海參高蛋白低脂肪，含豐富骨膠原，女生養顏恩物是也。以為吃法獨沽一味得個燜字？錯了，海參既可燉湯也可夾和牛爆炒，既可脆炸也可變甜品，甚至變成冷盤都無問題，一道琉璃冰海參奇異果汁，簡直與啫喱無異，夏天吃更覺透心凉。tvb now,tvbnow,bttvb* S0 a' O9 c, w/ y
; A# s9 M- m4 t" x; Y9 T白石參做冷盤透心凉
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東非坦桑尼亞水質清澈無污染，出產的白石參可謂優質之選，體積最大約一斤兩頭，這次師傅用的一斤三頭貨色，市價約六百多元。由於海參表面有層石灰，故先要火燒十分鐘，繼而進行兩至三次浸水和焗水過程，讓其脹大，浸發完有前半截手臂般長。
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「天龍軒」主廚劉秉雷師傅：「我叔公當年就在坦桑尼亞開設曬海參場，設備很簡陋，鋪張蓆就曬，曬好就運來香港。六十年代乘飛機不如現在般方便，去東非最少坐一個月船，由於運送時間太長，為免海參變壞，就得沾石灰水曬，因此命名為『白石參』，口感比一般海參更腍滑。」海參本身無味，用濃味醬汁去煨最正路，蝦子京葱海參可謂最傳統做法，蝦子混蒜頭炒過去腥，加麻油和上湯煮成醬汁，海參去腸切件煨腍，師傅指：「一般店舖即煨即食，個人研究，煨完隔夜再回鑊煮一煮，海參會更入味。」除傳統做法，劉師傅亦有新創作，見夏天炎熱，創出琉璃冰海參伴奇異果汁，只落糖、上湯和鹽煨，加大菜凝固成啫喱，伴微酸的奇異果汁吃，特別醒胃。千絲葱汁炸海參亦令人驚喜，海參扣腍後沾蛋漿和麪絲炸熟便成，周邊配用牛油和雞湯煮成的葱汁，「葱和海參其實味道好夾，更能去除海參腥味，入口很清新。」tvb now,tvbnow,bttvb" S! R3 G2 \; G7 D. j1 B
, h; v( ?8 G6 x9 [1 T8 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇. ~0 ~6 p6 }) n
東非白石參
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■琉璃冰海參伴奇異果汁$138（ a/三日前預訂）
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) u$ t0 j8 R1 S$ M1 t, vos.tvboxnow.com北海道遼參os.tvboxnow.com/ U5 ?2 u- d; [" X
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■無花果海參燉響螺$330（ a）
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冲繩刺參
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! `; ]% i% ^ K3 e) j# @$ n1 K公仔箱論壇■京葱和牛爆刺參$450（ b）
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" q F4 d3 X( T/ v. Gtvb now,tvbnow,bttvb關東遼參TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 D/ v1 ?7 v; P/ s- K
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6 I! R0 F* U; N6 H1 b2 W* D# s■野生蜂蜜刺參燉鮮奶$48（ b）2 X) O; ^: \) \- @2 e
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% P8 L+ Y8 x- n& t' x" b" j+ K k關西遼參tvb now,tvbnow,bttvb/ R C; r' c+ b
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■川幫燒日本遼參$428（ c）tvb now,tvbnow,bttvb# G- E" E- h: r, {* s
- Q6 P! K; V4 z2 d1 uos.tvboxnow.com北海道遼參燉湯清甜
: p2 e) ^0 {! E7 a) q& E. c9 q* v, o公仔箱論壇北海道遼參的刺針沒這麼密，體形也較尖身，港人比較少用，但其肉地夠厚，入口較有嚼勁，一斤五十頭約六百元，價錢亦較合理，煮出來效果也很好。tvb now,tvbnow,bttvb, b1 }, L i7 P, z5 W5 u* \% M& K
2 r, [6 ~6 P H5 M# Q0 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' u" U) E* ?- m, E& [os.tvboxnow.com■一大片落地玻璃，邊吃邊賞景很醒神。
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* @& p! M S6 Y; N* n9 Q& i* u吃日本海參，一般人多數選關東貨，劉師傅反其道而行用北海道遼參，想吃得豪一點，首選鮑汁北海道遼參皇，海參配濃味鮑汁味道得以提升，用來宴客絕不失禮，入口煙韌非常好咬口，建議鋸得細塊一點，讓一小塊一小塊的海參前後左右都沾勻鮑魚汁才放入口，那股香濃味道直襲味蕾，好味到停不了口。想滋潤一點，可選無花果海參燉響螺，螺肉及無花果加雞湯燉三小時，不加火腿，「加火腿燉湯，時間一久，湯水就會變酸，味道不夠清。」之後再放海參燉多十分鐘便成，湯水極清甜，燉過的海參難得地依然有咬口。 os.tvboxnow.com+ x2 E! I5 Y/ U- x1 W8 u/ Z3 w
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( e1 n* ?8 N% Z" w7 Z' p公仔箱論壇■劉秉雷師傅: F$ C/ K$ S0 i% c
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+ ?7 {8 l7 P1 A* ^% |" btvb now,tvbnow,bttvb■鮑汁北海道遼參皇$480（ a）; o1 l) W0 B( k9 c9 B. I" @
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3 t3 o" ]3 K+ S$ e) K8 h& j公仔箱論壇■千絲葱汁炸海參$138（ a/三日前預訂）
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■蝦子京葱海參$98（ a）
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: N6 z& i, `! R$ z" N' U! W9 o% x關東遼參夾和牛有油香日本眾多遼參，以關東貨身價較高，有說因為日本東邊水質較好，所以價錢炒得更高，一斤四十頭約值四千元，關東遼參刺針夠密，望落又夠光身，海參味夠濃肉質又爽口。
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■古法刺參燜蝦子柚皮$98（ b）
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「阿一海景飯店」的啟哥：「一等一靚貨浸發後可以發脹十倍，但靚貨現在多數都運往內地，在香港吃到的最頂級貨，最多只能發脹大約八倍左右。」正宗的蝦子柚皮，一般餐廳已經少有提供，啟哥回歸傳統，煮出一道古法刺參蝦子柚皮，柚皮本身油炸過，下墊鯪魚、蝦米、薑葱和蒜子，再用蠔油和蝦子扣足兩小時，保證入味，海參則用鮑汁燜十分鐘。柚子入口即溶，一點澀味也沒有，索夠鮑汁，與海參味道很搭調。創作菜有京葱和牛爆刺參，爆香京葱後加澳洲 M9和牛和用上湯燜好的海參快炒，和牛油份完全滲入海參之內，入口啖啖滋味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 B( e+ I( j: o/ a' P4 @
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冲繩刺參燉奶變甜品冲繩除是享受陽光與海灘的好地方，也盛產冲繩刺參，尖刺多在側邊，肉質爽滑有海參味，優點是帶點海水鮮味，一斤廿多條約三千多元。
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■荷香古法釀刺參$98（ b）公仔箱論壇( _% q% Q6 _0 ~5 K: S4 T- v
$ `- s& @* |9 ~( _ Ios.tvboxnow.com啟哥同樣用古法炮製，變成一道荷香古法釀刺參，豬肉剁成茸混馬蹄粒、香菇粒攪勻，釀入燜好的海參，底墊一塊荷葉蒸十分鐘，最後淋秘製肉汁，一啖吃盡海參的清、荷葉的香和肉汁的鮮。燉鮮奶吃得多，從未想過海參也可以變甜品，「海參營養價值高，對皮膚很有功效，我想不如混合鮮奶、野生蜂蜜、蛋白、洋薏米和海參一併燉四十五分鐘，果然很滋潤。」野生蜂蜜有股難以言傳的清香，搭煙韌海參，滑得自動跣入喉嚨。 公仔箱論壇$ z0 \" O, B. H) x
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關西遼參葱燒辟腥關西遼參外形較平滑，肉身較厚，一斤八十至一百條約三千至五千元左右。9 x. g$ A& ]6 Y% f5 K: t$ G
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■餐廳用白和綠作主調色，配一排落地玻璃，很醒神。
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, L' E/ e ?) Z$ W6 q3 Atvb now,tvbnow,bttvb「上海綠楊邨酒家」提供的原條葱燒日本遼參，厚身得可以當扒吃，大葱和海參一起過油，之後加花雕和清湯煮至收乾水，用的必要是山東大葱，其獨特的葱香，最能去腥添香。四川菜麻香辛辣眾所周知，用來煮海參一樣惹味，如一道川幫燒日本遼參，海參加花雕、清湯、胡椒粉和豆瓣醬煮至自然收汁，再放炒過的芽菜墊底，微辣更能刺激食慾，飯都添多兩碗。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 J0 y3 ^7 x/ S# [8 M9 [* Q
. g: D( }+ i0 a1 y6 yos.tvboxnow.com[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20110626/large/26fb26pzok[1].jpg&code=4e6fcbdbaee4230bdabb2146b5b730a5&type=jpg[/img]
% \! N$ M$ Y8 i9 Ros.tvboxnow.com■山東大葱獨有香氣，最能去除海參腥味。os.tvboxnow.com4 n) Q0 Z' K0 G# i6 L" a
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- _" c/ {9 _5 Vos.tvboxnow.com■原條葱燒日本遼參$208（ c/兩日前預訂）os.tvboxnow.com- i6 G9 R: P6 @# Q4 ^ @, I
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a.天龍軒（尖沙嘴柯士甸道西環球貿易廣香港麗思卡爾頓酒店 102樓） X1 x6 {1 m( f8 q+ [
# Y4 ?, |/ W- s/ B; I1 {+ R" d公仔箱論壇b.阿一海景飯店（尖沙嘴彌敦道國際廣場 29樓）& C0 d( w* M/ G, T7 Q
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c.上海綠楊邨酒家（銅鑼灣告士打道 號世貿中心 11樓）
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' s8 b* a9 U6 _2 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■「天龍軒」處身 102樓高，有無敵海景送飯，海參份外滋味。 |
發表於 2011-6-26 06:20 AM
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