所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。
8 w. E6 R3 Z# N J/ D公仔箱論壇一缸做 12萬支豉油6 ^$ i: e" {$ `7 Y! B: F$ A/ k# n! Z/ ], m
豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。公仔箱論壇0 T- z* I2 t3 b* V
踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！
9 u# {* Q- p$ G- K' p; i' K8 _8 Ftvb now,tvbnow,bttvb聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？ 6 q9 ^- u/ X& X/ y* t
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0 l" X W8 c/ X3 b9 }- v# p公仔箱論壇■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。
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■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。
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$ T2 `& Y1 ?# |7 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。' j Y: ?, o. d7 k* |
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- R" }: u% ^5 C# @4 l+ Q■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( Q0 |0 `6 y, C! Z
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) v$ G* H$ m; W7 y: @5 |% }os.tvboxnow.com■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。
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" |' G' g0 ~% g) yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。9 T$ P$ {0 J3 F6 m
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, T; Y2 d; A& W* K9 o
/ Z2 D. X- d! k) O& w* Y9 E( @& ?豉油製造過程
$ y; \1 L: D0 K$ _①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色os.tvboxnow.com5 ~; o: _ G$ ~
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②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份9 ]& l. X P c, c; x7 z
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③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& s8 q6 a3 ?1 C! C6 |) U
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④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵
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6 {$ a% {$ F/ g/ w% J) Eos.tvboxnow.com⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明
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⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽 公仔箱論壇2 O& Y8 {: U9 e0 w, y$ B
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家鄉果皮煎肉餅放大圖片
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煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。
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" @; O5 { w# N公仔箱論壇材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升' l* T% l* t! W3 f X1 B
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調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙
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/ w- R( r# q4 h4 ?3 Q1 y* ]os.tvboxnow.com蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙
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做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。公仔箱論壇6 e2 r5 Z: ^- @9 f+ U* G+ i( `
* {/ J1 _2 s/ ?# M公仔箱論壇2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。tvb now,tvbnow,bttvb) n: D% e7 c- _% T, |; t
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3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。! o J) J$ w. E4 v, V1 E" t
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4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。 ; L1 x5 w" h I+ C
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+ p+ g# u6 o9 H" M; u1 l3 h3 U; W雙璜頭抽煎大蝦放大圖片 4 O1 h* o% v- H! K- ^3 \3 |
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$ [& V8 W, V7 V; ^ U% r z公仔箱論壇煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！ os.tvboxnow.com) e: p- U2 X& s- \9 H6 B0 o& p
H* x% W7 K _材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克4 u& f Y3 B" v/ b; t% g+ n4 g
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調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克 / u% [$ J4 F* ]
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做法放大圖片 . H; u5 q* w2 \8 q: l
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1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。
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2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。
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3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。 Q( Y- @8 t! r; a! Y
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貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。
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欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片 ' d, O+ j- q1 V8 D3 d
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/ m- q) f. C3 m) N/ g1 U$ N# @/ k清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。
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! a' c" i) U+ q0 y7 i) ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克
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調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙 " X& L: c6 C" }! S6 i8 O! p
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3 {8 o1 G8 r' Mos.tvboxnow.com1.欖角浸水後，切碎。" |' u _) T6 f
! Y& |* u% ^! otvb now,tvbnow,bttvb2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。os.tvboxnow.com; d4 V- e) ^( n( z5 e% O
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3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 p" e( Q% S' {1 `
; I$ A+ y4 C3 C* Z- \/ n- D% k貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
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