海參高蛋白低脂肪，含豐富骨膠原，女生養顏恩物是也。以為吃法獨沽一味得個燜字？錯了，海參既可燉湯也可夾和牛爆炒，既可脆炸也可變甜品，甚至變成冷盤都無問題，一道琉璃冰海參奇異果汁，簡直與啫喱無異，夏天吃更覺透心凉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 p4 v$ w6 ~" [
0 [6 ~1 `" t) ~$ QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。白石參做冷盤透心凉 os.tvboxnow.com' G" }% ~5 f6 P- t
 / l+ [- m6 V ]2 r4 j$ K
東非坦桑尼亞水質清澈無污染，出產的白石參可謂優質之選，體積最大約一斤兩頭，這次師傅用的一斤三頭貨色，市價約六百多元。由於海參表面有層石灰，故先要火燒十分鐘，繼而進行兩至三次浸水和焗水過程，讓其脹大，浸發完有前半截手臂般長。 4 v _$ y/ T: V |( X
tvb now,tvbnow,bttvb: R( T& U/ g; x/ m* P% m
「天龍軒」主廚劉秉雷師傅：「我叔公當年就在坦桑尼亞開設曬海參場，設備很簡陋，鋪張蓆就曬，曬好就運來香港。六十年代乘飛機不如現在般方便，去東非最少坐一個月船，由於運送時間太長，為免海參變壞，就得沾石灰水曬，因此命名為『白石參』，口感比一般海參更腍滑。」海參本身無味，用濃味醬汁去煨最正路，蝦子京葱海參可謂最傳統做法，蝦子混蒜頭炒過去腥，加麻油和上湯煮成醬汁，海參去腸切件煨腍，師傅指：「一般店舖即煨即食，個人研究，煨完隔夜再回鑊煮一煮，海參會更入味。」除傳統做法，劉師傅亦有新創作，見夏天炎熱，創出琉璃冰海參伴奇異果汁，只落糖、上湯和鹽煨，加大菜凝固成啫喱，伴微酸的奇異果汁吃，特別醒胃。千絲葱汁炸海參亦令人驚喜，海參扣腍後沾蛋漿和麪絲炸熟便成，周邊配用牛油和雞湯煮成的葱汁，「葱和海參其實味道好夾，更能去除海參腥味，入口很清新。」
3 i( p" d! {# N9 `1 Eos.tvboxnow.com2 i! Z$ p3 r: s( ?4 F H
5 u- q# k: k7 k% ttvb now,tvbnow,bttvb東非白石參7 _: q% g" j! @! _ K1 l
3 ]6 e) C4 p$ atvb now,tvbnow,bttvb
: a1 M, J- s& \% R+ R0 f" Ftvb now,tvbnow,bttvb■琉璃冰海參伴奇異果汁$138（ a/三日前預訂）
1 t7 w& \2 U/ H" K% w! {: {9 H, mos.tvboxnow.com
! T" p7 P5 f0 F# `% ]( e
# D0 q K7 S- d4 t6 ]/ S* Z: O. K1 U8 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。北海道遼參
9 r* v; T1 m' }% J, T
$ Z y) E- R" Z3 Vtvb now,tvbnow,bttvb
; t4 G- [: k1 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■無花果海參燉響螺$330（ a）tvb now,tvbnow,bttvb4 q# o- {: e$ Z. s
tvb now,tvbnow,bttvb$ Q! [" E$ Q2 N) w$ [- e$ R% D! N, g
 + d8 P. Q' E' t J7 x* }+ m0 n, w
冲繩刺參
& G5 f2 ^) G! F; z u6 [1 r7 Zos.tvboxnow.com
& E$ a4 r# L2 d' m! a1 @tvb now,tvbnow,bttvb : l' }0 R9 J. M& N+ [' k$ A
■京葱和牛爆刺參$450（ b）3 J3 }2 Y+ t$ ]2 K# Q4 C' N* S, x
$ ^- Q7 k. B. J- J6 M7 F$ e
2 i! w" f5 c8 w& s3 f2 n* \tvb now,tvbnow,bttvb關東遼參os.tvboxnow.com( y) I' I# w7 Z1 p6 F7 x
. C8 i# V9 p" v' i
+ ?$ Y7 ~4 H" w, f( u9 P2 |( `tvb now,tvbnow,bttvb■野生蜂蜜刺參燉鮮奶$48（ b）公仔箱論壇5 G5 w$ ^' \8 n% k' X3 m1 G1 f
tvb now,tvbnow,bttvb* N- H! O' _8 d! Q5 I$ y
 公仔箱論壇0 D, C8 `: R7 j! v7 Q' z7 g* y: Y
關西遼參
- k% \& ~' E8 T5 c
9 v) g& G# G/ W" v6 L' \" C$ Z6 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 , q- s, V6 N- k4 c F$ r y
■川幫燒日本遼參$428（ c）
3 E# r# [- m4 T$ X% `. H8 v$ vos.tvboxnow.com% ~) r7 \$ @7 e( }
北海道遼參燉湯清甜
' C7 l5 G8 d' B- c! K北海道遼參的刺針沒這麼密，體形也較尖身，港人比較少用，但其肉地夠厚，入口較有嚼勁，一斤五十頭約六百元，價錢亦較合理，煮出來效果也很好。6 \; r9 f0 G1 f6 T
# c3 D" O, K9 ]' K公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb/ a& U5 I# m! S) s
■一大片落地玻璃，邊吃邊賞景很醒神。1 K, E* G! M) O6 n6 R7 u
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( g( Z3 T- s0 p
吃日本海參，一般人多數選關東貨，劉師傅反其道而行用北海道遼參，想吃得豪一點，首選鮑汁北海道遼參皇，海參配濃味鮑汁味道得以提升，用來宴客絕不失禮，入口煙韌非常好咬口，建議鋸得細塊一點，讓一小塊一小塊的海參前後左右都沾勻鮑魚汁才放入口，那股香濃味道直襲味蕾，好味到停不了口。想滋潤一點，可選無花果海參燉響螺，螺肉及無花果加雞湯燉三小時，不加火腿，「加火腿燉湯，時間一久，湯水就會變酸，味道不夠清。」之後再放海參燉多十分鐘便成，湯水極清甜，燉過的海參難得地依然有咬口。 - l" D, W- ^8 M! Y
) S1 }$ K6 y$ jos.tvboxnow.com[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20110626/large/26fb17p[1].jpg&code=baeb427b175c54a7917dcc4cd9380cda&type=jpg[/img]
* P2 f x1 W% V5 |' T; Q8 ros.tvboxnow.com■劉秉雷師傅tvb now,tvbnow,bttvb! V M" P x( T. Z/ \8 T
0 \* j% W* n) `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5 {$ g5 V! n$ e8 [5 ?+ E2 g; k
■鮑汁北海道遼參皇$480（ a）
. c% `, Q- Q1 s5 b- lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇$ l- O' f4 e+ g( o
, ~4 D' d4 i5 I! y$ ]1 gtvb now,tvbnow,bttvb■千絲葱汁炸海參$138（ a/三日前預訂）
e# E, t, |3 R# u6 g- i0 R9 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 ^6 c0 y3 ~! X* ]( E5 B; q" @os.tvboxnow.com
: w" P% S7 `1 R3 U1 _- F■蝦子京葱海參$98（ a）os.tvboxnow.com2 O4 `. h: n4 D" |9 p# [
- d/ P" l' }$ j. b; R$ dos.tvboxnow.com關東遼參夾和牛有油香日本眾多遼參，以關東貨身價較高，有說因為日本東邊水質較好，所以價錢炒得更高，一斤四十頭約值四千元，關東遼參刺針夠密，望落又夠光身，海參味夠濃肉質又爽口。公仔箱論壇) \$ \5 ], A2 d
" W: n8 L8 k, p! G6 l: I. O2 `" t
 tvb now,tvbnow,bttvb/ Y* T7 C& `6 v ~7 v- O
■古法刺參燜蝦子柚皮$98（ b）
5 n* i% n: O8 ]1 S# ~) z5 L5 `8 Q
! \4 J3 O8 A2 R) Htvb now,tvbnow,bttvb「阿一海景飯店」的啟哥：「一等一靚貨浸發後可以發脹十倍，但靚貨現在多數都運往內地，在香港吃到的最頂級貨，最多只能發脹大約八倍左右。」正宗的蝦子柚皮，一般餐廳已經少有提供，啟哥回歸傳統，煮出一道古法刺參蝦子柚皮，柚皮本身油炸過，下墊鯪魚、蝦米、薑葱和蒜子，再用蠔油和蝦子扣足兩小時，保證入味，海參則用鮑汁燜十分鐘。柚子入口即溶，一點澀味也沒有，索夠鮑汁，與海參味道很搭調。創作菜有京葱和牛爆刺參，爆香京葱後加澳洲 M9和牛和用上湯燜好的海參快炒，和牛油份完全滲入海參之內，入口啖啖滋味。
* l7 Q% [" |0 M5 Q; ~os.tvboxnow.com
6 R0 N1 O V' L+ lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冲繩刺參燉奶變甜品冲繩除是享受陽光與海灘的好地方，也盛產冲繩刺參，尖刺多在側邊，肉質爽滑有海參味，優點是帶點海水鮮味，一斤廿多條約三千多元。7 g2 H, o" L2 K( j
公仔箱論壇. N$ W: }# ]7 }' Q+ q
& p7 U' k+ }7 \1 G* i) B& w7 y■荷香古法釀刺參$98（ b）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 H6 ~4 ~' S% z ?8 R; I3 }1 q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 e/ C6 s7 D q, t
啟哥同樣用古法炮製，變成一道荷香古法釀刺參，豬肉剁成茸混馬蹄粒、香菇粒攪勻，釀入燜好的海參，底墊一塊荷葉蒸十分鐘，最後淋秘製肉汁，一啖吃盡海參的清、荷葉的香和肉汁的鮮。燉鮮奶吃得多，從未想過海參也可以變甜品，「海參營養價值高，對皮膚很有功效，我想不如混合鮮奶、野生蜂蜜、蛋白、洋薏米和海參一併燉四十五分鐘，果然很滋潤。」野生蜂蜜有股難以言傳的清香，搭煙韌海參，滑得自動跣入喉嚨。 tvb now,tvbnow,bttvb8 D) o0 D- e' v5 \+ O5 {9 ]8 j
tvb now,tvbnow,bttvb( q+ P0 H4 x4 ~7 u! B+ Q& N
關西遼參葱燒辟腥關西遼參外形較平滑，肉身較厚，一斤八十至一百條約三千至五千元左右。! r% A% D0 _. J* e+ R8 W
* N) x* v) ` A( ktvb now,tvbnow,bttvb & ?9 ]. c* }) `" a6 N, L, b
■餐廳用白和綠作主調色，配一排落地玻璃，很醒神。tvb now,tvbnow,bttvb+ N4 C0 g5 y4 U7 i* `
0 h4 Y: X1 ]7 U) l「上海綠楊邨酒家」提供的原條葱燒日本遼參，厚身得可以當扒吃，大葱和海參一起過油，之後加花雕和清湯煮至收乾水，用的必要是山東大葱，其獨特的葱香，最能去腥添香。四川菜麻香辛辣眾所周知，用來煮海參一樣惹味，如一道川幫燒日本遼參，海參加花雕、清湯、胡椒粉和豆瓣醬煮至自然收汁，再放炒過的芽菜墊底，微辣更能刺激食慾，飯都添多兩碗。 公仔箱論壇9 @$ ]4 v+ N7 m+ W
公仔箱論壇' x" N1 ^2 ?1 l; ?( W" N5 g1 S
[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20110626/large/26fb26pzok[1].jpg&code=4e6fcbdbaee4230bdabb2146b5b730a5&type=jpg[/img]
* U8 v" z. D& H+ g. ptvb now,tvbnow,bttvb■山東大葱獨有香氣，最能去除海參腥味。tvb now,tvbnow,bttvb! ^1 Z, @6 z( G9 W. H9 J) s- M, G
9 j L! f3 n( z( o0 n& O
7 c0 b" p+ z& z. ^os.tvboxnow.com■原條葱燒日本遼參$208（ c/兩日前預訂）7 H& V) e) w6 z4 d, p/ L7 a
) b1 U% |& O& \1 C M6 d
a.天龍軒（尖沙嘴柯士甸道西環球貿易廣香港麗思卡爾頓酒店 102樓）公仔箱論壇: a+ V/ ^6 J. ~$ ]
os.tvboxnow.com! y; l; a& ^( O* E+ ]+ b3 i$ q1 {
b.阿一海景飯店（尖沙嘴彌敦道國際廣場 29樓）os.tvboxnow.com( R3 G0 o; g$ h4 G: Y. ~' U
0 K, ]' B+ D+ O9 L9 qc.上海綠楊邨酒家（銅鑼灣告士打道 號世貿中心 11樓） ( J, W; X+ T* e5 L% y: C; s5 \
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 o3 c2 k. D! i& q
4 v3 y, _7 W4 J( K7 b) i■「天龍軒」處身 102樓高，有無敵海景送飯，海參份外滋味。 |
發表於 2011-6-26 06:20 AM
| 