[烹飪技巧] 71個烹飪技巧

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1.羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。: o% C" Q' T; y; m

' I# g6 Q- d1 ]  W  \3 g+ D2.煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉（約為泡一壺茶的量，用紗布包好）同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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8 r8 }1 C9 b4 f/ B+ L7 L' ]# b3.煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。os.tvboxnow.com2 a" F: r! G0 e( s

6 \; S% P; Z8 l3 |! a& los.tvboxnow.com4.煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
" j6 y8 z+ n9 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ M4 h! a; e) e公仔箱論壇5.煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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( J: x8 ~# {; N; N2 @8 F6.煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
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7.將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。
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" x' h# @3 d" B3 l% D: bos.tvboxnow.com8.煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。
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9.煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。tvb now,tvbnow,bttvb0 j% d8 d* r0 ^
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10.煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。
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6 Y, \% q5 B9 z3 y& \8 E2 Otvb now,tvbnow,bttvb11.煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連如在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。
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12.煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。tvb now,tvbnow,bttvb& L* k2 ~4 Z. g" ]1 l$ Y- ?

! u  z- |- P( h# X: K3 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。13.煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。
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14.煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。
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! {) b) Z  H& j% ?6 x+ n15.熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質。公仔箱論壇  o8 L- |8 }7 H8 z2 b( P

% A- Y5 L3 ?% g. a! G16.用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。tvb now,tvbnow,bttvb( N' m) p! Y  B' x$ C

, l$ f8 Z' T# ?3 {9 h; Q17.豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍..煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。tvb now,tvbnow,bttvb/ ~7 P: `+ X7 o, g% X1 D

7 N  c. ~! l! Q  n/ n5 _19.燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。& J, Z# S+ T8 a
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20.燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒乾時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鍾，可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。4 m% R/ w- h# {, H
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21.燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3~4枚山楂，雞肉易爛。0 l* c9 N5 Q8 B$ Y0 V
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22.老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉肉就會變得香嫩可口。tvb now,tvbnow,bttvb6 D5 ?- H7 L5 A( ~3 M' ^
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23.煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟。
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24.燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。
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25.燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。
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& ^1 b' F6 E; N  M公仔箱論壇26.紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美。os.tvboxnow.com9 J0 X; K. T$ \7 X
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27.做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。公仔箱論壇! |0 A8 A% r& h7 N0 H" [" x5 s4 |

8 a- m1 M+ o  P% f, g& U% T公仔箱論壇28.油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺。
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$ A( \$ D' r% U/ c+ {, U& e# w; Ftvb now,tvbnow,bttvb29.在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。
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30.炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。
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31.炸豬排時，在有筋的地方割2~3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。tvb now,tvbnow,bttvb: p% A9 b' y) j) d# y& A: c

% ^2 P- C1 ]/ V4 C( ~, C4 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。32.將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。, ]" T) W2 e8 Y" w
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33.煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。tvb now,tvbnow,bttvb# w: [2 C+ c- ^2 V  p% G9 f# e
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34.煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。os.tvboxnow.com: l1 d' V5 S( Q7 q* R4 {; F
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35.煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。公仔箱論壇" G6 Q1 I8 |' w: m' `) C; |( C) ]
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36.用羊油炒雞蛋，味香無異味。os.tvboxnow.com; e7 q$ y" Y% g0 p: C! M8 a

+ F1 I) g) U* E) O, h- Oos.tvboxnow.com37.炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟。
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. [' q# N# G0 ~+ d公仔箱論壇38.炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。
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; T/ B; D# q0 ~* D8 }) S) t/ A39.炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40.炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。

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41.炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。tvb now,tvbnow,bttvb! d9 ]8 x* z: a: Z) S

% S1 v( `# L3 Q5 x公仔箱論壇42.炒波菜時不宜加蓋。公仔箱論壇; e  |3 c+ l& J# P
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43.炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。os.tvboxnow.com+ K. d* E+ }5 X# f

) e) C) g& j  x# [, VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。44.炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩口。
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! q+ S. l+ x. u9 o8 }4 H! |tvb now,tvbnow,bttvb45.炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。3 e7 N) ^7 [: W4 h: J9 I$ U
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46.肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口，不論做什麼糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。6 H+ k, d% ^/ }: c

4 j, I! H1 g2 G! jos.tvboxnow.com47.炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的”脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而”吃”不進糖分，造成外甜裏淡。
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48.做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。
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49.做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。
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50.做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。os.tvboxnow.com4 Z" d/ P  Y* {
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51.做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。
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& w. j( P2 t. H4 w8 p0 d) x52.蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。
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53.蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋2~3湯匙，再蒸10~15分鐘可變白。
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' K" q( y1 A6 I; ^1 w9 C公仔箱論壇54.將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹。7 [) s" ?" Q( n! _4 B4 |

) U0 h5 Q& ?& m8 O7 P, b* UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。55.牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好。
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/ E0 J0 P3 B4 }* Y2 C; v7 J2 Pos.tvboxnow.com56.放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。
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57.烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。
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58.菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入。
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& k4 r( D& v: _  S7 ~公仔箱論壇59.菜太辣，放一隻雞蛋同炒。os.tvboxnow.com# q' y% D" \8 M( C; A
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60.菜太辣，放些醋可減低辣味。os.tvboxnow.com* X% A4 }0 Z7 z3 T$ m/ d
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61.菜太苦，滴入少許白醋。
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( U# a. `4 |1 t$ J公仔箱論壇62.湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。os.tvboxnow.com1 U5 C# d. k, T; K
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63.湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。tvb now,tvbnow,bttvb! Z- U3 G6 T2 Z- ]' u7 T0 ~9 z2 L1 `

8 K6 R7 f. l- \7 T- M64.花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆初。
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/ m& J# O* L+ cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。65.菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。
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7 y% O% l# o' x0 l' T% K* Q& O+ m公仔箱論壇66.用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜。
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/ O% F3 k# o. ]( X/ q& a/ e) O67.炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。
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68.炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。
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.當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。- t2 N% N3 N4 s6 t+ x4 D. G

- J$ ~  j/ L# Y% X  ~( n公仔箱論壇70.熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 G, D  V5 F! r/ f/ w

+ p" R8 l+ C, ?% _& S! {# z8 \os.tvboxnow.com71.泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。

taipeisky

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