別誤會，這不是車版〈夠 Car事〉，駕着烈火戰車直闖深水埗街市的也不是車手。他叫龍哥，大廚一名，專誠到街市買龍躉做私房菜，「魚腩最啖啖肉，魚皮最煙韌。」九菜一羮每位四百大元，抵吃啦。tvb now,tvbnow,bttvb+ c1 t* w& Z% s
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劏龍躉先上香
* |# N- m) r! I! e# q晨早流流，深水埗街市人來人往，師奶們全神貫注買菜，忽然傳來電單車引擎的隆隆巨響，眾人無不側目，只見一名男子有型地泊好電單車，瀟灑地脫去頭盔，然後拿出──環保購物袋，加入買菜行列。男人老狗到街市，少見；駕電單車買菜，更少見，這人正是私房菜「皇府粥麵廚房」大廚龍哥。他有三十年入廚經驗，最拿手好戲是煮龍躉，他領我到有三十年歷史的「恩記」買海鮮，「這海鮮檔很出名，即劏即賣，賣的都不是魚毛，而是四十至五十斤重的印尼龍躉，每條起碼有五年魚齡，每天至少劏六條。」大大條龍躉極生猛，要兩人合力才能把牠按住，「劏龍躉絕不是 Easy Job，很考手力，必須一刀斃命，深入魚頭見骨，要不然魚一掙扎，刀便會飛起，十分危險。」師傅好刀工，大魚瞬間被分屍，龍哥：「四十至五十斤重的龍躉最好，肉質不會粗糙，很多人不吃魚皮，其實最矜貴的就是魚皮，膠質重口感最煙韌，最啖啖肉是魚腩，結實爽口，魚肉通透有光澤，就是新鮮貨。」龍躉最重可達五百多斤，那麼大條魚，第一個劏魚程序是甚麼？師傅：「上香。」甚麼？沒聽錯吧？「那麼大條的龍躉起碼有三十多年魚齡，有靈性。」哦，原來如此，罪過罪過。
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■恩記由老闆娘吳伯恩掌舵，整個早上忙個不了。除大酒樓訂貨外，主婦也愛買翅或魚頭，清蒸鮮味十足。
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■師傅慢慢把魚分屍，即劏即賣，魚肉通透。
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% A! A( {) f8 Btvb now,tvbnow,bttvb■這條龍躉重約四十斤，要兩人按着，要不然牠一掙扎，刀滑掉了就危險。
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■一刀斃命，先斬魚頭，越大條魚，魚頭越矜貴，用來煲湯一流。公仔箱論壇! I A1 b( f/ H; k% c N$ w" X
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■龍躉扣也很爽口，口感像豬肚，燜腍炒香一流。os.tvboxnow.com: K- l8 z7 v# U7 X# O' G' [5 t
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■四十多五十斤的龍躉只有一個手掌般的魚肝，魚油豐富。公仔箱論壇5 c/ A! V) b) Q3 {( r9 Q- G e, M- M
7 I9 {6 y1 l5 S6 xos.tvboxnow.com魚湯浸龍躉球夠鮮
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■脆米芙蓉龍躉羮 os.tvboxnow.com; A$ v1 C/ q% M2 ^/ p( G
3 @. N/ I; x, i3 O4 k公仔箱論壇跟龍哥在街市威了一個早上，最後他花約五百元買了三斤龍躉腩肉。下午跟他回「皇府粥麵廚房」醫肚，很快，米皇魚湯浸龍躉球最先上桌，龍哥：「坊間多數用濃湯浸魚肉，味是濃了，但卻喧賓奪主，所以我自製魚湯煲米，炮製魚湯粥浸龍躉球，這才不會掩蓋魚肉鮮味。」嚐一口，湯粥果然鮮甜，厚身魚肉通透極鮮味，好味到無話可說。再上脆米芙蓉龍躉羮，連皮龍躉肉混鮮菇等配料熬製，魚湯作羮底味道清新，放點脆米更香口。想吃得濃味點，可試生筋豆腐燜龍躉腩，腩肉用秘製醬汁醃過，伴生筋及豆腐等配料，魚肉夠味炒得夠乾身，醬汁又不會稀如漿，好吃好吃。 公仔箱論壇$ @! X9 h4 C+ z! J
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■米皇魚湯浸龍躉球公仔箱論壇1 s0 ]7 a# n1 X6 q3 {
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■酸甜豬爽肉8 k' c" y- l# V$ `) D
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■生筋豆腐燜龍躉腩tvb now,tvbnow,bttvb! i Y1 a8 V4 E) A
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2 w0 v* l% P& _: \6 X1 j# S# Kos.tvboxnow.com■上湯焗大蝦（煎脆米粉底）& Q& T- X2 Z1 }8 G' `7 r/ L- ]
m3 Z' v7 r9 s* `7 L) z豬頸肉脂肪均勻
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■皇府叉燒皇拼海蜇
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" R& Q! @% O9 _: S" [" V公仔箱論壇九菜一羮私房菜，除龍躉菜式外，其他心機作也不少，誠意推介酸甜豬爽肉，絕無說謊，模特兒 Paris邊拍照邊偷吃，攝影師剛放低相機，已報銷了半碟，龍哥：「湯、汁、醬是廣東菜靈魂，我用山楂乾配米醋做汁，味道更天然，棄排骨改用豬爽肉，貪其脂肪均勻夠爽口。」吃完這個菜，一般中式生炒排骨，我再看不上眼了。不夠喉，再來個皇帝雞，雞肉夠鮮是意料之內，散發淡淡藥材味是意料之外，龍哥：「我用當歸等藥材醃新鮮走地雞兩小時，再燉五十分鐘至完全入味，肉嫩皮薄不會吃到一口油。」我特別欣賞上湯焗大蝦，不配傳統伊麪改配煎香米粉，用慢火半煎炒，米餅非常香脆，海中蝦則煎香，蝦香極濃郁，我愛煞了。 公仔箱論壇, e0 O9 J# Q( j# a4 K
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8 m |1 z2 M1 B■鮮紅茄百合炒淮山tvb now,tvbnow,bttvb, C- O8 e; g$ P/ u+ o) D
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) c9 B0 s+ i& \, o- \. @' V* T■皇府炒飯tvb now,tvbnow,bttvb- @) A& z! W& | W) D
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■皇帝燉雞* D& L- ?. h' ~# X' o/ K" x1 x
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■上湯水餃雲吞5 l5 o; }- q# O4 \7 | D8 k! T
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■這五爪金龍刺繡畫用真金線繡成，是老闆娘珍藏。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, `' Q' d8 I) V$ B( \
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■明清朝的掛畫配法式畫框，有人像也有不同的陶藝器皿。公仔箱論壇) J7 I: R4 m) z+ d. [3 _
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1 P/ J0 D, m6 ?: E/ N■九菜一羮每位四百元，不夠喉，可點多個女人炒飯（$88，紅圈），保證捧着肚子走。tvb now,tvbnow,bttvb3 ~7 f" s3 C- v0 ?3 v) k
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皇府粥麵廚房TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 n# j0 ~ o( W2 A" k
地址：銅鑼灣開平道 Cubus 7樓私房菜
0 D2 |/ k! J6 e8 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。收費：共十款菜式，六人起，每位$400 tvb now,tvbnow,bttvb: M4 X: u1 J' i6 I; _3 O
9 W: A- q1 |3 ?) b3 ~' \) }: k. E4 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' h- f& M, s8 B9 h7 S* U
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發表於 2011-6-8 06:20 AM
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