原 料5 A& S, l; K, W; h+ P5 J9 @
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A.香片茶葉 50克
( R- f# W; j, |: w9 r; K5 y# g 信豐母雞 1只(約重1500克)
: A2 f! p" E+ wtvb now,tvbnow,bttvb 廣東土制片糖屑﹑米飯 各100克8 g. E3 B3 [. ?, Q
麻油 15克
: U# ?1 Q" n1 Y+ Hos.tvboxnow.com 菜軟﹑紅椒絲 各少許
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B.八角 75克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% w7 d% B: C" ^
桂皮﹑甘草 各100克
" T) T. o7 X( _ 草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮 各25克% N5 A5 I/ e! T! @, F
羅漢果 1個
9 g0 Y6 B/ {' b3 h; A* E( y( u$ n, o 醬油 500克. q, r. g0 @0 [( v5 W9 l* c
冰糖﹑紹酒﹑生油 各100克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ F% [) L6 B- W$ c
精鹽 7克tvb now,tvbnow,bttvb/ D4 }( r4 l$ p! k7 M
味精 1.5克
& f8 {" m' ]; j) J- E 清水 1500克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, N0 Z# G& X7 _6 K' e7 r5 v/ W
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制 法
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% F$ y0 G( z) U; @# Z& N5 w8 ` oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 (1) 先用原料B中各項材料按如下方法製作精滷水。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: L" N- t: N1 A5 P
選用一個紗布袋﹐把八角﹑桂皮﹑甘草﹑草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮和羅漢果放入﹐用繩子扎緊袋口﹐放人鍋中﹐再加人醬油﹑冰糖﹑紹酒﹑生油﹑精鹽﹑味精等諸種調味料﹐最後放清水1500克煮之即成。精滷水製成後備用。: {+ O. C" f1 ], c4 E! c( T, {& A
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(2) 將活雞宰殺﹑開膛﹑洗淨﹐放人開水鍋中略焯。取出洗淨﹐再放人微沸的精滷水鍋中﹐旺火煮約30分鐘左右﹐至八成熟時取出。os.tvboxnow.com. J1 k0 J+ H( B% x; J) I/ V
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(3) 鐵鑊置爐火上﹐鑊內鋪錫紙﹐將香片茶葉﹑片糖屑﹑米飯放人鑊內﹐將雞架于鑊架上﹐蓋鑊密封﹐用大火燒至冒黃煙片刻﹐取出熏成的“太爺雞”﹐斬成條塊﹐裝盤時配以菜軟﹑紅椒絲﹐再淋上麻油﹐冷熱均可﹐上桌食用。
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特 點TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 ^, N4 j% F z2 ^
5 U7 G1 w* }0 h1 [7 s/ } 色澤棗紅﹐肉嫩味鮮﹐茶香濃郁。
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提 示: J( t5 K+ @. f( X( g5 H
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太爺雞烹制時的關鍵﹕必須選用當地鮮活嫩母雞製作﹐只有這樣才能使肉嫩味鮮。煙熏時要恰當掌握火候﹐宜用旺火﹐但當煙霧濃重﹑熏味四溢時即可取出﹐其煙熏的時間一般約3分鐘﹐不宜過長。os.tvboxnow.com' Q" h) E" _5 v8 z6 H$ s, i, [: S
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附 註
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" ~* D0 {$ D t7 R! u( B- l “太爺雞”是一款馳名港澳的廣州傳統歷史名菜。清朝末年﹐廣東人周桂山氏曾經擔任過縣太爺﹐辛亥革命後丟官在廣州做熏雞買賣。他選用肉嫩味鮮的廣東信豐雞製作﹐風味別致﹐受到顧客青睞﹐經營不久﹐便聞名全市。隨後﹐廣東﹑香港﹑澳門地區的菜館和食攤都經營此菜﹐如在30年代初期﹐廣州長堤六國飯店就經營太爺雞﹐解放後併入大三元酒家﹐仍有應市。70年代﹐“太爺雞”聲名曾銷聲匿跡﹐其供應也似乎中斷。其實﹐時值“文革”﹐因避“太爺”名稱之嫌﹐就因其用茶葉熏雞﹑並帶有茶香的特點﹐改名為“茶香雞”。1981年周桂山的外曾孫高德良﹐在廣州開了“周生記”食攤﹐又重新經營“太爺雞”﹐使這一傳統名菜名正言順地再度問世﹐深受廣州及港澳地區的食客歡迎﹐現在廣東等一些名菜館中也有供應。 |
發表於 2007-9-11 02:43 AM
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