所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。
7 p O0 g; m1 B! m, s( u公仔箱論壇一缸做 12萬支豉油os.tvboxnow.com% I' y- `3 h$ d. m9 u7 V4 w
豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。
8 H. A7 k: q+ C$ I6 x1 M6 Vtvb now,tvbnow,bttvb踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！
7 ?3 _) O! s# J/ }+ ~: v/ O% x) r聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 @ T5 d+ y- h1 m
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$ z& v! S# I2 @* S" btvb now,tvbnow,bttvb■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% d2 Q* c7 A4 [7 o+ b6 H
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■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。
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■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。' V, R% b% H& D- g! o `
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2 @. f9 X. K; z5 X6 C1 x- u■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。os.tvboxnow.com: K" h0 p, l% `$ g9 |8 p" o
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2 P/ H( a4 v) hos.tvboxnow.com■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。
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■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。公仔箱論壇$ t0 g- f. l8 ]
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豉油製造過程
% F: V S2 r: _% b+ {" f) r公仔箱論壇①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色4 w9 \4 s0 I, G9 J0 x- {+ v( R5 u
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②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份, n Y8 E% C7 W. u/ E/ F
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③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身* T' w h3 C) N m( E
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④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵
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⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明
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' b% Y) J/ B- z3 g9 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& q' V* ?1 L- R
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家鄉果皮煎肉餅放大圖片 1 x7 ^8 D" r/ g2 F. D& x; v7 P
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煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。 : o5 K0 \4 Z% O' A! U1 q
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材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升
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調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙
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蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙 os.tvboxnow.com1 ^1 ?1 B2 ~: B6 |2 P6 _
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做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。& Z# e) [$ {3 c2 _, t# `7 y. i
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2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。公仔箱論壇& v4 w6 n+ [4 u3 E$ f! H) P
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3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。
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, m. a/ @+ C4 ~/ j( W; j, Y! ~# Bos.tvboxnow.com4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。
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7 J* ]) j9 \$ o+ s8 ptvb now,tvbnow,bttvb放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 J+ S; c- a0 y: I
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' _" _* ^/ k' t* Ctvb now,tvbnow,bttvb雙璜頭抽煎大蝦放大圖片
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煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！ os.tvboxnow.com/ O+ D/ x2 u1 `. k
& \) C. u! E h( v6 t1 o& }os.tvboxnow.com材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克
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調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克
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做法放大圖片
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: p! r4 Z: C; Q& ]' X8 `tvb now,tvbnow,bttvb1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。
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: R' W+ I6 u5 g- J. u$ J1 M( e: Cos.tvboxnow.com2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。
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3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。
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貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。 os.tvboxnow.com2 B: P( q& |! g+ k4 h# U
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欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片 os.tvboxnow.com! d1 R! n) R2 Z7 _
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清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。
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& j3 t& l$ P0 Y3 Gos.tvboxnow.com材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ G4 z& x9 @4 { x# r
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調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙
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做法放大圖片 公仔箱論壇2 y* y6 g& O, Z3 |/ I! N
% A, ]2 M9 d5 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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1.欖角浸水後，切碎。
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# t4 N! Q! V$ ]/ ~2 P; E! Rtvb now,tvbnow,bttvb2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。
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3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。
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貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
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