在炎熱的夏天，吃一口新鮮的刺身，佐以冰凉的清酒，爽！難怪日本人視清酒為上天的恩賜，一田清酒祭請來品酒師教你點飲點食！ 金受賞頂級酒放大圖片tvb now,tvbnow,bttvb @. g* M- p* `+ I2 C
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■帝都酒店櫻田日本餐廳資深日廚馮震明
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在日本，從明治 44年起（ 1911年），每年春季均會進行全國規模的新酒評鑑會，此評鑑會被視為清酒界的奧斯卡。日本將上乘的清酒稱為吟釀，更上乘的稱為大吟釀，其典故都是來自此評鑑會。吟釀，就是為了參與評鑑會的「再三吟味所釀的酒」，釀酒者嚴選酒米、研製酒母和釀法，因此，能夠被冠以大吟釀之名，已經是頂級的清酒。今年評鑑會選出了 244支「金受賞」清酒，當中有 12支已經空運到港。「好的清酒會散發出華麗的果香，而且會較辛口。而這些得獎酒各有特色，部份酒辛辣濃郁，與較濃味肉類菜式很搭調；部份果香味甘，配清淡菜色最妙！」海昌隆唎酒師 Kelvin表示。 os.tvboxnow.com! p6 j/ L! q6 t$ j' V! m/ I
清酒 7元素放大圖片公仔箱論壇, d1 Y' S8 \3 d/ @, F( p! W3 W
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5 U( P9 [1 l9 k3 Q2 W6 p: eos.tvboxnow.com1.日本酒度：清酒比重的量度基準，一般以純水相比。若清酒及純水的重量相等，酒度為± 0，酒較水輕則為正數，口感傾向辛辣；負數則傾向溫和，味道甘甜。
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1 g9 `+ `& d) l8 V# C1 V5 T) l6 G" Q公仔箱論壇2.精米度：清酒以米釀製，但由於米的外層含很多雜質，會影響酒香，故會先磨去米的外層，變成精米。精米度越低，所用的精米越純。大吟釀一般最高 50%。6 _. z1 k4 Q+ _- `% N0 J- p# a b. M
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3.酒精度：介乎 15%-18%。公仔箱論壇# D8 q6 T; r" |( b6 ]2 s$ x
) E2 |# f& B! g" X4.山田錦米：一般以此為原料，原產兵庫縣，心白大，外硬內軟，蛋白質含量少，能將清酒中的甘辛酸苦澀調整至平衡，有酒米之王者美譽。tvb now,tvbnow,bttvb/ q7 V! @& w# b, q2 F
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5.酸度： 1.5-1.7為基準； 1.0-1.4為淡麗； 1.8或以上為濃醇。
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- N4 K- A8 M, _! jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6.賞味溫度： 5-15℃最合適。
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9 W0 B* @1 P- m! w9 ?os.tvboxnow.com7.水：水分硬水和軟水，硬水內含豐富礦物質，口感較剛烈豐富；軟水酒則味甘。 + M# u1 ~. I0 [1 E; `
鹿兒島和牛厚燒放大圖片
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和牛牛味濃郁，油香滿滿，海昌隆唎酒師 Kelvin表示，以充滿蘋果香的吉田屋大吟釀，能帶出和牛的濃香味，更能中和其油膩感，亦與燒牛肉時灒下的白蘭地非常搭調。 ) Z; d3 ]( T5 ~+ [
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材料A4鹿兒島和牛 300克、鹽/胡椒粉各 1/2茶匙、白蘭地酒少許公仔箱論壇: i( ]5 a9 ?9 S4 t% Y4 H
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做法
& A5 A. \1 X* `! Yos.tvboxnow.com1.燒熱鐵板至 300℃，下和牛煎香，放鹽、胡椒粉煎約 1分鐘。os.tvboxnow.com& ^* _, I5 b) @
0 V f' d$ T n) T% Q% r; ?2.待牛肉表面起焦約四至五成熟，平均切成每件約 1 1/2厘米闊的和牛件。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 P4 F" ?9 \9 ?, |/ U
; D( d, |- ?1 {# @3.灒上白蘭地酒，上碟。
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; O: m; D! a0 b8 Z8 N$ L) Ktvb now,tvbnow,bttvb配酒 千曲錦吉田屋大吟釀放大圖片TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% ~' q, [7 m! V/ i& y; f) |
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) M7 R, g5 e# p/ X- c產自長野，入口頗辛辣，其散發濃郁的蘋果香，酸甜味極之平衡。/ H. t8 H) x1 `* E/ Z# j7 Q
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精米度： 39%( k, X+ V/ c9 q' o$ c
酒精度： 17%TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& x5 f' V3 n, E
日本酒度：+4os.tvboxnow.com9 W: d5 l" K) `- w w( l
酸度： 1.2
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貼士灒白蘭地可令牛肉表面乾爽，減少肉質的油膩感。
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北冰洋海老壽司放大圖片
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Kelvin認為浪花正宗是百搭酒，味道平衡，清澈芳香，配清淡的日本刺身蝦，絕對不會蓋過蝦的鮮味！
1 U1 x; m, D7 Q0 O) ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb* p: b! H/ ]7 z/ o4 {; {
材料甜蝦/牡丹蝦/赤蝦各 1隻、日本米飯 36克、醋 3茶匙os.tvboxnow.com7 y, C! a9 v: B5 h9 J/ h
, d+ C! ], _6 R, M% o/ H; f配料：蟹膏/三文魚子/蟹子/芥辣各少許os.tvboxnow.com) R& ]; S: d6 }# a+ f6 d
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做法 T# d P% O8 c- J7 \5 I! W
1.日本米飯趁熱下醋，用飯殼在飯面橫掃至起膠，放凉後分三份，用手搓壓成長條形。
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2.甜蝦剝去頭和殼後，抹少許芥辣於蝦肚位，放在飯上，用食指輕輕壓實。tvb now,tvbnow,bttvb+ z/ [% m& c# r( F
4 @" f$ O, U! \4 k/ S9 y3.牡丹蝦和赤蝦分別脫殼，在蝦背開邊，除腸，在蝦肚位抹少許芥辣，分別放在飯上。os.tvboxnow.com, T. |# v# H# E, y' I
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4.將三文魚子、蟹子和蟹膏分別放在甜蝦、牡丹蝦和赤蝦上即可。公仔箱論壇; }2 h. E* m g* j8 U
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配酒 浪花正宗大吟釀放大圖片tvb now,tvbnow,bttvb4 j7 b/ S# L p% k' I
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產自大阪，味道平衡，清澈芳香，連續 3年奪金賞受賞。( [$ m# b1 m6 D0 l
. s7 [8 S2 }$ _) u7 I精米度： 40%os.tvboxnow.com6 z$ ^8 _' h$ r
酒精度： 16.2%os.tvboxnow.com3 i4 C! y: G# H
日本酒度：+3& P! ?$ P# c# a1 \! x d
酸度： 1.2
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w9 u: h, ~: e7 h% U Los.tvboxnow.com貼士煲飯時要下多半殼水，即使放凉後，水份也不會完全被吸乾。
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南極乳龍鐵板燒放大圖片
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龍蝦的蝦味比一般蝦更要香濃，加上來自南極的乳龍蝦，更為甜口，與酒香芳醇、酒質淡麗的出羽の雪就最為搭調。 7 D ^6 T, ^6 B
$ U% F; l) Y1 U' Mos.tvboxnow.com材料南極乳龍蝦（約 150克） 1隻 F1 K1 ]! ?" J2 L& c
5 N' y7 Q% G' ]4 s! i4 I# ?; TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。調味料：鹽/胡椒粉/牛油/醬油各少許、清酒 10毫升
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( s6 C) |% j8 w! X# | H配菜：蘆笋 2條、茄子 1片、本菇少許、番茄 1個
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! O3 w; k, Q' L7 T6 I2 m8 k) \公仔箱論壇做法1.將蘆笋、茄子、本菇、番茄煎香，盛起伴碟。) c; ?( f) r; L
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2.開大火，燒熱鐵板約 200℃，下龍蝦先煎蝦殼約 10秒，切開龍蝦起肉。
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) s: j7 S, s0 _% c, L4 a3.把龍蝦肉繼續煎香，同時下調味料，煎至 30至 45秒至八成熟，上碟。
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' h9 T2 I: E- f/ Y配酒 出羽之雪酒之命大吟釀放大圖片
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tvb now,tvbnow,bttvb+ H8 O" E! k2 x0 [. A
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- ]& e. u, Q. F$ c產地為山形，香氣濃郁，芳醇流暢、酒質淡麗，全球限量 1,000支。
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精米度： 35%os.tvboxnow.com) P" {: u7 d" W3 _( y/ v
酒精度： 15-15.9%tvb now,tvbnow,bttvb, O2 K+ v+ h3 s! l/ n q% P
日本酒度：+5tvb now,tvbnow,bttvb) E/ p$ |& `- q' ]* M* d
酸度： 1.2 [& i- r" u; s* m: U! n, M6 x, h
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貼士清酒能使油份彈開，讓蝦肉完全吸收醬油的味道。 |
發表於 2011-8-27 05:58 AM
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