[美食介紹] 百變番茄

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番茄，平凡不過，卻天生百搭萬能；中廚用、西廚用、主婦用、名師用；做沙律、熬湯、做醬汁、曬茄乾、釀煮、製甜品……吃法多多。家族又龐大，復古的、有機的、紅的綠的黃的橙的青的紫的黑的，不同膚色不同國籍，也有不同質感味道。就是它種類繁多，成為許多大師級名廚的寵兒；細心留意、品嘗，你會對番茄這平凡食材另眼相看。它，絕非菜式中的「大茄」，而是主角！9 C( U# h- P1 y5 Y0 X% O
主角1：返璞歸真復古番茄要數近年番茄界的當紅炸子雞或最佳主角，非復古番茄（Heirloom Tomato）莫屬。大小餐廳的廚師都對它大感興趣。所謂復古番茄，其實是最原始的番茄品種，即純種番茄，由純正單一的番茄種子栽培而成，不經雜交或配種，形狀大小顏色味道個個不一，但味道最原始，多汁兼肉質細嫩豐盈。可惜皮薄易爛，栽種和運輸俱難，成本大增，使許多菜農都轉投改良番茄的懷抱，純種番茄幾乎絕迹。幸好，近年歐美等地有番茄農夫發起回歸原始味道行動，法、意、美、澳、加拿大和荷蘭都找到復古番茄的蹤影，不僅影響歐美廚子，也引起本地中西大廚注意。由於復古番茄以汁水充足、茄味突出為賣點，大廚普遍會用來做沙律，讓大家百分百嗒真箇中味道。
! u2 m% B- A1 N6 M8 d! U+ f公仔箱論壇復古番茄品　種：Coeurs de boeuf、Golden Tomato、Banana Tomato、Noire Ronde、Green Zebra、Orange Plum、Tomberry、Black Brandy Wine、Pineapple、Emerald、Carvan、Kumato等os.tvboxnow.com. P" |8 \; G. c. `1 b2 Z7 [# `
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Tomberry TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 _2 {6 V- {$ W3 u3 m+ j, b9 `7 w

法國Brittany車厘茄 tvb now,tvbnow,bttvb5 d" _) T% L/ a2 L# p1 p" i/ o# I

法國復古番茄 , P9 d1 J- H  d/ r1 I" T, N+ X公仔箱論壇

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產　地：法國、荷蘭、意大利、美國、澳洲、加拿大、本地  g/ [9 \# q* x; `
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Orange Plum ( O1 z1 U0 w" R/ mos.tvboxnow.com

番茄沙律配芝士 $198（d）tvb now,tvbnow,bttvb- e  N, X. n* l* Z Bettys Kitschen招牌菜，只以陳醋、橄欖油和淡香芝士調味，最能嗒真番茄的酸甜爽腍多重特性。 - B; `4 W5 s" M  \' p8 Q3 z

Heirloom Tomato $108（e）tvb now,tvbnow,bttvb# I7 d; Q8 K# A4 _- g  B Watermark的大廚Pascal愛以Orange Plum番茄做沙律，貪其汁水多，切成大塊，簡單配黑橄欖，吊出番茄清新。 . J; ^1 v% {5 {2 q' E- V' ?tvb now,tvbnow,bttvb

: }. b. L7 t1 f+ j2 z當造期：視乎產地而定，一般為6月至11月
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番茄沙律 $98（h）. `3 x\" G1 Y2 H1 W( ^\" v8 l Fusion Gourmet的大廚Friendly選荷蘭迷你車厘茄Tomberry，一咬爆汁，配雜菜做沙律，口感爽脆。 公仔箱論壇0 r" K7 v$ L/ N" c) z' _6 I

本地有機番茄 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) O/ V' O& p+ H3 k: k

放大圖片 公仔箱論壇0 O3 e8 P* b! u. T! E' s$ g: z

/ ^3 v. _3 l, O' g9 L味　道：視乎品種而定；青色的Green Zebra脆口偏酸，金黃的Orange Plum皮脆果味重，少籽。, ^# r$ F( b2 T6 t1 D
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Classic Linguini Fini Pomodori $88（c）公仔箱論壇\" B, I( @/ u0 ?9 r 麵條充滿蛋香，茄醬以本地有機車厘茄炮製，酸甜有致，茄香鮮活，簡單吃出番茄滋味。 ) \$ |$ a- J$ @2 a

Chicken Parmigiano $190（b）公仔箱論壇* v9 U4 A\" ]* [( ]+ M% c Posto Pubblico大廚用有機大紅茄燴雞，加巴馬臣芝士同焗，酸香芝香迸發。 ! d/ O/ E7 P4 [3 a4 V- o4 y5 ]tvb now,tvbnow,bttvb

Linguini Fini總廚Vinny Lauria覺得用番茄焗薄餅，焗製期間水分被抽走，番茄味最濃縮。 tvb now,tvbnow,bttvb. t4 S2 |# L) ?% q4 b/ B8 @7 Z7 f% f

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主角2：本地有機番茄風頭與復古番茄匹敵的，還有本地有機番茄。無可否認，有機也是飲食潮流大趨勢，標榜味道天然的有機番茄也深受廚子吹捧，特別是本地的。像中環意大利餐廳Linguini Fini，意籍總廚Vinny Lauria寧棄用家鄉番茄，而捧本地有機番茄。他覺得各國的有機番茄品質大同小異，用本地的，省了運輸時間，更新鮮。另一支持者是Posto Pubblico總廚Joshua，他覺得本地有機番茄有着特別的泥土氣息，是外地品種沒有的。由於茄味偏濃，質感與意大利梨形番茄相似，不但可以配水牛芝士做沙律，用來烤雞、焗Pizza一樣好。os.tvboxnow.com( r1 K) j7 K' n7 H4 Z! f; @* Y% V
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牛心茄 6 Q" K. `# q5 G7 Q6 N- q, c. Q9 |

溫室番茄 tvb now,tvbnow,bttvb: q) I; s9 z0 M7 w/ p

牛心茄芝士沙律 $178（j） ) I' u& q# A+ [3 E8 P' k( l4 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛心茄厚切，像牛扒般具睇頭，配大塊水牛芝士吃，口感豐厚，是個飽肚又輕怡的主菜。 . f3 ?5 g) A* Y# C! Q+ F

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本地有機番茄品　種：車厘茄、大紅茄os.tvboxnow.com1 s5 @5 C$ i  @& k7 a9 d
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番茄刺身 $70 （必須預訂）（g）# _$ G4 L8 S( [1 ~3 F! S 田舍家用的是高知縣溫室番茄，身形迷你的骰，切開撒上海鹽吃，甜味更突出。 " ?: n% y' I6 n- j& S7 l9 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

溫室番茄 $120（f） + ^6 k% U0 T6 J, X4 `公仔箱論壇稻菊用的長野縣番茄，原個放在碎冰上奉客，蘸點自製芝麻醬吃，香甜中帶甘香。 " n. z$ P( ]& E2 I5 n

西西里藤茄 5 A8 S5 Q' u/ S+ M

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( N) Y; e& [. V1 G' D" L
當造期：6月至11月
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Tuscan Sea Bass Roasted on Maple Wood with Bay Leaf and Vanilla Tomatoes $318（j） \" F6 c! |4 S/ x) Z! g1 G魚肉以楓樹的木烤，肉嫩而香；伴以用雲呢拿油浸過的西西里藤茄吃，油潤之餘又富酸香，很清新。 / ^. q, ~8 l. F( I

San Marzano 2 W3 r2 D* ?! w; R

Tournedos Rossini $350（i）（需1日前預訂） 8 ~- m$ Y# g0 R9 H; y意大利梨形番茄製成的茄乾，茄味更濃縮；The Press Room的大廚將它配鵝肝和牛柳，茄香沒被搶去，反而中和鵝肝和牛柳的膩感。 * e; f+ D1 w+ F" F

8 T2 n& }% {+ n! X) c味　道： 車厘茄酸度適中，實淨富光澤；大紅茄質感軟腍，籽多味帶酸。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% {/ J/ ]! s$ K' \! p! ]
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西西里紅茄 : |( T+ z( |. e( vos.tvboxnow.com

小龍蝦魚子醬牛油果配意大利番茄水及番茄泡沫 $248（a）公仔箱論壇1 h# ^. y) V' ?+ ]; x Hooray招牌菜，番茄經蒸煮和過濾成清澈的番茄水，配上番茄泡沫，代替汁醬配小龍蝦和魚子醬，清鮮味濃。 tvb now,tvbnow,bttvb3 H8 ^6 G/ l) U

西西里車厘茄 : q' {( Q3 j8 m& F; K( e4 y$ w) T

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• 意式香草包醃鯷魚配意大利車厘茄雪葩 $178（a）os.tvboxnow.com: u4 _5 p6 X) P. G$ e. l
  雪葩甜中帶酸，味道傳神，撞上鹹香軟熟的鯷魚香草包，一冷一熱，食味好過癮。

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主角3：矜貴意日品種縱然復古番茄和本地有機番茄大熱成風，番茄中的貴族始終受廚師青睞。何謂貴族？身價高、天生異稟、難種植者是也。意國和日本番茄都是表表者。像意大利牛心茄，身形巨大，形狀奇怪，據講它因貌似牛心而得名，巴掌大的成本價也要過百元，最大可超過1公斤，愈大愈貴。講起牛心茄，Gaia意大利餐廳的總廚Paolo Monti就像遇上心儀對象般興奮，愛其肉甜多汁，茄皮柔軟。他堅拒將它煮熱，只切成牛扒般大塊配芝士，成為一道輕怡主菜。$ O$ \! m- u  ]  i  F! g' j" b6 N
講高貴番茄，怎少得日本溫室品種份兒？在當地不同區域也有出產，聽田舍家和食部副總廚濱師傅講，日本人種溫室番茄，講究溫度、水分和泥土的鹽分，每一個都有專人服侍，種出來大小一致，甜度高。當中最特別和時令的，有高知縣的水果番茄和長野出產的，前者香甜如水果，後者皮薄肉嫩茄味重，兩者都被日本人視為珍品。