「四川凉菜」這四字好像很矛盾，四川菜一味「辣」，「辣」又何來「凉」？可以！只因四川凉菜的凉是「室溫內放凉」。出爐燒鴨最香噴噴，偏偏四川人不趁熱吃，放凉斬件，靠獨有四川芽菜誘發鴨香味，果真有趣。公仔箱論壇. V9 Y* z+ `. J% j. a! ^# L
! ~5 L# N2 }5 r公仔箱論壇素卷清味蕾
: p( W5 Y9 {. H! R
7 G9 ~/ o$ W+ R- D9 D3 ?公仔箱論壇四川菜予人印象是辣，與「凉」字看似搭不上邊，「雲陽閣」主廚陳啟德師傅說：「四川也有麻辣凉菜，但不是凍冰冰從雪櫃拿出來即吃，而是室溫菜。四川人的所謂冷盤，是指『在室溫放凉』，食材很豐富，不會要你吃到大汗叠細汗，也不會冷得影響口感，大熱天時最適合吃。」說罷他拿出大堆四川麻辣醬料，滔滔不絕：「要辣的話，泡辣椒味道溫和，最辣的是小米辣椒乾，通常磨成粉用，七星辣椒乾則是第二辣；要麻的話，就要靠花椒……（下刪三百字）」講多無謂，試吃最實際，先來一道雲陽四色薈萃，圓盤上桌，一盤有齊麻辣味重的棒棒雞、微麻帶甜的燈影牛肉、蒜味香濃的蒜泥白肉，惟獨清新不辣的素卷最格格不入，「素卷是清口用的，每吃一種辣味小吃後，先吃一件素卷清清味蕾，再吃另一道，便不會混淆味道了。」明白！可以當小吃的北川凉粉，並非見慣的廣東黑色凉粉，而是四川一帶的白色粉皮，上淋用辣椒、花椒、辣椒油等製成的麻辣醬，混大量葱花一起吃，汁醬香辣麻口，凉粉卻滑身冰凉，味道矛盾得來很過癮。麻辣松花豆腐也是我的至愛，用花椒、辣椒、葱花、蒜茸和芝麻打成的濃稠醬汁，其獨特辛辣芳香有別一般的麻辣，上放呈淡黃色的四川松花皮蛋，增加凉凉口感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- h+ L2 }. |3 x! E
os.tvboxnow.com% `2 y% e8 l4 D2 v7 ^
0 o- H* ^$ I1 s2 O& _1.四川燒鴨例$100（ c）tvb now,tvbnow,bttvb7 f2 Q; D) D; d. U8 V
9 w: }, F# L6 }. S& T2 {
- m: S2 w2 u8 b& p7 q+ BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.北川凉粉$48（ c） p X. Z. s$ j! [- {; U% r" r7 e3 K$ e
公仔箱論壇7 p+ S0 Q, ~" T
 os.tvboxnow.com9 p, y3 ], j2 i$ x& U: r
3.麻辣松花豆腐$48（ c）tvb now,tvbnow,bttvb: |, z5 W: b, C* v0 E7 }
3 n: r, w1 n* N, ?1 htvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( e: c/ @# {3 X* f
4.雲陽四色薈萃$188（ c）
% J5 A5 |- t/ A7 b' v+ O公仔箱論壇& p9 W# ?4 ]7 y+ k! w& h
( j/ k, V0 b, K H公仔箱論壇5.口水烏雞$88（ c）& K; Y* y2 P. [6 @" G% Q' d
2 K) q5 B9 v" Z3 }& g4 Q, R公仔箱論壇
' S* |/ j8 t( P6.雲龍至尊$88（ a）6 @# U l, `( A! g' t4 n
os.tvboxnow.com6 |5 p2 z2 H6 h7 `8 ~- o* T
- d; i6 r9 x) d j+ {9 t6 m- L7 h% _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7.翠意香盈$68（ a）
! Q3 k: P% X7 W2 A1 z8 ^
3 C6 z7 L' F( W# x7 e6 N& _os.tvboxnow.com四川芽菜似梅菜
3 v/ n1 g( l0 O/ S: t v , `0 c9 d' _ r0 T
■雲陽閣用白灰二色作主調色，牆掛人像畫作點綴。公仔箱論壇0 U% v9 G+ |: v1 V
; s# T( Z/ s4 W& N, Z6 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。口水雞通常用普通白雞入饌，四川則流行口水烏雞，烏雞呈灰色，煮出來的雞油則呈黑色，陳師傅：「這種烏雞其實是當地土雞，肉質結實有雞味。」簡單在雞表面淋上麻辣醬，香辛味濃非常好吃。平時吃燒鴨，趁熱吃才夠香，四川燒鴨則反其道而行，要放凉才好吃，「原隻鴨殼塞入四川芽菜、肉絲和薑絲醃完再燒，出爐香噴噴。」放凉斬件上碟，食勻全碟獨不見芽菜蹤影，「四川芽菜不是白色一條條那種，而是用芥菜最嫩的芽加香料醃製發酵而成，外形好像梅菜，燒鴨的芳香全靠芽菜引發出來的。」「國金軒」亦推出辣味冷盤雲龍至尊，即 XO醬炒牛肝菌，做法簡單但用料講究，選用香味更濃的紅牛肝菌， XO醬則是足料自家製，微辣而惹味。另一道翠意香盈，即金銀蒜麻辣萵笋絲，萵笋絲本身爽口，切絲浸冰水保持口感，之後淋用花椒、辣椒等製成的麻辣油，加金銀蒜鋪面添香，必是一道麻而不辣的可口凉菜。
# A3 p. y- W/ f/ C! Sos.tvboxnow.com
7 C& e I0 K5 s# qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, N# X7 ?7 b- l8 k4 u* o
■四川芽菜，其實是芥菜最嫩的芽。os.tvboxnow.com; A' O+ T" S4 @$ K9 y x
|
發表於 2011-7-1 06:17 AM
| 
發表於 2011-7-3 03:36 PM
|