[烹飪技巧] 71個烹飪技巧

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1.羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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2.煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉（約為泡一壺茶的量，用紗布包好）同煮，肉很快就爛且味道鮮美。tvb now,tvbnow,bttvb. U; U! w' w8 v* G0 _
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3.煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。, ]0 k5 a, ]5 q: M
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4.煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。os.tvboxnow.com6 n4 _  G2 k  b1 R( O

5 E: {+ c+ i: e2 e公仔箱論壇5.煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。tvb now,tvbnow,bttvb0 X( I; c# P' X( c( l- \3 v7 Y5 ?( u
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6.煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  Z& w4 `( U  K
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7.將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。
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8.煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。
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9.煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ x! I  J  E' g/ a1 r
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10.煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; P, z. \+ @! s' H1 I3 o6 {( S
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11.煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連如在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。
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12.煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。
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13.煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。tvb now,tvbnow,bttvb0 O* n, R, C( M3 r% t5 {& @$ m
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14.煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。
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. x0 m& l( t% S0 z: |. O5 t4 p  ]% utvb now,tvbnow,bttvb15.熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質。
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* k8 T. C. f5 P1 r- ^1 c, j' q16.用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。
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5 D7 `6 Z' H& E% M) mtvb now,tvbnow,bttvb17.豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍..煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。tvb now,tvbnow,bttvb" d* A/ B* d% A; B

" b; K+ j7 k* d, A: d+ Z% _/ S: N) Jtvb now,tvbnow,bttvb19.燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。公仔箱論壇- Q% U/ R' K2 L) X
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20.燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒乾時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鍾，可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21.燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3~4枚山楂，雞肉易爛。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' H) L$ `+ T+ \7 w
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22.老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉肉就會變得香嫩可口。4 `5 Y' m3 c2 [& m8 ^
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23.煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟。tvb now,tvbnow,bttvb+ w2 e# n0 A  m
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24.燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。
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) M5 {! ?* o, d: Z0 t( Q" h. f25.燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。tvb now,tvbnow,bttvb# C6 v5 D, g, {& ~8 h- e
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26.紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美。
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9 n5 X& ?0 ~3 |- y) b+ `/ h27.做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。
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2 e( g+ A$ b) ^; a/ ~" e  J6 o. |* `tvb now,tvbnow,bttvb28.油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺。
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* g7 J# O4 @3 i# D公仔箱論壇29.在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。os.tvboxnow.com. i7 W- C+ h: _& V! S) _2 m
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30.炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。
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31.炸豬排時，在有筋的地方割2~3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。
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32.將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。公仔箱論壇, M' q) r8 m, F; @+ I/ x: U' w7 h

! `+ ]( I; n$ ^tvb now,tvbnow,bttvb33.煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。
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7 X2 u1 g2 G1 yos.tvboxnow.com34.煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。
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35.煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。* J" N6 b+ U( m2 t

, P6 I2 A/ i0 e* I) p! I5 v0 s36.用羊油炒雞蛋，味香無異味。; k- K1 N* _0 L" U3 w6 k3 G

9 Q3 y- \: z9 y. @& i# y37.炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟。
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8 x2 J) Z5 Y$ j  k! r38.炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' }( W% M! @" z

7 b  p( R. s& E# s0 U$ T8 |39.炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑8 M2 B6 T* P! v' z; f

+ n% O* E9 e7 D. L公仔箱論壇40.炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。

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41.炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。
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42.炒波菜時不宜加蓋。- L8 f$ F" E3 w+ v% P4 p3 g% d! M( n. Y

3 Q* R9 a' q1 p  r" {3 G1 |1 z公仔箱論壇43.炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。
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4 ^9 c% Q. }% y44.炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩口。& ^4 s: H& d. D' S, Q

9 T+ _  H0 h7 J$ e& `5 C8 @os.tvboxnow.com45.炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。
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9 u' R5 S# d, n& Z46.肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口，不論做什麼糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。tvb now,tvbnow,bttvb* d5 ?$ b. \' I' C; q% K

6 F5 u/ f, P" R3 I7 _' H  fos.tvboxnow.com47.炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的”脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而”吃”不進糖分，造成外甜裏淡。/ \0 s. g# l) I
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48.做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。
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49.做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 f9 ^/ \* `. |' H2 j: g
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50.做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。tvb now,tvbnow,bttvb4 x! e9 Y# x9 J& [$ o3 s+ q
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51.做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。7 B2 g. o7 `# D1 K& T0 b

( f3 A0 A' b, a# v; F+ A4 |# u# F52.蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。公仔箱論壇7 }  I. H" y1 g, m3 M* O

4 u5 |( y6 v; g0 y; M4 H* p) t53.蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋2~3湯匙，再蒸10~15分鐘可變白。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 ~+ U6 Y" o# }

: t, Z: a. I% O; j, ?) stvb now,tvbnow,bttvb54.將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹。
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55.牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好。
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' m9 u2 f; n6 X$ _# K公仔箱論壇56.放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。
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; u. }0 a# M9 `' c3 wos.tvboxnow.com57.烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。. @) w9 m+ R' ^) f

- e8 ~( _9 t+ W. _6 X7 I+ Utvb now,tvbnow,bttvb58.菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入。os.tvboxnow.com, e, F( J9 T/ f! X1 W
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59.菜太辣，放一隻雞蛋同炒。os.tvboxnow.com+ o2 `$ j  _7 E

0 j5 g" C% ]/ E/ ^1 g( E3 Uos.tvboxnow.com60.菜太辣，放些醋可減低辣味。
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61.菜太苦，滴入少許白醋。公仔箱論壇5 E0 X! |1 r; G! i( c4 m$ T& y
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62.湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。
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7 _! ?8 ~' z$ N公仔箱論壇63.湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。
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/ g) T, s  E4 _: q7 F64.花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆初。公仔箱論壇8 M2 E/ v% U+ b3 R' X3 e: m
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65.菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。
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66.用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜。
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67.炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。
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68.炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。tvb now,tvbnow,bttvb4 L* U; Z7 E* O: k

7 K; C' E' q) E+ C. _: Vos.tvboxnow.com.當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。tvb now,tvbnow,bttvb8 y, \9 n4 i; D  ?3 k, h
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70.熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。) Z* I0 G, W7 ~  V, B0 a% |

% u' c9 f; x% J8 v5 l/ v- I* ]0 m( n71.泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。

taipeisky

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