粵菜老土吃到厭？不不不，廚師心底裏手底下自有一個魔法水晶球，略變戲法，改菜名改賣相改製法改食材，即時新鮮感大增。難得粵菜神髓依舊，色香味俱存，其實中菜都可以好 In。+ v! O# u6 V. V$ i/ d8 B4 V
5 w9 b! X; n$ q- p8 C1 v. w/ A: xtvb now,tvbnow,bttvb戲法一少油少醬 失魂魚浸豆漿. o/ q; F+ A6 Y% V/ t5 q, T1 G
粵菜一定多油多糖多醬好油膩？非也，「八月軒」主任廚師高維揚師傅最近推出的變奏粵菜，就以健康作賣點，「近年的客人尤其是 OL，吃飯最講求健康，粵菜一向給人比較油膩的感覺，我從食材和烹調做法加以改良，希望菜式可以健康點。」番茄湯大家一定喝過，但如此紅噹噹的燕窩番茄濃湯卻是首次見，「別以為是西式煮法，這是百分百的中式番茄湯。」五斤番茄加十斤水，下薯仔、西紅椒等煲兩至三小時，煲製過程中絕不加色不加粉，煲好後再把湯料攪成茸，務求令茄味更濃、湯身更濃稠，舀出來，再上加尼燕窩和百合，既滋潤又有咬口。舂瘟雞帶貶意，這砂煲裏的中熅雞卻健康得很，師傅選較少油份的細雞入饌，加沙薑慢火生煎至熟，「保留到雞隻原味，沙薑又夠濃郁惹味，」師傅：「最重要是，不如坊間普遍的拉油煮法那麼油膩。」另一道豆漿木瓜失魂魚，菜名同樣惹笑，自製無糖豆漿足看到誠意所在，木瓜也是健康之選，再加時令勝瓜、雲耳、和木瓜炒過的桂魚片，味道清新，湯夠甜喝個一滴不留。
% r# ~: H0 B( D0 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" y# b" n& _8 y8 N5 w+ C3 R
2 B! n% Z, X. b, N, K; J5 Za.燕窩番茄濃湯每位$48' e% D _# m! s( T3 Q3 K4 V& z
1 P; J& P% D9 |% M$ j9 x% ^0 g: P9 ^公仔箱論壇 公仔箱論壇$ |9 v. |$ R' g( f; f
b.生炒蜆肉伴層餅$88tvb now,tvbnow,bttvb) Y: q! C" [; O& e' ]# G
2 D" c* X' T1 p- |7 V" C公仔箱論壇 公仔箱論壇+ t! s0 \0 H, p4 t$ h' a$ e
c.豆漿木瓜失魂魚$138; q3 t. M+ i `- S
1 j7 L% J* K4 Z7 G$ G8 Y+ ]公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; f1 C8 u, u/ Q& ?) B% {
d.紅葱生 煏青頭鴨$78tvb now,tvbnow,bttvb6 @: x% g) r+ ]9 c
3 R8 }6 U' ?3 k j# d# L
; e! [. A+ \* Pe.砂煲中熅雞半隻$98公仔箱論壇% c9 {3 p$ X& z; z0 a3 A9 n7 L
os.tvboxnow.com, Z) e2 h' B$ A) w3 }8 }9 f- H1 p
. ^) ?" k* u" a( A公仔箱論壇f.原隻鮑魚荷葉飯每位$45tvb now,tvbnow,bttvb& E3 ]; T3 S* ^9 [6 l) f
5 O- K8 E' F' L i3 h
拉糖絲熱爆氣球7 W- V* n% O0 d! x
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! M# G+ x- h4 y
■別不同蛋炒飯$118. k$ @# A+ l& {' b# P
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! v- R8 f( W3 f9 p
特色粵菜陸續有來，推介最熱賣的生炒蜆肉，汕頭鮮蜆浸水三日吐盡沙石後拆肉，加韭菜、臘味粒和大地魚一齊炒，清香韭菜能辟走蜆肉腥味，伴層餅吃，有助減少油膩感，想味道更刺激可加少許辣椒醬。一般鴨煲很肥膩，吃到一半，鴨件已被厚厚的油水浸住，紅葱生煏青頭鴨卻很乾身，選用三斤重鴨，醃好後加蒜子、鹹菜、腐乳、生紅葱頭和薑煮五分鐘，入口酸酸的非常醒胃。要數賣相最特別，非砂煲香橙布甸莫屬，鮮橙汁放煲底，上放用牛油和橙皮等布甸料一起焗，陣陣橙香令人動容。用砂煲煮布甸本身已經夠破格，為令賣相更漂亮，頂層蓋上一個手拉的糖絲罩，加點想像力，倒有幾分似巫婆的魔法水晶球，這糖絲罩着實花功夫，師傅：「拉糖絲時要維持在 110℃，完成後要 Keep在-4℃，最初用氣球幫手拱起球面，但因為溫度太高經常爆波，後來改用湯殼。」每餐無飯不歡的話，這裏也是有很多選擇，先來個別不同炒飯，有幾「別不同」？說穿了即用蛋白和薑米炒粉，不過面頭放上新鮮花蟹肉和蟹膏，頓時令一個平凡炒飯變得不平凡；同樣道理，升呢版原隻鮑魚荷葉飯，加高級南非鮑魚，同時把本身十至十二両重的荷葉飯改裝成三両迷你版，既矜貴又不會浪費。公仔箱論壇/ ]4 |+ `) Z' V* T
os.tvboxnow.com6 J' ^* X& p& P0 n$ T9 T; ]
食得落肚魔法水晶球8 h& v+ i* r+ ]$ E4 ^# m
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ i# a4 b' p( J( R" z, F$ y
■用湯匙 110℃的糖絲，倒落湯殼，待其凝固。
' b2 d; h& t/ i6 H3 e' q6 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 c3 O: D' O r) p) Tos.tvboxnow.com
- k F) A8 G( b- X) o■凝固成形後，剪走多餘的糖絲，變成一個半圓形球體。
4 `4 j% C: f1 j" i b" N% mos.tvboxnow.com4 Z% r" D' U/ _1 U0 R+ ~3 e( X0 K
8 w6 D6 T3 f i. @# d■半圓形糖球放-4℃的雪櫃裏，以維持造型。5 V& w S0 \" g2 G8 K! w
& m: P3 A1 Z1 {" l- a& ytvb now,tvbnow,bttvb
, k$ w& |; B: W4 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■最初用氣球來定型，可惜糖絲溫度太高弄爆氣球，成功率只得五成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 v5 d) R7 C' f" i8 Y, d6 m, ]
5 d( _2 V/ D, \6 M, q3 s+ U7 N/ r+ sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 3 j! R) i& T( o. \6 f
■砂煲香橙布甸$32tvb now,tvbnow,bttvb0 B* @5 r2 F: u: k1 ?& C' e1 A2 D2 {
- D8 j0 M$ a9 H/ |) v$ `+ G Cos.tvboxnow.com 3 ^! u$ u9 G6 h! h
■拆開，內裏有包含橙皮和橙肉的香噴噴布甸。
, w) r4 q3 p) j3 l/ |% D) V
_; a G* }5 y* Los.tvboxnow.com八月軒os.tvboxnow.com& ]/ a% t7 B0 P3 Q9 F1 P# t T
地址：旺角亞皆老街朗豪坊tvb now,tvbnow,bttvb' m9 t, u' S& p" E/ g3 B
: Y. G7 I7 B1 r$ }7 r
戲法二賣相變身 蛋白珍珠滿池塘
# u2 L; c( b2 F6 Ztvb now,tvbnow,bttvb「富豪金殿」重新裝修，用玻璃代替昔日的全木裝修，時代感重更年輕化，行政總廚高賜文師傅：「不止餐廳裝修大變身，連菜式也要與時並進。」這次他利用不同西餐食材，用中菜煮烹調方法重新演繹，「中菜煮法大家做得七七八八，是時候嘗試用外地食材，另外，現在是夏天，肉類始終予人油膩感覺，我做多點海鮮菜式，務求入口清新一點。」先來一道鮮斑球蒸乳酪，這裏的乳酪絕非西式乳酪，是用蛋白、鮮奶和花雕煮成的中式乳酪，將之蒸至凝固放在碟底，斑肉醃完蒸好放上面，再用十年花雕打芡，酒香四溢魚肉清滑。金腿蹄爽炒蟹崧，由以往的肉崧轉成海鮮，花蟹拆肉切至半隻手指般大小，加脆漿炸好後混馬蹄粒、西芹、甘笋和火腿粒一併炒，花蟹肉嫩得無話可說。玩賣相也是師傅強項，如這道芙蓉珍珠星斑片，造型似池塘，芙蓉珠仔用蛋和鮮奶推煮而成，加上湯埋琉璃芡放底，上層鋪新鮮星斑厚片，顏色紅白相間極吸引，魚肉用鮮奶浸過，與芙蓉珠仔一樣滑，我喝得一滴不剩。
9 r! c U! G0 s公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 N* f5 q2 Q4 T8 U% i! h' m
1 q5 E, n. G/ m- O% p& N" q9 K6 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。g.芙蓉珍珠星斑片$188
' H1 ^& u# h" w7 qtvb now,tvbnow,bttvb9 O, K0 ]. X }7 R$ H
, V+ q3 L* _8 W; ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■餐廳重新裝修，善用鏡面，開揚富時代感。
; u1 V* s+ q m5 F1 T% `5 K& Z5 g7 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 h5 S X7 B+ y) T+ Dtvb now,tvbnow,bttvb黑菌汁伊麪一樣搭調
" K6 s$ C+ ~% V2 B
4 Z' ? q) j+ H/ J7 o7 Los.tvboxnow.comh.黑菌汁龍蝦配伊 麪每位$98TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& h; U6 v2 X0 Y8 V
0 r$ \# S) K7 }; yos.tvboxnow.com我愛濃味，芝士龍蝦伊麪一向是我至愛，今次的黑菌汁龍蝦配伊麪，用黑松露、南瓜茸、鮮忌廉煮成的黑菌汁，味道比芝士汁更濃，但味濃得來入口又不覺肥膩，南瓜茸和龍蝦相當搭調，吃得我舔舔脷。戈壁泡菜酸辣雞也是我心頭好，雞肉醃好後煎至金黃，加泡菜醬汁和韭菜炒熟，放入本身已焗熱的燉盅，熱力即時逼出來，勁惹味！至於本身酸辣度十足的四川酸辣羮，加入龍蝦肉即時升呢，現時講環保，普通宴客不一定要食翅，用這道龍蝦酸辣羮一樣有賣相。 公仔箱論壇$ _% p, `+ j; ?5 n( ?9 Q/ |
7 d5 W5 Q& k4 t* FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 f M1 E& ^8 `, ]/ v5 }; o公仔箱論壇i.龍蝦酸辣羮 每位$8TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( z1 ~" }4 U) M
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 Y a& }& Q4 s( q, Y( f) _9 I( a
; r3 ~7 ^8 ~ k* I$ \公仔箱論壇j.金腿蹄爽炒蟹崧$148
, D7 f9 J& c& P. f' o& x
: s$ ]+ j' A! e4 @" r" Y7 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ R% u1 d' @7 G/ c; h" @2 \tvb now,tvbnow,bttvbk.戈壁泡菜酸辣雞$188（兩日前預訂）8 M" X4 `) i! v/ Q. A' g0 Y8 d
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! ?8 U& L9 Q% Z' r8 d/ F
3 _$ U6 n: R7 ]( q. Vos.tvboxnow.coml.鮮斑球蒸乳酪$188
& ^7 q# {! L0 z6 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇. n5 [6 p. m# s5 I2 Y
富豪金殿TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 o x( r) s# e
地址：銅鑼灣怡和街富豪香港酒店
4 P z4 s" k1 F8 e4 l4 p& P公仔箱論壇
Q8 r5 x9 S* ]7 Y" w6 \' J( o5 c' oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇3 Y! N9 |( u, U; u& K- K
|
發表於 2011-6-7 06:17 AM
| 