我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史
: ~, O" A B! @" ttvb now,tvbnow,bttvb蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。
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黃金比例 澄麪生粉 1:1tvb now,tvbnow,bttvb( S6 L4 K( w5 q2 k( B2 e; b) c8 Q1 a
一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」' ?5 E; @8 h/ {' t
正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！tvb now,tvbnow,bttvb# y, C7 k$ U/ A2 ~, p6 K& l) w
餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！) N2 F! ^; O) B! u) C) f8 r. Y2 i
靚蝦餃標準公仔箱論壇4 k3 t! o% G5 j5 B7 z2 d
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餃皮放大圖片
3 q- J8 J( l/ v+ V* r* }9 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& j% s. l* P- q+ c3 S, d) ]
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" h2 r* g7 X; g9 P" lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。tvb now,tvbnow,bttvb1 j% r p( y0 _# F, I9 H4 n6 W
os.tvboxnow.com$ I+ n& T) U3 ]# t; O% ?
＊口感
" C& j3 M$ n3 h9 L0 u* Y5 M煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。
8 y1 c& h _, |: }9 U. cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 \' ^, Q$ o# \2 B公仔箱論壇＊摺紋5 c* Y( h- Q3 T' z2 U! F3 g
13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。
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) x0 C- w: c' T0 ~' M餡料放大圖片 os.tvboxnow.com0 T- c, |# X D* ?: B. O% e# O6 J9 x
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以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。
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( h- [0 W3 R; O+ R7 `" b公仔箱論壇＊蝦tvb now,tvbnow,bttvb. |: Y6 @9 A, R- F3 T0 K* F( e
用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。公仔箱論壇. j- \3 {! ~1 ?' r
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＊冬笋' k/ t. |/ i! O% Y% r
切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。
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＊肥豬肉os.tvboxnow.com; p) j4 \' J6 ?! f0 T x4 {
蝦餃放大圖片 os.tvboxnow.com! B/ X1 Q- I1 b1 J3 z7 k* X) E! K j
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" v! O, F" j& X6 d, nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。 - U3 N' W" F$ S+ k7 [
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材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升
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! d$ V; M1 h7 i* t, itvb now,tvbnow,bttvb餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克公仔箱論壇3 E% j+ Q" P& t4 m1 b7 Q/ e! m
; G& }2 M% E# w! q" H$ Sos.tvboxnow.com醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量
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其他：生粉少許、葱段適量
' Y+ T1 H h" t! H+ ^* {- P4 wtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- X% b! t" y h6 I ^
做法放大圖片 : x/ f9 H: K( a1 k! |
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J$ y4 D. s* c- w0 s8 B$ W; B5 zos.tvboxnow.com1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
7 E/ e& ]( x* O6 v+ }4 _os.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 p0 m" p& h' ]! L
2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。
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0 R) [1 W: ]( V- I2 p4 U dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。
& r/ `) q- M- S g( ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。os.tvboxnow.com$ C* `& R! X0 C1 H% P/ m0 n
4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。
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- C9 d( B4 V+ e( j: W# f7 q% HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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. |6 p6 z+ A" l6 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 7 E3 o9 v- C1 U3 V9 o
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( A! C! `& `4 O& c _5 D! J- P- mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb5 [, y: k% ?: K9 \& L
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. B' f R. g$ [7 b! S. v0 Q; KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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1 Z; { i8 Z4 a0 l! A: H公仔箱論壇蘆笋兔仔餃放大圖片
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外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！ 6 g/ Z6 A. B& z' u: b3 K( v4 U
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材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升
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餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克tvb now,tvbnow,bttvb+ x2 o# F4 g1 I$ k
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 r* b1 E; i3 I& v7 P M- ^# j+ `
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其他：生粉/紅蘿蔔粒少許
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8 ? _# d4 G" [& [1 \" aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
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/ K! h) c: D Qtvb now,tvbnow,bttvb2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。+ s7 J# p, w& j: ?
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3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。公仔箱論壇7 }9 h+ I3 }0 J( n
/ K, e' j2 o9 q) f3 D) `" R公仔箱論壇4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。
; i! O/ }5 d9 ?0 H+ F0 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ C* [: v8 b5 r7 w! Q" s' ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。
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6 w+ E- @, e1 `. e9 H( A" R5 C6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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2 ?" V: R; M' B3 D& g& x公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( _$ |2 k; N3 P& K a1 }& z8 t
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鮮蝦菜苗餃放大圖片
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蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！
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% h$ a8 c g# X! q" s6 ]/ |" Atvb now,tvbnow,bttvb材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升
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0 }$ m, u+ Q+ ]- H' O3 @公仔箱論壇餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克) i8 Y! G" d; R2 W# h4 x
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許 os.tvboxnow.com- K. C/ d m' i* T$ d) }5 f$ T& ?
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1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。
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2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。os.tvboxnow.com: w6 U9 g- p" g( @+ d7 Z
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3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。tvb now,tvbnow,bttvb! u: M' i6 Y; \. A
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4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。os.tvboxnow.com# y% b9 ]. W( D0 k! R5 W1 |3 S
% L E+ @, m% l, D5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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( H+ A. d+ k6 Q1 ?& H7 ~7 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。翡翠河鮮餃放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb b+ p% r O2 P k3 W. V7 ?8 z
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0 m2 ?6 w% g q/ g2 Z$ Z$ gos.tvboxnow.com菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！
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d; g, h5 `: A* n6 P8 `* s9 J+ u材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升tvb now,tvbnow,bttvb! @3 e" k1 s2 k% c/ k3 ], i" Y8 m
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餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克tvb now,tvbnow,bttvb4 I* D; O% _, ~3 Z* ]/ d9 v# S, b* K
5 }: |/ I- l( m0 D醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 _8 v; q# o/ J& P3 f, J) V
2 k3 s% q0 w" j4 I; }7 Z; T; R- Ltvb now,tvbnow,bttvb其餘：生粉/蟹子/蛋白少許
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做法放大圖片
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) v9 g! `) K$ Z! N) w- O% O( k' E3 G# Aos.tvboxnow.com" P2 {# Z0 c& m3 i9 o, c
5 O ~ ^4 H7 P* O公仔箱論壇1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。tvb now,tvbnow,bttvb- ?1 d+ p1 R" `9 K5 E+ ~
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2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。os.tvboxnow.com0 q3 R# o7 b5 z" @; y8 _" X
M8 e2 C; Q7 j1 F0 ^, T: Q3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。
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) O- {) A; B- M7 j) V" Q4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。
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! p+ E# a2 t% t1 W9 e公仔箱論壇5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。
1 s0 o8 e: e1 \1 ]. n% n1 O- E0 Dtvb now,tvbnow,bttvb與葱爆香後，放凉待凝固，切粒，令豬肉爽而不油。 |
發表於 2011-8-26 06:14 AM
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