[美食介紹] 辣×濃　辛酒和牛絕配

在炎熱的夏天，吃一口新鮮的刺身，佐以冰凉的清酒，爽！難怪日本人視清酒為上天的恩賜，一田清酒祭請來品酒師教你點飲點食！

金受賞頂級酒放大圖片

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■帝都酒店櫻田日本餐廳資深日廚馮震明公仔箱論壇8 X& h; j- v" ]( `" L
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在日本，從明治 44年起（ 1911年），每年春季均會進行全國規模的新酒評鑑會，此評鑑會被視為清酒界的奧斯卡。日本將上乘的清酒稱為吟釀，更上乘的稱為大吟釀，其典故都是來自此評鑑會。吟釀，就是為了參與評鑑會的「再三吟味所釀的酒」，釀酒者嚴選酒米、研製酒母和釀法，因此，能夠被冠以大吟釀之名，已經是頂級的清酒。今年評鑑會選出了 244支「金受賞」清酒，當中有 12支已經空運到港。「好的清酒會散發出華麗的果香，而且會較辛口。而這些得獎酒各有特色，部份酒辛辣濃郁，與較濃味肉類菜式很搭調；部份果香味甘，配清淡菜色最妙！」海昌隆唎酒師 Kelvin表示。
清酒 7元素放大圖片( `5 F: _: U9 K% [

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1.日本酒度：清酒比重的量度基準，一般以純水相比。若清酒及純水的重量相等，酒度為± 0，酒較水輕則為正數，口感傾向辛辣；負數則傾向溫和，味道甘甜。

2.精米度：清酒以米釀製，但由於米的外層含很多雜質，會影響酒香，故會先磨去米的外層，變成精米。精米度越低，所用的精米越純。大吟釀一般最高 50%。tvb now,tvbnow,bttvb" M3 C. T7 K h" F6 \- M

3.酒精度：介乎 15%-18%。公仔箱論壇- {3 @$ }+ n" _4 g& j8 k( T# x

4.山田錦米：一般以此為原料，原產兵庫縣，心白大，外硬內軟，蛋白質含量少，能將清酒中的甘辛酸苦澀調整至平衡，有酒米之王者美譽。/ S# S! m( o" Z1 R: N' N! x
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5.酸度： 1.5-1.7為基準； 1.0-1.4為淡麗； 1.8或以上為濃醇。公仔箱論壇) q3 F% P5 t, _% `) n( [% u, u
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6.賞味溫度： 5-15℃最合適。8 Y0 X: M( Z1 V
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7.水：水分硬水和軟水，硬水內含豐富礦物質，口感較剛烈豐富；軟水酒則味甘。
鹿兒島和牛厚燒放大圖片

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和牛牛味濃郁，油香滿滿，海昌隆唎酒師 Kelvin表示，以充滿蘋果香的吉田屋大吟釀，能帶出和牛的濃香味，更能中和其油膩感，亦與燒牛肉時灒下的白蘭地非常搭調。
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材料A4鹿兒島和牛 300克、鹽/胡椒粉各 1/2茶匙、白蘭地酒少許

做法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 p+ T9 p: L$ a8 O4 `$ V. ]; Q
1.燒熱鐵板至 300℃，下和牛煎香，放鹽、胡椒粉煎約 1分鐘。

2.待牛肉表面起焦約四至五成熟，平均切成每件約 1 1/2厘米闊的和牛件。

3.灒上白蘭地酒，上碟。2 Z3 K& Z7 s2 P# t5 U6 }# r
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配酒　千曲錦吉田屋大吟釀放大圖片2 ?) ]1 g  |% Y9 s$ U9 K: m/ n

特價：$631tvb now,tvbnow,bttvb0 x5 f! ?5 Y; @% _2 Z
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產自長野，入口頗辛辣，其散發濃郁的蘋果香，酸甜味極之平衡。os.tvboxnow.com" q4 J; I& M$ c4 L f# S
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精米度： 39%( |; x) x) Z& t" t5 I0 v( }
酒精度： 17%
日本酒度：+4TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ d o, X- V4 ~$ `# a# B5 Z
酸度： 1.2 5 R9 L3 n, b2 z+ W/ p+ c

貼士灒白蘭地可令牛肉表面乾爽，減少肉質的油膩感。

北冰洋海老壽司放大圖片

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Kelvin認為浪花正宗是百搭酒，味道平衡，清澈芳香，配清淡的日本刺身蝦，絕對不會蓋過蝦的鮮味！ ; m* x) L8 U# b( W8 o3 I
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材料甜蝦/牡丹蝦/赤蝦各 1隻、日本米飯 36克、醋 3茶匙
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配料：蟹膏/三文魚子/蟹子/芥辣各少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- b; d& z; t/ _* v
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做法
1.日本米飯趁熱下醋，用飯殼在飯面橫掃至起膠，放凉後分三份，用手搓壓成長條形。
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2.甜蝦剝去頭和殼後，抹少許芥辣於蝦肚位，放在飯上，用食指輕輕壓實。3 N4 H# [; k' o  y: U
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3.牡丹蝦和赤蝦分別脫殼，在蝦背開邊，除腸，在蝦肚位抹少許芥辣，分別放在飯上。公仔箱論壇5 v4 f. [8 ~' m, M
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4.將三文魚子、蟹子和蟹膏分別放在甜蝦、牡丹蝦和赤蝦上即可。
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配酒　浪花正宗大吟釀放大圖片2 F! _2 P2 @# }7 L

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產自大阪，味道平衡，清澈芳香，連續 3年奪金賞受賞。
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精米度： 40% z' K9 h8 u! L
酒精度： 16.2%- s% b0 r+ _9 ^$ G7 x2 Y
日本酒度：+3
酸度： 1.2

貼士煲飯時要下多半殼水，即使放凉後，水份也不會完全被吸乾。

南極乳龍鐵板燒放大圖片

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龍蝦的蝦味比一般蝦更要香濃，加上來自南極的乳龍蝦，更為甜口，與酒香芳醇、酒質淡麗的出羽の雪就最為搭調。公仔箱論壇/ I* ?( |3 [+ B' D3 o3 R" c

材料南極乳龍蝦（約 150克） 1隻5 X! Y" N1 B! ]

調味料：鹽/胡椒粉/牛油/醬油各少許、清酒 10毫升tvb now,tvbnow,bttvb8 L$ [& C! V8 K9 k5 x

配菜：蘆笋 2條、茄子 1片、本菇少許、番茄 1個

做法1.將蘆笋、茄子、本菇、番茄煎香，盛起伴碟。公仔箱論壇8 \% S5 t! S6 F6 Z
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2.開大火，燒熱鐵板約 200℃，下龍蝦先煎蝦殼約 10秒，切開龍蝦起肉。5 x# \# q7 {! p [' q
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3.把龍蝦肉繼續煎香，同時下調味料，煎至 30至 45秒至八成熟，上碟。1 j, t& p9 u3 U$ W& f/ R6 _/ q4 X

配酒　出羽之雪酒之命大吟釀放大圖片

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產地為山形，香氣濃郁，芳醇流暢、酒質淡麗，全球限量 1,000支。

精米度： 35%TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 k, G8 T% M4 k6 O: E0 b. A
酒精度： 15-15.9%! E8 Q; f; E4 |, |
日本酒度：+5% P% o( W9 b8 ]  ?) ?
酸度： 1.2

貼士清酒能使油份彈開，讓蝦肉完全吸收醬油的味道。

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