[美食介紹] 百變番茄

d82622

番茄，平凡不過，卻天生百搭萬能；中廚用、西廚用、主婦用、名師用；做沙律、熬湯、做醬汁、曬茄乾、釀煮、製甜品……吃法多多。家族又龐大，復古的、有機的、紅的綠的黃的橙的青的紫的黑的，不同膚色不同國籍，也有不同質感味道。就是它種類繁多，成為許多大師級名廚的寵兒；細心留意、品嘗，你會對番茄這平凡食材另眼相看。它，絕非菜式中的「大茄」，而是主角！
: o7 Y8 N& W1 j& m  J主角1：返璞歸真復古番茄要數近年番茄界的當紅炸子雞或最佳主角，非復古番茄（Heirloom Tomato）莫屬。大小餐廳的廚師都對它大感興趣。所謂復古番茄，其實是最原始的番茄品種，即純種番茄，由純正單一的番茄種子栽培而成，不經雜交或配種，形狀大小顏色味道個個不一，但味道最原始，多汁兼肉質細嫩豐盈。可惜皮薄易爛，栽種和運輸俱難，成本大增，使許多菜農都轉投改良番茄的懷抱，純種番茄幾乎絕迹。幸好，近年歐美等地有番茄農夫發起回歸原始味道行動，法、意、美、澳、加拿大和荷蘭都找到復古番茄的蹤影，不僅影響歐美廚子，也引起本地中西大廚注意。由於復古番茄以汁水充足、茄味突出為賣點，大廚普遍會用來做沙律，讓大家百分百嗒真箇中味道。
, @3 Z3 p6 g- Q$ E, L6 d2 |復古番茄品　種：Coeurs de boeuf、Golden Tomato、Banana Tomato、Noire Ronde、Green Zebra、Orange Plum、Tomberry、Black Brandy Wine、Pineapple、Emerald、Carvan、Kumato等
2 h' f9 r9 m+ @4 C! e5 t& hos.tvboxnow.com[tr][/tr]

Tomberry 公仔箱論壇! O/ e' }" i# U1 w* s  d6 E2 [* k/ C

法國Brittany車厘茄 & Q9 w: x  {; I# U! mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

法國復古番茄 0 A! x' H6 R; H+ ~7 g" E公仔箱論壇

; E' H' o" }8 f6 f( J產　地：法國、荷蘭、意大利、美國、澳洲、加拿大、本地2 d! ^) z. u# q% J& i; V5 G7 e
[tr][/tr]

Orange Plum TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 G1 ~% g2 H$ s

番茄沙律配芝士 $198（d） : M! W5 v) P9 P6 ~\" `) Gtvb now,tvbnow,bttvbBettys Kitschen招牌菜，只以陳醋、橄欖油和淡香芝士調味，最能嗒真番茄的酸甜爽腍多重特性。 7 R- F8 M' r* W7 l. a

Heirloom Tomato $108（e） : o- O8 e! }- |3 ?& l8 h: ?Watermark的大廚Pascal愛以Orange Plum番茄做沙律，貪其汁水多，切成大塊，簡單配黑橄欖，吊出番茄清新。 $ Y: P& D+ @1 L6 Q) p

os.tvboxnow.com" I: s2 z* e* {- A" l
當造期：視乎產地而定，一般為6月至11月, @- r/ H* W, Z2 M4 A; W
[tr][/tr]

番茄沙律 $98（h）os.tvboxnow.com. V3 e$ N& T% a) _' S. x\" m7 n Fusion Gourmet的大廚Friendly選荷蘭迷你車厘茄Tomberry，一咬爆汁，配雜菜做沙律，口感爽脆。 9 A  S" s  v! G: Z4 R! m9 w" [8 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

本地有機番茄 4 B- `2 B2 ^1 }. u$ }4 V1 W  \

放大圖片 & |0 m" `/ t6 T! T! i% Ftvb now,tvbnow,bttvb

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& {0 T; @1 H( U/ @8 i
味　道：視乎品種而定；青色的Green Zebra脆口偏酸，金黃的Orange Plum皮脆果味重，少籽。
. D: E+ j/ }& I! bos.tvboxnow.com[tr][/tr]

Classic Linguini Fini Pomodori $88（c） \" a5 d: O0 \. _  g8 ~+ Q, eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。麵條充滿蛋香，茄醬以本地有機車厘茄炮製，酸甜有致，茄香鮮活，簡單吃出番茄滋味。 0 l4 x0 j6 @9 Oos.tvboxnow.com

Chicken Parmigiano $190（b）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 h7 d) x/ K0 G+ ~0 R! N Posto Pubblico大廚用有機大紅茄燴雞，加巴馬臣芝士同焗，酸香芝香迸發。 " R0 a- B! g9 D; PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

Linguini Fini總廚Vinny Lauria覺得用番茄焗薄餅，焗製期間水分被抽走，番茄味最濃縮。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" x% }0 R. A  u$ y

tvb now,tvbnow,bttvb3 T7 l' `1 |0 W4 j* R! v
主角2：本地有機番茄風頭與復古番茄匹敵的，還有本地有機番茄。無可否認，有機也是飲食潮流大趨勢，標榜味道天然的有機番茄也深受廚子吹捧，特別是本地的。像中環意大利餐廳Linguini Fini，意籍總廚Vinny Lauria寧棄用家鄉番茄，而捧本地有機番茄。他覺得各國的有機番茄品質大同小異，用本地的，省了運輸時間，更新鮮。另一支持者是Posto Pubblico總廚Joshua，他覺得本地有機番茄有着特別的泥土氣息，是外地品種沒有的。由於茄味偏濃，質感與意大利梨形番茄相似，不但可以配水牛芝士做沙律，用來烤雞、焗Pizza一樣好。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 m: J/ h7 s2 d+ ~5 k3 m
[tr][/tr]

牛心茄 tvb now,tvbnow,bttvb, a% w" t! A' j. |& T

溫室番茄 1 L3 I: k- l2 ~. N0 w: P

牛心茄芝士沙律 $178（j）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' [6 I  T: C/ w& b 牛心茄厚切，像牛扒般具睇頭，配大塊水牛芝士吃，口感豐厚，是個飽肚又輕怡的主菜。 7 V: D- o; b" C, }7 L4 [0 v4 ?

tvb now,tvbnow,bttvb# E8 D9 d! M8 t3 j2 H( y+ K$ E/ j
本地有機番茄品　種：車厘茄、大紅茄
6 v, h0 Y- v  Q; t8 Aos.tvboxnow.com[tr][/tr]

番茄刺身 $70 （必須預訂）（g）* v$ O' H8 Q' W! N 田舍家用的是高知縣溫室番茄，身形迷你的骰，切開撒上海鹽吃，甜味更突出。 6 L" c  V  L+ w3 H3 M2 x$ @9 S

溫室番茄 $120（f） ( z* p* I) s+ s; Z- w* s7 @# cos.tvboxnow.com稻菊用的長野縣番茄，原個放在碎冰上奉客，蘸點自製芝麻醬吃，香甜中帶甘香。 2 E& j2 g! Q* e* Mos.tvboxnow.com

西西里藤茄 1 q! F1 x+ }1 F) A8 ^6 [tvb now,tvbnow,bttvb

! u$ D/ {+ T" D當造期：6月至11月公仔箱論壇! f& p% r/ P6 B+ W6 y# x) i2 M
[tr][/tr]

Tuscan Sea Bass Roasted on Maple Wood with Bay Leaf and Vanilla Tomatoes $318（j）os.tvboxnow.com% X& b0 N, @) ]& G- y# {2 S 魚肉以楓樹的木烤，肉嫩而香；伴以用雲呢拿油浸過的西西里藤茄吃，油潤之餘又富酸香，很清新。 公仔箱論壇8 ^1 `+ D( {0 e3 w8 e

San Marzano " W& T' w  L% x3 ]/ r7 R公仔箱論壇

Tournedos Rossini $350（i）（需1日前預訂） / @0 G$ T, n; S' h& Pos.tvboxnow.com意大利梨形番茄製成的茄乾，茄味更濃縮；The Press Room的大廚將它配鵝肝和牛柳，茄香沒被搶去，反而中和鵝肝和牛柳的膩感。 4 R8 l& }, u0 L, Tos.tvboxnow.com

tvb now,tvbnow,bttvb1 b& E- G/ M+ T7 P+ H! f& I
味　道： 車厘茄酸度適中，實淨富光澤；大紅茄質感軟腍，籽多味帶酸。
' p. @  |! N) R+ O% htvb now,tvbnow,bttvb[tr][/tr]

西西里紅茄 9 B5 }: y  W# F! Z$ z. N2 Los.tvboxnow.com

小龍蝦魚子醬牛油果配意大利番茄水及番茄泡沫 $248（a）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 {2 x1 d$ S2 z Hooray招牌菜，番茄經蒸煮和過濾成清澈的番茄水，配上番茄泡沫，代替汁醬配小龍蝦和魚子醬，清鮮味濃。 3 \3 N+ Z1 Z9 a$ }$ F: S公仔箱論壇

西西里車厘茄 ) h) T: X* s  e$ Z7 B

公仔箱論壇: n/ ]  m6 C+ I8 j! e# [

• 意式香草包醃鯷魚配意大利車厘茄雪葩 $178（a）- z: D  J$ P$ u$ r2 y5 w
  雪葩甜中帶酸，味道傳神，撞上鹹香軟熟的鯷魚香草包，一冷一熱，食味好過癮。

( N8 x, ^# j4 N, R) G/ OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。主角3：矜貴意日品種縱然復古番茄和本地有機番茄大熱成風，番茄中的貴族始終受廚師青睞。何謂貴族？身價高、天生異稟、難種植者是也。意國和日本番茄都是表表者。像意大利牛心茄，身形巨大，形狀奇怪，據講它因貌似牛心而得名，巴掌大的成本價也要過百元，最大可超過1公斤，愈大愈貴。講起牛心茄，Gaia意大利餐廳的總廚Paolo Monti就像遇上心儀對象般興奮，愛其肉甜多汁，茄皮柔軟。他堅拒將它煮熱，只切成牛扒般大塊配芝士，成為一道輕怡主菜。tvb now,tvbnow,bttvb# O; n, }9 L+ K: Y& a( I2 O/ m: \) v
講高貴番茄，怎少得日本溫室品種份兒？在當地不同區域也有出產，聽田舍家和食部副總廚濱師傅講，日本人種溫室番茄，講究溫度、水分和泥土的鹽分，每一個都有專人服侍，種出來大小一致，甜度高。當中最特別和時令的，有高知縣的水果番茄和長野出產的，前者香甜如水果，後者皮薄肉嫩茄味重，兩者都被日本人視為珍品。