「四川凉菜」這四字好像很矛盾，四川菜一味「辣」，「辣」又何來「凉」？可以！只因四川凉菜的凉是「室溫內放凉」。出爐燒鴨最香噴噴，偏偏四川人不趁熱吃，放凉斬件，靠獨有四川芽菜誘發鴨香味，果真有趣。
6 X5 x* D, I" L0 H% Vtvb now,tvbnow,bttvbos.tvboxnow.com4 J7 s0 J9 w4 s: U) u. O
素卷清味蕾TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; h% l: K6 e! K6 N, t* T0 j3 e/ }7 S2 a
! ~" B2 _/ {, P1 V, i2 z; qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。四川菜予人印象是辣，與「凉」字看似搭不上邊，「雲陽閣」主廚陳啟德師傅說：「四川也有麻辣凉菜，但不是凍冰冰從雪櫃拿出來即吃，而是室溫菜。四川人的所謂冷盤，是指『在室溫放凉』，食材很豐富，不會要你吃到大汗叠細汗，也不會冷得影響口感，大熱天時最適合吃。」說罷他拿出大堆四川麻辣醬料，滔滔不絕：「要辣的話，泡辣椒味道溫和，最辣的是小米辣椒乾，通常磨成粉用，七星辣椒乾則是第二辣；要麻的話，就要靠花椒……（下刪三百字）」講多無謂，試吃最實際，先來一道雲陽四色薈萃，圓盤上桌，一盤有齊麻辣味重的棒棒雞、微麻帶甜的燈影牛肉、蒜味香濃的蒜泥白肉，惟獨清新不辣的素卷最格格不入，「素卷是清口用的，每吃一種辣味小吃後，先吃一件素卷清清味蕾，再吃另一道，便不會混淆味道了。」明白！可以當小吃的北川凉粉，並非見慣的廣東黑色凉粉，而是四川一帶的白色粉皮，上淋用辣椒、花椒、辣椒油等製成的麻辣醬，混大量葱花一起吃，汁醬香辣麻口，凉粉卻滑身冰凉，味道矛盾得來很過癮。麻辣松花豆腐也是我的至愛，用花椒、辣椒、葱花、蒜茸和芝麻打成的濃稠醬汁，其獨特辛辣芳香有別一般的麻辣，上放呈淡黃色的四川松花皮蛋，增加凉凉口感。
6 Y+ J5 p7 v1 o% Y: m$ V# e5 Pos.tvboxnow.com) F- H" d* Q& p! g$ N
4 a* M7 D9 y5 gos.tvboxnow.com1.四川燒鴨例$100（ c）公仔箱論壇9 G# m, w) @7 g6 t" N
- l8 E' B7 C7 t5 A
- ^7 q7 g* M& l& S3 F' K7 ?2.北川凉粉$48（ c）
- \+ a9 D* ?: }: RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 M1 `8 M/ ~% S. \% k4 A
& p- A4 p& b' U9 f: a/ w3.麻辣松花豆腐$48（ c）os.tvboxnow.com1 p9 y5 F! |9 K- M
0 {- q* [, n# c& H3 t% {
3 x$ m' C3 ^* r. bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.雲陽四色薈萃$188（ c）6 D4 {2 c6 D" H( k4 j$ Q2 v1 k, W) r
$ C3 S, c" T# T" s+ _3 gtvb now,tvbnow,bttvb ( P& m. Y% K9 ?% e# I9 ]* t
5.口水烏雞$88（ c）
, f! t( J$ G& h% B! j7 d6 b; p+ |3 n5 u, c
 , {5 {, j/ Q4 b
6.雲龍至尊$88（ a）
! V" u/ p G f. hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ ]# e8 s, w5 A$ b* O$ w: @
. `4 V% [9 h3 P3 J& T4 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7.翠意香盈$68（ a）
" L' O' l: ~ ^/ ?. {% @8 }os.tvboxnow.com公仔箱論壇" v* C' ?6 f, b
四川芽菜似梅菜+ D$ k4 G; C7 x* d
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# _5 {+ s4 l& v6 \
■雲陽閣用白灰二色作主調色，牆掛人像畫作點綴。
5 x9 y5 U. M9 t: ztvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇6 f5 \0 W! R# }: v
口水雞通常用普通白雞入饌，四川則流行口水烏雞，烏雞呈灰色，煮出來的雞油則呈黑色，陳師傅：「這種烏雞其實是當地土雞，肉質結實有雞味。」簡單在雞表面淋上麻辣醬，香辛味濃非常好吃。平時吃燒鴨，趁熱吃才夠香，四川燒鴨則反其道而行，要放凉才好吃，「原隻鴨殼塞入四川芽菜、肉絲和薑絲醃完再燒，出爐香噴噴。」放凉斬件上碟，食勻全碟獨不見芽菜蹤影，「四川芽菜不是白色一條條那種，而是用芥菜最嫩的芽加香料醃製發酵而成，外形好像梅菜，燒鴨的芳香全靠芽菜引發出來的。」「國金軒」亦推出辣味冷盤雲龍至尊，即 XO醬炒牛肝菌，做法簡單但用料講究，選用香味更濃的紅牛肝菌， XO醬則是足料自家製，微辣而惹味。另一道翠意香盈，即金銀蒜麻辣萵笋絲，萵笋絲本身爽口，切絲浸冰水保持口感，之後淋用花椒、辣椒等製成的麻辣油，加金銀蒜鋪面添香，必是一道麻而不辣的可口凉菜。
. {& e4 u$ I4 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ s8 E. u% _- h
 M8 F: N+ a# G8 j3 @
■四川芽菜，其實是芥菜最嫩的芽。
$ H: A. D3 n; }& V! {2 x+ ttvb now,tvbnow,bttvb |
發表於 2011-7-1 06:17 AM
| 
發表於 2011-7-3 03:36 PM
|