[美食介紹] 辣×濃　辛酒和牛絕配

在炎熱的夏天，吃一口新鮮的刺身，佐以冰凉的清酒，爽！難怪日本人視清酒為上天的恩賜，一田清酒祭請來品酒師教你點飲點食！

金受賞頂級酒放大圖片

■帝都酒店櫻田日本餐廳資深日廚馮震明
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在日本，從明治 44年起（ 1911年），每年春季均會進行全國規模的新酒評鑑會，此評鑑會被視為清酒界的奧斯卡。日本將上乘的清酒稱為吟釀，更上乘的稱為大吟釀，其典故都是來自此評鑑會。吟釀，就是為了參與評鑑會的「再三吟味所釀的酒」，釀酒者嚴選酒米、研製酒母和釀法，因此，能夠被冠以大吟釀之名，已經是頂級的清酒。今年評鑑會選出了 244支「金受賞」清酒，當中有 12支已經空運到港。「好的清酒會散發出華麗的果香，而且會較辛口。而這些得獎酒各有特色，部份酒辛辣濃郁，與較濃味肉類菜式很搭調；部份果香味甘，配清淡菜色最妙！」海昌隆唎酒師 Kelvin表示。 9 f" _/ o5 G1 V8 }+ [: ^ e1 V
清酒 7元素放大圖片tvb now,tvbnow,bttvb- Z7 ]0 K" X3 c4 c: l3 w, g

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1.日本酒度：清酒比重的量度基準，一般以純水相比。若清酒及純水的重量相等，酒度為± 0，酒較水輕則為正數，口感傾向辛辣；負數則傾向溫和，味道甘甜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ @6 l& w4 u, \5 g4 G6 x. g( M
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2.精米度：清酒以米釀製，但由於米的外層含很多雜質，會影響酒香，故會先磨去米的外層，變成精米。精米度越低，所用的精米越純。大吟釀一般最高 50%。公仔箱論壇; P7 X& g# j' h4 c

3.酒精度：介乎 15%-18%。
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4.山田錦米：一般以此為原料，原產兵庫縣，心白大，外硬內軟，蛋白質含量少，能將清酒中的甘辛酸苦澀調整至平衡，有酒米之王者美譽。
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5.酸度： 1.5-1.7為基準； 1.0-1.4為淡麗； 1.8或以上為濃醇。
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6.賞味溫度： 5-15℃最合適。tvb now,tvbnow,bttvb- \( Q- q  d& R" W' x
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7.水：水分硬水和軟水，硬水內含豐富礦物質，口感較剛烈豐富；軟水酒則味甘。
鹿兒島和牛厚燒放大圖片

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和牛牛味濃郁，油香滿滿，海昌隆唎酒師 Kelvin表示，以充滿蘋果香的吉田屋大吟釀，能帶出和牛的濃香味，更能中和其油膩感，亦與燒牛肉時灒下的白蘭地非常搭調。公仔箱論壇# B2 O" L0 N0 B& k# V
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材料A4鹿兒島和牛 300克、鹽/胡椒粉各 1/2茶匙、白蘭地酒少許
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做法公仔箱論壇& \5 o. E) k+ v
1.燒熱鐵板至 300℃，下和牛煎香，放鹽、胡椒粉煎約 1分鐘。os.tvboxnow.com* W( B5 s5 ]7 s) S
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2.待牛肉表面起焦約四至五成熟，平均切成每件約 1 1/2厘米闊的和牛件。

3.灒上白蘭地酒，上碟。公仔箱論壇  [3 ^. R9 s  R
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配酒　千曲錦吉田屋大吟釀放大圖片

特價：$631
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產自長野，入口頗辛辣，其散發濃郁的蘋果香，酸甜味極之平衡。
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精米度： 39%tvb now,tvbnow,bttvb/ w( Q( N' p8 p! O
酒精度： 17%
日本酒度：+4公仔箱論壇/ S/ L! j" I' B/ B* V
酸度： 1.2 tvb now,tvbnow,bttvb; v9 ?, X( E% N' ]( _9 z3 H
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貼士灒白蘭地可令牛肉表面乾爽，減少肉質的油膩感。$ A1 \# }5 ~- V X: I6 {

北冰洋海老壽司放大圖片

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Kelvin認為浪花正宗是百搭酒，味道平衡，清澈芳香，配清淡的日本刺身蝦，絕對不會蓋過蝦的鮮味！公仔箱論壇0 b0 L- f- q& U& n9 X

材料甜蝦/牡丹蝦/赤蝦各 1隻、日本米飯 36克、醋 3茶匙公仔箱論壇9 k1 H" P$ }& `; u; }. E

配料：蟹膏/三文魚子/蟹子/芥辣各少許) \3 H1 M  f+ c

做法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" C5 q8 w! v; D3 B/ s
1.日本米飯趁熱下醋，用飯殼在飯面橫掃至起膠，放凉後分三份，用手搓壓成長條形。: a8 g+ R3 U2 F2 I' B) X

2.甜蝦剝去頭和殼後，抹少許芥辣於蝦肚位，放在飯上，用食指輕輕壓實。公仔箱論壇6 x% b2 B+ b2 U4 e! J
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3.牡丹蝦和赤蝦分別脫殼，在蝦背開邊，除腸，在蝦肚位抹少許芥辣，分別放在飯上。tvb now,tvbnow,bttvb: N/ W  S$ K6 ?4 e/ W

4.將三文魚子、蟹子和蟹膏分別放在甜蝦、牡丹蝦和赤蝦上即可。! {: G- J+ y( h$ m) H
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配酒　浪花正宗大吟釀放大圖片* {% q) X" s9 S" G  W9 R

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特價：$1,016

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產自大阪，味道平衡，清澈芳香，連續 3年奪金賞受賞。公仔箱論壇/ @2 @0 O' `: w5 {7 S/ U& X

精米度： 40%TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( v' {: p$ I$ O0 @* b' [
酒精度： 16.2%
日本酒度：+3os.tvboxnow.com* E, ?7 J- f; K6 u0 x9 S
酸度： 1.2
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貼士煲飯時要下多半殼水，即使放凉後，水份也不會完全被吸乾。/ t+ E- T. R" R  T

南極乳龍鐵板燒放大圖片

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龍蝦的蝦味比一般蝦更要香濃，加上來自南極的乳龍蝦，更為甜口，與酒香芳醇、酒質淡麗的出羽の雪就最為搭調。 : f* ~- y. y: H w, ]
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材料南極乳龍蝦（約 150克） 1隻os.tvboxnow.com4 ~( h1 o8 O: r8 F( ]9 ]
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調味料：鹽/胡椒粉/牛油/醬油各少許、清酒 10毫升9 Y+ B! u+ ]9 f! H) n5 l( S
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配菜：蘆笋 2條、茄子 1片、本菇少許、番茄 1個6 D" l. M2 T5 n, ^: m, v
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做法1.將蘆笋、茄子、本菇、番茄煎香，盛起伴碟。

2.開大火，燒熱鐵板約 200℃，下龍蝦先煎蝦殼約 10秒，切開龍蝦起肉。

3.把龍蝦肉繼續煎香，同時下調味料，煎至 30至 45秒至八成熟，上碟。 B% o! I" E$ p" e- z1 j

配酒　出羽之雪酒之命大吟釀放大圖片公仔箱論壇& Z8 I$ o: M. p5 `

特價：$588
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產地為山形，香氣濃郁，芳醇流暢、酒質淡麗，全球限量 1,000支。

精米度： 35%tvb now,tvbnow,bttvb6 a, a" W+ N, Y# j, Q! y! k: J6 ^! \1 X
酒精度： 15-15.9%
日本酒度：+5
酸度： 1.2

貼士清酒能使油份彈開，讓蝦肉完全吸收醬油的味道。

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