Leaf and Vanilla Tomatoes $318（j） 2 k7 F( ]# I: k\" C( uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。魚肉以楓樹的木烤，肉嫩而香；伴以用雲呢拿油浸過的西西里藤茄吃，油潤之餘又富酸香，很清新。 + q( L$ ^# }; r) m$ GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

San Marzano & `( h$ v/ R. P4 i/ Y+ X

Tournedos Rossini $350（i）（需1日前預訂） * E$ f) |  {$ T意大利梨形番茄製成的茄乾，茄味更濃縮；The Press Room的大廚將它配鵝肝和牛柳，茄香沒被搶去，反而中和鵝肝和牛柳的膩感。 - L: F6 B7 B* q公仔箱論壇

5 q: B8 p' d3 p: H味　道： 車厘茄酸度適中，實淨富光澤；大紅茄質感軟腍，籽多味帶酸。
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西西里紅茄 ! K' \9 A! B* Utvb now,tvbnow,bttvb

小龍蝦魚子醬牛油果配意大利番茄水及番茄泡沫 $248（a）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! a! u9 W1 D# w1 o& e& m/ Z4 J Hooray招牌菜，番茄經蒸煮和過濾成清澈的番茄水，配上番茄泡沫，代替汁醬配小龍蝦和魚子醬，清鮮味濃。 公仔箱論壇1 q: ^9 n9 j4 X, A& l$ X9 w0 E4 N

西西里車厘茄 tvb now,tvbnow,bttvb0 A& T, C; E2 F8 `* x! D! f

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• 意式香草包醃鯷魚配意大利車厘茄雪葩 $178（a）% @  R- x4 d4 U
  雪葩甜中帶酸，味道傳神，撞上鹹香軟熟的鯷魚香草包，一冷一熱，食味好過癮。

( ?' a9 Q* U* h: A0 J主角3：矜貴意日品種縱然復古番茄和本地有機番茄大熱成風，番茄中的貴族始終受廚師青睞。何謂貴族？身價高、天生異稟、難種植者是也。意國和日本番茄都是表表者。像意大利牛心茄，身形巨大，形狀奇怪，據講它因貌似牛心而得名，巴掌大的成本價也要過百元，最大可超過1公斤，愈大愈貴。講起牛心茄，Gaia意大利餐廳的總廚Paolo Monti就像遇上心儀對象般興奮，愛其肉甜多汁，茄皮柔軟。他堅拒將它煮熱，只切成牛扒般大塊配芝士，成為一道輕怡主菜。
/ ]/ J. V: g4 J* N7 V# n* G公仔箱論壇講高貴番茄，怎少得日本溫室品種份兒？在當地不同區域也有出產，聽田舍家和食部副總廚濱師傅講，日本人種溫室番茄，講究溫度、水分和泥土的鹽分，每一個都有專人服侍，種出來大小一致，甜度高。當中最特別和時令的，有高知縣的水果番茄和長野出產的，前者香甜如水果，後者皮薄肉嫩茄味重，兩者都被日本人視為珍品。