[中式食譜] 红烧大全－红烧高手必会

红烧菜，家家都在做，但要做到红而发亮、味浓汁厚，可要一点工夫哦。公仔箱論壇# ?/ F% u3 Q2 Q+ Z9 E  Y( t
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　　首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光、支离破碎。 6 G' S" @2 `4 x' Z# W

其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好腌过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。 tvb now,tvbnow,bttvb3 `+ X$ g1 b5 k3 P' p$ b* G, }) }
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关于焖烧用火，还是听大厨的――“文火肉，急火鱼”。 os.tvboxnow.com/ x* I) I+ z0 l: d8 W/ |
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　　当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。
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红烧水鱼  os.tvboxnow.com: U* X! B6 s; ^0 b

　　原材料：
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　　水鱼1只（约500克）、冬茹10克、火腩20克、炸蒜子10克、生姜10克、香葱10克。

　　调味料： tvb now,tvbnow,bttvb6 h: o4 k& ?& m. s. H% y* a
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　　花生油500克（实耗油80克）、盐15克、味精10克、白糖5克、湿生粉20克、胡椒粉少许、麻油5克、老抽王10克、绍酒。

　　制作过程：

　　1、水鱼杀洗干净砍成大块，冬茹切片，火腩切块，生姜切米，香葱切段。 # q% M% o) Z4 `8 [  |4 ]# X

　　2、烧锅下油，待油温120度放入水鱼块，炸至外金黄捞起，蒜子炸成金黄。公仔箱論壇7 T4 {( G2 i2 E' z9 N

　　3、锅内留油，下入姜米、炸蒜子、水鱼等所有原料，沾酒、加清水，放入盐、味精、白糖、胡椒粉、老抽王烧至汤汁浓时，下入湿生粉勾芡，淋入麻油即成。公仔箱論壇% \7 ]1 b- j; P! v5 p& f* l
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红烧狮子头  0 K" t. }- j% J' F3 n

　　原材料： 6 Q9 a( e1 s- U

　　五花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。 tvb now,tvbnow,bttvb9 K" e6 U# S7 H& w) s& Q& b

　　调味料：

　　花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。公仔箱論壇! ?3 {( e# J. O$ H
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　　制作过程：公仔箱論壇* r0 g  R$ |5 Y3 e' P

　　1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。
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　　2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。

　　3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。 tvb now,tvbnow,bttvb& L% _! J& ^$ t6 i* o4 U6 M
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红烧猪手 ; ]4 I4 n( ?  H4 r5 ]
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　　原材料：公仔箱論壇) n2 Q8 O* o2 W
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　　鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。

　　调味料：   i0 X# u; k9 g# u3 e$ f

　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。公仔箱論壇# Z  X- u' q8 n# D- j7 `0 W) u
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　　制作过程：

　　1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。

　　2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。

　　3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( {$ a% j+ K1 x3 o6 }/ X! D

红烧冬瓜甫
　　原材料：
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　　冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。
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　　调味料：
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　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。
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　　制作过程：

　　1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。 tvb now,tvbnow,bttvb$ ]9 P4 G/ t" W* Q5 t

　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。 1 M1 t2 I5 [: E- Z$ y- ]9 r

　　3、同烧至熟透，加入葱段，即可入碟。 . N5 g1 o" C! `) V
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红烧猪腰
　　原材料： . V% ^5 m7 W; ^1 o% V" R; A; ]8 |

　　鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。公仔箱論壇( u. b" l0 v& l- e4 m/ J

　　调味料：
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　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。 7 ?: _% ?6 O+ U7 q: X

　　制作过程：公仔箱論壇' Z& ^1 p1 r/ p3 H* d

　　1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。

　　2、烧锅下油，撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。 1 X5 t; B0 O- F! `5 Z% c* N% ]
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　　3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉，烧至汁浓时用湿生粉打芡，入碟。 tvb now,tvbnow,bttvb% f$ o7 `! z) F& M+ g
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红烧肉排
　　原材料： 9 X1 f5 {7 {! U$ F6 s. }) f3 C! {. o( N
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　　猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。 os.tvboxnow.com6 J/ K, I- R: a% r* E- b
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　　调味料：

　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。

　　制作过程：
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　　1、排骨砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片，葱切段。 tvb now,tvbnow,bttvb# ?- v7 s  |9 G; X4 Y3 U/ Y/ p

　　2、烧锅下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油，用小火慢烧。 5 ^! i: H1 F; U8 d
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　　3、烧至熟透时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 tvb now,tvbnow,bttvb% m% T' x; b% R7 v4 q2 i

红烧猪肚 * ~# E4 z/ O7 L( d& R: D/ f9 E
　　原材料：
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　　猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。 5 Z. d0 Y# r; ^

　　调味料： 1 V) |2 x4 Z/ E; e2 c. A

　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。

　　制作过程：
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　　1、猪肚洗干净，煮熟切片，冬茹、红椒、生姜都切片，香葱切段。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: c3 \3 Q- `' K- V
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　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、猪肚炒香，再加入鸡汤，调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。

　　3、然后撒入胡椒粉。 tvb now,tvbnow,bttvb4 e7 g# f; G2 ^/ D9 L, O9 t
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红烧肉 + B4 `4 d0 x7 I" H3 n

　用料： os.tvboxnow.com/ T& G! A3 `5 m2 _
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　　蒜(拍破) 4粒　　水 5大匙　　味精少许　　酱油 4大匙　　料酒 3大匙　　葱(切三公分长段) 3枝　　料酒 3大匙

　　制法：
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　　五花肉或前腿肉 1 斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时入葱段即成。
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　　若喜甜味可酌量加入少许的糖。将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。

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