粵菜老土吃到厭？不不不，廚師心底裏手底下自有一個魔法水晶球，略變戲法，改菜名改賣相改製法改食材，即時新鮮感大增。難得粵菜神髓依舊，色香味俱存，其實中菜都可以好 In。
1 `2 O* m' J; [' O9 d; ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# {; Z. `4 h6 J; f) H5 }- TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。戲法一少油少醬 失魂魚浸豆漿
; P0 e% e8 b D( x4 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。粵菜一定多油多糖多醬好油膩？非也，「八月軒」主任廚師高維揚師傅最近推出的變奏粵菜，就以健康作賣點，「近年的客人尤其是 OL，吃飯最講求健康，粵菜一向給人比較油膩的感覺，我從食材和烹調做法加以改良，希望菜式可以健康點。」番茄湯大家一定喝過，但如此紅噹噹的燕窩番茄濃湯卻是首次見，「別以為是西式煮法，這是百分百的中式番茄湯。」五斤番茄加十斤水，下薯仔、西紅椒等煲兩至三小時，煲製過程中絕不加色不加粉，煲好後再把湯料攪成茸，務求令茄味更濃、湯身更濃稠，舀出來，再上加尼燕窩和百合，既滋潤又有咬口。舂瘟雞帶貶意，這砂煲裏的中熅雞卻健康得很，師傅選較少油份的細雞入饌，加沙薑慢火生煎至熟，「保留到雞隻原味，沙薑又夠濃郁惹味，」師傅：「最重要是，不如坊間普遍的拉油煮法那麼油膩。」另一道豆漿木瓜失魂魚，菜名同樣惹笑，自製無糖豆漿足看到誠意所在，木瓜也是健康之選，再加時令勝瓜、雲耳、和木瓜炒過的桂魚片，味道清新，湯夠甜喝個一滴不留。8 Q# W' K! a1 [' R1 r: H
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# n9 ^. [% J0 S; I9 y! ^os.tvboxnow.coma.燕窩番茄濃湯每位$48os.tvboxnow.com8 F( @" F2 i" G3 R) n$ P
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! h4 d. Y( Y8 Y0 V7 Eb.生炒蜆肉伴層餅$88TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# B- X% B! ^# Y7 E1 r+ d
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c.豆漿木瓜失魂魚$138' B+ C9 V2 v/ s
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' I; G- U9 L* }: ?公仔箱論壇d.紅葱生 煏青頭鴨$78公仔箱論壇1 I3 a4 P, P- y, M$ o
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' {( X$ m) V/ X公仔箱論壇e.砂煲中熅雞半隻$98os.tvboxnow.com2 ^! B5 R) E" C* M0 p" N6 r7 h
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7 a8 C0 b, [: m" ^7 u3 ^: z8 sos.tvboxnow.comf.原隻鮑魚荷葉飯每位$45
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拉糖絲熱爆氣球
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1 c- r5 H4 }7 R% M+ F& Q■別不同蛋炒飯$118公仔箱論壇" C a6 K8 H4 \& m: E `0 A; g9 o
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特色粵菜陸續有來，推介最熱賣的生炒蜆肉，汕頭鮮蜆浸水三日吐盡沙石後拆肉，加韭菜、臘味粒和大地魚一齊炒，清香韭菜能辟走蜆肉腥味，伴層餅吃，有助減少油膩感，想味道更刺激可加少許辣椒醬。一般鴨煲很肥膩，吃到一半，鴨件已被厚厚的油水浸住，紅葱生煏青頭鴨卻很乾身，選用三斤重鴨，醃好後加蒜子、鹹菜、腐乳、生紅葱頭和薑煮五分鐘，入口酸酸的非常醒胃。要數賣相最特別，非砂煲香橙布甸莫屬，鮮橙汁放煲底，上放用牛油和橙皮等布甸料一起焗，陣陣橙香令人動容。用砂煲煮布甸本身已經夠破格，為令賣相更漂亮，頂層蓋上一個手拉的糖絲罩，加點想像力，倒有幾分似巫婆的魔法水晶球，這糖絲罩着實花功夫，師傅：「拉糖絲時要維持在 110℃，完成後要 Keep在-4℃，最初用氣球幫手拱起球面，但因為溫度太高經常爆波，後來改用湯殼。」每餐無飯不歡的話，這裏也是有很多選擇，先來個別不同炒飯，有幾「別不同」？說穿了即用蛋白和薑米炒粉，不過面頭放上新鮮花蟹肉和蟹膏，頓時令一個平凡炒飯變得不平凡；同樣道理，升呢版原隻鮑魚荷葉飯，加高級南非鮑魚，同時把本身十至十二両重的荷葉飯改裝成三両迷你版，既矜貴又不會浪費。
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/ O9 w8 l a& S' Z食得落肚魔法水晶球
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■用湯匙 110℃的糖絲，倒落湯殼，待其凝固。. Q: F- I6 x* q3 ]% X) U9 E q% \
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$ _( u- M7 C; p3 f# t' P9 z; n■凝固成形後，剪走多餘的糖絲，變成一個半圓形球體。
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■半圓形糖球放-4℃的雪櫃裏，以維持造型。公仔箱論壇+ ]( `* h3 }+ m4 c
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$ P6 U, t) j+ }# h @tvb now,tvbnow,bttvb■最初用氣球來定型，可惜糖絲溫度太高弄爆氣球，成功率只得五成。
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■砂煲香橙布甸$32' _* S' x* r# A/ Z( ]: c
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( v* l* }0 e: B5 q' ~* ~) D% Z% w■拆開，內裏有包含橙皮和橙肉的香噴噴布甸。公仔箱論壇: g$ r: \5 J3 k' ~, X/ {
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地址：旺角亞皆老街朗豪坊TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; q/ q7 Y2 N4 G' ~( N
* s5 s( w& D( P& v% x公仔箱論壇戲法二賣相變身 蛋白珍珠滿池塘 v; D w2 B0 {% S; e
「富豪金殿」重新裝修，用玻璃代替昔日的全木裝修，時代感重更年輕化，行政總廚高賜文師傅：「不止餐廳裝修大變身，連菜式也要與時並進。」這次他利用不同西餐食材，用中菜煮烹調方法重新演繹，「中菜煮法大家做得七七八八，是時候嘗試用外地食材，另外，現在是夏天，肉類始終予人油膩感覺，我做多點海鮮菜式，務求入口清新一點。」先來一道鮮斑球蒸乳酪，這裏的乳酪絕非西式乳酪，是用蛋白、鮮奶和花雕煮成的中式乳酪，將之蒸至凝固放在碟底，斑肉醃完蒸好放上面，再用十年花雕打芡，酒香四溢魚肉清滑。金腿蹄爽炒蟹崧，由以往的肉崧轉成海鮮，花蟹拆肉切至半隻手指般大小，加脆漿炸好後混馬蹄粒、西芹、甘笋和火腿粒一併炒，花蟹肉嫩得無話可說。玩賣相也是師傅強項，如這道芙蓉珍珠星斑片，造型似池塘，芙蓉珠仔用蛋和鮮奶推煮而成，加上湯埋琉璃芡放底，上層鋪新鮮星斑厚片，顏色紅白相間極吸引，魚肉用鮮奶浸過，與芙蓉珠仔一樣滑，我喝得一滴不剩。
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2 S. c2 U$ Z; X- I, M& m" ~/ c公仔箱論壇g.芙蓉珍珠星斑片$188
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■餐廳重新裝修，善用鏡面，開揚富時代感。tvb now,tvbnow,bttvb5 j x0 s) s- c" |' P7 b
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黑菌汁伊麪一樣搭調
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h.黑菌汁龍蝦配伊 麪每位$98公仔箱論壇- L! p! t0 |9 s" h) x# e- B! P8 N! V
& y% |2 q K) V1 i我愛濃味，芝士龍蝦伊麪一向是我至愛，今次的黑菌汁龍蝦配伊麪，用黑松露、南瓜茸、鮮忌廉煮成的黑菌汁，味道比芝士汁更濃，但味濃得來入口又不覺肥膩，南瓜茸和龍蝦相當搭調，吃得我舔舔脷。戈壁泡菜酸辣雞也是我心頭好，雞肉醃好後煎至金黃，加泡菜醬汁和韭菜炒熟，放入本身已焗熱的燉盅，熱力即時逼出來，勁惹味！至於本身酸辣度十足的四川酸辣羮，加入龍蝦肉即時升呢，現時講環保，普通宴客不一定要食翅，用這道龍蝦酸辣羮一樣有賣相。 7 R4 b. b& B0 F; k
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! a4 z0 R! w( s$ h5 y/ B) w% C4 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。i.龍蝦酸辣羮 每位$8TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ Q4 I! P. X: s, y
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: t" \( j) |- l% I/ K5 j7 }公仔箱論壇j.金腿蹄爽炒蟹崧$148
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: s- d9 Y% ?8 p- S8 d" w4 Q公仔箱論壇k.戈壁泡菜酸辣雞$188（兩日前預訂）
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l.鮮斑球蒸乳酪$188
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富豪金殿
5 _; R' E$ X: w& T: r+ y% n地址：銅鑼灣怡和街富豪香港酒店
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發表於 2011-6-7 06:17 AM
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