我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史
% ^. N ]. e: Y0 A0 u: _2 k- k% N9 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。 tvb now,tvbnow,bttvb5 h, u" a: C2 t1 g' |4 t+ s R
% ~' W( K% k) Z' K) q, _8 Y$ |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黃金比例 澄麪生粉 1:1TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 z- G, E2 z4 A* K
一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」公仔箱論壇. K! X% d6 i& B v: x) ?3 m
正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！
) r0 U( Y1 Y" r1 e# N( [# }; F公仔箱論壇餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！
' c5 n! s. n# N# C2 |; Z. j靚蝦餃標準
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% W% Y2 B" `& q* ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。餃皮放大圖片
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5 E* g; N1 T2 Z# Z公仔箱論壇約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。os.tvboxnow.com5 x- G. W0 `2 J- p! g' q
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＊口感
$ F8 `: Q& v5 i6 ?os.tvboxnow.com煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。公仔箱論壇0 ~2 Y8 t- A- K; {5 ? O4 Y
tvb now,tvbnow,bttvb3 F8 P. Q* N! |" D; B/ j
＊摺紋' B* h+ x9 m: @3 I# U1 {
13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。 公仔箱論壇4 ], ?+ W0 f. L6 i
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餡料放大圖片
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以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# U4 F. q! p. t& F
! U% V" T( d2 N! n4 m/ K S公仔箱論壇＊蝦TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. l* `7 |0 N& {0 \# A$ f
用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% y1 L6 t% F7 F! T# i
, b: z. P4 |7 j S( OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。＊冬笋tvb now,tvbnow,bttvb- [! C4 d4 p6 y- t: n J
切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。
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＊肥豬肉& N' b' c, [0 c. Y% G
蝦餃放大圖片
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% s* l+ z% E. U4 c0 u公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. [# Y0 ~: a! x" Y q; M! u; f/ N
3 w5 |2 R U$ I2 L- `+ lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 |1 Z- z0 s7 _- t6 Z% F8 C/ C
) Z9 O1 B5 M7 x; d# J, [這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。 tvb now,tvbnow,bttvb' w6 ?. q& @, F3 t6 H# E3 C6 Z
1 E7 G, D7 I1 l! D% fos.tvboxnow.com材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升公仔箱論壇2 y" @; }+ X2 x$ q$ S3 |2 y
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餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克
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9 ~' O3 V# I7 z4 W! c5 F Y. X" Dos.tvboxnow.com醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量
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其他：生粉少許、葱段適量
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做法放大圖片 公仔箱論壇" k1 b p6 m7 |) f9 ~2 H
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5 O4 d" i' b @/ ^- I+ m3 Q* WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- D3 `( ^- D6 C8 k2 ^
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1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。! _5 i& o3 [) R$ @3 x" L. c
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2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。
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3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 w' \7 t- l+ m
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4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。
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- p8 p( r: J5 y/ `' c% ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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蘆笋兔仔餃放大圖片 2 L" v# r' l1 N1 Z
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7 \2 r$ m- z+ x" n1 X6 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- V7 U1 k1 _5 o; |/ Q# f- Z
4 G: h! m* N8 K9 V) l公仔箱論壇外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！ 公仔箱論壇* ~$ E9 P V* O& t
( ]+ Q6 y# `4 Q4 V' gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ _; Y$ A H0 Z! O
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餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克公仔箱論壇( j1 u5 H$ m+ X4 A
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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8 N; [: S2 i3 d2 S8 @8 Uos.tvboxnow.com其他：生粉/紅蘿蔔粒少許 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% _% }0 n4 ]+ |" p
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3 P7 Q$ _8 `# K7 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ t/ R+ m* }6 _4 v
1 r4 }2 M' L5 k! ]4 }& ?1 R2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。
8 _3 r5 T* |) b* q8 Q0 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% E3 h2 k) B$ H* J( f g8 dos.tvboxnow.com3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。
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6 s, \) G! {8 d5 M4 }9 ltvb now,tvbnow,bttvb4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。
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! D. d1 N ?+ V( d( j* E" s' L- Sos.tvboxnow.com5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。
0 V$ v! _' I/ B# `tvb now,tvbnow,bttvb
" j6 M$ w% F! @9 t) I C. w6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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" i4 p( n7 [0 m# J3 X" s2 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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8 H9 {+ E" P' y+ U STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鮮蝦菜苗餃放大圖片
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蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！ 公仔箱論壇& w5 L9 e$ |/ D/ K
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材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升
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0 O+ [8 Q% x4 h( Otvb now,tvbnow,bttvb餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克0 C+ P; S- _, C+ n8 m' A. D
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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: z5 Y5 }/ T+ [( S' c* }( v! ^: D做法放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ e. i: e0 m2 {& |5 w g1 D5 ~% d
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0 `9 j- d4 P* v. A" p! jtvb now,tvbnow,bttvb1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。tvb now,tvbnow,bttvb/ w: @$ o5 y0 [2 ~
6 S' G+ Z B/ \- rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。
) P* s; P9 W8 R4 }; O7 `3 j. i4 ztvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb: t( S) X8 d) t4 \6 [
3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。
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1 I2 V' h% F" x. M" Z8 J% i- n4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。
! Q& s/ r" q& q* W0 Oos.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 \: q+ x! i! O' \1 G/ X' c( `
5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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翡翠河鮮餃放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 B" R4 J* N( ]: I1 h
[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft20p[1].jpg[/img]
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菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！ tvb now,tvbnow,bttvb" r$ S8 w7 Q9 l( q9 _. X/ w
) J- V& [( p, [0 z% ^) Y, ~7 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升' n4 v0 v; \ [
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餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克
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- [# d2 U6 w2 r& y0 K* ?tvb now,tvbnow,bttvb醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, f& r# M1 d7 K0 K% T1 A+ S3 k
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其餘：生粉/蟹子/蛋白少許
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! N& w8 d% W( e1 X2 C+ y1 ]3 X, l' C2 r公仔箱論壇
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5 ^0 h+ }) F0 m0 f& |% e
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, U, V1 f/ x. S% E( }( vtvb now,tvbnow,bttvb1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。
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2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。os.tvboxnow.com) {1 M* Z3 n1 y. w1 N0 U& q) v
) Q8 M( n. ?9 g7 s, H$ C* A0 }os.tvboxnow.com3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。
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( t f6 I' P7 ?1 Nos.tvboxnow.com4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。tvb now,tvbnow,bttvb( T- h: |1 c" u, L+ w8 E( R, g
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5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。
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發表於 2011-8-26 06:14 AM
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