通緝名單：麵包蟹、登格斯蟹、奄仔蟹、黃油蟹、肉蟹、膏蟹，水晶蟹……
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& v7 D: g* M! R7 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。國 籍：中國內地、加拿大、法國、本港。
( z! S" d, i/ F( l8 `; |罪 名：蟹脂蟹膏蟹肉爆發，以致肥大肉厚，誘人食欲。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- u* u9 v# Z+ n. k! Q
通 告：任何人士，但見附近有肥大肉厚靚蟹，肆無忌憚般橫行，請即將之五花大綁，交予相熟食店，或中或西或星馬，炮製滿足口腹食欲的時令蟹饌。tvb now,tvbnow,bttvb1 d A; e' a6 m
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夏秋兩季蟹最靚TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' G$ S- W3 f/ I; D$ G$ x
香港的蟹癡是最幸福的！不是嗎？一年四季都有蟹食，中國內地的本地的法國的加拿大的……當中以夏天和秋天最多蟹當造，屬擦蟹高峰期。踏入農曆6、7月，已開始有本地和中國內地靚蟹登場，黃油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和加國的登格斯蟹紛紛出籠；至於秋冬，則是毛蟹、松葉蟹、雪場蟹等日本蟹的世界。一年四季皆當造的，就有本地花蟹、法國的麵包蟹（又稱瞓覺蟹）、水晶蟹等。大廚教路，現在正是吃本地和西式蟹的季節，啖的是甘香Creamy的蟹膏；要吃日本蟹，則要等到秋冬，欣賞的是其鮮濃蟹味。tvb now,tvbnow,bttvb9 J& e& O; w6 s2 ~. t( g# B h3 I! ~
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頭號通緝：星馬胡椒蟹公仔箱論壇/ C8 |$ j0 |. ?0 F6 b
要數今年最熱爆的蟹饌，星馬的胡椒炒蟹必是No.1！無他，今年星馬菜大Hit，香港人對於香辣口味的星馬海鮮大感興趣。當中，胡椒炒蟹和辣椒炒蟹即成為蟹癡的頭號通緝犯！
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實在星馬人食蟹，最愛炒！皆因當地氣候濕熱，星馬人愛加入多種辛辣材料和香料炒蟹，以濃香的味道刺激胃口。像新加坡過江龍無招牌海鮮，炒蟹的白胡椒粉就用上10種胡椒，花上3天，經研磨、炒製兼烘焗而成，加牛油炒蟹，胡椒香撲鼻；蟹則選斯里蘭卡泥蟹，單是蟹鉗便猶如嬰兒手臂般粗！香辣濃惹中，不失蟹鮮。而星洲國菜辣椒蟹，則以辣醬、甜醬、番茄醬等10款香料炒成，加入雞蛋，醬汁很濃稠，酸酸辣辣很醒胃，當地人更愛以饅頭蘸汁吃。: O. u3 t9 S* A% v( }8 E
5 Z7 K1 Z$ N& j% ^tvb now,tvbnow,bttvb二號通緝：西式凍蟹# a7 b [: t3 A1 w# n1 K
夏日炎炎，除了吃火辣辣星洲蟹，西式的凍海鮮也是不二之選。在冷海鮮盤上，一定有隻凍蟹！最常見是多膏的麵包蟹和多肉的加拿大登格斯蟹，矜貴一點則有法國水晶蟹。西廚通常會將蟹烚熟再雪凍，不過這難免令鮮味和蟹汁流失，令蟹味大打折扣，是西式凍蟹的弊病。os.tvboxnow.com7 i1 M5 z& y0 d. L, ^$ A
, r6 _: O3 T. d5 B: ] ?今年開業的海鮮餐廳Serenade，其大廚Marco就想到以蒸代烚，將蟹放於攝氏150度高溫快速蒸熟再冷卻，蟹的鮮味和肉汁盡封存，味道又鮮又濃。
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除了凍吃，外國人還有另類吃蟹法！因為他們不喜歡吐骨拆殼，只愛啖啖肉，所以西廚會將蟹拆肉，做出不同蟹饌。像法式蟹餅、美國Maryland傳統Crab Cake、蟹沙律Crab Louie、蟹肉湯、蟹肉意粉等，蟹肉蟹鮮全融入菜式中。os.tvboxnow.com$ o u9 {5 U9 e" O" c4 H' f$ U
/ }$ p ]! r6 U9 o2 I- ]% t3 Gos.tvboxnow.com三號通緝：百變中式蒸蟹
' q. S, i6 {3 i% a) ?- Gos.tvboxnow.com聽我介紹中式蒸蟹，先別噓！其實中式蒸蟹一點不悶，蟹味更是一眾蟹饌中之最。特別是正值當造的黃油蟹，蟹油分多，最宜清蒸，以啖出最原始蟹黃甘香。除了清蒸，廣東人更將蒸蟹變奏出多種味道，配花雕蛋白，增加滑溜感；加雞油增添甘香；配梅子蒸則酸咪開胃，變化層出不窮。os.tvboxnow.com0 _" h( S3 H; j: R O+ i9 Y
7 [3 `2 k9 K7 H8 N% R6 f& ?: sos.tvboxnow.com你以為蒸蟹很簡單？實情箇中難度是一眾蟹饌最高的。據逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚棟說，蒸蟹除了要看蟹的Size，還得看蟹的性質；肉蟹蒸的時間要短，保持滑溜肉質，膏蟹則宜慢蒸，以免蟹膏流失；說到尾，一切都靠廚師經驗。tvb now,tvbnow,bttvb6 U8 o: F" |2 S" }1 a6 H7 C5 b
6 G. [1 v) C- l8 O3 U2 N+ {/ y9 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。因材施法os.tvboxnow.com) G3 b! y2 \; _ | Z
中廚更懂因材施法，對於不同蟹種，會用上不同方法烹調。像肉蟹和膏蟹，身上帶點點泥味，多以香料爆炒，辟去異味；薑葱炒蟹、避風塘蟹、最近大熱的鹹蛋黃炒蟹，統統都屬經典。識飲識食的上海人，更想出將蟹黃蟹肉拆下，做成蟹粉，炮製蟹粉獅子頭和蟹粉小籠包。公仔箱論壇0 z7 @+ _/ d/ A3 B4 O7 M- B; I# b7 k
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講到最識食蟹，始終中國人敢認第二，無人敢認第一！os.tvboxnow.com- q) K2 Y1 o \0 f Z
/ M1 e3 f5 M. y( [: T' qtvb now,tvbnow,bttvb大廚教揀靚蟹3大要訣tvb now,tvbnow,bttvb- G( R& p& l# v! h# L
大廚教路，若喜歡吃多膏的蟹，如麵包蟹和奄仔蟹，則要選擇雌蟹；而愛吃蟹肉如花蟹則宜選擇雄蟹。想分辨蟹的性別其實很簡單，只需看看蟹之背奄，呈尖狀的是雄蟹，而呈圓狀的則是雌蟹。揀靚蟹，還要謹記以下3大要訣：
7 [( s0 B: O0 w! I$ n* oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 D7 x u' Q4 R6 o6 G! `( x
1. 拿上手，若感覺墜手便代表肉厚，反之則是水蟹，肉少水多。tvb now,tvbnow,bttvb3 v4 M- r# L# e! {2 D
- C5 W# d4 L+ W6 h7 l9 k6 L6 r- Z7 v公仔箱論壇2. 輕觸一下其眼睛，反應愈快則表示愈生猛。* ]4 V8 e& D# |) o) x
$ o& `$ D Y& ^- Y5 gtvb now,tvbnow,bttvb3. 用手按壓蟹肚，結實豐滿者便是上等貨色。
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3 E0 I/ E9 f, G9 vos.tvboxnow.com夏日靚蟹WANTED公仔箱論壇. ^+ t, _0 S1 z/ P) b- V+ E
麵包蟹
' B. i3 B! R! q) _os.tvboxnow.com產 地：盛產於法國、馬來群島、波斯灣、紅海及印度灣等地。
0 A: y0 I% |- G8 ^+ t1 U. c }公仔箱論壇當造期：一年四季；2月~10月蟹膏呈奶白色，質感軟身；10月~2月蟹膏則呈橙黃色，質感結實。os.tvboxnow.com5 Y5 u. B# I( g% W8 I& k0 K
特 徵：呈淺啡色，形狀似饅頭故亦稱饅頭蟹。眼窩小，蟹鉗和腳不對稱且尖端呈黑色。常棲身於30~100米的沙泥質海底，懶於活動故蟹膏滿溢。
! v/ N9 ]' W) y公仔箱論壇最佳體重：500~600克tvb now,tvbnow,bttvb0 u! S; T7 ?5 N" z" v8 K
最佳食法：凍食公仔箱論壇7 t$ |( N. B. ]2 Z& I( S
* x4 H9 t: Y( l7 k! x- i登格斯蟹os.tvboxnow.com( Z) b# x1 u, d$ r4 |
產 地：北美西岸及加拿大" u: x% K% A& p9 M5 f
當造期：一年四季；以5月~10月最當造。
# W7 P5 | z, X9 `: ]6 dtvb now,tvbnow,bttvb特 徵：體積較大，蟹身呈淡紅至棕色，腹部和一雙鉗端呈白色，海水味較淡，但肉質鮮甜。
) K% M$ j% H/ l! _os.tvboxnow.com最佳體重：700克
" r' S0 P5 T4 l公仔箱論壇最佳食法：清蒸、凍食
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: X- n; g' N& w0 u& M0 g' Rtvb now,tvbnow,bttvb奄仔蟹os.tvboxnow.com, h5 e1 V. Q7 ]6 G% n% J; P
產 地：香港、澳門、斗門和流浮山沿海的鹹淡水海域。
* F/ N" ]) k- d# Wos.tvboxnow.com當造期：6月~7月
9 K9 g: E% ]* q: ^0 p特 徵：其實是約3個月大、未曾產卵脫殼的幼年青蟹。蟹身色澤較淺，蟹腹細小和偏黑，膏質軟滑且肉質鮮嫩。os.tvboxnow.com% x, A9 G" _' p2 N; z) D4 o
最佳體重：4~6両
8 \$ W, ^, z' T9 J4 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最佳食法：清蒸、油鹽焗% I$ Y4 x) q, A3 i3 I1 ^# q
公仔箱論壇9 p# F- M8 q' j) g) V4 X) _
黃油赤蟹os.tvboxnow.com! Z) n ^1 Z1 ?# A- R: J2 q
產 地：廣東潮汕
& a4 [4 h i2 e4 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。當造期：6月~7月
0 C' [) _6 o+ v+ K特 徵：踏入初夏，初上岸產卵的雌蟹於潮退時來不及游回大海，暴曬於烈日下，以致蟹卵溶於體內，是黃油蟹的前身，因此膏量亦比黃油蟹少，故稱為黃油赤蟹。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' H2 W5 N5 d% g7 Z
最佳體重：6~7両TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 m6 J8 [+ a2 @4 |
最佳食法：清蒸、油鹽焗
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肉蟹
! N) }6 n" K6 T8 J1 X產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域公仔箱論壇2 w! ?3 ]3 G ^: O3 }7 K$ J
當造期：3月~4月、7月~9月os.tvboxnow.com- q4 K1 r4 P8 ?7 {" z
特 徵：為青蟹的成熟雄蟹，蟹身呈青綠色，而雙鉗和蟹腳則呈黃綠色，肉質較厚。tvb now,tvbnow,bttvb& u$ l$ y8 E% y, _% P* \
最佳體重：1斤
1 T3 P3 G" u# k公仔箱論壇最佳食法：香炒、鹽焗、清蒸皆宜* ?' ?3 O# ` R7 S
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膏蟹
% a) ]' m7 e. _+ z' ~) h* ], H; t公仔箱論壇產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域os.tvboxnow.com p+ K* l. y* Y: ~! z2 z5 v& A! k$ T
當造期：6月~7月正值產卵期，最多膏- A! ^1 f# m2 Q8 d
特 徵：青蟹的成熟雌蟹，由於橙黃色的蟹黃會充斥甲殼兩側，殼色青中帶黃，別稱黃甲蟹。在光線下，可看到蟹黃多寡，照出無空隙的黑影則為上等。
. m5 t- k7 `1 Y0 M/ x最佳體重：1斤2両
' }* `5 Y9 |! f7 C( j' l' qtvb now,tvbnow,bttvb最佳食法：炒、蒸、焗 |
發表於 2011-6-24 08:29 AM
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