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9 A& a/ L1 A% ?/ U香港少見正宗中山菜館，最近有餐廳特地邀請中山四間著名食府來港獻技，除最出名的石岐乳鴿外，由湯到甜品都一應俱全。最惹味的檳榔芋碌鵝，煎完再燜，中山黃豆醬加身，碌勻全身，入口陣陣豆香，芋頭味濃，香到隔鄰枱都聞到。
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; ?/ o7 K% y B( c中山特色醬料放大圖片
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黃豆醬 公仔箱論壇+ u0 h1 n9 H& k( q# ~* C# ^+ M& r+ o
 
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菊花糠
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秘製蜆芥tvb now,tvbnow,bttvb4 F& P. R% D" N( v' _) K; B4 U
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; P8 Z& f1 h0 h0 x7 t o中山秘製鹽os.tvboxnow.com: k) F' }8 {: C/ }, S' W
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! y3 ~: ^ w$ Y2 N公仔箱論壇磨豉醬
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$ W+ L4 w- k9 w" t7 w7 K3 M' C9 Y公仔箱論壇四大師傅坐鎮* a) G* ` Q% k# N3 z8 q, g8 ?3 a1 U
想吃正宗中山菜必到「帝苑軒」，因為餐廳請了四間中山食府的師傅坐鎮，炮製以燜煮為主的傳統中山菜。中山菜多以燜煮為主，屬農家菜，石岐乳鴿、炸魚球或椒鹽蛇碌等大家耳熟能詳，很多特色調味醬料大家可能未必認識，如鹽，中山菜用的不是一般白鹽，而是加了八種香料的秘製鹽，用來醃乳鴿再生炸最惹味；又如磨豉醬，用的是沙溪鎮龍頭環最出名的豆豉，生磨後加糖製成，用來燜鵝或蒸五花腩最入味。 os.tvboxnow.com- l8 C% }! h% v/ v) q/ i
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■ VIP房環境寬敞，吃得有私隱。tvb now,tvbnow,bttvb0 F' D, k) q6 n: {
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脆炸 13日 BB鴿放大圖片
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* Z+ n) x w* K: q( h- y5 H/ bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。懷舊檳榔芋碌鵝$328, ~$ P, S. p( ~0 }- J
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3 o8 c4 e5 v- y# ]4 A* ~/ tos.tvboxnow.com講到乳鴿做得最精，首推「石岐佬中山菜館」的吳志強師傅，「石岐乳鴿是以前美國皇鴿和中山鴿雜交而成，主要吃五穀，優點是肉質鮮美骨頭夠腍，」他說：「脆炸多用約 13日大的 BB鴿，皮脆肉滑骨腍多汁； 25日大的叫中鴿，通常用來燜煮、生炒或焗飯，約一至兩年大的叫老鴿，肉質較韌，最好用來煲湯。」推介綠豆老鴿湯，老鴿加綠豆、果皮、老雞和豬脊骨煲足兩小時，火候十足，去濕解毒，湯濃有鴿香。
* }2 m. I# W) R" r& _tvb now,tvbnow,bttvb浪岡煀水鴨是浪岡著名地方菜，嚴選斤半重水鴨燜足一小時，在差不多全熟的時候開猛火燜至收汁，鴨身顏色似炸子雞，香濃味道卻有過之而無不及。五桂山鹹雞非常巨型，用最有咬口的雞（閹了的雞）入饌，「揀雞必揀三斤半重或以上，太細隻肉質反而不好，滑潺潺不夠香口。」加香料醃好，用水浸七至八成熟後，要再用鹽醃八小時，是道心機菜，皮肉比一般鹽水雞更脆。沙溪扣肉煮得正宗，入口即溶隱隱有股清香，「用中山鎮特產撈葉，加薑葱蒜、芫荽、紫蘇葉、檸檬葉、八角粉、黃糖和南乳煮成汁，是當地最傳統的醬汁做法，扣肉炸好後再用醬汁扣一小時，才做到軟腍口感，還有撈葉清香味。」
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浪岡煀水鴨$188TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 e9 l4 w0 V4 U. D. f. q {
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附飲管啜骨髓
8 f8 Z9 W }# o, a; _( wtvb now,tvbnow,bttvb「一品御廚」在當地專做酒席，行政總廚陸祝天師傅說：「中山人依然熱愛髮菜蠔豉、紅燒乳鴿等傳統菜式，很有農村風情。」推介懷舊檳榔芋碌鵝，選用當地的檳榔芋頭，比一般芋頭更大，最大每個有三四斤重，口感粉嫩，切出來的花紋更清晰幼細，鵝醃好後用花生油煎至兩邊金黃色，再塗一層黃豆醬再燜一小時，「煮這菜一定要用中山黃豆醬，這醬用鮮黃豆製成，非常惹味。」鵝燜至完全腍身，充滿濃濃黃豆香，配蒸好的芋頭一起吃，香芋味濃得化不開。os.tvboxnow.com" C- g9 T' O$ U9 q& J6 n4 j
另一道豬筒骨煮大連鮑，賣相有型到不得了，粗硬豬筒骨一支支豎起，先用胡椒蒸煮去羶及令骨髓變腍，至於煮豬筒骨的上湯，則加入鮑魚和絲瓜再煮，令湯汁更鮮味，上菜時附飲管，讓你慢慢啜乾淨骨髓，一滴都不浪費。
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豬筒骨煮大連鮑$408
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/ }6 U" L# {! t% N3 Z5 |2 m* w白沙蜆製濃味蜆芥放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb, J. c7 x* Y2 _& D$ d" K$ p
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9 ~# e9 k$ u$ h% I公仔箱論壇「金記大酒樓」行政總廚程炳彬師傅，則帶來最傳統的蜆芥。「蜆芥是中山小欖的獨有產品，用中山白沙蜆加酒、果皮、薑絲等發酵一星期而成，味道濃郁。」薑葱蜆芥燜脆鯇骨是我最愛，鯇魚骨醃過再煎，加入秘製蜆芥燜至入味，魚骨脆身不在講，加入蜆芥味道更濃。tvb now,tvbnow,bttvb3 J5 o* u: a2 y" p
最後一間「小欖公飯店」，就包辦了所有點心甜品，點心總監黎信強師傅推介菊花頻婆仔，用糯米皮包豆沙和菊花糠，「所謂菊花糠，即菊花曬完烘乾再撈糖，甜而不膩。」外層再包塊鄉下特有的鳳眼果葉，又叫頻婆葉，散發陣陣清香，入口有淺淺的菊花香，認真一絕。
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薑葱蜆芥燜脆鯇骨$108
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3 l& N$ g. f: k9 R9 U% M# ]$ \os.tvboxnow.com五桂山鹹雞$448# ^! O% W; i; a- `. E9 E* D# O
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: W# k% [ ~8 @, L7 }帝苑軒（ 2724 2666）
) @8 u% G T9 w. O4 b1 ^8 ?2 _地址：尖沙嘴麼地道 69號帝苑酒店 B2層 |
發表於 2011-9-19 06:04 AM
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