所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。
! i3 W" E* e5 h2 Y0 }: r* o一缸做 12萬支豉油
: k+ Z& J3 H7 c# G t豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。
1 j8 X* x5 L! N, W踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！* W0 ~6 A) {1 N- K3 }
聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？
/ X2 V& q% \4 }8 N1 ^os.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 c- B) H" `; {3 N5 T
放大圖片
1 s. w9 J1 b; ?# i6 K
8 J) r+ }$ [. r9 o! l■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。
2 M1 k' B8 U8 H5 h0 P. x/ ?# L& r+ ^( Ros.tvboxnow.com    os.tvboxnow.com2 D! K X" m9 o. i
2 W9 t* g# h4 U3 f
- B: {0 Y3 c T* y1 T* O
放大圖片
' i' `2 `; r9 q8 Q
1 V+ V6 m3 d: Q& l) R1 P. _0 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。tvb now,tvbnow,bttvb( t3 t" g& Z/ W: O3 O4 G" a1 d1 q
' V6 z$ l5 P) |# F# R! E c# V
# D6 ~: S0 X; P- e" S+ ~2 v! h0 I; WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! @# p# j# d% E4 }, K+ R3 |, v
. X1 J; j: D( m. i. {
0 s+ x1 c; a$ }; B7 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。放大圖片
/ }& m& b( }) a f# y tvb now,tvbnow,bttvb" P2 Q9 y! a c# M9 q6 q
■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。公仔箱論壇6 X* C3 N; r. e( U4 l
0 l! F* ?% s- e- z Y) w4 }& c
) O+ U6 F6 _1 g! D2 Y/ \: Itvb now,tvbnow,bttvb
) w# i% r: @; z/ R: T放大圖片
* I# d( |7 e2 N( ]
6 N! F1 P+ ^9 d1 {4 V9 V- f8 E■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。
$ b) B+ X+ N9 b* w$ yos.tvboxnow.com
. y" I( p: I3 l- I3 R+ r公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ h; p2 t9 C( F. C
公仔箱論壇' s# S4 {/ V+ D$ D6 Q
' A5 ^) |5 u+ d8 t
tvb now,tvbnow,bttvb; t2 j8 I1 ]* y0 v
放大圖片 os.tvboxnow.com+ m9 o1 f; u- B% j1 J$ K
/ _: h: i# A: q; v n公仔箱論壇■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ {) F/ E* k$ a7 ~
; O3 Q$ B6 l; }& z1 z0 i! u+ ?
7 q- |2 G( a- w; b$ V4 @1 R
1 V" Q$ ~9 |6 A# `0 b9 k) Itvb now,tvbnow,bttvb放大圖片 % k, E' p( B8 E
 , S" m+ `; ?% X5 O1 \7 r: i
■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。
) V7 e) D3 Y. R: Cos.tvboxnow.com
* [6 b$ B4 D% j& n- a) kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; q, ? U6 o4 j* W/ T+ @6 I
3 y% o2 s) P6 y/ U" u
2 P9 I0 Z6 q) Nos.tvboxnow.com- Z; b7 C3 D9 u( y& e' l3 ?0 p; `
6 [' P4 u# h: h. ~2 j _/ B [
- P2 I. o& J/ z- |* F! H, W豉油製造過程
# ?" {5 |; ], {. u" `7 N6 E) w①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色
: g/ |/ o& [2 ]; t. D( Z# MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; r- F; v p1 J- P6 l
②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份公仔箱論壇1 W& K& k9 W& W
9 O8 F3 ~# B n1 n" ^+ C; e③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身
$ M% v! d3 X# |( Q* ztvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb0 n* Q4 x( G- E/ y( K5 C
④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' h4 m2 t3 Q3 a! z5 A2 [8 ^1 h' N
/ F; T% l4 X+ ^/ e# E2 ~os.tvboxnow.com⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明
/ `7 o- J+ ], S2 f% @7 [os.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb1 e; d7 ~$ U0 Y1 m1 J
⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽 os.tvboxnow.com" l% k1 e# x/ j9 p* A5 a, f
a4 @) R8 M0 a家鄉果皮煎肉餅放大圖片
# o c% W- t, f( b- h- }9 y0 D& t公仔箱論壇 os.tvboxnow.com0 F% n. n$ ]. W" Z' P% O
, }& w( s1 p7 [. n" O) V ~" G
% L, v( H8 Z5 G- P
2 T- \" D0 L# T* I" J* }os.tvboxnow.com
, P' P) F1 E$ M" A3 L煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。 , J; L9 X& C6 m( W7 z8 `3 p8 S
tvb now,tvbnow,bttvb+ \ Y% j1 k- n# q8 L( Z
材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升tvb now,tvbnow,bttvb; T0 m, A% |* ?$ X5 h. H6 `
os.tvboxnow.com% `( R+ i0 {& N' F5 m( H1 t
調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙
: v! u! W+ r( Jos.tvboxnow.com
5 h2 h' l8 j- z1 U$ `- F* jtvb now,tvbnow,bttvb蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙
0 n3 l& M4 ^5 ]( e: a4 M: N" }" v- ?+ ros.tvboxnow.com公仔箱論壇6 [2 v1 H h- g9 Q
做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。
! R0 S: M* c6 l s8 m' O! R$ w5 Z' \+ l, K
2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。
% c2 M- O% \; } h' \1 P
# B( k K' V( a- rtvb now,tvbnow,bttvb3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。公仔箱論壇% X0 T) s$ {1 \$ H' {2 T B- h
, H2 |3 Z9 V1 t0 Wos.tvboxnow.com4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。 tvb now,tvbnow,bttvb( ?0 A1 a P4 t. V. F( o7 ~
tvb now,tvbnow,bttvb# Q( C0 i2 n% G$ f) Z
放大圖片
* T" [ A* o% m公仔箱論壇
* I: ~8 R; K% L: {公仔箱論壇
( }$ L2 m$ W" W" q2 P6 w" o, X2 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇) e0 A6 \: i6 \: ]
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( D {. m' _; k8 b1 R
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 ~8 v i7 w7 R2 f9 T+ u) x
放大圖片 6 x1 h% d/ L; U' E0 l8 s; k
; D8 M% s. J4 m1 v. i, O$ n) t9 `. Itvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb8 b( G! y/ a4 m- r' B6 l# R% Z
, G, B3 x$ e$ A4 a
c# W/ V9 V9 u. t! S! b& I+ oos.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 w2 K1 m, ?/ h/ A! p& i
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% L1 {5 ~2 d0 R: [# W2 \1 |6 U' K
6 ]; M% L+ V+ S% T3 z2 D- {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; g2 z* |- D& d9 v& j
3 M9 k& h- X0 c: s0 L6 \tvb now,tvbnow,bttvb雙璜頭抽煎大蝦放大圖片 公仔箱論壇" N- k Q, ]" o2 V
 os.tvboxnow.com8 {: Z8 K9 S/ K; Q1 E: @, x2 |* l
os.tvboxnow.com, w( O; s/ G1 i% }
公仔箱論壇& h7 |& `9 x# C
os.tvboxnow.com% M4 z7 U: `2 G9 c# G4 X8 C$ A
" i, p7 }2 _9 W2 z- B3 X$ ^
煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！
* _, R1 f. Z3 ctvb now,tvbnow,bttvbos.tvboxnow.com) B6 Z; p* S& \7 @+ W8 s6 r
材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克
* w! z1 M+ a4 b& i4 |; P7 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 f# [! m8 v$ ~+ x9 J調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克
9 _# a- ]! ^3 y% z4 ~tvb now,tvbnow,bttvbos.tvboxnow.com& y; J9 {+ t$ d- l" K6 \- C7 O, I4 u
做法放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. ]7 g% W6 y& _5 x8 r! B
 tvb now,tvbnow,bttvb8 m: _7 @. X' ?8 d9 C
os.tvboxnow.com; v+ V7 ]9 F$ _5 V# |
公仔箱論壇) A, D0 p2 B% s
M! U# w) S2 D7 F. {: a* s3 C
% a6 U5 P' R) a3 W+ W$ ros.tvboxnow.com1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。
; Z* O; Y q1 ` i7 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' ^* `! l( B8 N
2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。os.tvboxnow.com* ] \' {0 m& G( p2 d" r+ s' q( Y
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ L% i, |$ |' O$ G5 o
3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。 w1 f9 g' N) ~8 l/ K6 E0 M6 z
/ i1 r; D$ X1 I0 x7 h1 p. n: I貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。 公仔箱論壇# N6 P, W0 c& e" j4 c
- Y. f- m+ b: O) g7 ]4 l1 Jtvb now,tvbnow,bttvb欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片
8 P3 {7 y* w) n$ r: N8 G1 k$ E* S' c公仔箱論壇 os.tvboxnow.com( P9 j. ^- H5 y6 F+ f: X
8 o2 L4 P. p6 b
% Y, s' P) \. e' [) p) W4 f! Mtvb now,tvbnow,bttvb
B4 c7 x& C+ I: U# i. s2 p% Ios.tvboxnow.com8 _$ p7 j( V$ ~
清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。
5 o X& t2 U- d0 a- l( Jos.tvboxnow.com; G; W8 l; a" c8 n
材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克os.tvboxnow.com$ a2 E: {& ^) b! e
tvb now,tvbnow,bttvb& i' f' J: m1 c- K
調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙
x0 v- V# E' ^! h
7 |- N4 f9 i" Y) ^# RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法放大圖片 6 b) J7 h. L1 B: C/ p3 D- h- G
. @1 A: @2 U2 Gtvb now,tvbnow,bttvb
% P$ s- H _( |5 W$ s- B2 Ltvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇$ S) a) m* G3 q/ a# ^) ?; X9 {
$ ^6 k, L6 g9 J, j- e! p
+ P: H4 _ B2 M; C* j0 F1.欖角浸水後，切碎。; K( K% n" k$ Y. |8 z
9 i) h3 M' u' g) ?( `( F/ W* G2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。os.tvboxnow.com' Q' |* M# S( A. U
: S% ?. s5 b0 e7 e
3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, u! Q$ s. D, V5 d( m
) k1 Y H* K1 g6 I- N6 Q
貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
| 