海參高蛋白低脂肪，含豐富骨膠原，女生養顏恩物是也。以為吃法獨沽一味得個燜字？錯了，海參既可燉湯也可夾和牛爆炒，既可脆炸也可變甜品，甚至變成冷盤都無問題，一道琉璃冰海參奇異果汁，簡直與啫喱無異，夏天吃更覺透心凉。
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白石參做冷盤透心凉 os.tvboxnow.com" c. M# H0 p2 u4 j
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東非坦桑尼亞水質清澈無污染，出產的白石參可謂優質之選，體積最大約一斤兩頭，這次師傅用的一斤三頭貨色，市價約六百多元。由於海參表面有層石灰，故先要火燒十分鐘，繼而進行兩至三次浸水和焗水過程，讓其脹大，浸發完有前半截手臂般長。 ( S+ E+ C9 E/ ]2 i5 N8 O1 ~) y% H
5 n- I) n, R E5 J; d「天龍軒」主廚劉秉雷師傅：「我叔公當年就在坦桑尼亞開設曬海參場，設備很簡陋，鋪張蓆就曬，曬好就運來香港。六十年代乘飛機不如現在般方便，去東非最少坐一個月船，由於運送時間太長，為免海參變壞，就得沾石灰水曬，因此命名為『白石參』，口感比一般海參更腍滑。」海參本身無味，用濃味醬汁去煨最正路，蝦子京葱海參可謂最傳統做法，蝦子混蒜頭炒過去腥，加麻油和上湯煮成醬汁，海參去腸切件煨腍，師傅指：「一般店舖即煨即食，個人研究，煨完隔夜再回鑊煮一煮，海參會更入味。」除傳統做法，劉師傅亦有新創作，見夏天炎熱，創出琉璃冰海參伴奇異果汁，只落糖、上湯和鹽煨，加大菜凝固成啫喱，伴微酸的奇異果汁吃，特別醒胃。千絲葱汁炸海參亦令人驚喜，海參扣腍後沾蛋漿和麪絲炸熟便成，周邊配用牛油和雞湯煮成的葱汁，「葱和海參其實味道好夾，更能去除海參腥味，入口很清新。」
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" g& y- C) F/ s8 k) m) P7 q; t公仔箱論壇東非白石參
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■琉璃冰海參伴奇異果汁$138（ a/三日前預訂）
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/ l( i( F2 }0 P/ ?3 e公仔箱論壇北海道遼參
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■無花果海參燉響螺$330（ a）
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冲繩刺參os.tvboxnow.com" M& Y+ \, Z0 d5 @+ x
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N: O+ D, R( H S& e2 P8 t■京葱和牛爆刺參$450（ b）os.tvboxnow.com$ J+ }, H ^8 D9 }, k4 C+ L
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' x" j/ g" q; V0 `5 T$ w: @tvb now,tvbnow,bttvb關東遼參os.tvboxnow.com0 b& ~# I- F; [. P Q
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6 e' r5 O' M6 h7 Q" o■野生蜂蜜刺參燉鮮奶$48（ b）os.tvboxnow.com* c; Y% ]$ E/ n$ N! c) m
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關西遼參. j# S7 T+ q# b. C7 }) _8 V
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/ z! i5 G+ E, e* r) g4 c+ h C& f■川幫燒日本遼參$428（ c）公仔箱論壇% g- N) l. C4 L. [
7 |: {, y- M* o& }% x1 T9 K公仔箱論壇北海道遼參燉湯清甜
/ J1 q* M% F7 Z, [9 E% t北海道遼參的刺針沒這麼密，體形也較尖身，港人比較少用，但其肉地夠厚，入口較有嚼勁，一斤五十頭約六百元，價錢亦較合理，煮出來效果也很好。
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( Q! o; f7 h) r1 B; L# `公仔箱論壇■一大片落地玻璃，邊吃邊賞景很醒神。os.tvboxnow.com5 s) T+ t7 U" I0 A$ W7 i6 i( U
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吃日本海參，一般人多數選關東貨，劉師傅反其道而行用北海道遼參，想吃得豪一點，首選鮑汁北海道遼參皇，海參配濃味鮑汁味道得以提升，用來宴客絕不失禮，入口煙韌非常好咬口，建議鋸得細塊一點，讓一小塊一小塊的海參前後左右都沾勻鮑魚汁才放入口，那股香濃味道直襲味蕾，好味到停不了口。想滋潤一點，可選無花果海參燉響螺，螺肉及無花果加雞湯燉三小時，不加火腿，「加火腿燉湯，時間一久，湯水就會變酸，味道不夠清。」之後再放海參燉多十分鐘便成，湯水極清甜，燉過的海參難得地依然有咬口。
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/ q: m( M) U0 t, wos.tvboxnow.com■劉秉雷師傅os.tvboxnow.com, F: B; h8 d7 h! v9 W4 r
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■鮑汁北海道遼參皇$480（ a）
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■千絲葱汁炸海參$138（ a/三日前預訂）
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■蝦子京葱海參$98（ a）
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關東遼參夾和牛有油香日本眾多遼參，以關東貨身價較高，有說因為日本東邊水質較好，所以價錢炒得更高，一斤四十頭約值四千元，關東遼參刺針夠密，望落又夠光身，海參味夠濃肉質又爽口。
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- W, y6 h1 d' ^/ M7 V/ _os.tvboxnow.com■古法刺參燜蝦子柚皮$98（ b）公仔箱論壇! e' y) E; r4 ]6 q1 O/ `$ H) @
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「阿一海景飯店」的啟哥：「一等一靚貨浸發後可以發脹十倍，但靚貨現在多數都運往內地，在香港吃到的最頂級貨，最多只能發脹大約八倍左右。」正宗的蝦子柚皮，一般餐廳已經少有提供，啟哥回歸傳統，煮出一道古法刺參蝦子柚皮，柚皮本身油炸過，下墊鯪魚、蝦米、薑葱和蒜子，再用蠔油和蝦子扣足兩小時，保證入味，海參則用鮑汁燜十分鐘。柚子入口即溶，一點澀味也沒有，索夠鮑汁，與海參味道很搭調。創作菜有京葱和牛爆刺參，爆香京葱後加澳洲 M9和牛和用上湯燜好的海參快炒，和牛油份完全滲入海參之內，入口啖啖滋味。 % z/ \+ W; ]; {& {4 J0 d
" U$ k* D+ H: r$ \1 M8 e冲繩刺參燉奶變甜品冲繩除是享受陽光與海灘的好地方，也盛產冲繩刺參，尖刺多在側邊，肉質爽滑有海參味，優點是帶點海水鮮味，一斤廿多條約三千多元。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 h( w0 r' l J8 Z
. I7 I3 x& L* u# v9 q' {) U/ l) P公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb- e6 d' d" V! I5 ^5 ?
■荷香古法釀刺參$98（ b）
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啟哥同樣用古法炮製，變成一道荷香古法釀刺參，豬肉剁成茸混馬蹄粒、香菇粒攪勻，釀入燜好的海參，底墊一塊荷葉蒸十分鐘，最後淋秘製肉汁，一啖吃盡海參的清、荷葉的香和肉汁的鮮。燉鮮奶吃得多，從未想過海參也可以變甜品，「海參營養價值高，對皮膚很有功效，我想不如混合鮮奶、野生蜂蜜、蛋白、洋薏米和海參一併燉四十五分鐘，果然很滋潤。」野生蜂蜜有股難以言傳的清香，搭煙韌海參，滑得自動跣入喉嚨。 公仔箱論壇1 f& k5 W! r c- Q, C3 k
$ C# P4 {! o0 ?) w: N- {+ oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。關西遼參葱燒辟腥關西遼參外形較平滑，肉身較厚，一斤八十至一百條約三千至五千元左右。tvb now,tvbnow,bttvb, ^1 @2 T6 `+ G# y4 v! F' m; j
6 Y- |6 L* J0 ~; \, C. l% X& qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: F' U% x, I- K9 I" \0 Eos.tvboxnow.com■餐廳用白和綠作主調色，配一排落地玻璃，很醒神。tvb now,tvbnow,bttvb4 T' N( V8 _0 ^/ z" {
+ u @9 s4 q- P6 E: I5 i「上海綠楊邨酒家」提供的原條葱燒日本遼參，厚身得可以當扒吃，大葱和海參一起過油，之後加花雕和清湯煮至收乾水，用的必要是山東大葱，其獨特的葱香，最能去腥添香。四川菜麻香辛辣眾所周知，用來煮海參一樣惹味，如一道川幫燒日本遼參，海參加花雕、清湯、胡椒粉和豆瓣醬煮至自然收汁，再放炒過的芽菜墊底，微辣更能刺激食慾，飯都添多兩碗。 tvb now,tvbnow,bttvb9 [' E- B$ I5 P6 R9 N; n
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■山東大葱獨有香氣，最能去除海參腥味。公仔箱論壇4 X4 v8 A! Z; s9 e" h9 }5 |' B
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, ^ K4 P& S; d; Z: I- { k■原條葱燒日本遼參$208（ c/兩日前預訂）
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a.天龍軒（尖沙嘴柯士甸道西環球貿易廣香港麗思卡爾頓酒店 102樓）
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. j, j# o! K& j5 G0 U0 ]$ Mtvb now,tvbnow,bttvbb.阿一海景飯店（尖沙嘴彌敦道國際廣場 29樓）
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c.上海綠楊邨酒家（銅鑼灣告士打道 號世貿中心 11樓） . k7 F) `# B# b. m( b# z! f
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( S5 P* Y" b3 A( M5 q3 e5 F0 ]* ~" j% Dtvb now,tvbnow,bttvb■「天龍軒」處身 102樓高，有無敵海景送飯，海參份外滋味。 |
發表於 2011-6-26 06:20 AM
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