[食肆地點] 出爐燒鴨趁冷食室溫放凉

nt1972

「四川凉菜」這四字好像很矛盾，四川菜一味「辣」，「辣」又何來「凉」？可以！只因四川凉菜的凉是「室溫內放凉」。出爐燒鴨最香噴噴，偏偏四川人不趁熱吃，放凉斬件，靠獨有四川芽菜誘發鴨香味，果真有趣。tvb now,tvbnow,bttvb2 Q% t% P, h0 n  f
tvb now,tvbnow,bttvb2 v0 j% h: U# z, d
素卷清味蕾os.tvboxnow.com8 {8 ~$ e! u( k7 R, Y7 l' }
        / [- m8 r2 d" B3 f+ O
四川菜予人印象是辣，與「凉」字看似搭不上邊，「雲陽閣」主廚陳啟德師傅說：「四川也有麻辣凉菜，但不是凍冰冰從雪櫃拿出來即吃，而是室溫菜。四川人的所謂冷盤，是指『在室溫放凉』，食材很豐富，不會要你吃到大汗叠細汗，也不會冷得影響口感，大熱天時最適合吃。」說罷他拿出大堆四川麻辣醬料，滔滔不絕：「要辣的話，泡辣椒味道溫和，最辣的是小米辣椒乾，通常磨成粉用，七星辣椒乾則是第二辣；要麻的話，就要靠花椒……（下刪三百字）」講多無謂，試吃最實際，先來一道雲陽四色薈萃，圓盤上桌，一盤有齊麻辣味重的棒棒雞、微麻帶甜的燈影牛肉、蒜味香濃的蒜泥白肉，惟獨清新不辣的素卷最格格不入，「素卷是清口用的，每吃一種辣味小吃後，先吃一件素卷清清味蕾，再吃另一道，便不會混淆味道了。」明白！可以當小吃的北川凉粉，並非見慣的廣東黑色凉粉，而是四川一帶的白色粉皮，上淋用辣椒、花椒、辣椒油等製成的麻辣醬，混大量葱花一起吃，汁醬香辣麻口，凉粉卻滑身冰凉，味道矛盾得來很過癮。麻辣松花豆腐也是我的至愛，用花椒、辣椒、葱花、蒜茸和芝麻打成的濃稠醬汁，其獨特辛辣芳香有別一般的麻辣，上放呈淡黃色的四川松花皮蛋，增加凉凉口感。公仔箱論壇8 a$ Z, y9 E: G; f4 Q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 a$ z' u# b: p8 q7 x
       
& V' y. O" \2 D6 u1 M1.四川燒鴨例$100（ c）, H. Z+ y- C3 x( @% V+ j

" W  G/ R4 t6 u1 F( F" U) Utvb now,tvbnow,bttvb       
7 p7 H  [# Y3 }& Aos.tvboxnow.com2.北川凉粉$48（ c）
- F# V, o# b- o4 V: I3 I公仔箱論壇
1 w- F: l2 `# C$ k# ^' zos.tvboxnow.com       
# J* d) u) s# S3.麻辣松花豆腐$48（ c）. t8 G9 ]& _0 b( ?# _5 m
, p8 _: l. J5 b' v4 l8 U# L
       
! p! I; f! Z, c. g: m6 V, f7 o( i3 ?4.雲陽四色薈萃$188（ c）tvb now,tvbnow,bttvb' Z# i( d# [5 o& L2 a7 K! ^  Y
os.tvboxnow.com, r/ @+ x  E, v8 u1 Q
        6 {% B4 E; g0 w$ D; m5 H0 {
5.口水烏雞$88（ c）
% t9 O* s' Y7 Q5 v. @os.tvboxnow.comos.tvboxnow.com3 X( o1 S' `: _5 n: ]) h5 W
        tvb now,tvbnow,bttvb* H0 g. k* y/ y+ @( T
6.雲龍至尊$88（ a）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ p) b1 y" U6 G1 z" z: a" E: C

) f& U: U2 y0 k  ^9 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。       
+ l" L4 h8 F' j  E! W( E7.翠意香盈$68（ a）- Q% _" Y! u3 B' b8 r
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 O8 M- v* i: u2 R4 e
四川芽菜似梅菜  L" w; Y4 v5 h; J
        tvb now,tvbnow,bttvb) `3 t/ f8 L9 D& R
■雲陽閣用白灰二色作主調色，牆掛人像畫作點綴。
7 y' I3 i( s+ U8 n1 Tos.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  \- \/ J1 Z9 ~1 V
口水雞通常用普通白雞入饌，四川則流行口水烏雞，烏雞呈灰色，煮出來的雞油則呈黑色，陳師傅：「這種烏雞其實是當地土雞，肉質結實有雞味。」簡單在雞表面淋上麻辣醬，香辛味濃非常好吃。平時吃燒鴨，趁熱吃才夠香，四川燒鴨則反其道而行，要放凉才好吃，「原隻鴨殼塞入四川芽菜、肉絲和薑絲醃完再燒，出爐香噴噴。」放凉斬件上碟，食勻全碟獨不見芽菜蹤影，「四川芽菜不是白色一條條那種，而是用芥菜最嫩的芽加香料醃製發酵而成，外形好像梅菜，燒鴨的芳香全靠芽菜引發出來的。」「國金軒」亦推出辣味冷盤雲龍至尊，即 XO醬炒牛肝菌，做法簡單但用料講究，選用香味更濃的紅牛肝菌， XO醬則是足料自家製，微辣而惹味。另一道翠意香盈，即金銀蒜麻辣萵笋絲，萵笋絲本身爽口，切絲浸冰水保持口感，之後淋用花椒、辣椒等製成的麻辣油，加金銀蒜鋪面添香，必是一道麻而不辣的可口凉菜。
; m: B/ v" Z* y6 \公仔箱論壇2 x5 F0 g5 m  U8 C! I
       
; l$ d$ K& `9 b7 k0 R( p' H/ bos.tvboxnow.com■四川芽菜，其實是芥菜最嫩的芽。& l) G5 d$ y' N" U

fatgor

thx you