[中式食譜] 红烧大全－红烧高手必会

红烧菜，家家都在做，但要做到红而发亮、味浓汁厚，可要一点工夫哦。

　　首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光、支离破碎。
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其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好腌过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。公仔箱論壇, _( }. s0 m7 f8 a( V+ ]

关于焖烧用火，还是听大厨的――“文火肉，急火鱼”。 $ `' D; P) d' s- W
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　　当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。 os.tvboxnow.com# n8 i+ m. w! m/ B7 w! ~- C
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红烧水鱼
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　　原材料： tvb now,tvbnow,bttvb6 k7 ?% K2 s- l  G1 I; ~8 o( w
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　　水鱼1只（约500克）、冬茹10克、火腩20克、炸蒜子10克、生姜10克、香葱10克。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ t& w* ~$ W, ]% z4 M7 U5 W! P

　　调味料： tvb now,tvbnow,bttvb. E6 b2 X7 b  k5 L, @

　　花生油500克（实耗油80克）、盐15克、味精10克、白糖5克、湿生粉20克、胡椒粉少许、麻油5克、老抽王10克、绍酒。
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　　制作过程： ; {" [7 ^# r0 A

　　1、水鱼杀洗干净砍成大块，冬茹切片，火腩切块，生姜切米，香葱切段。
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　　2、烧锅下油，待油温120度放入水鱼块，炸至外金黄捞起，蒜子炸成金黄。 tvb now,tvbnow,bttvb, Z- W- @/ ^% ?, x
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　　3、锅内留油，下入姜米、炸蒜子、水鱼等所有原料，沾酒、加清水，放入盐、味精、白糖、胡椒粉、老抽王烧至汤汁浓时，下入湿生粉勾芡，淋入麻油即成。

红烧狮子头

　　原材料： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 g9 j# f8 ?7 N6 x/ V
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　　五花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。公仔箱論壇( U( V+ ]: u/ a! L$ ^; D
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　　调味料：

　　花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。 / _4 ~5 W# a7 V! H; h
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　　制作过程：
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　　1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。

　　2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。
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　　3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。
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红烧猪手 + k( U  i2 |" |! }0 i3 k( V

　　原材料：公仔箱論壇$ q' \3 c9 e. x6 j2 I# B5 L
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　　鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。
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　　调味料： tvb now,tvbnow,bttvb  A* P) h9 p" M- j1 {3 E4 j! a, M
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　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。公仔箱論壇; \0 y& x) q9 q, [* P7 b
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　　制作过程： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! g" E+ k+ L: C0 ~: W1 Z/ ?
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　　1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。 : ?2 d3 p; G+ K6 R( W0 B# _% [* n
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　　2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。
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　　3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 os.tvboxnow.com: ], y! F6 w; q
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红烧冬瓜甫 tvb now,tvbnow,bttvb0 P4 b; C2 S7 ]/ t6 U
　　原材料： # p& L1 n) j( M- H& ^2 r4 z

　　冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。公仔箱論壇' y) D5 A& a5 {$ v; N" U

　　调味料： os.tvboxnow.com( t* ^  J9 O' J: @9 S# ]# `

　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。

　　制作过程： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 @: d% P# V7 X
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　　1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。 os.tvboxnow.com/ P, f0 a. d0 q7 |

　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。公仔箱論壇/ V1 ~! p: e& T- u. T+ U' x3 f4 E3 U
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　　3、同烧至熟透，加入葱段，即可入碟。公仔箱論壇, ]3 }) B+ q5 {: x( W5 `( V+ f3 {
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红烧猪腰
　　原材料：
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　　鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 K9 a) P; U# n  ?
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　　调味料： tvb now,tvbnow,bttvb1 X4 G1 f+ M# q4 B8 S3 B5 B
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　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。
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　　制作过程：

　　1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。 os.tvboxnow.com7 q3 Q0 L7 i7 T- ~

　　2、烧锅下油，撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。 tvb now,tvbnow,bttvb" n; C3 \2 m; i- Q( g
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　　3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉，烧至汁浓时用湿生粉打芡，入碟。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 z1 d, z) Z" i! `* }% [
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红烧肉排  tvb now,tvbnow,bttvb) h1 H6 M/ ]: h7 n
　　原材料：
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　　猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。
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　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。

　　制作过程： 0 Z0 w5 r5 A) o! N! Q- E
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　　1、排骨砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片，葱切段。

　　2、烧锅下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油，用小火慢烧。
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　　3、烧至熟透时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 tvb now,tvbnow,bttvb* X* E" @, [1 N$ ]. l. x' ?

红烧猪肚 os.tvboxnow.com& W5 a. l% J/ ~, Q- M* b
　　原材料： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 x& e& l" g, {$ S9 n# M

　　猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。
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　　调味料：
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　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。
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　　制作过程： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 t& Q* ^/ J2 C! r( V, R

　　1、猪肚洗干净，煮熟切片，冬茹、红椒、生姜都切片，香葱切段。

　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、猪肚炒香，再加入鸡汤，调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。公仔箱論壇; c9 F$ ~' \8 A: D) }# _1 u& }0 f2 ~
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　　3、然后撒入胡椒粉。 os.tvboxnow.com$ z6 w5 p) B  _" L: l1 S7 B  Y
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红烧肉

　用料：
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　　蒜(拍破) 4粒　　水 5大匙　　味精少许　　酱油 4大匙　　料酒 3大匙　　葱(切三公分长段) 3枝　　料酒 3大匙

　　制法： 3 R4 e7 R! c0 ^0 j9 y) r

　　五花肉或前腿肉 1 斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时入葱段即成。

　　若喜甜味可酌量加入少许的糖。将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。

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