蝦餃之王　蜘蛛肚彈牙爆汁

我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史
蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。
公仔箱論壇) n$ _" X c `
黃金比例　澄麪生粉 1:1
一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」7 K- ~; x9 f8 B7 l1 @, M
正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 j3 s$ {6 e) k, N' k1 B
餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！
靚蝦餃標準TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 O, x0 H5 q9 f1 W8 h

餃皮放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb1 Q1 i' _$ i6 @ G9 ^+ |

- |# M, [' H+ Q% m9 D5 Y) q( p

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. e9 L5 S; H; T+ L: K0 h4 J

約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。

＊口感公仔箱論壇$ l' J# {% g$ F, B
煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。tvb now,tvbnow,bttvb& g1 c6 T) h* f) z: ~
4 }- n* G+ j) p) B, M/ E
＊摺紋
13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。

餡料放大圖片

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: x7 w- M& n! U3 i  o5 P

# @0 X2 [* `" R. w  u8 }. V
tvb now,tvbnow,bttvb# b4 P- Y) {/ n3 {+ d6 g' d% _
" b) ~! C$ k, B6 Q
以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。
os.tvboxnow.com: ]% B  g8 J( v3 ~; K% h+ f# S/ X2 e
＊蝦
用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。

＊冬笋
切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。

＊肥豬肉
蝦餃放大圖片 os.tvboxnow.com  i) b6 s# b! ?( \8 m# ?8 I: y2 i

tvb now,tvbnow,bttvb# L1 U% A/ B$ W5 H9 s2 O/ t# Q

" \+ m1 ]: z7 S, D- M9 e

- Z( w) L+ m& _1 X# |
這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。

材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升公仔箱論壇7 G' O- V' v) u8 n% [

餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& {. ]8 C, ^: {/ l3 e. _4 C: [
醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量公仔箱論壇( c. l& C5 R0 ~- G- Y# Z- Z

其他：生粉少許、葱段適量

做法放大圖片 7 k3 c2 J# K* J) B& a& w7 s. q

os.tvboxnow.com8 F0 H" b% b7 T2 k. @

- e3 O# X* q8 }# [
# Z6 ~6 C' G, Q% v& A
1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。

2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。公仔箱論壇2 J u2 W; O7 {; \; g4 L

3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。

4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。os.tvboxnow.com+ Z' p, G# i, M# _0 I) t
, y2 E& g7 L N$ y% ?0 v5 _
5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。

放大圖片

公仔箱論壇2 k3 t0 q& Y8 N

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 Z' F5 \( Z/ o' A* T5 r4 k

放大圖片

公仔箱論壇. Z. [  c0 K, B" t
tvb now,tvbnow,bttvb6 `* G+ k4 g$ R& ~

tvb now,tvbnow,bttvb6 K; U7 n  R" B7 D% @2 o6 s8 ]4 z
放大圖片 os.tvboxnow.com% D' [. b6 K  e/ l! \4 q

# B/ g$ ]% I4 ~/ {

公仔箱論壇! m8 F8 z/ A* L4 ^* t4 x4 x

放大圖片

1 T8 n+ X& i' E+ y- N6 Y
3 ~# s* O) e2 W, b6 s2 j N# L$ [

tvb now,tvbnow,bttvb0 x3 r& p$ ]( l
tvb now,tvbnow,bttvb9 z+ i$ P+ m! Y4 u, a
8 x9 V9 k0 P: o7 u3 a! G9 O
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 f9 K7 E4 b0 V9 z/ R! U. P
蘆笋兔仔餃放大圖片

tvb now,tvbnow,bttvb4 z7 [; T( \* H# l( ~
公仔箱論壇& F9 J% d( h) V' P' T/ {0 D
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; W& d# |, |8 O- @% h& r8 W
公仔箱論壇' k4 F! R+ P4 M9 B

外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！ tvb now,tvbnow,bttvb! l. R7 T# b8 M! C
$ ?+ C6 c4 m0 q  I9 k( s0 {
材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升& R  ^3 x! q" x7 f5 ]
公仔箱論壇' w/ @7 o  d+ l9 k7 l. U3 V
餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  g, K+ g4 W4 ?' n( |

醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許公仔箱論壇8 h# ?) N. V2 o* X
os.tvboxnow.com' ?( D: y9 m& g7 W1 z& P) x# O
其他：生粉/紅蘿蔔粒少許
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ h2 x/ ~6 \8 G- k# f6 Q7 q) M: ?. V
做法放大圖片 7 B. Y5 [. d* S

公仔箱論壇' l- o; _6 l/ d' \4 I6 L2 }% v

1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。

2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。

3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。- q3 h1 {2 D+ T) w' y: E% {

4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。

5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。公仔箱論壇8 G' J5 Y$ }/ x/ o8 G) L' i
+ E, `+ |' }3 n5 p/ C/ g% C
6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。公仔箱論壇, G. _4 o0 Y, T# ?
; ^4 Y9 e% D8 h1 h% L
放大圖片 * g# A9 |& v6 d3 d* V$ R1 s1 l% }2 B

os.tvboxnow.com# T/ C# W" Q8 [9 G1 L3 |

放大圖片 ; e3 V4 d+ d; |: k9 v# l

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' g- \& ]- R4 f: `5 Y' j( U
tvb now,tvbnow,bttvb Y1 J3 V. u3 l, q! v. E7 R/ \2 h

公仔箱論壇8 N) ?: q4 m3 k# @
% j6 A, }3 @4 ~7 k% S6 W
tvb now,tvbnow,bttvb; h& c; p) ~, i8 w2 [- A6 N7 t
os.tvboxnow.com& ] ^% U" Y' b
公仔箱論壇" m! Y: w9 b) C6 H9 y

鮮蝦菜苗餃放大圖片
[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft10p[1].jpg[/img] os.tvboxnow.com7 y7 m: y2 B, X0 G. k# ?1 w" `/ D

9 D, m# f. u' U

, s6 a- X4 B" K7 a4 M
蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！

材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升
os.tvboxnow.com4 C6 q2 O8 O9 p0 Y! o; X, k
餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克
os.tvboxnow.com+ h1 f) `+ \! Q' S8 k# c) ~& y/ l
醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. b2 ?# X5 c* N9 e8 E5 M
+ H+ \4 Y( t4 x: n- h. Q
做法放大圖片

3 h' E- y, T* B' s7 f$ r9 F
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- ]& ^) J! E# l" n& g1 g

公仔箱論壇! T; p0 F8 ]8 k' W/ t  r

1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。tvb now,tvbnow,bttvb. x3 V, U- Q" M! r  ?7 I& W' s

2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。1 e0 J4 X9 A* g0 o( ^- B" R
公仔箱論壇3 y& X  M4 W0 Z
3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。公仔箱論壇/ Y# r7 ^/ }) h$ ?0 g1 i

4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。

5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。

翡翠河鮮餃放大圖片
[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft20p[1].jpg[/img] * q1 `* x% H- x. U5 @; ], {* F
, t- ]1 Q( h1 m+ @3 M7 h6 c

os.tvboxnow.com5 D8 c! O7 ~' }6 P" A9 ^- i

菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！ " n& y& m7 [7 t- |8 H5 G  z
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 `- R( z) U% k
材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升os.tvboxnow.com2 ], a8 x" g( s* e$ e2 }5 h2 ~3 \

餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克

醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許公仔箱論壇# `- ^. ]0 \# Q  T8 d6 P3 L

其餘：生粉/蟹子/蛋白少許 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- u; z4 H6 J8 k( Z# H7 K1 `

做法放大圖片 os.tvboxnow.com" k6 M& L4 }! Y2 n

tvb now,tvbnow,bttvb- L* a- S5 ^3 |# F# G
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 W1 f; ]5 t1 o

1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。

2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。
- ~3 ` P0 x$ C2 m
3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。os.tvboxnow.com- k5 ~4 E' {: f, y
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 O8 l2 d) H; F0 q9 ~" Z# b
4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。

5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。
與葱爆香後，放凉待凝固，切粒，令豬肉爽而不油。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

fatgor