[美食介紹] 百變番茄

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番茄，平凡不過，卻天生百搭萬能；中廚用、西廚用、主婦用、名師用；做沙律、熬湯、做醬汁、曬茄乾、釀煮、製甜品……吃法多多。家族又龐大，復古的、有機的、紅的綠的黃的橙的青的紫的黑的，不同膚色不同國籍，也有不同質感味道。就是它種類繁多，成為許多大師級名廚的寵兒；細心留意、品嘗，你會對番茄這平凡食材另眼相看。它，絕非菜式中的「大茄」，而是主角！
0 z( L; q/ a* L+ y( Yos.tvboxnow.com主角1：返璞歸真復古番茄要數近年番茄界的當紅炸子雞或最佳主角，非復古番茄（Heirloom Tomato）莫屬。大小餐廳的廚師都對它大感興趣。所謂復古番茄，其實是最原始的番茄品種，即純種番茄，由純正單一的番茄種子栽培而成，不經雜交或配種，形狀大小顏色味道個個不一，但味道最原始，多汁兼肉質細嫩豐盈。可惜皮薄易爛，栽種和運輸俱難，成本大增，使許多菜農都轉投改良番茄的懷抱，純種番茄幾乎絕迹。幸好，近年歐美等地有番茄農夫發起回歸原始味道行動，法、意、美、澳、加拿大和荷蘭都找到復古番茄的蹤影，不僅影響歐美廚子，也引起本地中西大廚注意。由於復古番茄以汁水充足、茄味突出為賣點，大廚普遍會用來做沙律，讓大家百分百嗒真箇中味道。# m3 o( |: Y4 q0 j
復古番茄品　種：Coeurs de boeuf、Golden Tomato、Banana Tomato、Noire Ronde、Green Zebra、Orange Plum、Tomberry、Black Brandy Wine、Pineapple、Emerald、Carvan、Kumato等TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 j2 B5 v4 R8 r. A: c+ o
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Tomberry 0 [  ^$ Z2 _. g# e0 \os.tvboxnow.com

法國Brittany車厘茄 . C( F. O+ P$ S0 N" Mos.tvboxnow.com

法國復古番茄 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 O* b8 |, k- P5 Z

; @" u# N, n, D( }* Q產　地：法國、荷蘭、意大利、美國、澳洲、加拿大、本地
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Orange Plum 6 A( U0 ~( d1 x0 [

番茄沙律配芝士 $198（d） & A$ m; r1 a/ I2 z1 O; ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Bettys Kitschen招牌菜，只以陳醋、橄欖油和淡香芝士調味，最能嗒真番茄的酸甜爽腍多重特性。 * w8 }0 K) t& L  Z. Y$ }

Heirloom Tomato $108（e）: L5 i+ |% c8 R Watermark的大廚Pascal愛以Orange Plum番茄做沙律，貪其汁水多，切成大塊，簡單配黑橄欖，吊出番茄清新。 ! O, |4 A$ o" o0 Pos.tvboxnow.com

' n, A+ s  Q+ d' _$ T當造期：視乎產地而定，一般為6月至11月
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番茄沙律 $98（h）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ t! F7 o7 m5 x& @& H5 h Fusion Gourmet的大廚Friendly選荷蘭迷你車厘茄Tomberry，一咬爆汁，配雜菜做沙律，口感爽脆。 ) p+ \, D  t+ j$ @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

本地有機番茄 : Z8 ?- F; O2 g* p

放大圖片 4 j/ [3 g; d7 j+ T& R+ @* N( K公仔箱論壇

3 Y* w6 X3 `2 j' \3 qtvb now,tvbnow,bttvb味　道：視乎品種而定；青色的Green Zebra脆口偏酸，金黃的Orange Plum皮脆果味重，少籽。' l  w% x  z; J# @: P1 u! |
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Classic Linguini Fini Pomodori $88（c） , P: \0 Y% t7 G# d5 B7 \tvb now,tvbnow,bttvb麵條充滿蛋香，茄醬以本地有機車厘茄炮製，酸甜有致，茄香鮮活，簡單吃出番茄滋味。 公仔箱論壇4 r: d5 J( v" r, M) E: Q

Chicken Parmigiano $190（b） - Y6 i+ c! [8 ?5 wPosto Pubblico大廚用有機大紅茄燴雞，加巴馬臣芝士同焗，酸香芝香迸發。 ' b4 e" Q/ F3 Z( h. |+ c2 @

Linguini Fini總廚Vinny Lauria覺得用番茄焗薄餅，焗製期間水分被抽走，番茄味最濃縮。 tvb now,tvbnow,bttvb4 J, Y& C" j" w% r# C

$ O) \- t2 ]( H1 G' O; VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。主角2：本地有機番茄風頭與復古番茄匹敵的，還有本地有機番茄。無可否認，有機也是飲食潮流大趨勢，標榜味道天然的有機番茄也深受廚子吹捧，特別是本地的。像中環意大利餐廳Linguini Fini，意籍總廚Vinny Lauria寧棄用家鄉番茄，而捧本地有機番茄。他覺得各國的有機番茄品質大同小異，用本地的，省了運輸時間，更新鮮。另一支持者是Posto Pubblico總廚Joshua，他覺得本地有機番茄有着特別的泥土氣息，是外地品種沒有的。由於茄味偏濃，質感與意大利梨形番茄相似，不但可以配水牛芝士做沙律，用來烤雞、焗Pizza一樣好。
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牛心茄 $ \1 J! q. U( L& }- {) I4 d! V

溫室番茄 tvb now,tvbnow,bttvb$ D. `7 s/ i' L4 R8 F8 r  \# E( Y

牛心茄芝士沙律 $178（j）   U; E; w# g1 c) q  N& F; G7 |公仔箱論壇牛心茄厚切，像牛扒般具睇頭，配大塊水牛芝士吃，口感豐厚，是個飽肚又輕怡的主菜。 7 V1 x* R" Y, p/ R1 k% u

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本地有機番茄品　種：車厘茄、大紅茄os.tvboxnow.com; v8 ?* ^" a+ a) y  ~: ?
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番茄刺身 $70 （必須預訂）（g）公仔箱論壇5 |4 |1 U; w0 Z\" ^$ g 田舍家用的是高知縣溫室番茄，身形迷你的骰，切開撒上海鹽吃，甜味更突出。 ) I4 d/ w& p$ \+ p6 z, `os.tvboxnow.com

溫室番茄 $120（f） 6 x- t7 D- E8 w/ _os.tvboxnow.com稻菊用的長野縣番茄，原個放在碎冰上奉客，蘸點自製芝麻醬吃，香甜中帶甘香。 4 \* r6 Y- T0 g1 T- n7 h

西西里藤茄 tvb now,tvbnow,bttvb) @1 f' |& K+ b7 Z

: m" o$ w! v. LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。當造期：6月至11月tvb now,tvbnow,bttvb( ^  F; z7 j$ z* K
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Tuscan Sea Bass Roasted on Maple Wood with Bay Leaf and Vanilla Tomatoes $318（j）tvb now,tvbnow,bttvb$ u! u$ s% q  p4 u 魚肉以楓樹的木烤，肉嫩而香；伴以用雲呢拿油浸過的西西里藤茄吃，油潤之餘又富酸香，很清新。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ K, T2 q- @/ Q+ K2 Y0 q! Q$ o% ^

San Marzano tvb now,tvbnow,bttvb$ j. Z/ S( A$ O3 D' P

Tournedos Rossini $350（i）（需1日前預訂）, `  Z. g2 O/ o3 q9 e2 f 意大利梨形番茄製成的茄乾，茄味更濃縮；The Press Room的大廚將它配鵝肝和牛柳，茄香沒被搶去，反而中和鵝肝和牛柳的膩感。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ d  r# d# e7 \+ e* O# A

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味　道： 車厘茄酸度適中，實淨富光澤；大紅茄質感軟腍，籽多味帶酸。公仔箱論壇, i8 h# s* m+ b/ L( p  s. ]
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西西里紅茄 # s- s7 N% m7 G0 c

小龍蝦魚子醬牛油果配意大利番茄水及番茄泡沫 $248（a）公仔箱論壇& M6 g  e! k4 [& N: A0 W2 B2 T9 } Hooray招牌菜，番茄經蒸煮和過濾成清澈的番茄水，配上番茄泡沫，代替汁醬配小龍蝦和魚子醬，清鮮味濃。 . M) N4 A2 L- j+ \& ]) Fos.tvboxnow.com

西西里車厘茄 8 M' |6 ]# T2 j- z

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• 意式香草包醃鯷魚配意大利車厘茄雪葩 $178（a）os.tvboxnow.com+ i# a/ D8 i$ `9 t3 C2 f
  雪葩甜中帶酸，味道傳神，撞上鹹香軟熟的鯷魚香草包，一冷一熱，食味好過癮。

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主角3：矜貴意日品種縱然復古番茄和本地有機番茄大熱成風，番茄中的貴族始終受廚師青睞。何謂貴族？身價高、天生異稟、難種植者是也。意國和日本番茄都是表表者。像意大利牛心茄，身形巨大，形狀奇怪，據講它因貌似牛心而得名，巴掌大的成本價也要過百元，最大可超過1公斤，愈大愈貴。講起牛心茄，Gaia意大利餐廳的總廚Paolo Monti就像遇上心儀對象般興奮，愛其肉甜多汁，茄皮柔軟。他堅拒將它煮熱，只切成牛扒般大塊配芝士，成為一道輕怡主菜。
: s/ o( a  |; I, k- U講高貴番茄，怎少得日本溫室品種份兒？在當地不同區域也有出產，聽田舍家和食部副總廚濱師傅講，日本人種溫室番茄，講究溫度、水分和泥土的鹽分，每一個都有專人服侍，種出來大小一致，甜度高。當中最特別和時令的，有高知縣的水果番茄和長野出產的，前者香甜如水果，後者皮薄肉嫩茄味重，兩者都被日本人視為珍品。