粵菜老土吃到厭？不不不，廚師心底裏手底下自有一個魔法水晶球，略變戲法，改菜名改賣相改製法改食材，即時新鮮感大增。難得粵菜神髓依舊，色香味俱存，其實中菜都可以好 In。5 {5 _# A3 t: h/ b6 z! r: T
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戲法一少油少醬 失魂魚浸豆漿
( E& t2 `/ p# M' @- M, D: D公仔箱論壇粵菜一定多油多糖多醬好油膩？非也，「八月軒」主任廚師高維揚師傅最近推出的變奏粵菜，就以健康作賣點，「近年的客人尤其是 OL，吃飯最講求健康，粵菜一向給人比較油膩的感覺，我從食材和烹調做法加以改良，希望菜式可以健康點。」番茄湯大家一定喝過，但如此紅噹噹的燕窩番茄濃湯卻是首次見，「別以為是西式煮法，這是百分百的中式番茄湯。」五斤番茄加十斤水，下薯仔、西紅椒等煲兩至三小時，煲製過程中絕不加色不加粉，煲好後再把湯料攪成茸，務求令茄味更濃、湯身更濃稠，舀出來，再上加尼燕窩和百合，既滋潤又有咬口。舂瘟雞帶貶意，這砂煲裏的中熅雞卻健康得很，師傅選較少油份的細雞入饌，加沙薑慢火生煎至熟，「保留到雞隻原味，沙薑又夠濃郁惹味，」師傅：「最重要是，不如坊間普遍的拉油煮法那麼油膩。」另一道豆漿木瓜失魂魚，菜名同樣惹笑，自製無糖豆漿足看到誠意所在，木瓜也是健康之選，再加時令勝瓜、雲耳、和木瓜炒過的桂魚片，味道清新，湯夠甜喝個一滴不留。
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a.燕窩番茄濃湯每位$48
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, \/ E7 @" }* [& ~+ mos.tvboxnow.comb.生炒蜆肉伴層餅$88os.tvboxnow.com/ \; b5 _: S/ d9 W
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1 T" ]' C1 H0 ~) W, \1 Gtvb now,tvbnow,bttvbc.豆漿木瓜失魂魚$138公仔箱論壇. {6 M7 a/ q$ ]) h: H
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d.紅葱生 煏青頭鴨$78
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& G5 |! _7 P1 p! Ye.砂煲中熅雞半隻$980 i+ {) ?/ Y' |/ H. y; ]% J& V7 _3 [
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. f8 ?, [. B5 l/ _0 Z2 f5 l公仔箱論壇f.原隻鮑魚荷葉飯每位$45公仔箱論壇* C7 }0 h( D R6 v! w: l
# t; Y9 ^; @9 r. l4 N- Q7 U0 [& j5 G7 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。拉糖絲熱爆氣球
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5 O* b2 B' S/ _公仔箱論壇■別不同蛋炒飯$118TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: ~3 h+ U) H% g/ J
0 \$ V- t2 \" G6 zos.tvboxnow.com特色粵菜陸續有來，推介最熱賣的生炒蜆肉，汕頭鮮蜆浸水三日吐盡沙石後拆肉，加韭菜、臘味粒和大地魚一齊炒，清香韭菜能辟走蜆肉腥味，伴層餅吃，有助減少油膩感，想味道更刺激可加少許辣椒醬。一般鴨煲很肥膩，吃到一半，鴨件已被厚厚的油水浸住，紅葱生煏青頭鴨卻很乾身，選用三斤重鴨，醃好後加蒜子、鹹菜、腐乳、生紅葱頭和薑煮五分鐘，入口酸酸的非常醒胃。要數賣相最特別，非砂煲香橙布甸莫屬，鮮橙汁放煲底，上放用牛油和橙皮等布甸料一起焗，陣陣橙香令人動容。用砂煲煮布甸本身已經夠破格，為令賣相更漂亮，頂層蓋上一個手拉的糖絲罩，加點想像力，倒有幾分似巫婆的魔法水晶球，這糖絲罩着實花功夫，師傅：「拉糖絲時要維持在 110℃，完成後要 Keep在-4℃，最初用氣球幫手拱起球面，但因為溫度太高經常爆波，後來改用湯殼。」每餐無飯不歡的話，這裏也是有很多選擇，先來個別不同炒飯，有幾「別不同」？說穿了即用蛋白和薑米炒粉，不過面頭放上新鮮花蟹肉和蟹膏，頓時令一個平凡炒飯變得不平凡；同樣道理，升呢版原隻鮑魚荷葉飯，加高級南非鮑魚，同時把本身十至十二両重的荷葉飯改裝成三両迷你版，既矜貴又不會浪費。9 r' u2 H9 B7 l' A0 X8 q
* P/ R0 P! o) K, t/ B) L, P食得落肚魔法水晶球0 l2 p g, ]- ]: Y/ O
! p" _$ U4 D4 N' J2 b1 h2 P! ~■用湯匙 110℃的糖絲，倒落湯殼，待其凝固。公仔箱論壇$ ~! |1 s: ^4 _" R8 m8 m
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+ K4 ]; ~: M& x2 x, u/ |' W5 V4 I0 tos.tvboxnow.com■凝固成形後，剪走多餘的糖絲，變成一個半圓形球體。os.tvboxnow.com" b7 M! X P$ _( |
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9 R# r! v! m# V% ^' M! r- x* _公仔箱論壇■半圓形糖球放-4℃的雪櫃裏，以維持造型。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 o% k+ J3 _" i; M
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■最初用氣球來定型，可惜糖絲溫度太高弄爆氣球，成功率只得五成。tvb now,tvbnow,bttvb' V% l, L" v# ]4 p7 Y
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* K! O! p, p' j2 c5 y+ Ftvb now,tvbnow,bttvb■砂煲香橙布甸$32
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+ m& w! Y& [) h: H■拆開，內裏有包含橙皮和橙肉的香噴噴布甸。
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八月軒
d& i+ W& t3 N+ |* H" a地址：旺角亞皆老街朗豪坊
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戲法二賣相變身 蛋白珍珠滿池塘 os.tvboxnow.com+ e& P' c. ~3 X6 t7 P1 F" h1 I
「富豪金殿」重新裝修，用玻璃代替昔日的全木裝修，時代感重更年輕化，行政總廚高賜文師傅：「不止餐廳裝修大變身，連菜式也要與時並進。」這次他利用不同西餐食材，用中菜煮烹調方法重新演繹，「中菜煮法大家做得七七八八，是時候嘗試用外地食材，另外，現在是夏天，肉類始終予人油膩感覺，我做多點海鮮菜式，務求入口清新一點。」先來一道鮮斑球蒸乳酪，這裏的乳酪絕非西式乳酪，是用蛋白、鮮奶和花雕煮成的中式乳酪，將之蒸至凝固放在碟底，斑肉醃完蒸好放上面，再用十年花雕打芡，酒香四溢魚肉清滑。金腿蹄爽炒蟹崧，由以往的肉崧轉成海鮮，花蟹拆肉切至半隻手指般大小，加脆漿炸好後混馬蹄粒、西芹、甘笋和火腿粒一併炒，花蟹肉嫩得無話可說。玩賣相也是師傅強項，如這道芙蓉珍珠星斑片，造型似池塘，芙蓉珠仔用蛋和鮮奶推煮而成，加上湯埋琉璃芡放底，上層鋪新鮮星斑厚片，顏色紅白相間極吸引，魚肉用鮮奶浸過，與芙蓉珠仔一樣滑，我喝得一滴不剩。tvb now,tvbnow,bttvb5 E. I% K6 n& R; T, x
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g.芙蓉珍珠星斑片$188
6 L6 Y& R, q2 @5 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 @7 b4 l0 J6 i, Y
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■餐廳重新裝修，善用鏡面，開揚富時代感。
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( m( |; F! U7 G% M2 O( ]* ]4 Sos.tvboxnow.com黑菌汁伊麪一樣搭調
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h.黑菌汁龍蝦配伊 麪每位$98
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* ^# C" o( ^. N, btvb now,tvbnow,bttvb我愛濃味，芝士龍蝦伊麪一向是我至愛，今次的黑菌汁龍蝦配伊麪，用黑松露、南瓜茸、鮮忌廉煮成的黑菌汁，味道比芝士汁更濃，但味濃得來入口又不覺肥膩，南瓜茸和龍蝦相當搭調，吃得我舔舔脷。戈壁泡菜酸辣雞也是我心頭好，雞肉醃好後煎至金黃，加泡菜醬汁和韭菜炒熟，放入本身已焗熱的燉盅，熱力即時逼出來，勁惹味！至於本身酸辣度十足的四川酸辣羮，加入龍蝦肉即時升呢，現時講環保，普通宴客不一定要食翅，用這道龍蝦酸辣羮一樣有賣相。
: D% l/ o) d/ C# ~' X k4 Q6 b* cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb; |8 w$ X/ e! k' P( P# d: ?; r; T
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i.龍蝦酸辣羮 每位$8
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j.金腿蹄爽炒蟹崧$148
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e K9 X& p3 s. W" @* t( a4 O( Uk.戈壁泡菜酸辣雞$188（兩日前預訂）
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" ~/ T# X& n% s+ v4 O: _tvb now,tvbnow,bttvbl.鮮斑球蒸乳酪$188/ V3 ^7 l0 X g8 |2 k
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富豪金殿
b4 m. _- @$ i$ f- I0 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：銅鑼灣怡和街富豪香港酒店tvb now,tvbnow,bttvb2 Q) T4 R4 U: U- {+ R* F9 c
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發表於 2011-6-7 06:17 AM
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