[美食介紹] 百變番茄

d82622

番茄，平凡不過，卻天生百搭萬能；中廚用、西廚用、主婦用、名師用；做沙律、熬湯、做醬汁、曬茄乾、釀煮、製甜品……吃法多多。家族又龐大，復古的、有機的、紅的綠的黃的橙的青的紫的黑的，不同膚色不同國籍，也有不同質感味道。就是它種類繁多，成為許多大師級名廚的寵兒；細心留意、品嘗，你會對番茄這平凡食材另眼相看。它，絕非菜式中的「大茄」，而是主角！tvb now,tvbnow,bttvb$ L& l+ f- T$ X# f# S5 V
主角1：返璞歸真復古番茄要數近年番茄界的當紅炸子雞或最佳主角，非復古番茄（Heirloom Tomato）莫屬。大小餐廳的廚師都對它大感興趣。所謂復古番茄，其實是最原始的番茄品種，即純種番茄，由純正單一的番茄種子栽培而成，不經雜交或配種，形狀大小顏色味道個個不一，但味道最原始，多汁兼肉質細嫩豐盈。可惜皮薄易爛，栽種和運輸俱難，成本大增，使許多菜農都轉投改良番茄的懷抱，純種番茄幾乎絕迹。幸好，近年歐美等地有番茄農夫發起回歸原始味道行動，法、意、美、澳、加拿大和荷蘭都找到復古番茄的蹤影，不僅影響歐美廚子，也引起本地中西大廚注意。由於復古番茄以汁水充足、茄味突出為賣點，大廚普遍會用來做沙律，讓大家百分百嗒真箇中味道。
4 R9 D" _( T) \  L! Q( j復古番茄品　種：Coeurs de boeuf、Golden Tomato、Banana Tomato、Noire Ronde、Green Zebra、Orange Plum、Tomberry、Black Brandy Wine、Pineapple、Emerald、Carvan、Kumato等os.tvboxnow.com4 i, Y* v9 A  w$ @
[tr][/tr]

Tomberry * ?/ O, Q- F! k& T

法國Brittany車厘茄 公仔箱論壇: s; P9 }) H6 O, f+ B

法國復古番茄 tvb now,tvbnow,bttvb$ d% i) {$ F% h8 h$ p

1 S! ?+ d+ P! A4 b: J; d9 D9 i) d6 e2 R4 h產　地：法國、荷蘭、意大利、美國、澳洲、加拿大、本地: o$ E4 R4 v/ ?* t
[tr][/tr]

Orange Plum , l1 Z. C3 K: X, ~6 D1 P

番茄沙律配芝士 $198（d） 4 W! y) `( n% W( l( xos.tvboxnow.comBettys Kitschen招牌菜，只以陳醋、橄欖油和淡香芝士調味，最能嗒真番茄的酸甜爽腍多重特性。 2 c3 D& q) g: M4 L+ c

Heirloom Tomato $108（e） - m% A) J\" D9 U6 T# R. A  s8 M4 L+ wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Watermark的大廚Pascal愛以Orange Plum番茄做沙律，貪其汁水多，切成大塊，簡單配黑橄欖，吊出番茄清新。 - x' e/ p% k( |) Z& r( L4 N0 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

$ F3 h# E& \' T9 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。當造期：視乎產地而定，一般為6月至11月
7 Y8 X  J5 N" {' ^& ?% y9 G5 u4 Qtvb now,tvbnow,bttvb[tr][/tr]

番茄沙律 $98（h） 2 U. Q7 l* Q3 |- ctvb now,tvbnow,bttvbFusion Gourmet的大廚Friendly選荷蘭迷你車厘茄Tomberry，一咬爆汁，配雜菜做沙律，口感爽脆。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ \# G& e$ m: v. \) Z" w2 d

本地有機番茄 ) N. y, ?- B4 f0 u% U" F公仔箱論壇

放大圖片 公仔箱論壇2 R4 T& \/ J- {  m7 d3 D! l9 ^& v! x

os.tvboxnow.com- A6 W5 v/ s/ a# x: i: h
味　道：視乎品種而定；青色的Green Zebra脆口偏酸，金黃的Orange Plum皮脆果味重，少籽。: }; X2 ^. X* @' b' Z7 r# w
[tr][/tr]

Classic Linguini Fini Pomodori $88（c） ( d\" }$ {& q# E- Y7 v; Z/ q麵條充滿蛋香，茄醬以本地有機車厘茄炮製，酸甜有致，茄香鮮活，簡單吃出番茄滋味。 . D  x% e5 @. CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

Chicken Parmigiano $190（b） \" O8 ~# R7 f9 k) p& R4 N, |Posto Pubblico大廚用有機大紅茄燴雞，加巴馬臣芝士同焗，酸香芝香迸發。 3 T2 J3 s) ?8 C- E2 n2 O' r! g3 u% @公仔箱論壇

Linguini Fini總廚Vinny Lauria覺得用番茄焗薄餅，焗製期間水分被抽走，番茄味最濃縮。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) t" h0 D& @/ s/ o& M3 a6 U

公仔箱論壇. [1 O3 l) h' b4 Z! w
主角2：本地有機番茄風頭與復古番茄匹敵的，還有本地有機番茄。無可否認，有機也是飲食潮流大趨勢，標榜味道天然的有機番茄也深受廚子吹捧，特別是本地的。像中環意大利餐廳Linguini Fini，意籍總廚Vinny Lauria寧棄用家鄉番茄，而捧本地有機番茄。他覺得各國的有機番茄品質大同小異，用本地的，省了運輸時間，更新鮮。另一支持者是Posto Pubblico總廚Joshua，他覺得本地有機番茄有着特別的泥土氣息，是外地品種沒有的。由於茄味偏濃，質感與意大利梨形番茄相似，不但可以配水牛芝士做沙律，用來烤雞、焗Pizza一樣好。
$ m0 L1 q, a% Q; u- M1 Stvb now,tvbnow,bttvb[tr][/tr]

牛心茄 公仔箱論壇% _+ {  c; w2 F/ I3 ]2 ^5 B

溫室番茄 3 O0 A- ~# g+ otvb now,tvbnow,bttvb

牛心茄芝士沙律 $178（j） & N8 N' _1 _# D- z1 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛心茄厚切，像牛扒般具睇頭，配大塊水牛芝士吃，口感豐厚，是個飽肚又輕怡的主菜。 3 N) ^& p! H6 W, r# `

% T7 m7 H' n8 R9 r) @7 S2 z/ @0 q5 Qos.tvboxnow.com本地有機番茄品　種：車厘茄、大紅茄
) B! p+ ~4 O  V& ]% kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[tr][/tr]

番茄刺身 $70 （必須預訂）（g） 4 m( [\" c2 p$ p9 M' W4 }田舍家用的是高知縣溫室番茄，身形迷你的骰，切開撒上海鹽吃，甜味更突出。 os.tvboxnow.com  H2 r2 E, k6 e8 q# h. f  b

溫室番茄 $120（f） / e+ z$ N- R. d9 G! V- Eos.tvboxnow.com稻菊用的長野縣番茄，原個放在碎冰上奉客，蘸點自製芝麻醬吃，香甜中帶甘香。 0 s& k2 f; _* P6 N, H

西西里藤茄 os.tvboxnow.com( ^% A9 B2 m( b: C" x9 f, v

tvb now,tvbnow,bttvb1 N$ ~4 P8 b1 d% Y# B! p2 y; r2 E
當造期：6月至11月) X# [& O' _0 l" Z7 B
[tr][/tr]

Tuscan Sea Bass Roasted on Maple Wood with Bay Leaf and Vanilla Tomatoes $318（j） 4 h! u% B3 Y1 o+ wos.tvboxnow.com魚肉以楓樹的木烤，肉嫩而香；伴以用雲呢拿油浸過的西西里藤茄吃，油潤之餘又富酸香，很清新。 1 o$ w. `: y8 N& k5 n) \6 y1 D公仔箱論壇

San Marzano 公仔箱論壇3 }7 _0 g5 v  F6 M1 }3 r

Tournedos Rossini $350（i）（需1日前預訂） \" j3 R& l& q' DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。意大利梨形番茄製成的茄乾，茄味更濃縮；The Press Room的大廚將它配鵝肝和牛柳，茄香沒被搶去，反而中和鵝肝和牛柳的膩感。 2 ]* u8 ~: Q% p" ^/ a0 W+ E) F7 q1 Z6 W

  B' F% G6 I  h9 F+ G6 Pos.tvboxnow.com味　道： 車厘茄酸度適中，實淨富光澤；大紅茄質感軟腍，籽多味帶酸。
  Y' N+ r7 v8 X( p7 o: O公仔箱論壇[tr][/tr]

西西里紅茄 tvb now,tvbnow,bttvb2 \/ R# B5 d0 ^- ^* ]- b. C

小龍蝦魚子醬牛油果配意大利番茄水及番茄泡沫 $248（a） / I7 R! w% c4 ctvb now,tvbnow,bttvbHooray招牌菜，番茄經蒸煮和過濾成清澈的番茄水，配上番茄泡沫，代替汁醬配小龍蝦和魚子醬，清鮮味濃。 1 [, F3 h" E. s/ V公仔箱論壇

西西里車厘茄 ( y( d! ^$ Z* y

# m% @; ?3 e3 n5 h+ J" L& N$ }

• 意式香草包醃鯷魚配意大利車厘茄雪葩 $178（a）
  + b% D2 y9 {7 ?) i3 _雪葩甜中帶酸，味道傳神，撞上鹹香軟熟的鯷魚香草包，一冷一熱，食味好過癮。

/ M& z3 I6 @3 Q. ntvb now,tvbnow,bttvb主角3：矜貴意日品種縱然復古番茄和本地有機番茄大熱成風，番茄中的貴族始終受廚師青睞。何謂貴族？身價高、天生異稟、難種植者是也。意國和日本番茄都是表表者。像意大利牛心茄，身形巨大，形狀奇怪，據講它因貌似牛心而得名，巴掌大的成本價也要過百元，最大可超過1公斤，愈大愈貴。講起牛心茄，Gaia意大利餐廳的總廚Paolo Monti就像遇上心儀對象般興奮，愛其肉甜多汁，茄皮柔軟。他堅拒將它煮熱，只切成牛扒般大塊配芝士，成為一道輕怡主菜。公仔箱論壇* S# z8 j6 f# z
講高貴番茄，怎少得日本溫室品種份兒？在當地不同區域也有出產，聽田舍家和食部副總廚濱師傅講，日本人種溫室番茄，講究溫度、水分和泥土的鹽分，每一個都有專人服侍，種出來大小一致，甜度高。當中最特別和時令的，有高知縣的水果番茄和長野出產的，前者香甜如水果，後者皮薄肉嫩茄味重，兩者都被日本人視為珍品。