通緝名單：麵包蟹、登格斯蟹、奄仔蟹、黃油蟹、肉蟹、膏蟹，水晶蟹……- X- ~7 @' D* x9 N
0 ?. E& W1 h6 y& T# J公仔箱論壇國 籍：中國內地、加拿大、法國、本港。9 W4 h. p) v5 r" ] o$ B8 k6 L
罪 名：蟹脂蟹膏蟹肉爆發，以致肥大肉厚，誘人食欲。公仔箱論壇4 O2 D6 u, w# r) B! V; \
通 告：任何人士，但見附近有肥大肉厚靚蟹，肆無忌憚般橫行，請即將之五花大綁，交予相熟食店，或中或西或星馬，炮製滿足口腹食欲的時令蟹饌。公仔箱論壇7 L' b! I+ M6 H2 o8 I" P
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夏秋兩季蟹最靚
+ ?% [6 s' n X2 }; @0 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。香港的蟹癡是最幸福的！不是嗎？一年四季都有蟹食，中國內地的本地的法國的加拿大的……當中以夏天和秋天最多蟹當造，屬擦蟹高峰期。踏入農曆6、7月，已開始有本地和中國內地靚蟹登場，黃油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和加國的登格斯蟹紛紛出籠；至於秋冬，則是毛蟹、松葉蟹、雪場蟹等日本蟹的世界。一年四季皆當造的，就有本地花蟹、法國的麵包蟹（又稱瞓覺蟹）、水晶蟹等。大廚教路，現在正是吃本地和西式蟹的季節，啖的是甘香Creamy的蟹膏；要吃日本蟹，則要等到秋冬，欣賞的是其鮮濃蟹味。
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頭號通緝：星馬胡椒蟹
0 ]) m; }0 V4 q/ ^- c" X( }tvb now,tvbnow,bttvb要數今年最熱爆的蟹饌，星馬的胡椒炒蟹必是No.1！無他，今年星馬菜大Hit，香港人對於香辣口味的星馬海鮮大感興趣。當中，胡椒炒蟹和辣椒炒蟹即成為蟹癡的頭號通緝犯！os.tvboxnow.com5 C$ g1 N8 Y6 C$ B. W# k0 g
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實在星馬人食蟹，最愛炒！皆因當地氣候濕熱，星馬人愛加入多種辛辣材料和香料炒蟹，以濃香的味道刺激胃口。像新加坡過江龍無招牌海鮮，炒蟹的白胡椒粉就用上10種胡椒，花上3天，經研磨、炒製兼烘焗而成，加牛油炒蟹，胡椒香撲鼻；蟹則選斯里蘭卡泥蟹，單是蟹鉗便猶如嬰兒手臂般粗！香辣濃惹中，不失蟹鮮。而星洲國菜辣椒蟹，則以辣醬、甜醬、番茄醬等10款香料炒成，加入雞蛋，醬汁很濃稠，酸酸辣辣很醒胃，當地人更愛以饅頭蘸汁吃。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* P( n+ V5 Z7 u: T2 a+ | _6 x
5 N! s9 X; c8 X0 }( I0 h7 C公仔箱論壇二號通緝：西式凍蟹
% P# _6 t) L4 u u) ]公仔箱論壇夏日炎炎，除了吃火辣辣星洲蟹，西式的凍海鮮也是不二之選。在冷海鮮盤上，一定有隻凍蟹！最常見是多膏的麵包蟹和多肉的加拿大登格斯蟹，矜貴一點則有法國水晶蟹。西廚通常會將蟹烚熟再雪凍，不過這難免令鮮味和蟹汁流失，令蟹味大打折扣，是西式凍蟹的弊病。os.tvboxnow.com0 `" c5 j j& u P7 v o3 W. S7 N
# n- n: k0 ]1 Y% O. C# F今年開業的海鮮餐廳Serenade，其大廚Marco就想到以蒸代烚，將蟹放於攝氏150度高溫快速蒸熟再冷卻，蟹的鮮味和肉汁盡封存，味道又鮮又濃。tvb now,tvbnow,bttvb* v: _$ h; @# e9 m' v( p
) f' L' P3 c3 L8 x除了凍吃，外國人還有另類吃蟹法！因為他們不喜歡吐骨拆殼，只愛啖啖肉，所以西廚會將蟹拆肉，做出不同蟹饌。像法式蟹餅、美國Maryland傳統Crab Cake、蟹沙律Crab Louie、蟹肉湯、蟹肉意粉等，蟹肉蟹鮮全融入菜式中。2 ?8 g3 X& I" k! L% h' ]0 e
1 `. q) S: x! ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。三號通緝：百變中式蒸蟹os.tvboxnow.com. X' T. r/ d. P* l
聽我介紹中式蒸蟹，先別噓！其實中式蒸蟹一點不悶，蟹味更是一眾蟹饌中之最。特別是正值當造的黃油蟹，蟹油分多，最宜清蒸，以啖出最原始蟹黃甘香。除了清蒸，廣東人更將蒸蟹變奏出多種味道，配花雕蛋白，增加滑溜感；加雞油增添甘香；配梅子蒸則酸咪開胃，變化層出不窮。
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你以為蒸蟹很簡單？實情箇中難度是一眾蟹饌最高的。據逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚棟說，蒸蟹除了要看蟹的Size，還得看蟹的性質；肉蟹蒸的時間要短，保持滑溜肉質，膏蟹則宜慢蒸，以免蟹膏流失；說到尾，一切都靠廚師經驗。
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9 T, N* F9 Z# XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。因材施法
2 ~4 H$ @% r r" h, f公仔箱論壇中廚更懂因材施法，對於不同蟹種，會用上不同方法烹調。像肉蟹和膏蟹，身上帶點點泥味，多以香料爆炒，辟去異味；薑葱炒蟹、避風塘蟹、最近大熱的鹹蛋黃炒蟹，統統都屬經典。識飲識食的上海人，更想出將蟹黃蟹肉拆下，做成蟹粉，炮製蟹粉獅子頭和蟹粉小籠包。os.tvboxnow.com9 C# S* [& V( i
3 x0 K3 w& Q* g9 ~# ios.tvboxnow.com講到最識食蟹，始終中國人敢認第二，無人敢認第一！
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) ]) S7 V- i! d$ y$ Uos.tvboxnow.com大廚教揀靚蟹3大要訣
- h. Z. D/ y1 l) q大廚教路，若喜歡吃多膏的蟹，如麵包蟹和奄仔蟹，則要選擇雌蟹；而愛吃蟹肉如花蟹則宜選擇雄蟹。想分辨蟹的性別其實很簡單，只需看看蟹之背奄，呈尖狀的是雄蟹，而呈圓狀的則是雌蟹。揀靚蟹，還要謹記以下3大要訣：
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u! B% ~5 a; x, Jtvb now,tvbnow,bttvb1. 拿上手，若感覺墜手便代表肉厚，反之則是水蟹，肉少水多。公仔箱論壇 a+ s% _" F) r* J8 }
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2. 輕觸一下其眼睛，反應愈快則表示愈生猛。
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3. 用手按壓蟹肚，結實豐滿者便是上等貨色。. i1 `3 u6 a8 \4 ~
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夏日靚蟹WANTED
/ U. t+ W- ~- S7 x( JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。麵包蟹os.tvboxnow.com5 ^' r( {9 \. @$ n3 q
產 地：盛產於法國、馬來群島、波斯灣、紅海及印度灣等地。
7 d. a: L7 H7 O& h- N公仔箱論壇當造期：一年四季；2月~10月蟹膏呈奶白色，質感軟身；10月~2月蟹膏則呈橙黃色，質感結實。公仔箱論壇0 _: _* s+ S: Z7 J
特 徵：呈淺啡色，形狀似饅頭故亦稱饅頭蟹。眼窩小，蟹鉗和腳不對稱且尖端呈黑色。常棲身於30~100米的沙泥質海底，懶於活動故蟹膏滿溢。
. o' g+ ~5 ^7 \os.tvboxnow.com最佳體重：500~600克tvb now,tvbnow,bttvb; G1 Z6 r1 O# k& Y" F% V+ x" S
最佳食法：凍食公仔箱論壇# P; b- N! M( I( _
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登格斯蟹
/ N- ]( t: u' B0 P2 ]2 nos.tvboxnow.com產 地：北美西岸及加拿大os.tvboxnow.com7 }2 r/ S7 M9 Q5 b$ w
當造期：一年四季；以5月~10月最當造。tvb now,tvbnow,bttvb6 u( @$ Q2 I+ L6 `" Q4 H5 h
特 徵：體積較大，蟹身呈淡紅至棕色，腹部和一雙鉗端呈白色，海水味較淡，但肉質鮮甜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ i# I1 U% }5 i) G% F
最佳體重：700克公仔箱論壇( Z2 d) I+ e$ g2 g/ _% t
最佳食法：清蒸、凍食$ x6 I6 X$ N: v' j+ y
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奄仔蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 v' J7 T6 m, a! N
產 地：香港、澳門、斗門和流浮山沿海的鹹淡水海域。
Z. b0 N: N# c( v: w! b" dos.tvboxnow.com當造期：6月~7月
2 l( P& g& n6 v J特 徵：其實是約3個月大、未曾產卵脫殼的幼年青蟹。蟹身色澤較淺，蟹腹細小和偏黑，膏質軟滑且肉質鮮嫩。. x" A J: E) B
最佳體重：4~6両os.tvboxnow.com+ o# j' y' Z- n4 V/ o
最佳食法：清蒸、油鹽焗TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 r6 G$ [3 j7 Q- ?2 m8 _# ~
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黃油赤蟹
" p6 W9 @8 f# k- j產 地：廣東潮汕公仔箱論壇; L* Y0 a( H% J$ {% ^( D( ~
當造期：6月~7月
3 ?" T. }" x: t0 Y8 M特 徵：踏入初夏，初上岸產卵的雌蟹於潮退時來不及游回大海，暴曬於烈日下，以致蟹卵溶於體內，是黃油蟹的前身，因此膏量亦比黃油蟹少，故稱為黃油赤蟹。, E [8 q( \# \# ?% S* y! V
最佳體重：6~7両TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ P; B+ A7 x. x- W
最佳食法：清蒸、油鹽焗
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; }( }; a$ F7 m" a) A- S( @tvb now,tvbnow,bttvb肉蟹
: X$ B9 E T' p8 G4 {- \tvb now,tvbnow,bttvb產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域os.tvboxnow.com7 q' X/ `3 j( s' v3 g& x
當造期：3月~4月、7月~9月
. L5 O1 f, s) r B* rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特 徵：為青蟹的成熟雄蟹，蟹身呈青綠色，而雙鉗和蟹腳則呈黃綠色，肉質較厚。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 d* C! U9 O& n. }5 i) \
最佳體重：1斤os.tvboxnow.com5 p% Z4 T9 ~ t6 V
最佳食法：香炒、鹽焗、清蒸皆宜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 \/ M# p, l1 P0 y0 A" s
os.tvboxnow.com# g6 a( o9 g7 \5 ]6 z2 c
膏蟹
: W* }7 `& ^/ j% ?- b公仔箱論壇產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域
$ |& o& z# E" M g/ ~tvb now,tvbnow,bttvb當造期：6月~7月正值產卵期，最多膏
( m; G8 }+ P, z5 t6 q特 徵：青蟹的成熟雌蟹，由於橙黃色的蟹黃會充斥甲殼兩側，殼色青中帶黃，別稱黃甲蟹。在光線下，可看到蟹黃多寡，照出無空隙的黑影則為上等。
. o9 y Z1 c' l# W# |. v最佳體重：1斤2両1 [: u, z E% G. c" t
最佳食法：炒、蒸、焗 |
發表於 2011-6-24 08:29 AM
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