別誤會，這不是車版〈夠 Car事〉，駕着烈火戰車直闖深水埗街市的也不是車手。他叫龍哥，大廚一名，專誠到街市買龍躉做私房菜，「魚腩最啖啖肉，魚皮最煙韌。」九菜一羮每位四百大元，抵吃啦。tvb now,tvbnow,bttvb2 I* K% j7 {! k8 {4 [/ k4 H' o
' i$ }# U9 i# A& @7 }公仔箱論壇劏龍躉先上香 os.tvboxnow.com) P( L& I+ N4 h ?: B% h
晨早流流，深水埗街市人來人往，師奶們全神貫注買菜，忽然傳來電單車引擎的隆隆巨響，眾人無不側目，只見一名男子有型地泊好電單車，瀟灑地脫去頭盔，然後拿出──環保購物袋，加入買菜行列。男人老狗到街市，少見；駕電單車買菜，更少見，這人正是私房菜「皇府粥麵廚房」大廚龍哥。他有三十年入廚經驗，最拿手好戲是煮龍躉，他領我到有三十年歷史的「恩記」買海鮮，「這海鮮檔很出名，即劏即賣，賣的都不是魚毛，而是四十至五十斤重的印尼龍躉，每條起碼有五年魚齡，每天至少劏六條。」大大條龍躉極生猛，要兩人合力才能把牠按住，「劏龍躉絕不是 Easy Job，很考手力，必須一刀斃命，深入魚頭見骨，要不然魚一掙扎，刀便會飛起，十分危險。」師傅好刀工，大魚瞬間被分屍，龍哥：「四十至五十斤重的龍躉最好，肉質不會粗糙，很多人不吃魚皮，其實最矜貴的就是魚皮，膠質重口感最煙韌，最啖啖肉是魚腩，結實爽口，魚肉通透有光澤，就是新鮮貨。」龍躉最重可達五百多斤，那麼大條魚，第一個劏魚程序是甚麼？師傅：「上香。」甚麼？沒聽錯吧？「那麼大條的龍躉起碼有三十多年魚齡，有靈性。」哦，原來如此，罪過罪過。. P& d# D' `" W4 s8 q
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■恩記由老闆娘吳伯恩掌舵，整個早上忙個不了。除大酒樓訂貨外，主婦也愛買翅或魚頭，清蒸鮮味十足。os.tvboxnow.com1 [6 B7 N v7 x
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/ t6 N4 B+ j8 U7 |3 qtvb now,tvbnow,bttvb■師傅慢慢把魚分屍，即劏即賣，魚肉通透。
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7 t/ E& G$ T" E ~1 w w5 z3 n■這條龍躉重約四十斤，要兩人按着，要不然牠一掙扎，刀滑掉了就危險。公仔箱論壇1 G3 E% v$ o: o K7 ^
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■一刀斃命，先斬魚頭，越大條魚，魚頭越矜貴，用來煲湯一流。& A% }9 C4 D B& w ^7 m
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* z; S, v6 Z( r+ Nos.tvboxnow.com■龍躉扣也很爽口，口感像豬肚，燜腍炒香一流。
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■四十多五十斤的龍躉只有一個手掌般的魚肝，魚油豐富。
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, M! @+ s* B' J7 D魚湯浸龍躉球夠鮮
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: h* I+ b/ I# S9 I6 X$ u公仔箱論壇■脆米芙蓉龍躉羮 tvb now,tvbnow,bttvb$ I% v+ t9 `$ b, q0 U7 l
5 a% O% ]; s/ Z/ E; X! V跟龍哥在街市威了一個早上，最後他花約五百元買了三斤龍躉腩肉。下午跟他回「皇府粥麵廚房」醫肚，很快，米皇魚湯浸龍躉球最先上桌，龍哥：「坊間多數用濃湯浸魚肉，味是濃了，但卻喧賓奪主，所以我自製魚湯煲米，炮製魚湯粥浸龍躉球，這才不會掩蓋魚肉鮮味。」嚐一口，湯粥果然鮮甜，厚身魚肉通透極鮮味，好味到無話可說。再上脆米芙蓉龍躉羮，連皮龍躉肉混鮮菇等配料熬製，魚湯作羮底味道清新，放點脆米更香口。想吃得濃味點，可試生筋豆腐燜龍躉腩，腩肉用秘製醬汁醃過，伴生筋及豆腐等配料，魚肉夠味炒得夠乾身，醬汁又不會稀如漿，好吃好吃。
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: T' a# A/ V N' P! E+ d) T: D- ^■米皇魚湯浸龍躉球
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/ K/ t9 x9 S+ J- ?' A! i8 Qos.tvboxnow.com■酸甜豬爽肉
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■生筋豆腐燜龍躉腩4 x0 d$ G7 g( m5 y4 `0 A8 E% `
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■上湯焗大蝦（煎脆米粉底）
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豬頸肉脂肪均勻
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■皇府叉燒皇拼海蜇
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九菜一羮私房菜，除龍躉菜式外，其他心機作也不少，誠意推介酸甜豬爽肉，絕無說謊，模特兒 Paris邊拍照邊偷吃，攝影師剛放低相機，已報銷了半碟，龍哥：「湯、汁、醬是廣東菜靈魂，我用山楂乾配米醋做汁，味道更天然，棄排骨改用豬爽肉，貪其脂肪均勻夠爽口。」吃完這個菜，一般中式生炒排骨，我再看不上眼了。不夠喉，再來個皇帝雞，雞肉夠鮮是意料之內，散發淡淡藥材味是意料之外，龍哥：「我用當歸等藥材醃新鮮走地雞兩小時，再燉五十分鐘至完全入味，肉嫩皮薄不會吃到一口油。」我特別欣賞上湯焗大蝦，不配傳統伊麪改配煎香米粉，用慢火半煎炒，米餅非常香脆，海中蝦則煎香，蝦香極濃郁，我愛煞了。
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■鮮紅茄百合炒淮山
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■皇府炒飯 k$ t7 L/ ~3 @
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■皇帝燉雞* h4 n" H, `( r* `9 `
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■上湯水餃雲吞os.tvboxnow.com+ G- K. f( v, Z4 p) n
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■這五爪金龍刺繡畫用真金線繡成，是老闆娘珍藏。
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8 I( C2 z1 y) L4 [" z2 P7 ftvb now,tvbnow,bttvb■明清朝的掛畫配法式畫框，有人像也有不同的陶藝器皿。
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1 U8 [/ Z* G# I8 I. _■九菜一羮每位四百元，不夠喉，可點多個女人炒飯（$88，紅圈），保證捧着肚子走。公仔箱論壇( A8 R) ^! v7 ?" O
2 A+ A& ^4 o2 Q8 `' `os.tvboxnow.com皇府粥麵廚房os.tvboxnow.com+ e3 T) A+ r2 X: r& ]
地址：銅鑼灣開平道 Cubus 7樓私房菜tvb now,tvbnow,bttvb$ f6 W6 _. y9 `, `% G
收費：共十款菜式，六人起，每位$400 8 i$ Y- t7 s8 Q/ R7 G
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發表於 2011-6-8 06:20 AM
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