半熟鬆軟幸福滋味 土井基傳授45年秘訣
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主廚小撇步：公仔箱論壇) S# B M% }5 i
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蛋液一下鍋，要馬上攪拌，讓蛋液受熱均勻，並能夠利用打入的空氣讓蛋鬆軟，動作要快，否則蛋一下子就熟透了。1 l+ ?9 O1 m9 a; c) ~
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& \" z, V( f {# D4 o, M! d \os.tvboxnow.com示範主廚／土井基公仔箱論壇$ [ F' L+ y5 t8 m7 p
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給人感覺很有「料理達人」氣概的土井基，從15歲開始，就在日本十分著名的中村屋餐飲連鎖集團工作，從最基礎的料理開始學起。到60歲退休時，已經能全盤掌握料理的每一個環節，並創造新的表現方式。經過友人介紹來到台灣，為欣葉台菜規劃咖哩匠餐廳的所有菜色。最大的心願是用好材料製作出美味咖哩，讓台灣人也可以開心享受咖哩的美味。
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" ?2 N5 D" A5 J- y: q) V傳統式蛋包飯
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材料：
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, {! K3 q% y$ w f$ L( I. U, K5 yos.tvboxnow.com洋蔥丁2兩，肉丁3兩，高麗菜絲少許，鳳梨丁少許，蛋3顆，奶油適量，沙拉適量，胡椒少許，鹽少許，糖少許。' m9 Y) \) C% E$ V$ i
7 s6 D$ u+ I7 X' v- [3 y% m' I) z1 G8 U做法：公仔箱論壇( m9 L1 F" }4 ~: l# s" `
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1.以奶油、沙拉油爆香，許宴容表示，添入適量的奶油來爆香，煎出來的蛋包飯更為芳香可口。公仔箱論壇 J. o7 i8 ]9 c" J: h. ~
. b) j* a) V4 f, N8 tos.tvboxnow.com2.先爆香洋蔥丁，再放肉丁，兩者拌炒均勻後，加鹽、胡椒、糖調味料。
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3.加鳳梨丁、高麗菜絲，最後放入白飯，炒均勻後，淋入番茄醬，翻炒數下即可。許宴容說，添加酸甜的鳳梨丁，能豐富蛋包飯的口感。
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. V% D5 ?( `1 \! [$ i$ ios.tvboxnow.com4.將蛋打成蛋汁後，倒入煎鍋，再將蛋汁鋪成約20公分的圓形，即做出蛋包飯的外皮。
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5.待蛋皮呈現半熟狀，就可以將備炒好的紅飯放入蛋皮中間。os.tvboxnow.com" ^- T, U3 Z4 b3 q" b
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待蛋皮呈現半熟狀，就可以將備炒好的紅飯放入蛋皮中間。 tvb now,tvbnow,bttvb2 @5 e: f8 k4 [. M/ c3 l
6.為了怕紅飯露餡，蛋皮從上下左右向內包起來。包好後，即可進行擺盤。tvb now,tvbnow,bttvb& t- S( f# v4 O# c" r) Y [$ \- b
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7.完成品公仔箱論壇2 d4 s f0 N# T5 s0 P9 j
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# I% j/ Z' c7 T. Q$ gtvb now,tvbnow,bttvb做蛋包飯，最好選擇平底鍋較為方便﹔如家裡沒有平底鍋，只好先炒紅飯，盛起來備用，接著再煎蛋皮，最後再倒入紅飯包起來。蛋包飯加了糖，口感佳，惟須注意的是，炒時動作要快，才不會出現焦味
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提到蛋包飯，相信很多人就會聯想到日本美食節目中，把蛋汁煎成半熟的橄欖形，放在飯上，再往兩邊一撥，閃著光澤的蛋汁傾流而下，來賓們馬上發出讚歎的聲音，這是多麼讓人食指大動的畫面。
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4 I+ @. U' ~4 J0 `; b: ctvb now,tvbnow,bttvb動手做出一餐幸福人生的蛋包飯吧！
* l; _( c) ]0 @. }" M3 ctvb now,tvbnow,bttvb原本是一種簡單的料理，在日本卻發展出許多不同的吃法，市面上也開了不少蛋包飯專賣店。我就曾在日本幾家蛋包飯專賣店裡，吃過相當特別的章魚燒蛋包飯、焗烤蛋包飯等創意口味。
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在日本，有兩家餐廳都宣稱自己是蛋包飯的始祖。一家是東京銀座的「煉瓦亭」，一家是大阪的「北極星」。煉瓦亭的做法是法國歐姆蛋捲的方式，把蛋液倒入平底鍋中煎熟，再放上番茄炒飯，然後輕敲鍋子，讓蛋皮把飯翻捲成橄欖形，再倒在盤中，淋上番茄醬即可。而北極星則宣稱，明治時代有一位常客，每次都會點用店裡的蛋捲包飯，由於這道菜是歐姆蛋加飯（omelet ＆ rice），所以就將它稱作「omuraisu」，而這個名稱就一直沿用至今。
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, ^1 D6 y# J7 P: L; A1 c! Mtvb now,tvbnow,bttvb在日本相當著名的「中村屋」餐飲連鎖企業工作45年才退休的日藉主廚土井基表示，蛋包飯的組成，就是蛋皮、米飯、醬汁，每一個環節得互相配合才能做出好吃的蛋包飯。做法約可分成2種，一是傳統派，將蛋液煎成厚薄適中的蛋皮，將飯放在蛋皮上，然後利用鏟子及鍋子將蛋皮把飯包起來，再扣到盤子裡﹔第二種是半熟派，把蛋液倒入鍋中後，需不停攪拌，使蛋呈現鬆軟的質感，然後馬上離火，輕扣鍋身，並運用手的巧勁，將蛋翻包起來，成為一個橄欖形的蛋包，再放到用飯模扣成橄欖形的米飯上，用刀或手輕輕劃開，就可以看到蛋液傾流而下的畫面。
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c$ W) `4 I ^/ p' H/ H* y; I3 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。半熟蛋的做法由於很有視覺效果，所以成為許多人擁戴的料理方式。然而，土井基表示，這種做法必須在很短的時間內完成，除了考驗廚師功力，蛋的品質也相當重要。因為半生的做法容易因為受熱不均，如果在烹調前，沒有將蛋殼清洗乾淨，很容易隨著蛋汁吃到肚子裡，受到細菌感染而鬧肚子。
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為了讓大家能吃到歐姆蛋的鬆軟，又能吃得安心，土井基在中村屋時，就研究出新的做法。同樣將蛋液倒入平底鍋中快速攪拌，讓蛋鬆軟，但是不將蛋翻面或是包起來，使蛋受熱面平均﹔在蛋液凝固成半熟狀態時，馬上覆在橄欖形的米飯上。看起來和撥開的歐姆蛋幾乎沒有差別，而且同樣可以吃到鬆軟的蛋皮，卻不會有蛋汁過生的問題。* ^" [+ I: b0 Q: w) K
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雞蛋打成蛋汁後，倒入鍋中，轉大火，迅速用筷子在鍋子裡攪拌，讓空氣進入蛋液中，才能呈現鬆軟質感。 os.tvboxnow.com6 i- Q8 i! [5 v/ a0 M
除了蛋皮之外，所包的炒飯也相當有學問。傳統蛋包飯以番茄炒飯為主，但在日本，也分成3種不同的方式。一種是只用奶油炒的白飯，一種是用番茄醬汁炒的炒飯，其他則是用不同口味的炒飯做變化﹔也有用日式炒麵當做內餡，就變成蛋包炒麵。os.tvboxnow.com! G+ j1 b1 j4 p% u3 v
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傳統式蛋包飯。 tvb now,tvbnow,bttvb% X* L; C- t, S! t+ i" e
在這裡，我們教大家用最簡單的2種方式，製作出美味可口的蛋包飯。由於炒飯可以依個人喜好做口味的變化，所以在做法上有2種不同蛋皮的製作方式﹔一種是傳統派的薄皮煎蛋，一種是半熟派的鬆軟煎蛋，你也一起來試試吧！os.tvboxnow.com7 E$ S1 o) {- l8 @3 R0 L/ q
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雞蛋3個，奶油少許，青花菜20公克，番茄洋蔥醬汁1/2杯，白飯1碗，紅酒燉牛肉1碗。
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做法：0 P1 m8 s. L+ M. {3 _8 n
( D' n; y" F) }, Pos.tvboxnow.com1.青花菜用滾水汆燙後，放入鍋中用奶油略為拌炒。公仔箱論壇 h( Y& E& Y" Z) i" u7 ^
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2.把白飯加上番茄洋蔥醬汁拌炒均勻後，放入橄欖形飯模中，扣在盤子上面備用。
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, U1 j6 t6 |# {& d3.雞蛋打成蛋汁後，倒入鍋中，轉大火，迅速用筷子在鍋子裡攪拌，讓空氣進入蛋液中，才能呈現鬆軟質感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 }$ A) s8 Y4 p5 n/ d: M0 w# p+ m- c# ^8 X
2 a$ E @; v" P; Mos.tvboxnow.com4.待蛋液呈半熟狀態時，馬上將蛋以底朝下的方式，覆蓋在番茄飯上。* u8 K7 u e& D3 Q; i3 V
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5.將紅酒燉牛肉煮熟，倒在蛋包飯周圍，然後再擠上番茄醬裝飾即可。 |
發表於 2011-8-17 01:53 AM
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