[美食介紹] 生曬 6個月　搖搖泡泡靚豉油

所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。6 w* O/ M' ~4 r6 @
一缸做 12萬支豉油
豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。
踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！
聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？

放大圖片 ' q" t/ T0 Q1 j* d

■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。
6 Q/ {% V% M3 y2 d+ z! b; _

tvb now,tvbnow,bttvb( @2 M0 g+ @* x/ @
放大圖片

■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ j# X- ]8 b$ X
os.tvboxnow.com% `2 R$ X+ P; C v; F6 P1 U

2 [0 [+ [1 h. d, ~/ @4 Q
放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb y( m# n5 p/ S

os.tvboxnow.com2 u/ `1 t2 k9 O) A4 W
■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。
& g& S/ G+ k3 e3 r1 o' u, j
os.tvboxnow.com; ~4 V$ ~7 [6 |# l. \% v" `! g
公仔箱論壇1 v/ ?: U9 N4 _5 {) n
放大圖片 . Q1 E4 M$ x9 E G' Z) B" K

■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。

tvb now,tvbnow,bttvb2 b8 T: V9 v3 }
公仔箱論壇& q0 _* f p) }: ~5 t% R

放大圖片

■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。公仔箱論壇 s( z3 ?) d- y, P6 n& X* T4 {2 \ Z

tvb now,tvbnow,bttvb' ?9 c; w' R+ c. c5 q; g' }5 A6 a
6 a) c, U' t* _5 h4 A
放大圖片

os.tvboxnow.com4 j6 A4 U% P2 g  ?9 F5 W' O' E& v3 {
■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。公仔箱論壇* ]/ f0 Z' l6 w+ o- C6 g% k

os.tvboxnow.com) r9 _" a: T- }/ g0 G8 s% s* t
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% F* }9 Z7 i5 w* [8 H& P; O
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( I( U2 p1 K$ s% T# N1 W
1 e' B% K5 N: v: w2 O

豉油製造過程+ w% H5 d9 [0 ]1 B5 y% c, K/ U% p+ T
①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色
9 Z0 p3 f! Z( i/ d
②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份2 G, S0 ]  {8 z; p4 W: R) G- Q
公仔箱論壇  A. |4 _: K/ s! o8 I$ L
③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身
os.tvboxnow.com' ]' t* }+ o5 d9 L8 R9 e
④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵

⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明  v6 Q2 \! c1 \8 Y
; ]1 V6 g$ K) F6 g8 g5 s
⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽

家鄉果皮煎肉餅放大圖片

煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。
tvb now,tvbnow,bttvb! b' j9 Y, p/ r' y; z
材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升' p4 z* B, K4 o/ b5 i% C; _; Y* l
tvb now,tvbnow,bttvb4 v( u: r' c# v' K9 s0 X
調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙
* u% F* r! j- ?2 @( I: L
蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙

做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。* i5 n+ U2 j$ G+ Q- H! A
公仔箱論壇2 J8 M( ` n9 M
2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。tvb now,tvbnow,bttvb5 ^* n. M( T, v1 R

3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。

4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。

放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb M% A) f; b4 ]: O1 _

. n( |! I1 Z; \2 [& }6 t

放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb+ }+ B# D7 ]4 ~- O H. G

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 F( h% P3 ]2 m0 `: t& _

tvb now,tvbnow,bttvb Y- ~4 k; p( ]4 [8 `1 _+ a
tvb now,tvbnow,bttvb& R. A: W) }3 M' E0 @3 h5 S0 R

雙璜頭抽煎大蝦放大圖片

tvb now,tvbnow,bttvb' b2 Z: F) I3 J6 |5 _" \# m, R
* X1 U4 o) z/ q4 h& l6 }
tvb now,tvbnow,bttvb$ ^5 b$ p d# m& l9 ?% R

煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！ tvb now,tvbnow,bttvb d7 l7 v6 ~" I8 Z5 ~! a8 c
os.tvboxnow.com2 ?' l/ v8 C: B6 H( _( U7 G
材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克

調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克
os.tvboxnow.com& A. G. Z- X+ w
做法放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb) h/ B6 `1 X: o* h% v8 ?

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ m s: f6 I- c" j z
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 Z# a2 A1 J4 Y% Z7 M1 _" o" z
1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。
0 m$ S7 H' E: P/ ?! T9 L1 ?5 r& R
2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。
* D2 g7 E2 q- }
3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。

貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 f, R8 P+ E1 H, j+ L( }8 s& x

欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片

tvb now,tvbnow,bttvb) V$ w, `' c% s& u
公仔箱論壇# _2 `2 H+ i$ w) M# W5 T9 ~

清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。

材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克
: K8 c3 k2 Q# t, U3 Z8 t
調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙
公仔箱論壇: K8 B1 F; K3 q
做法放大圖片 os.tvboxnow.com! c/ |4 X( s; J7 e

tvb now,tvbnow,bttvb* G0 g/ @" W  Y- r8 r
os.tvboxnow.com6 Z5 X/ A% q9 L" S0 y

7 x5 J' d9 {0 R+ v2 |+ @
1.欖角浸水後，切碎。公仔箱論壇3 j% L: Q$ h8 b6 ~; H+ X4 P- @
7 D7 E- H& Z. l9 s2 k7 U  Q1 k$ E: L
2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。
公仔箱論壇! V* s, F8 d& i  j+ J) H2 v! J% W
3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 [& A8 H& O1 n! Q
tvb now,tvbnow,bttvb% Z4 `# O6 z: j
貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表

[美食介紹] 生曬 6個月 搖搖泡泡靚豉油

[美食介紹] 生曬 6個月　搖搖泡泡靚豉油