港人早寵壞味蕾，吃一尾魚也要求無窮變化，鹽焗、炒球、中西 Fusion、添醬加油無所不用其極。果洲深海出沒的金鮕魚，肉質非養魚可比，連魚骨也甘香，一咬嚐到甘香脆三種口感，絕讚。
+ |; t y, ]$ ^+ Y, e5 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。os.tvboxnow.com! x" X; W# E5 F
金鮕魚──魚鰭最甘 os.tvboxnow.com) U5 n5 t+ A T& d9 W2 a
現時吃到的所謂海魚，大部份都不是野生捕獲，而是漁場飼養的，味道難與野生魚相比。「龍門海鮮廚藝餐廳」行政總廚強哥說：「我們有種手掌般大小的金鮕魚，很難在漁場飼養，牠們多在果洲群島一帶出沒，故上得餐桌的，保證是野生海魚。」金鮕魚體積不大，肉與骨都帶獨特甘香，用豉汁或蒜茸無疑味濃，但會掩蓋魚鮮味，相反用果皮蒸之，卻最原汁原味，「簡單用果皮和少許酒蒸金鮕魚五分鐘即成，上桌時趁熱再灑少許酒，味道更香更突出，肉質更鮮嫩。」愛香口者，可試海鹽焗金鮕，魚先用海鹽醃一小時，把紅蘿蔔、芫荽、乾葱攪成碎茸鋪上魚身，最後連海鹽一起焗半小時，出爐時香到不得了，魚皮脆卜卜，因為是焗不是炸，加上有大量蔬菜碎茸，絕不用擔心會熱氣。愛脆炸口感的你，一定要試原條骨香金鮕，「金鮕魚的魚骨，尤其是魚鰭位置，味道最甘，起肉後，魚骨與魚肉一併椒鹽最正。」最後淋上泰式酸辣汁，為令醬汁更滑溜，還加入雞蛋煮勻，非常適合夏天食用。以上菜式須一日前預訂。tvb now,tvbnow,bttvb z' m! k2 g$ E. E6 L& k% W
tvb now,tvbnow,bttvb9 [( Z: d5 X3 u& p
 公仔箱論壇# [. n/ w0 @* l
1 o! ^2 S7 m6 h, s/ S. Y& Gos.tvboxnow.com tvb now,tvbnow,bttvb$ ~' u' j: I8 C' T+ [
■強哥曾經處理過超過三十斤重的大龍躉。
2 x; @* w" L. h+ n# r: Qos.tvboxnow.com' d* V" C f9 e9 F ?" q
 os.tvboxnow.com9 q5 z J$ A7 U5 Y/ z( W: e o, L7 ^1 {
■原條骨香金鮕$108（ a）
3 B% k+ ^# r$ l& a, U5 xos.tvboxnow.com6 f1 P- f; z' L8 u& k4 H8 N
0 n& u9 z( m( T$ {6 i% d4 @% E公仔箱論壇
. x. Q; ]% S; [& [- ]
% F& F( E8 Z) t2 |+ L■果皮蒸金鮕$98（ a）
6 u! A9 F9 N( k2 H2 D2 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 l( c8 A7 s0 z% h6 h9 ~tvb now,tvbnow,bttvb
3 ^+ x; G) |0 m Q■海鹽焗金鮕$128（ a）
4 G$ {2 U8 _, [5 }) `5 l( k. UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 Y7 a X+ c+ k$ ? Y- f1 z! X, r泥鯭──醉醃滿酒香
3 G* k- a/ f+ a; z公仔箱論壇街市見到的泥鯭，不比我們在海邊釣到的泥鯭大多少，要捕捉大大條的深海泥鯭，就要到遠一點水域。泥鯭最適合煲粥和清蒸，若用其他烹調方法，一個掌握不好，魚肉就很易變乾。「龍門海鮮廚藝餐廳」的艇皇泥鯭粥看似平平無奇，但背後花的心機可不少，先要煲好靚靚粥底，用細粒圓身的米，加腐皮和瑤柱煲兩至三小時至綿身，後加泥鯭肉、大頭菜、雪菜再煲，上桌前灑點葱花，想不到只簡單地加大頭菜和雪菜，魚鮮味已經非常突出，是必吃之選。醉雞、醉蟹吃得多，創新吃法清酒醉泥鯭大家未必試過，先用清酒醃泥鯭一小時，煎香後再落上湯、清酒、雪菜慢火煮十五分鐘，上桌前再灑上少許清酒，清香撲鼻，好味到停不了口。
1 g2 \3 u6 M+ R4 e* b% u3 v+ i$ V7 Xtvb now,tvbnow,bttvb
3 G+ a2 j/ @! v" Q. ]tvb now,tvbnow,bttvb
7 t2 N. Z+ L" l" V6 ]- l. D. @tvb now,tvbnow,bttvb+ u, x Z! K L/ f
 tvb now,tvbnow,bttvb. A1 F1 f4 p4 T8 a$ h
■清酒醉泥鯭$78（ a）
3 A4 T. p1 V4 V& t. | q/ N: @0 O# z/ I" U6 L0 Q2 i/ V) K7 r
* p% ?( M1 `6 x; g) O■艇皇泥鯭粥每碗$32，每鍋$88（ a）
9 }8 b: C* l2 O& g. {$ P
8 c1 q# R4 _$ J* V) Z$ J2 y* y% H+ `公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb; ]9 F+ I: E6 d* D, ^- i& Q
1 H. E/ L3 v; E8 G
龍躉── Fusion炒球公仔箱論壇) f+ Q1 t5 N% i+ U8 s! Z( F
" u3 v9 c: k* q% ^/ S公仔箱論壇有大吃大，現代人越吃越豪，無論甚麼菜式都要大才夠派頭，巨型龍躉，肯定討到他們歡心。有謂魚年紀越大體積越大，魚肉就越嚡，強哥強調：「龍躉無論幾大條，肉質都不易變嚡。」一條巨型龍躉，閒閒哋幾十斤重，要整條清蒸當然不可能，但一般切腩位炒球的中式食法，對嘴刁食客來說又太普通，倒不如試試 Fusion吃法，用黑松露醬炒龍躉，魚腩切柳肉備用，把意大利黑松露醬、芥蘭頭、蛋白、鮮奶一齊炒勻後再落魚柳，由於加入了蛋白和鮮奶，肉質更見嫩滑，加上黑松露醬的香和芥蘭頭的爽脆，一道菜能吃出三種口感。另一道金湯燴千層龍躉球，同樣有西餐 Feel，金湯即用牛油和忌廉煮成的金黃色湯，師傅們統稱為西湯一種。炒勻紹菜、紅蘿蔔、冬菇和笋粒，再放龍躉球炒，落金湯煮三至五分鐘，讓材料包實魚肉表面，最後灑上蟹子，整道菜的感覺很西式，用牛油忌廉煮過的魚肉既香且嫩，比一般中式快炒煮法，味道豐富得多。 tvb now,tvbnow,bttvb0 C/ n3 h" z) Z
2 v" [' a0 i, s! { U% a! Q1 ?
 tvb now,tvbnow,bttvb0 t C- X& x4 m- }
■金湯燴千層龍躉球$180（ a）
+ Y) t. u0 U1 V7 S7 g% T公仔箱論壇公仔箱論壇) i4 ?' P! d8 M( m* T
7 l" y7 [9 O* v■黑松露芙蓉炒龍躉鬚$148（ a）
: b {, w/ [) _0 g: E# c6 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 Q7 R2 {- I& O8 g多寶魚──咕嚕連尾上面對身體扁平的多寶魚，真有種無從入手之感，看似沒甚肉吃，「阿一海景飯店」啟哥：「大家誤解了，其實斤半以上的多寶魚已經很好肉，不過由於牠屬平價魚，而且多是養魚，肉質不及野生深海魚好，清蒸味道較普通肉又易變得嚡口，起肉炒球就最好吃了。」為迎合夏天，他特別設計幾款多寶魚菜，咕嚕多寶魚球最顏色鮮艶，起肉後加雞蛋生粉脆炸，用新鮮士多啤梨雜果做成的糖醋汁炒，魚骨魚尾亦不浪費，將之炸成小圓碟形狀作盛器，魚肉較一般油膩的咕嚕肉健康得多。另一款過橋多寶魚，先上用鯽魚煲成的濃濃湯底，多寶魚片、勝瓜和日本烏冬等食材分碟另上，下食材先後次序有講究，「先浸魚片和勝瓜，令魚湯更加鮮甜，」啟哥：「最後才煮烏冬，烏冬才會更入味。」他還在湯底加入明目的夜香花，既清香又健康。想點個名貴菜式宴客，可選擇中西合璧的鵝肝雜菌炒多寶魚，雜菌和魚肉用黑松露醬、蒜頭、豆豉等炒好，香味本身已經很突出，上桌前再灑上少許蝦子，味濃之餘香上加香。公仔箱論壇1 ^3 H# B3 N4 }% |- R
7 e/ i# J* K0 ftvb now,tvbnow,bttvb
" v. Q0 B& d% ], d& W公仔箱論壇
, u6 E& k' p* U! g utvb now,tvbnow,bttvb os.tvboxnow.com; c- G+ F5 d5 K8 M' i7 ^
■鮮雜果咕嚕多寶魚$380（ b）
: `7 {8 s8 w* K* ]2 f, los.tvboxnow.com. E* @% O. b. K7 {3 n/ M0 I
3 a* V1 ~ q" V: O gos.tvboxnow.com■鵝肝蝦子雜菌炒多寶魚$420（ b）
1 E- |% f# \4 z: k2 n" c2 eos.tvboxnow.com
1 B! Z p3 ^0 S0 ^tvb now,tvbnow,bttvb
* N) Z, R8 B0 P, N5 }; K0 y( Sos.tvboxnow.com■濃魚湯過橋多寶魚（跟日本烏冬）$450（ b）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 Q# V3 ]7 D4 l" a9 p
tvb now,tvbnow,bttvb6 Q, B8 q. K" r! V7 D
% d! b8 I g1 Ztvb now,tvbnow,bttvb
1 c- @0 o, g) H# etvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 Y8 @7 x0 G2 y6 v; Y% H
■夜香花夏日當造，啟哥將之加入湯底，湯水啖啖清香。
# m- Z, k/ t" }6 {: Zos.tvboxnow.com- o- Z. `4 @* z- ^! j
青斑──加蒙古醬辣海斑一定貴價？其實海斑也分不同級數，泥斑和雜斑是次一等的，若要起肉炒球，魚就不能太小，東星斑、老虎斑太貴，青斑屬中價斑，大約兩三斤左右重的青斑肉質已經很嫩滑。8 G. p4 s" w# B Q1 k. h
7 l9 o% N0 \# c7 c, f& K4 l" ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb- K8 d" ~- v9 J2 R+ g
W1 E6 M9 W3 b$ Q; o E/ X5 U
n! N) v3 b/ i* w6 u9 h& d1 k■蒙古醬石燒海斑球$138（ c）5 Q. \* S1 o& b" c# ]- b
1 C1 ^) ?" T( {tvb now,tvbnow,bttvb「樂雅軒中菜廳」推出的蒙古醬石燒海斑球着實不錯，何謂蒙古醬？就是用南薑、香茅、蒜頭、乾葱和孜然粉等磨碎炒香而成的一種醬汁，味道香濃帶微辣，斑球拉油後，先用京葱煎至半熟，後加蒙古醬和雞湯炒熟埋芡。上桌時，師傅會在客人面前把蒜片、京葱絲、乾葱片和牛油，倒入事先預熱至 200℃的石鍋內即場撈勻，加入牛油和佐料後，配合蒙古醬來吃，斑球又滑又辣。怕熱氣的話，可選杏香雙芹海斑球，斑球泡油，加西芹和唐芹炒香，為增加口感，會灑上預先焗過的杏仁片，入口卜卜聲。
( U2 W. Z" x% H% D) L: N6 d) i |
發表於 2011-6-5 06:21 AM
| 