梅花間竹炒6次 滲鮮香公仔箱論壇+ r9 i# V" k# t1 Z
常言道，愈簡單的菜式，愈難做得出色，特別是懷舊的家常真味，即使近年不少中菜館揚言不落味精，試圖重現經典口味，但還是吃不出回憶的味道。其實最簡單的食物，才令人吃得窩心，如近日嘗過的一道胡椒炒蟹，其墊底的粉絲，滲透了蟹的鮮香，原來出身自陸羽茶室的劉師傅，將蟹和粉絲梅花間竹炒足6次，記者吃到的，是以心機炒出的美味。
1 p4 g- W; K* T! c9 s3 x0 w. gos.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 J# w0 n. ^5 Q; @( l" e) [( a' T/ d
回歸基本 山楂熬咕嚕酸汁7 o3 Q5 X) ]+ z$ G* k; {1 O9 Y q
近日，皇府粥麵店於銅鑼灣開設升級版「皇府粥麵廚房」，除了招牌「食神叉燒飯」和粥麵，還全日供應粵菜，乍看菜式如溫公齋煲、生炒咕嚕肉及兩面黃等了無驚喜，靈魂人物劉順祥總廚卻說是「平凡中顯出不平凡」。os.tvboxnow.com# q; p) |9 o: @
( {& O$ H! Q0 b* N) v劉總廚出身於陸羽茶室，學習以紮實的粵菜功夫作基礎，其後曾到日本岡山及京都的酒店高級中菜廳任職，又曾於加拿大教授粵菜，喜歡以傳統手法烹調，像咕嚕炒豬爽肉，回歸基本步，酸汁不用方便的現成汁料，堅持以山楂熬煮，酸甜適中的醬汁平均鋪在咕嚕球上，酸香味道特別溫和；而採用肉質爽滑的「豬爽肉」，咕嚕球即使放涼了，依然爽脆。
+ W8 e* m3 w6 @8 F
! N' | s. ?6 m3 |! j, C* V: i公仔箱論壇燉農場雞 雞雜也郁香' @: @; d0 N! `" Y0 ]
試食當天，出現一個怪現象，記者行家經一輪「爭食」後，枱上剩下胡椒蟹煲的蟹，皇帝燉農場雞的雞——因為大家爭食的，竟是蟹煲內的粉絲，或是燉雞的雞雜！以本地新鮮雞連同黃油、當歸及其他中藥材等，放進燉盅燉焗一至兩小時而成的燉雞，浸泡雞肉的湯汁混合酒、藥材和雞汁，散發濃濃香味，難得連雞雜都燉至郁香四溢。
7 q( |4 D# [$ etvb now,tvbnow,bttvb
7 a2 V+ ? l1 R4 Y$ r7 B% ?$ R至於蟹煲的粉絲，飽吸蟹肉鮮味，散發胡椒和薑葱香氣，入味的同時保持乾身爽口。劉總廚笑說，需略炒蟹肉，撈起，放入粉絲炒至吸收蟹肉汁，再撈起，如是者重複6次。這些功夫，顯出劉總廚如何講究。公仔箱論壇- f1 X6 c, P" C3 [8 e. o8 q+ [
. W5 X; H7 ~* T另外，佐大蝦的米粉餅，需慢火細心煎煮，才能令其外層香脆不油膩，內層的米粉捲得鬆緊有致，充分吸收湯汁，成為另一道搶手配菜。os.tvboxnow.com- G( k3 L, L& E+ E8 U
2 l" M- m! W, F堅持原味 重現懷舊小菜
6 H( F5 U; T" U7 j# P6 P4 t$ _$ Kos.tvboxnow.com至於其他主菜，劉總廚選擇尊重食材原味，像大部分海鮮菜式，他認為一般上湯會奪去鮮味，遂以魚骨、鹹水魚、豬骨、果皮及薑等熬約兩小時成為奶白色的魚湯替代。而魚湯浸龍躉，就以此魚湯底加入米粒煮成稀粥，浸泡龍躉肉，「米香能提升魚肉鮮甜，又能令口感更滑溜」。那種清甜味道，有如母親的家常菜。) Q1 U& N, Z5 W6 b
/ E; I2 f9 ]. @7 L, X6 f a. e
近年新開張的高級粵菜，都將賣點落在食材的矜貴程度，難得皇府粥麵廚房，願意花心思在細枝末節上，將毫不起眼的食材化為極品，這種平常真味令人格外珍惜。店內另有杏汁白肺湯和當歸炒飯等滋補選擇，在劉總廚的私伙食譜中，還有炒鴿鬆、扣野生水魚及鹽焗雞等懷舊小菜，當中後者沿用傳統手法，先將鹽炒至焦黑，再將雞焗香而成，絕對是久違了的味道。此外，客人可交由劉總廚發辦，預訂私房菜，每位$400起，6位起。據說劉總廚還會騎着其心愛電單車，穿梭港九的街市蒐購時令食材呢！
; l$ U% i& r) I+ F$ wtvb now,tvbnow,bttvb( K( u) W/ g( {4 _
◆皇府粥麵廚房
/ v2 L f" I; q' r1 }2 Y3 \( f地址﹕銅鑼灣開平道Cubus 7樓
2 ?+ s$ `, K4 ~; m5 M$ Y6 D公仔箱論壇營業時間﹕上午11:00至晚上11:00 |
發表於 2011-6-6 09:37 AM
| 
發表於 2011-6-7 07:28 PM
| 
