8 R y8 f0 l5 S- s: h公仔箱論壇潮人滿城紛說西班牙火腿、意大利火腿、法國火腿以至英國火腿，大家似乎都忘記了國粹孖寶：金華火腿和雲南火腿——雖然香港中菜食肆菜譜上仍常見「雲腿」兩字，但早已名不副實，只是用「金華火腿」瓜代。
) A! V% u6 R# N/ ^& q+ H) {公仔箱論壇年過半百的朋友都大嘆金華火腿今不如昔，也為售價愈賣愈平而大惑不解。其實以常識推斷，應是偷工減料、重量不重質、粗製濫造釀成的惡果。% ?8 D; T o- L( V
八十年代北京出版的《中國名食集萃》談金華火腿指出須經修邊、上鹽、洗曬、發酵、整形五個工序，要費時十個月。
1 q! s: |& d1 h6 y試問大盤價平過零售豬肉的火腿怎能按這樣的本子辦事？os.tvboxnow.com, |6 M# j1 z3 s0 Q1 ?0 t
其實上述之法已是經過改動的「新法」。根據清代乾隆年間飲食專著《醒園錄》所載製造金華火腿之法，工藝更為細緻講究。不期令人感悟金華火腿的非凡滋味乃是用心用力得來不易的成果。
: N& c; a) L% }+ xos.tvboxnow.com據清人李化楠所寫《醒園錄》所載：
# n9 G6 u2 |6 w3 k3 c2 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「金華人做火腿，每斤豬腳用炒鹽三両（或云原方配六両，不無太鹹）用手將鹽擦完，以石壓之，三天取出，用手極力揉之，肉軟為度，翻轉再壓再揉，至肉軟如棉，取出掛之風處，約當於小雪後起至立春後方可掛風不凍。」公仔箱論壇+ `2 g4 |) E! k9 n/ i
李化楠是四川人，遊宦江南，著作餘姚及秀水果令精研蘇浙食風採集成文，由其子李調元編纂付梓。公仔箱論壇% Y+ L) x$ H" o$ X9 R+ M" g
|
發表於 2011-8-1 05:00 PM
| 