通緝名單：麵包蟹、登格斯蟹、奄仔蟹、黃油蟹、肉蟹、膏蟹，水晶蟹……
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國 籍：中國內地、加拿大、法國、本港。tvb now,tvbnow,bttvb, m. J2 H( ~6 S
罪 名：蟹脂蟹膏蟹肉爆發，以致肥大肉厚，誘人食欲。
4 ]7 O+ S6 D% }0 @3 g通 告：任何人士，但見附近有肥大肉厚靚蟹，肆無忌憚般橫行，請即將之五花大綁，交予相熟食店，或中或西或星馬，炮製滿足口腹食欲的時令蟹饌。( W) ]$ E0 m, m6 W& q4 t( B& y6 W
# ~ h8 R! M% i+ O: B' z' q5 _夏秋兩季蟹最靚
! R! d! N6 {$ X# K香港的蟹癡是最幸福的！不是嗎？一年四季都有蟹食，中國內地的本地的法國的加拿大的……當中以夏天和秋天最多蟹當造，屬擦蟹高峰期。踏入農曆6、7月，已開始有本地和中國內地靚蟹登場，黃油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和加國的登格斯蟹紛紛出籠；至於秋冬，則是毛蟹、松葉蟹、雪場蟹等日本蟹的世界。一年四季皆當造的，就有本地花蟹、法國的麵包蟹（又稱瞓覺蟹）、水晶蟹等。大廚教路，現在正是吃本地和西式蟹的季節，啖的是甘香Creamy的蟹膏；要吃日本蟹，則要等到秋冬，欣賞的是其鮮濃蟹味。os.tvboxnow.com' w7 b5 i* G- v, O
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頭號通緝：星馬胡椒蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: F6 Z; `6 Q+ R2 N! g2 Y
要數今年最熱爆的蟹饌，星馬的胡椒炒蟹必是No.1！無他，今年星馬菜大Hit，香港人對於香辣口味的星馬海鮮大感興趣。當中，胡椒炒蟹和辣椒炒蟹即成為蟹癡的頭號通緝犯！公仔箱論壇' e. f$ D8 s% p3 Z/ h) N
5 }& ]. d8 d5 _公仔箱論壇實在星馬人食蟹，最愛炒！皆因當地氣候濕熱，星馬人愛加入多種辛辣材料和香料炒蟹，以濃香的味道刺激胃口。像新加坡過江龍無招牌海鮮，炒蟹的白胡椒粉就用上10種胡椒，花上3天，經研磨、炒製兼烘焗而成，加牛油炒蟹，胡椒香撲鼻；蟹則選斯里蘭卡泥蟹，單是蟹鉗便猶如嬰兒手臂般粗！香辣濃惹中，不失蟹鮮。而星洲國菜辣椒蟹，則以辣醬、甜醬、番茄醬等10款香料炒成，加入雞蛋，醬汁很濃稠，酸酸辣辣很醒胃，當地人更愛以饅頭蘸汁吃。
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二號通緝：西式凍蟹公仔箱論壇& Z& z4 F- r# X/ h- ?! q
夏日炎炎，除了吃火辣辣星洲蟹，西式的凍海鮮也是不二之選。在冷海鮮盤上，一定有隻凍蟹！最常見是多膏的麵包蟹和多肉的加拿大登格斯蟹，矜貴一點則有法國水晶蟹。西廚通常會將蟹烚熟再雪凍，不過這難免令鮮味和蟹汁流失，令蟹味大打折扣，是西式凍蟹的弊病。
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今年開業的海鮮餐廳Serenade，其大廚Marco就想到以蒸代烚，將蟹放於攝氏150度高溫快速蒸熟再冷卻，蟹的鮮味和肉汁盡封存，味道又鮮又濃。公仔箱論壇0 F% C8 m" P+ {: D. U" O
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除了凍吃，外國人還有另類吃蟹法！因為他們不喜歡吐骨拆殼，只愛啖啖肉，所以西廚會將蟹拆肉，做出不同蟹饌。像法式蟹餅、美國Maryland傳統Crab Cake、蟹沙律Crab Louie、蟹肉湯、蟹肉意粉等，蟹肉蟹鮮全融入菜式中。tvb now,tvbnow,bttvb+ N# q% B0 ?- x- I! c
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三號通緝：百變中式蒸蟹公仔箱論壇/ r3 r6 R# Q0 N5 ?. X$ p
聽我介紹中式蒸蟹，先別噓！其實中式蒸蟹一點不悶，蟹味更是一眾蟹饌中之最。特別是正值當造的黃油蟹，蟹油分多，最宜清蒸，以啖出最原始蟹黃甘香。除了清蒸，廣東人更將蒸蟹變奏出多種味道，配花雕蛋白，增加滑溜感；加雞油增添甘香；配梅子蒸則酸咪開胃，變化層出不窮。1 r. X0 s# r. M" i6 F v
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你以為蒸蟹很簡單？實情箇中難度是一眾蟹饌最高的。據逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚棟說，蒸蟹除了要看蟹的Size，還得看蟹的性質；肉蟹蒸的時間要短，保持滑溜肉質，膏蟹則宜慢蒸，以免蟹膏流失；說到尾，一切都靠廚師經驗。
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因材施法tvb now,tvbnow,bttvb" i( D2 c, q1 g. Z1 d+ v
中廚更懂因材施法，對於不同蟹種，會用上不同方法烹調。像肉蟹和膏蟹，身上帶點點泥味，多以香料爆炒，辟去異味；薑葱炒蟹、避風塘蟹、最近大熱的鹹蛋黃炒蟹，統統都屬經典。識飲識食的上海人，更想出將蟹黃蟹肉拆下，做成蟹粉，炮製蟹粉獅子頭和蟹粉小籠包。公仔箱論壇 x! Q$ @6 N ?
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講到最識食蟹，始終中國人敢認第二，無人敢認第一！
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大廚教揀靚蟹3大要訣os.tvboxnow.com; J/ z+ g, S. j f( `9 Y [
大廚教路，若喜歡吃多膏的蟹，如麵包蟹和奄仔蟹，則要選擇雌蟹；而愛吃蟹肉如花蟹則宜選擇雄蟹。想分辨蟹的性別其實很簡單，只需看看蟹之背奄，呈尖狀的是雄蟹，而呈圓狀的則是雌蟹。揀靚蟹，還要謹記以下3大要訣：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ `% w; n. F7 }+ o; w; c8 a1 y
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1. 拿上手，若感覺墜手便代表肉厚，反之則是水蟹，肉少水多。
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2. 輕觸一下其眼睛，反應愈快則表示愈生猛。tvb now,tvbnow,bttvb0 |: N# s0 x' [$ S* @
# v5 Y; c$ S6 j+ a1 i' Kos.tvboxnow.com3. 用手按壓蟹肚，結實豐滿者便是上等貨色。os.tvboxnow.com" F2 e5 }* R, |$ d! l
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夏日靚蟹WANTED
/ A9 F3 i& `2 z/ Y5 tos.tvboxnow.com麵包蟹
, f( A; v( U0 K) k產 地：盛產於法國、馬來群島、波斯灣、紅海及印度灣等地。公仔箱論壇0 h" _% L! P; b- m/ A Y
當造期：一年四季；2月~10月蟹膏呈奶白色，質感軟身；10月~2月蟹膏則呈橙黃色，質感結實。公仔箱論壇' w, B" s4 A, k9 g2 n; P2 B# J- I: R
特 徵：呈淺啡色，形狀似饅頭故亦稱饅頭蟹。眼窩小，蟹鉗和腳不對稱且尖端呈黑色。常棲身於30~100米的沙泥質海底，懶於活動故蟹膏滿溢。os.tvboxnow.com$ s( h2 t8 [6 s( Z* w* `& A
最佳體重：500~600克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- l, D7 n# D' ]
最佳食法：凍食
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登格斯蟹tvb now,tvbnow,bttvb D2 I& e( P2 J" ^/ l) I
產 地：北美西岸及加拿大
1 C _& p9 h5 C8 [當造期：一年四季；以5月~10月最當造。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 i6 d4 z! h& Z' `) R3 Q
特 徵：體積較大，蟹身呈淡紅至棕色，腹部和一雙鉗端呈白色，海水味較淡，但肉質鮮甜。
& O8 H- C5 y8 Itvb now,tvbnow,bttvb最佳體重：700克
7 a& \- Z$ X% o" p# Y: ttvb now,tvbnow,bttvb最佳食法：清蒸、凍食公仔箱論壇% ~- S8 y3 d h3 `6 [2 k
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. m- {- O b$ G
奄仔蟹
1 M( y" i% W1 A+ Z. E' R7 G7 j1 Sos.tvboxnow.com產 地：香港、澳門、斗門和流浮山沿海的鹹淡水海域。tvb now,tvbnow,bttvb% i( Q/ H* |$ b: p) M0 u
當造期：6月~7月
/ v& Y, c% r" D. M5 u公仔箱論壇特 徵：其實是約3個月大、未曾產卵脫殼的幼年青蟹。蟹身色澤較淺，蟹腹細小和偏黑，膏質軟滑且肉質鮮嫩。os.tvboxnow.com1 T! B6 ^$ V" |! i) ^9 f
最佳體重：4~6両公仔箱論壇; W ?- G7 G& Y) J& D+ i# s# H
最佳食法：清蒸、油鹽焗TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( u, m; q; O, H
& }8 [9 J" @3 _3 Itvb now,tvbnow,bttvb黃油赤蟹
2 d. z0 G" @) z( Y# v9 A公仔箱論壇產 地：廣東潮汕tvb now,tvbnow,bttvb5 ^/ j/ ~3 \% q1 ^& { B
當造期：6月~7月os.tvboxnow.com9 R4 }3 c1 a( [. x' ~' j* Y
特 徵：踏入初夏，初上岸產卵的雌蟹於潮退時來不及游回大海，暴曬於烈日下，以致蟹卵溶於體內，是黃油蟹的前身，因此膏量亦比黃油蟹少，故稱為黃油赤蟹。1 C& }4 T8 U& y9 l* b" k
最佳體重：6~7両
& ]" Y+ f) f, v; c' o1 o$ TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最佳食法：清蒸、油鹽焗
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肉蟹os.tvboxnow.com1 b4 N( P; h, Z2 D; |
產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域公仔箱論壇: L/ J0 b7 R) m6 y% B3 c
當造期：3月~4月、7月~9月公仔箱論壇. D6 P, z( j1 w C, w
特 徵：為青蟹的成熟雄蟹，蟹身呈青綠色，而雙鉗和蟹腳則呈黃綠色，肉質較厚。
+ v4 A3 V/ q2 c+ Y& r公仔箱論壇最佳體重：1斤
+ H3 C) C" F6 R8 M2 kos.tvboxnow.com最佳食法：香炒、鹽焗、清蒸皆宜
( g! j& h" ~+ u( j% f& G- G( R公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 H1 h: x' x9 w0 H7 G. m4 w
膏蟹
2 H# e1 P( |; L7 d* p# D6 h- m8 ntvb now,tvbnow,bttvb產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域( z; j; Y. |" s: A
當造期：6月~7月正值產卵期，最多膏4 z( B1 i# ^, {3 l8 s9 ~' W
特 徵：青蟹的成熟雌蟹，由於橙黃色的蟹黃會充斥甲殼兩側，殼色青中帶黃，別稱黃甲蟹。在光線下，可看到蟹黃多寡，照出無空隙的黑影則為上等。公仔箱論壇9 g2 ]3 z$ p$ i& X7 I0 E. M$ K
最佳體重：1斤2両1 x. t9 A( b5 W' d- B# Z
最佳食法：炒、蒸、焗 |
發表於 2011-6-24 08:29 AM
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