原 料
, z, N! }' `+ ^+ p" k1 a" j# f5 D0 V$ H
A.香片茶葉 50克
1 f* C1 N% Y( ?/ E 信豐母雞 1只(約重1500克)os.tvboxnow.com4 X$ {; D. v9 s4 ^, r3 v: J
廣東土制片糖屑﹑米飯 各100克5 Y1 z9 z9 p1 w4 X& W
麻油 15克
& K5 E0 D1 b7 @9 ~9 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 菜軟﹑紅椒絲 各少許tvb now,tvbnow,bttvb( y8 p/ l1 T( r3 P2 B
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 p4 `6 X0 W3 W7 C' L, S0 Q
B.八角 75克tvb now,tvbnow,bttvb m2 l; k4 e5 t P
桂皮﹑甘草 各100克
. z/ A4 p, V, X4 v& H% n, Fos.tvboxnow.com 草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮 各25克
6 C( N' l$ u3 U3 N2 V0 ~! g2 m* j 羅漢果 1個os.tvboxnow.com' A2 a \8 E+ }5 y, l
醬油 500克os.tvboxnow.com. v7 B% N8 ^ q
冰糖﹑紹酒﹑生油 各100克
2 |& T8 W4 f* k: Oos.tvboxnow.com 精鹽 7克
+ d* x/ c2 D! x6 C' e# q) [% {os.tvboxnow.com 味精 1.5克. J3 E9 Y* K; Z
清水 1500克
- `2 ]' W" O8 ]# [( e6 ^
: `; D7 h) l! P H7 A- [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。os.tvboxnow.com! x% F' O, @9 M' N: b
制 法1 \! M3 q8 S7 s( K' F0 H+ D
4 Y8 `# d1 a8 C9 aos.tvboxnow.com (1) 先用原料B中各項材料按如下方法製作精滷水。
9 x- u, s. o# k" A+ Z( f% ? v 選用一個紗布袋﹐把八角﹑桂皮﹑甘草﹑草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮和羅漢果放入﹐用繩子扎緊袋口﹐放人鍋中﹐再加人醬油﹑冰糖﹑紹酒﹑生油﹑精鹽﹑味精等諸種調味料﹐最後放清水1500克煮之即成。精滷水製成後備用。os.tvboxnow.com c" ]$ O/ x6 w6 F
& p% d4 v4 k( B, k+ c& ? `4 T
(2) 將活雞宰殺﹑開膛﹑洗淨﹐放人開水鍋中略焯。取出洗淨﹐再放人微沸的精滷水鍋中﹐旺火煮約30分鐘左右﹐至八成熟時取出。os.tvboxnow.com; @) D0 b2 l5 G5 R2 R
" M! S4 { J* V1 A( K" ], @1 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 (3) 鐵鑊置爐火上﹐鑊內鋪錫紙﹐將香片茶葉﹑片糖屑﹑米飯放人鑊內﹐將雞架于鑊架上﹐蓋鑊密封﹐用大火燒至冒黃煙片刻﹐取出熏成的“太爺雞”﹐斬成條塊﹐裝盤時配以菜軟﹑紅椒絲﹐再淋上麻油﹐冷熱均可﹐上桌食用。
; c4 X. X$ r7 R/ Z0 `0 F2 Ros.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb8 t3 ~* Z7 i j/ P7 v2 X
9 c, Z0 h; X7 @, ~! n1 ~% A公仔箱論壇特 點TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, @5 J6 \9 t" M! v# B
& M7 j4 h4 `/ ?& Etvb now,tvbnow,bttvb 色澤棗紅﹐肉嫩味鮮﹐茶香濃郁。
$ h: r6 g f4 E& b: g- B2 A; S/ P" r
0 h, D- `/ `/ u, stvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇# `: N5 U# r" _" l4 n
提 示/ s r; }+ `. P- t- P5 P5 ~
4 K7 r0 E2 `6 L2 c
太爺雞烹制時的關鍵﹕必須選用當地鮮活嫩母雞製作﹐只有這樣才能使肉嫩味鮮。煙熏時要恰當掌握火候﹐宜用旺火﹐但當煙霧濃重﹑熏味四溢時即可取出﹐其煙熏的時間一般約3分鐘﹐不宜過長。9 W5 b% i' i* c
- K X2 _7 ?& {: q1 G M
os.tvboxnow.com4 n2 ?, O7 \" m. O4 ?3 D; f
附 註
9 w8 ~ ?, |) j. I: }- M Zos.tvboxnow.com) f) M: K$ d0 _) ^ l( P8 S. s
“太爺雞”是一款馳名港澳的廣州傳統歷史名菜。清朝末年﹐廣東人周桂山氏曾經擔任過縣太爺﹐辛亥革命後丟官在廣州做熏雞買賣。他選用肉嫩味鮮的廣東信豐雞製作﹐風味別致﹐受到顧客青睞﹐經營不久﹐便聞名全市。隨後﹐廣東﹑香港﹑澳門地區的菜館和食攤都經營此菜﹐如在30年代初期﹐廣州長堤六國飯店就經營太爺雞﹐解放後併入大三元酒家﹐仍有應市。70年代﹐“太爺雞”聲名曾銷聲匿跡﹐其供應也似乎中斷。其實﹐時值“文革”﹐因避“太爺”名稱之嫌﹐就因其用茶葉熏雞﹑並帶有茶香的特點﹐改名為“茶香雞”。1981年周桂山的外曾孫高德良﹐在廣州開了“周生記”食攤﹐又重新經營“太爺雞”﹐使這一傳統名菜名正言順地再度問世﹐深受廣州及港澳地區的食客歡迎﹐現在廣東等一些名菜館中也有供應。 |
發表於 2007-9-11 02:43 AM
| 
