[烹飪技巧] 71個烹飪技巧

zactlion1899

1.羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。/ |5 X- B1 N, @) x. l& I8 L; Y. k4 {
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2.煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉（約為泡一壺茶的量，用紗布包好）同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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, P+ R) _$ T$ u6 j公仔箱論壇3.煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。tvb now,tvbnow,bttvb3 t' Y2 j7 |' c7 h6 r  W0 {

& d1 U. O# E8 m! M3 f) [( Q# Vos.tvboxnow.com4.煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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5.煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。tvb now,tvbnow,bttvb$ H) a1 F: J: w7 o3 ?
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6.煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 u3 t* I% w6 C8 D& O

( t& T! V$ t5 @' ~! d0 _% u& c7.將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。
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. S7 R; O, X% ios.tvboxnow.com8.煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。
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" ~$ W) \- `+ {; H+ z" J* j/ MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9.煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。
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10.煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。- t& ]- p$ ]: A$ S, i

# G$ f7 _$ O( W/ I3 M% y& P" o公仔箱論壇11.煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連如在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* [+ v! r1 w% G  u" O% s

2 V# W* X) {" Z* y% gos.tvboxnow.com12.煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。5 y* s5 r- {( H4 A4 l+ _

  R8 [1 B2 _2 d  x. {os.tvboxnow.com13.煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。公仔箱論壇- a' b" m4 _# s. y( C7 v, F

& }$ p  R2 A: Eos.tvboxnow.com14.煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。3 {* @- Y" x! y8 i- o3 t
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15.熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質。os.tvboxnow.com) R% i2 }3 n$ ^# x
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16.用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。tvb now,tvbnow,bttvb7 @% Y- U# g0 R: T' \' c0 H

+ u+ v0 M( q0 O; i6 |tvb now,tvbnow,bttvb17.豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍..煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。
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. [" L% `  q3 \6 g0 ~2 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。19.燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) _. @" R5 @1 w3 L2 K3 T+ l5 ^
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20.燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒乾時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鍾，可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21.燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3~4枚山楂，雞肉易爛。公仔箱論壇4 e2 U9 g/ d& C5 ~: k

& e0 z7 t+ g5 _5 }7 v" y% J# A0 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。22.老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉肉就會變得香嫩可口。
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9 ~: N4 Y( s) G8 h# n公仔箱論壇23.煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟。os.tvboxnow.com+ O. h1 ~: A  ^  @& H

4 B- Q* o* N  Y; ~; k公仔箱論壇24.燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。
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; s4 V6 {4 T8 m4 G) V- PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。25.燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。tvb now,tvbnow,bttvb# ^+ e7 |+ U" O; r4 q' R. Z  U

4 k, q3 \1 w+ ~" Sos.tvboxnow.com26.紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美。
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9 ^& S6 @# ?  s* v' Dos.tvboxnow.com27.做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。
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28.油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺。
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% Q: X& c; I4 T7 B0 m公仔箱論壇29.在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 R+ @( h* c! N' L
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30.炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。tvb now,tvbnow,bttvb% t9 d0 t1 Y# l8 `' I$ q
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31.炸豬排時，在有筋的地方割2~3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。2 e: r& i( c/ e3 L

; _: q/ A! l8 e9 M3 P4 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。32.將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。
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1 {0 ?7 [7 D' ^, t/ l公仔箱論壇33.煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。/ S! S/ h) |& p2 [7 u( t5 Y5 G: R
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34.煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。os.tvboxnow.com8 J/ \) O) C! _2 Y/ |+ s
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35.煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。
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36.用羊油炒雞蛋，味香無異味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ ^2 u4 T8 r& j+ \; C9 q# m
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37.炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟。) `: g) u0 e& w  Q

4 U7 w5 U- l- I) dos.tvboxnow.com38.炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。
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39.炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40.炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。

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41.炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。
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42.炒波菜時不宜加蓋。公仔箱論壇5 Y: H4 [0 y, d; J  F- Y/ R# L
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43.炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。
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44.炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩口。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# C, a" D: D& x3 N. U1 k( Y8 u
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45.炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。
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46.肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口，不論做什麼糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。tvb now,tvbnow,bttvb1 ?$ n" _2 i9 S
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47.炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的”脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而”吃”不進糖分，造成外甜裏淡。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; F+ j& R: J4 ^* F- V3 ^/ a  X) J

9 V' i! ~$ h! d3 V7 k, v' hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。48.做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。* N$ O. R0 B" y* M1 P$ K3 K
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49.做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。% ]$ M! v6 G! A$ X
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50.做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。
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51.做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。1 q7 Y. ]& J1 ~4 |

- C& k: s" X- t. `; R52.蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。
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4 F0 i+ p5 S, S" ]/ g- t9 `6 }公仔箱論壇53.蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋2~3湯匙，再蒸10~15分鐘可變白。
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3 f& q' E1 p6 W1 Y0 d3 @os.tvboxnow.com54.將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹。( [. Q* e; E- O1 E3 M5 o
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55.牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好。os.tvboxnow.com' J* j$ u  p* ^+ j  z7 b6 R8 y

& `( M7 O! M$ \- m. h! i- N  Mtvb now,tvbnow,bttvb56.放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。
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57.烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。: U$ o2 ]3 a$ N! J0 w2 j
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58.菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入。
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59.菜太辣，放一隻雞蛋同炒。
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& Q$ c; U! _: I8 ?; H公仔箱論壇60.菜太辣，放些醋可減低辣味。" o% r$ u" B! f! J8 e" |6 k

8 \; `/ R5 ?% X- X/ g) L61.菜太苦，滴入少許白醋。os.tvboxnow.com: f* ~+ t1 m8 x
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62.湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。
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63.湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。
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64.花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆初。
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65.菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。
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66.用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜。
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% c/ |) J9 w8 U" L$ ?) {5 ~tvb now,tvbnow,bttvb67.炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。
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8 Q* J4 y5 t" }+ {) N% o( C公仔箱論壇68.炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。
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0 l% S; [5 U3 p9 r8 `% A+ BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。.當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 c. [7 ?9 H; q: e" E7 |/ K

* J3 r* i& x( ~, K70.熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。公仔箱論壇. J9 u- D$ P4 f4 c

  R+ S/ s3 C8 x: X* L# Q1 G/ uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。71.泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。

taipeisky

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