所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。公仔箱論壇' j/ S: M3 ~# ? w1 ~2 }
一缸做 12萬支豉油4 T/ u# _& _2 p$ F9 m1 i
豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。
9 H$ O0 R6 v' J$ p# D* Ftvb now,tvbnow,bttvb踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！os.tvboxnow.com# k) M- v2 X' \2 }' g4 o
聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？
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- {5 V. h$ H' ~ n■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。公仔箱論壇8 W3 p. r. |& y; r }
   
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■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。
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! B ^9 R+ {! M- G& ~1 l2 k, U) ]tvb now,tvbnow,bttvb■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。
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■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。
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■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。
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% ]' f3 l5 I* B1 m+ q1 L# S7 m■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 ^; U! U8 B/ S/ @. m; y
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豉油製造過程
0 b9 W6 k$ \. }% b1 _/ h( pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色
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- E& @0 H* B" ^os.tvboxnow.com②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份公仔箱論壇1 ~2 i* H* b8 I w
# f+ C* I1 f' Pos.tvboxnow.com③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身
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: |0 K, h" G6 v2 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵
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/ u, O4 v0 X2 Y; ^; W$ X+ ]tvb now,tvbnow,bttvb⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明tvb now,tvbnow,bttvb0 {( g6 [3 P9 g' ^1 I
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⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽
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' o9 s& f2 I& d+ I' n& i gos.tvboxnow.com家鄉果皮煎肉餅放大圖片
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* j6 R. ^9 ^. ]- HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。 tvb now,tvbnow,bttvb0 `+ }% S, Z1 M# U6 |. B
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材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升5 Z- z5 X& E w! {" @6 ~; F# S
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調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙3 M$ d5 `- q& P& F( H' r1 S
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蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙
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做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。! P9 C* B. B' Z
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2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。os.tvboxnow.com; Q- p- L3 k9 ^- \
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3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。
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3 e) O: t& N8 M5 {6 |$ i公仔箱論壇4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。
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雙璜頭抽煎大蝦放大圖片
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; L, k1 p( t% {) G& n煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！ 1 v. v- ?9 c8 w F; H
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材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克
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- g% ^" c" b' Y+ f調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克
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做法放大圖片 公仔箱論壇- \) `) l* t5 p# B! M4 g" [1 v
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1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。tvb now,tvbnow,bttvb$ e+ Y1 B7 e. r7 m
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2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。
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' K: i# n% V5 S& w5 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- X, B" `6 v% P0 `% L
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貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。 : J" Q" w. ~( p1 B/ d
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欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片 os.tvboxnow.com0 u3 ]0 t v0 x; I7 ?$ Y1 O' ~
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清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。 公仔箱論壇; o& u- [, a( ]* }! |- t
$ Q4 V S- P, X# F: Q1 p材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克' e: ^" M4 m! {5 H- R% F- w
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調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙 公仔箱論壇, Y. X: p! Z2 w8 t) ~
% W/ @6 I2 b, `) e2 F做法放大圖片
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7 k% e1 O% Q+ i1.欖角浸水後，切碎。os.tvboxnow.com" O8 x6 {0 Y2 L, |- ^4 X
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2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。6 b6 _/ l/ H' L0 F& L) X
8 q) n% s! z3 r q公仔箱論壇3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。 tvb now,tvbnow,bttvb. S+ c ~7 J& Z4 H
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貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
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