所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。/ M( ]7 s% N6 u3 ^& }, k, ` H; Y8 r
一缸做 12萬支豉油& ]; g9 D7 y! z% m( _+ B
豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。1 }" d! f4 i9 Z2 ?7 p0 w# a3 N
踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！tvb now,tvbnow,bttvb& b+ S' J5 n. f1 b. \4 c! K2 ~- f
聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？ # U+ ?# g" Q3 @& i' Y1 S
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■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。
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. Z7 L Z8 U+ G' r6 f■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。os.tvboxnow.com6 _2 x% p+ A6 h: ?7 k
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■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。公仔箱論壇$ Z! A4 a M5 ~" I1 t
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■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 j+ H; N& \, D0 v; t
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■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。
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* d0 I) \8 _. J■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。os.tvboxnow.com; `( d9 Z5 C+ J9 I7 z8 \; ]
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( [% V. P7 A" \, s. cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豉油製造過程公仔箱論壇+ s6 A7 j1 j9 R. J. q9 s v- m$ {9 o+ _
①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色
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②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份tvb now,tvbnow,bttvb6 ?3 R( i- X2 _
3 O' I, p; p p- X: p# i5 O0 A, u公仔箱論壇③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身5 T- k( D) J0 C/ ^7 T* f
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④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵
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# N4 Z# i8 W8 H) {3 m* i$ Htvb now,tvbnow,bttvb⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明公仔箱論壇- Y: U: \* o, b G3 L! |) g( M
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⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽 os.tvboxnow.com* J. x$ d& F$ w0 I: m
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家鄉果皮煎肉餅放大圖片
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7 ]$ r o! I. }) S- |$ eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb6 [5 u4 {+ z! e; _# g$ C
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煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。 3 m( t; u0 n$ T' F
- v2 z: \: E# z1 `; T4 c公仔箱論壇材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升
, B& _* G2 }& P+ N& K7 d; V' L' qos.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 p4 Y7 s3 y8 `3 d5 T
調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙* W0 I1 o' V4 F+ n; B* H
" q/ M7 }7 ?* q" s5 `2 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙 tvb now,tvbnow,bttvb% @6 b2 V3 ^% s0 }' u
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做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。os.tvboxnow.com/ h! X1 g. h' j2 h
! P% [1 l4 ^* C4 _$ B' t1 rtvb now,tvbnow,bttvb2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。/ c j0 K; _8 @+ n
3 x/ S4 M* H: Q, Kos.tvboxnow.com3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。
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4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。 2 E; Y- t1 |1 L/ p' @
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雙璜頭抽煎大蝦放大圖片
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煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 X4 V" R/ W5 `, F& S8 b: J
9 r8 \: R1 {. z. ]6 |. A4 t: X: Z- iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克公仔箱論壇$ H' }& |( i3 n9 F% D+ _# g
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調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克
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做法放大圖片 os.tvboxnow.com3 x6 F) {. D; x5 s1 P% B
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1 O& X9 G2 P* j1 Gtvb now,tvbnow,bttvb1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。tvb now,tvbnow,bttvb7 }- x3 _0 y6 j S
7 X' `6 z! n/ U$ t+ P) `" u2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。. y9 X0 g: H3 v0 ]( u
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3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。 tvb now,tvbnow,bttvb( i( }8 ]; E! C+ v/ \+ F! `
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貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。
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欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片
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3 t- z# g+ L- R1 n公仔箱論壇清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。
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% [! [' L" D" J0 H9 }2 T公仔箱論壇材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克os.tvboxnow.com* s' w. ~& V5 L, d* `& X
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調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; h4 G) v8 b: L2 o, k' O6 C
& a# ?8 v, @, O公仔箱論壇做法放大圖片
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: i1 c1 W2 ?% j% s: ?6 k4 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.欖角浸水後，切碎。os.tvboxnow.com) z' M/ W' U4 Q, s, o3 L# z9 h ]) ~' F
% Y" @% |4 N" I" @! Los.tvboxnow.com2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。
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3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! d ?1 ~! F6 V4 A$ T, @# D
. I9 E9 ~( c' ~# l' S6 x2 btvb now,tvbnow,bttvb貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
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