原 料
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A.香片茶葉 50克
& i3 O! H1 {; H" j4 | 信豐母雞 1只(約重1500克)
4 x! `. C; m/ j9 Kos.tvboxnow.com 廣東土制片糖屑﹑米飯 各100克
9 P& ?$ ~$ p* G5 d8 z# [% t6 \- Q 麻油 15克
p# t |9 d1 C v5 `; s, ^ 菜軟﹑紅椒絲 各少許
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B.八角 75克
, K) ^; e. N4 o) e$ a2 |( A/ kos.tvboxnow.com 桂皮﹑甘草 各100克
, E7 s" R' Y. z. i$ x, d2 c, _( Mtvb now,tvbnow,bttvb 草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮 各25克% Z/ |! G" c) k* b. Q
羅漢果 1個
* ^# }7 B: g# U 醬油 500克公仔箱論壇2 ] s0 O, Y* H0 h6 G3 P3 D
冰糖﹑紹酒﹑生油 各100克os.tvboxnow.com# e* ]7 G ?# C; _" s# _3 r
精鹽 7克3 W7 H3 M# q0 L8 O
味精 1.5克os.tvboxnow.com- K7 s3 h& S0 W: R* E
清水 1500克
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制 法os.tvboxnow.com- l' w2 H+ |7 _' y
公仔箱論壇0 R1 g& C' t" x+ N' v+ _
(1) 先用原料B中各項材料按如下方法製作精滷水。+ j* ~: b- C* Q& ]4 I+ L4 A
選用一個紗布袋﹐把八角﹑桂皮﹑甘草﹑草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮和羅漢果放入﹐用繩子扎緊袋口﹐放人鍋中﹐再加人醬油﹑冰糖﹑紹酒﹑生油﹑精鹽﹑味精等諸種調味料﹐最後放清水1500克煮之即成。精滷水製成後備用。
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/ P, `; |6 g* R9 H4 F$ G. ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 (2) 將活雞宰殺﹑開膛﹑洗淨﹐放人開水鍋中略焯。取出洗淨﹐再放人微沸的精滷水鍋中﹐旺火煮約30分鐘左右﹐至八成熟時取出。( Z, M# F8 p( a. M/ O
! k+ r+ z0 \4 b+ k* vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 (3) 鐵鑊置爐火上﹐鑊內鋪錫紙﹐將香片茶葉﹑片糖屑﹑米飯放人鑊內﹐將雞架于鑊架上﹐蓋鑊密封﹐用大火燒至冒黃煙片刻﹐取出熏成的“太爺雞”﹐斬成條塊﹐裝盤時配以菜軟﹑紅椒絲﹐再淋上麻油﹐冷熱均可﹐上桌食用。3 w+ f0 N- c0 ?4 O9 P3 j5 z) }3 Y
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特 點: E# E, H b$ V: b( Z0 j+ {% x
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色澤棗紅﹐肉嫩味鮮﹐茶香濃郁。/ k5 F+ l0 S' T6 c
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6 A1 |7 W* I8 W; ?6 D+ eos.tvboxnow.com提 示
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2 D _# M5 L8 d+ Y 太爺雞烹制時的關鍵﹕必須選用當地鮮活嫩母雞製作﹐只有這樣才能使肉嫩味鮮。煙熏時要恰當掌握火候﹐宜用旺火﹐但當煙霧濃重﹑熏味四溢時即可取出﹐其煙熏的時間一般約3分鐘﹐不宜過長。9 \+ C: {/ v0 J" f
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7 b/ n# c1 j# S7 V: Gtvb now,tvbnow,bttvb附 註
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“太爺雞”是一款馳名港澳的廣州傳統歷史名菜。清朝末年﹐廣東人周桂山氏曾經擔任過縣太爺﹐辛亥革命後丟官在廣州做熏雞買賣。他選用肉嫩味鮮的廣東信豐雞製作﹐風味別致﹐受到顧客青睞﹐經營不久﹐便聞名全市。隨後﹐廣東﹑香港﹑澳門地區的菜館和食攤都經營此菜﹐如在30年代初期﹐廣州長堤六國飯店就經營太爺雞﹐解放後併入大三元酒家﹐仍有應市。70年代﹐“太爺雞”聲名曾銷聲匿跡﹐其供應也似乎中斷。其實﹐時值“文革”﹐因避“太爺”名稱之嫌﹐就因其用茶葉熏雞﹑並帶有茶香的特點﹐改名為“茶香雞”。1981年周桂山的外曾孫高德良﹐在廣州開了“周生記”食攤﹐又重新經營“太爺雞”﹐使這一傳統名菜名正言順地再度問世﹐深受廣州及港澳地區的食客歡迎﹐現在廣東等一些名菜館中也有供應。 |
發表於 2007-9-11 02:43 AM
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