[烹飪技巧] 71個烹飪技巧

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1.羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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6 @7 k, Q/ g4 I& c" G9 V6 m0 mos.tvboxnow.com2.煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉（約為泡一壺茶的量，用紗布包好）同煮，肉很快就爛且味道鮮美。; [: ?7 g1 t0 _

3 U/ `) C# \) |; ?6 o5 R公仔箱論壇3.煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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8 u, F/ h; q: j# |tvb now,tvbnow,bttvb4.煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。os.tvboxnow.com6 x8 L. A8 ?3 I" f, M9 \
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5.煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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6.煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
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7.將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。os.tvboxnow.com9 b4 s" Y. W- Y
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8.煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。
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" C4 w! V3 h& q3 B6 `) M) a, l# ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9.煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. r" f% G5 u6 _1 H4 l
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10.煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。os.tvboxnow.com4 M  {9 o" S. u
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11.煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連如在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。- ]2 i8 j; u$ W) C( K

0 G/ p$ E; U% p) F% O  m5 Z; p: rtvb now,tvbnow,bttvb12.煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。公仔箱論壇' H# B) h" y/ C2 d' R

# G) }: Q; n1 @% ]6 ], QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。13.煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。
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14.煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。os.tvboxnow.com9 Y5 W  h/ U4 Z+ Y, V% ^3 W

/ i6 T7 h9 x' L, c公仔箱論壇15.熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質。tvb now,tvbnow,bttvb5 J1 b3 h9 B5 L0 j
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16.用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。os.tvboxnow.com  m# Y9 G- t* n8 E6 R2 ^
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17.豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍..煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。3 m8 [2 y1 h$ e0 x$ ?6 W6 a. {
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19.燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。
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20.燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒乾時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鍾，可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。公仔箱論壇* K& S9 C, {6 \
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21.燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3~4枚山楂，雞肉易爛。tvb now,tvbnow,bttvb7 p, n+ n6 Q: U+ |
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22.老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉肉就會變得香嫩可口。tvb now,tvbnow,bttvb8 s' d& x2 }3 p! v
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23.煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟。公仔箱論壇: C% Y' G( ^; s; Z6 T% w+ C( t3 u7 ^

$ q) o$ w0 Z; O8 ~24.燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。公仔箱論壇; T( h. k& |6 B; \3 |* m; d
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25.燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。; Z6 e& J6 X, i2 V5 z* O# @; T
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26.紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美。os.tvboxnow.com5 c2 M" @4 {3 s
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27.做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。
/ o; s6 l# o4 F; n2 l! Qos.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, Y. Y# ]8 E6 e& v! b
28.油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺。% C0 b6 x* a! L7 X

: b& u2 `; J1 j% p; [/ q6 I8 P) ]. qos.tvboxnow.com29.在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。1 |- _) `+ r& J. O6 {1 W
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30.炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。
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31.炸豬排時，在有筋的地方割2~3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。
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32.將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。
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. j/ c+ |- M  d4 kos.tvboxnow.com33.煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。; W- G, ^" `7 }. l+ U& F

# t6 S% W/ D2 |; n" c# T) m3 ?34.煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。" G3 o' R4 Z# ^& u
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35.煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。
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& e% t4 G8 y7 ]/ E3 V: [tvb now,tvbnow,bttvb36.用羊油炒雞蛋，味香無異味。
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37.炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟。tvb now,tvbnow,bttvb3 C- u! k) o& k5 ?! R2 c( h! g) d: P

+ |7 C1 X! m1 ^7 ?38.炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。tvb now,tvbnow,bttvb4 \+ ~6 m3 d$ W# |/ a, v  F
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39.炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40.炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。

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41.炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 v0 C3 O( u& j  P+ Z! z
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42.炒波菜時不宜加蓋。
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- r* o4 A4 C2 P; H3 h7 a2 p43.炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。
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44.炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩口。
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45.炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。
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0 r5 l( r6 H9 V+ L& BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。46.肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口，不論做什麼糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。
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) j  o6 ~* z! j- R" I1 u6 S47.炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的”脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而”吃”不進糖分，造成外甜裏淡。
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$ y% b* x, R: `% }. m- S公仔箱論壇48.做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。
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49.做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。公仔箱論壇' K5 l0 k/ o! C2 k" \( D  A% t6 o; a
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50.做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。' x2 Q" ~1 I) H! t+ B, p7 @, e
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51.做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。
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52.蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。- a/ c! ?4 c2 A0 j
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53.蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋2~3湯匙，再蒸10~15分鐘可變白。
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54.將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹。
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55.牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好。
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& Q  W- i4 u2 j: e56.放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。- i' r* j; p+ v! x4 H( ?5 q9 d( ~

4 n$ l8 _% G5 P: ?57.烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。
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+ c* L* x. i$ R. Q7 X58.菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入。! f* M' G; H1 B& R, [

! _% M* q5 J& ~4 I59.菜太辣，放一隻雞蛋同炒。
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1 K9 {# l0 }2 Z! l60.菜太辣，放些醋可減低辣味。
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8 B5 J3 \0 t" Y5 C7 Y+ k' }6 W61.菜太苦，滴入少許白醋。os.tvboxnow.com1 h, n5 h7 \, J6 C. t

" {; W5 E! }  ]9 d$ E7 h公仔箱論壇62.湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。
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63.湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。
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64.花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆初。
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65.菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。
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66.用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜。& G0 X8 b- Y+ O/ i

9 c5 w- @& D; W67.炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。
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68.炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。os.tvboxnow.com- T: [* d) d! X( B/ p' p* \  W4 D

" e6 d6 \( U- j( ]; o$ H4 ^公仔箱論壇.當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。; p4 z0 U! @) u. ]# S
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70.熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。
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71.泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。

taipeisky

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