所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。
" T t+ W! j7 q1 C6 Z* G' q8 t4 r4 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。一缸做 12萬支豉油1 B) b& Y( ^. M
豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。tvb now,tvbnow,bttvb5 E y) u/ t- A3 \2 Y
踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！
, `. r& |, P7 O7 o3 \4 X公仔箱論壇聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？ tvb now,tvbnow,bttvb5 y7 p& l8 C5 ?
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. R% i& D7 _8 D$ F! S L h& v3 o! J- x公仔箱論壇■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。
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! k3 _/ s& V+ T) ttvb now,tvbnow,bttvb■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。
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\1 K [# X: K( a* K/ V" P) q/ \% `■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。
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8 n# r! |0 C: u" g7 y' bos.tvboxnow.com■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。
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2 B7 B- j& w9 a ltvb now,tvbnow,bttvb■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。
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4 k9 Y7 h& \6 |6 w+ i0 O/ s公仔箱論壇■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。
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豉油製造過程
! @' K# w1 H9 |% q4 }- q6 L! z3 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色公仔箱論壇0 m* A7 {% j! f- _5 {
( {8 R! L @! O' R- b2 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份
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, r) f ^: s" h& }! d, }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身/ N1 ~4 C# b; E
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④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵
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⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明
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4 _1 }% e. F5 J4 C5 V: L: t* W⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽 os.tvboxnow.com2 T4 J( t# M9 \+ V! _
4 J# D A9 D! W# }. gos.tvboxnow.com家鄉果皮煎肉餅放大圖片 公仔箱論壇2 A7 ^8 p0 B8 A0 x( N* A6 w
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( C: x, H# D n. Jtvb now,tvbnow,bttvb煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。 8 W0 m6 c f- G0 m7 Y: h2 P
. h% G9 c4 q1 }2 N; A4 u! gtvb now,tvbnow,bttvb材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升os.tvboxnow.com2 O6 |8 u! m1 D- ?: k5 O$ k W, V
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調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙
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蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙
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做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 e9 |, B: c( \- m
3 H# G- \: q! C7 y9 }2 l' Q1 t' j vtvb now,tvbnow,bttvb2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。
7 X: g) a- U$ F$ ^6 [1 O5 Gos.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, x$ ]$ J4 f @5 E% z* ~) g r
3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。公仔箱論壇( I: s9 G3 [# X- A; S
! C( Z" E' V( n4 U7 j* S: ktvb now,tvbnow,bttvb4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。 os.tvboxnow.com6 z, W+ S0 Z4 j: y* \1 K2 o5 h3 c
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雙璜頭抽煎大蝦放大圖片
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煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！
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材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克tvb now,tvbnow,bttvb q1 D( i1 X6 z$ {* ?* W
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調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克 公仔箱論壇6 b: H9 U9 {6 x6 m) i; f
9 T) q- C: S1 Y0 a/ l4 o1 utvb now,tvbnow,bttvb做法放大圖片
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1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。公仔箱論壇0 G, v$ r5 p, O4 V+ R* f! P
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2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。$ r( s# x' ~, }. c* j
5 ^ |& Z6 y3 g6 W3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。 tvb now,tvbnow,bttvb, x# `9 w5 x% |% v6 E) J3 S; y7 p
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貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。 6 h& `8 h1 W9 q, I& G; I2 d
5 N9 t3 C# L. w4 b; r欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片 + E3 U0 P1 m# V. W
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清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。 tvb now,tvbnow,bttvb5 e+ E: L# H. F7 b
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材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克
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3 X3 V* x7 T( Q# R9 gtvb now,tvbnow,bttvb調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙
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7 I4 g9 f( z8 L8 a2 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法放大圖片 3 z! }) B+ }: n Y4 I! R, N$ F4 ?
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1.欖角浸水後，切碎。
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2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* ]/ w& ^9 L$ P: k+ U
; m* I6 F$ ^7 L+ V2 z: U" S' S8 z4 ?4 v3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。 ( b$ c( M* e' i3 J
1 }' K( _- P) O( o7 S1 ]貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
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