[烹飪技巧] 71個烹飪技巧

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1.羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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, T  p7 c& y7 Z& F5 v; YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉（約為泡一壺茶的量，用紗布包好）同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
+ O( Q6 ?9 C) L& ^, l% Y5 U, A; _( yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇, s& P$ A7 ?, I, X1 \
3.煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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4.煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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4 M8 Z: O4 H1 E# w! s5.煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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6.煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
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$ v5 y; G  l. c7 ~公仔箱論壇7.將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。
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6 ?. j, F  I5 N# f7 j, n8.煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。os.tvboxnow.com6 \2 Z; ~' k. o6 r1 ?% Y9 k
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9.煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。
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10.煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。
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11.煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連如在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。
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12.煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。, T' B% I9 V) N6 I5 ^/ q9 S8 D

; x8 ~+ J) |. n# i/ b- A5 [# m13.煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。公仔箱論壇! ^. u# V9 W# l2 F. t* _5 o
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14.煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。
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15.熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質。
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8 x: Z$ `7 ^9 D3 M9 y4 I# yos.tvboxnow.com16.用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。tvb now,tvbnow,bttvb6 ?& x! [4 c' k- a
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17.豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍..煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。5 w& M( f. F/ x/ P
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19.燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。
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20.燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒乾時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鍾，可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。tvb now,tvbnow,bttvb) [, ^* C- S* G5 p

& k: B$ H5 q5 ~4 j3 d5 @$ W6 h: otvb now,tvbnow,bttvb21.燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3~4枚山楂，雞肉易爛。
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  h9 z5 |# o# A$ FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。22.老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉肉就會變得香嫩可口。
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  C9 p: [0 R9 s23.煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟。
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, `6 g/ X: e8 w; Y) \公仔箱論壇24.燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。
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25.燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。tvb now,tvbnow,bttvb2 H# Q, ]# [. s" c, R7 c7 H' R
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26.紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美。tvb now,tvbnow,bttvb& f) d/ I3 W' }& u( d& G) v
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27.做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。os.tvboxnow.com( T% F2 S7 w) w$ C

! o, F! N3 i2 `7 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。28.油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺。, j% ?7 r2 |" `! P/ ?/ f! d
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29.在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。
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30.炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。tvb now,tvbnow,bttvb" |) b; `, x  }2 T9 O; B
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31.炸豬排時，在有筋的地方割2~3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。公仔箱論壇; a; l; Q. y3 R2 W
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32.將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。, g  T1 ]( ]$ K4 P+ b1 j

; U/ b4 q7 U4 }* }) _0 \os.tvboxnow.com33.煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。公仔箱論壇* L: ~3 q' }3 U# j# G

7 O0 f8 q" E% f4 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。34.煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。公仔箱論壇6 F1 Q" a5 O/ D7 u

& }2 G1 O' g; F  [35.煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。os.tvboxnow.com7 W! @" R! w2 a; M
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36.用羊油炒雞蛋，味香無異味。os.tvboxnow.com* v$ i1 y$ f$ C4 F$ L/ C

5 g1 w: s: Z/ o37.炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟。
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38.炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。os.tvboxnow.com% C$ _! F0 `3 s
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39.炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑os.tvboxnow.com# @6 {* {, w6 V* B1 \9 w
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40.炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。

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41.炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。tvb now,tvbnow,bttvb' [3 h4 z* q0 z  [5 b
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42.炒波菜時不宜加蓋。
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! P( t# w! l2 i8 F6 {- X: E43.炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。
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44.炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩口。
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45.炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。0 }. r- [$ L" s. h
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46.肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口，不論做什麼糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。
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1 M1 L; D) t# H/ q47.炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的”脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而”吃”不進糖分，造成外甜裏淡。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 j  ]  M6 U. v. c9 s) W
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48.做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。
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+ j/ O* e; Y$ s1 v- v- M49.做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。
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/ D! @: Y2 z/ y5 E& }5 E. fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。50.做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。
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- \# x8 o  J, \2 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。51.做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。
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& ^* c) m6 B- z- C/ P+ p52.蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。2 E) b% {& j  n9 }
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53.蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋2~3湯匙，再蒸10~15分鐘可變白。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 }: a" z5 _3 v2 n# H* P  X1 B
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54.將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹。
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55.牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好。
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# l- P  S3 I; _9 ptvb now,tvbnow,bttvb56.放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。
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5 i7 h  V( w  o# l- K1 x6 Z/ Z57.烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。
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58.菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入。7 v7 O, _7 O% G8 i: K

* T( M. u, N5 y2 F0 ]4 f# H6 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。59.菜太辣，放一隻雞蛋同炒。6 o% S' g/ Z# f7 U: n1 y$ s+ \
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60.菜太辣，放些醋可減低辣味。
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61.菜太苦，滴入少許白醋。
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62.湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。" {0 r8 H3 D# k; U. w5 f
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63.湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。) `. Y- F- J. P6 f

7 Q$ ~7 P7 s1 _9 vos.tvboxnow.com64.花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆初。
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$ s, M' ]; R: M( \; X0 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。65.菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。
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4 t3 _- M, u; b7 C) c+ W" ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。66.用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜。
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5 f% O% }1 Y$ X, v5 s, _) ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。68.炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。
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.當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。os.tvboxnow.com  L1 g1 U9 Z: n" e. D" [3 b

7 O" P% K7 q3 o70.熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。os.tvboxnow.com, V: T) F$ l" u0 Q/ T% {( ^
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71.泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。

taipeisky

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