別看當造的雲南菇菌外表岩巉，它們很醜，但營養價值高，在大廚巧手下，更能變成一道道美味菜式。當中的紅牛肝菌，吸汁力強，用來燜鮑魚與滑雞，鮑汁與雞汁完全滲入菌身，入口軟綿，味濃得再不似一片菇菌，而是一塊肉！公仔箱論壇7 t* ~6 W! d0 ]/ \0 V( n( g: F
9 s. t' G: x0 e$ Y公仔箱論壇野生菇菌走油去澀3 C' h5 y: u4 y. A; Q
雲南高原地勢，山林泥地雨水多，極適合野生菇菌生長，當地可食用菇菌超過十種，每年七月至九月是當造季節，要辨認養殖或野生菇菌不難，野生菇菌外表凹凸不平，沒養殖菇菌般平滑，菇身多沾泥巴或木屑，顏色較深沒那麼光鮮，可簡單用布抹走污物又或用水輕輕冲洗後入饌。菇菌百搭，理論上配甚麼食材皆可，無論蔬菜、肉類或海鮮都可加菇菌一起煮，以提升食材鮮味，煮前宜先走油再用熱水冲走表面油份，這樣才可辟除本身澀味。 : U n+ J; G- ?, f
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菌味適中長短不一紅牛肝菌外形似蘑菇，長短粗幼不一，最長可以有半支筷子長，味道帶甘菌味適中，配甚麼食材都好，加少許糖更好吃。tvb now,tvbnow,bttvb3 z. i, f' i& R- U1 j
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想不到螺片、桂花蚌與紅牛肝菌是這麼搭調，三者炒得同樣清爽，肉汁在口腔內噴發，非常醒胃，加芥蘭快炒，就成了這道紅牛肝菌芥蘭度螺片桂花蚌。紅牛肝菌本身吸汁力強，去皮切片連雞件和九孔鮑一併快炒，嫩滑豐腴的雞件與彈牙爽滑的鮑魚，這次成了配角，紅牛肝菌燜得軟綿，輕輕一咬，鮑魚汁和雞汁四溢，那股鮮味，濃得仿似在吃肉。( m2 h% M! G7 S" Z8 K+ L
2 i4 b6 U+ z/ `; E- q. z! Pos.tvboxnow.com黑虎掌菌烏黑味濃黑虎掌菌，因外形似老虎手掌而命名，顏色烏黑，體積有手掌大，味道濃郁，用來炒很易起渣，最好用來燜或燉湯，因其色澤所限，宜選深色食材或醬汁作配襯。tvb now,tvbnow,bttvb+ v. H9 i& ^' o% a
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推介虎掌菌吉林黑木耳 BB鴨， BB鴨用老抽醃過，先炸後加薑、葱、黑木耳、黑虎掌菌和金針一起燜，最後淋上用柱侯醬煮成的蠔油汁，黑虎掌菌肉厚軟身，吸盡鴨汁和醬汁，非常惹味。黑虎掌菌螺頭燉烏雞是滋潤之選，烏雞加雞腳、螺頭、赤肉等先燉三小時，後加黑虎掌菌燉一小時，既逼出香濃菌味又不會蓋過湯鮮味，棄上湯改用清水燉，不會過濃過鹹，入口清新。9 z6 y5 ^7 U7 X: F4 A, E
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老人頭菌口感嫩滑老人頭菌平均有成人拳頭般大，顏色較淺味道清淡，吃的是其嫩滑口感，配任何食材，也不會喧賓奪主。
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0 y' p% b: {* F* ~3 l0 o' }- etvb now,tvbnow,bttvb嗜吃海鮮者，推介老人頭菌榆耳炒蝦球，蝦球先走油，混榆耳和老人頭菌一起快炒，榆耳爽脆，鮮蝦結實彈牙，老人頭菌安分守己做小角色，用以突顯蝦的鮮味。想吃得味濃一點，不妨試試香草醬彩椒老人頭菌雞樅菌牛柳粒，雙菌同樣清淡，不會蓋過嫩滑牛柳的肉味，彩椒添紅添綠，純為襯色，整道菜精髓在自製香草醬，落鑊一炒，濃郁香氣直衝鼻腔，令人食慾大振。公仔箱論壇, ^& F( V: @7 ^4 z) z3 U2 L2 H
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蟲草花松茸香氣撲鼻$ \- t4 q4 C( k J/ P9 C, l2 S
蟲草花香氣濃郁，顏色太深，煮前應先用滾水灼一灼，令顏色稍為褪減，以免影響賣相。松茸同樣香氣撲鼻，乾貨多用來煲湯，鮮松茸已很少見，比乾貨香得多。
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$ O7 j+ D2 K( X" e公仔箱論壇瑤柱桂花炒金蟲草，有別以往把蛋炒碎扮桂花，今次把蛋炒成長條狀，加芽菜、薑米和蟲草花快炒，最後灑炸到金黃色的瑤柱絲，並堆成小山丘狀，蟲草花只略略快炒，濃郁香氣得以完全保留。不問不知，原來松茸與魚是絕配，就如這道燒汁松茸蘆笋銀鱈魚，銀鱈魚起骨炸脆，與切片松茸、彩椒和蘆笋等快炒，秘製燒汁用香芹水、牛柳汁和茄汁煮成，替魚肉添一份濃濃肉香，好吃到停不了口。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( y- e7 ~- y i
) H% }: N% L5 @1 O0 F; P% Q7 B8 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。香氣四溢的松茸蟲草花乾貝科甲冬瓜，湯水清甜無比，令人驚喜的是冬瓜切成蝴蝶狀，行內術語稱為「科甲」，中間再夾一塊雲腿，可謂色香味俱全。
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雞樅菌保鮮
: c7 P; z( b, c* M, k1 V$ [雞樅菌同樣有鮮貨和乾貨之分，鮮貨要浸油備用以免變壞，但不說不知，原來乾貨比鮮貨更香，煮菜的話最好一半鮮一半乾，配海鮮最香口。至於雞油菌，體積迷你，鮮橙色的外表加上小巧精緻的外形，討人喜歡。公仔箱論壇& r" T4 n3 c4 o: t( Q6 Y' [
( l. N' i1 a# D1 Ltvb now,tvbnow,bttvb我是海鮮迷，必吃雞樅菌鮮蘆笋炒蝦球，先炸鮮雞樅菌去除水份，混蝦球、蘆笋、薑米加乾雞樅菌快炒，放入用竹笙蛋脆炸的網碗，賣相極漂亮。清淡雞油菌配濃味蟹肉最合適，雞油菌桂花蟹肉生菜包濃而不膩，這全拜墊底的生菜葉所賜，兜着快炒過的肉蟹蟹箝和雞油菌，一併塞入口，牙關即時響起清脆索索聲，非常過癮。 公仔箱論壇, [' P6 Y+ R9 S
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竹笙蛋未爆似蛋大家總吃過竹笙這火鍋配料吧？一般吃到的多是人工種植貨色，顏色雪白但味道失真。野生竹笙叫竹笙蛋，本身頂部呈蘑菇形，採摘後遇熱會自動爆開，師傅切除頂部，獨留長條形部份入饌，本身味道不強，最好配濃湯。
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" B7 D, L* o5 Z) M公仔箱論壇喜歡濃味者，這道濃湯翡翠泡竹笙蛋一定對你胃口，非一般的濃湯底工序繁複，雞和雞腳先蒸三至四小時，再煲至一定濃稠度，味道比一般雞湯濃一半，由於內有雞皮雞肉，膠質甚重，翡翠即勝瓜，竹笙蛋去盡泥味，沾雞濃湯吃，非常爽脆。
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羊肚菌因其外形似羊肚而得名，算是較罕見的菇菌，鮮貨最好先汆水以保存，乾貨則浸水後壓乾備用。很多人以為鮮羊肚菌較乾貨貴，但原來剛相反，乾貨成本更高味道更濃，推介蟹皇白玉藏珍菌，簡單配當造冬瓜已經滋味無窮，冬瓜去皮中空，內放炒好的羊肚菌、靈芝菇、牛乾菌和雞髀菇，再鋪上竹笙蛋和蟹皇，味道層次更豐富。
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% z t* C8 Z8 Y ba.桃李TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 l# m7 j6 W% m! G
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供應期：即日至 8月 31日 tvb now,tvbnow,bttvb$ q/ w& n! Y8 S. f4 M* _
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發表於 2011-8-18 06:07 AM
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