原 料
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1 j2 ~, I1 g) \os.tvboxnow.com A.香片茶葉 50克' [; o) {& | y. H( Z, t
信豐母雞 1只(約重1500克)
" a1 {$ b2 H$ ^/ {" ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 廣東土制片糖屑﹑米飯 各100克
! }+ L! o) R& ?# h2 l2 J' J& Q/ PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 麻油 15克os.tvboxnow.com8 O: B- a; e8 ^ f6 f1 i" Z) I
菜軟﹑紅椒絲 各少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ s& T1 v. w, Z) n) P
3 [9 ~; g$ `) Q, I- N4 q+ y! i* PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 B.八角 75克
% \; k) q9 u8 Q- }' t 桂皮﹑甘草 各100克
4 ^; G# g U8 G. D2 u) L2 H 草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮 各25克os.tvboxnow.com: p. b% l8 l1 r- t0 q
羅漢果 1個tvb now,tvbnow,bttvb* m2 x4 a9 Y, M
醬油 500克
* g) b2 T! g+ D) L( A8 O 冰糖﹑紹酒﹑生油 各100克
. n4 j6 {+ z$ u; y 精鹽 7克; w' x: B% s- e! s Y" w0 o3 L
味精 1.5克
8 n6 c/ F+ a# C/ J! J$ R. a; u8 ^os.tvboxnow.com 清水 1500克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 O H! a) p4 T: z( X6 O; t
\$ v* J x4 A公仔箱論壇% w. U$ P2 E H; s0 {; ?
制 法
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! q7 Y, r1 r3 [* B+ r( Y6 k8 W, Q& Y: { (1) 先用原料B中各項材料按如下方法製作精滷水。6 A, w! G. X; ?3 b/ F0 S, `
選用一個紗布袋﹐把八角﹑桂皮﹑甘草﹑草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮和羅漢果放入﹐用繩子扎緊袋口﹐放人鍋中﹐再加人醬油﹑冰糖﹑紹酒﹑生油﹑精鹽﹑味精等諸種調味料﹐最後放清水1500克煮之即成。精滷水製成後備用。os.tvboxnow.com8 f! E7 M0 m- O# |5 u) n$ U4 R& j
, D: O! i: C' F) O6 r1 h5 B (2) 將活雞宰殺﹑開膛﹑洗淨﹐放人開水鍋中略焯。取出洗淨﹐再放人微沸的精滷水鍋中﹐旺火煮約30分鐘左右﹐至八成熟時取出。公仔箱論壇) ~# l1 S4 s2 Z
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(3) 鐵鑊置爐火上﹐鑊內鋪錫紙﹐將香片茶葉﹑片糖屑﹑米飯放人鑊內﹐將雞架于鑊架上﹐蓋鑊密封﹐用大火燒至冒黃煙片刻﹐取出熏成的“太爺雞”﹐斬成條塊﹐裝盤時配以菜軟﹑紅椒絲﹐再淋上麻油﹐冷熱均可﹐上桌食用。
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4 Z& o1 p) z- p* g- d0 F, j% l; k公仔箱論壇特 點* E7 j# f% `* q! o
0 k7 x" J& l4 A# Dos.tvboxnow.com 色澤棗紅﹐肉嫩味鮮﹐茶香濃郁。公仔箱論壇/ N- F; S/ V. R# ~# J2 N
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提 示os.tvboxnow.com' _; y) A0 ?* Y4 c N+ Z. ~ }
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太爺雞烹制時的關鍵﹕必須選用當地鮮活嫩母雞製作﹐只有這樣才能使肉嫩味鮮。煙熏時要恰當掌握火候﹐宜用旺火﹐但當煙霧濃重﹑熏味四溢時即可取出﹐其煙熏的時間一般約3分鐘﹐不宜過長。
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附 註
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1 d) h a, R# B; f \& | “太爺雞”是一款馳名港澳的廣州傳統歷史名菜。清朝末年﹐廣東人周桂山氏曾經擔任過縣太爺﹐辛亥革命後丟官在廣州做熏雞買賣。他選用肉嫩味鮮的廣東信豐雞製作﹐風味別致﹐受到顧客青睞﹐經營不久﹐便聞名全市。隨後﹐廣東﹑香港﹑澳門地區的菜館和食攤都經營此菜﹐如在30年代初期﹐廣州長堤六國飯店就經營太爺雞﹐解放後併入大三元酒家﹐仍有應市。70年代﹐“太爺雞”聲名曾銷聲匿跡﹐其供應也似乎中斷。其實﹐時值“文革”﹐因避“太爺”名稱之嫌﹐就因其用茶葉熏雞﹑並帶有茶香的特點﹐改名為“茶香雞”。1981年周桂山的外曾孫高德良﹐在廣州開了“周生記”食攤﹐又重新經營“太爺雞”﹐使這一傳統名菜名正言順地再度問世﹐深受廣州及港澳地區的食客歡迎﹐現在廣東等一些名菜館中也有供應。 |
發表於 2007-9-11 02:43 AM
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