港人早寵壞味蕾，吃一尾魚也要求無窮變化，鹽焗、炒球、中西 Fusion、添醬加油無所不用其極。果洲深海出沒的金鮕魚，肉質非養魚可比，連魚骨也甘香，一咬嚐到甘香脆三種口感，絕讚。
( z r4 C; |$ f8 e \1 T+ Q2 ^) D公仔箱論壇os.tvboxnow.com; Q$ G( B, w* p2 }* p: G
金鮕魚──魚鰭最甘 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& c! }! ~* i" ?0 B* E# r! T) Y
現時吃到的所謂海魚，大部份都不是野生捕獲，而是漁場飼養的，味道難與野生魚相比。「龍門海鮮廚藝餐廳」行政總廚強哥說：「我們有種手掌般大小的金鮕魚，很難在漁場飼養，牠們多在果洲群島一帶出沒，故上得餐桌的，保證是野生海魚。」金鮕魚體積不大，肉與骨都帶獨特甘香，用豉汁或蒜茸無疑味濃，但會掩蓋魚鮮味，相反用果皮蒸之，卻最原汁原味，「簡單用果皮和少許酒蒸金鮕魚五分鐘即成，上桌時趁熱再灑少許酒，味道更香更突出，肉質更鮮嫩。」愛香口者，可試海鹽焗金鮕，魚先用海鹽醃一小時，把紅蘿蔔、芫荽、乾葱攪成碎茸鋪上魚身，最後連海鹽一起焗半小時，出爐時香到不得了，魚皮脆卜卜，因為是焗不是炸，加上有大量蔬菜碎茸，絕不用擔心會熱氣。愛脆炸口感的你，一定要試原條骨香金鮕，「金鮕魚的魚骨，尤其是魚鰭位置，味道最甘，起肉後，魚骨與魚肉一併椒鹽最正。」最後淋上泰式酸辣汁，為令醬汁更滑溜，還加入雞蛋煮勻，非常適合夏天食用。以上菜式須一日前預訂。os.tvboxnow.com8 W( U9 N& R/ \# \4 l* l
( g) ~7 C: O3 F' |9 p8 f
 公仔箱論壇( q3 D* L0 c2 P5 n
' K: A+ m7 C5 E) oos.tvboxnow.com os.tvboxnow.com2 G+ U9 f0 J$ B7 z7 ]; h
■強哥曾經處理過超過三十斤重的大龍躉。
$ ^8 E0 b0 s7 ?5 Cos.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb! D6 @# T7 `9 w" Q5 l
 8 K$ k3 N6 a4 {' A& h: w. K. E# T4 r+ B
■原條骨香金鮕$108（ a）
# m! K. _* S+ ]: X2 I, J. ~7 ?" G5 jtvb now,tvbnow,bttvb/ _& c% Q. r7 d7 Y
 公仔箱論壇3 [6 H$ y: |$ {( e$ S! Z& q
os.tvboxnow.com6 ] x' y/ d* J. ~2 A1 A* X
6 W# G( _1 a: N: ^3 |公仔箱論壇■果皮蒸金鮕$98（ a）公仔箱論壇* T6 [. d5 h5 ^
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. z% l3 W+ O2 v# U
# _/ f4 d ]/ Dtvb now,tvbnow,bttvb■海鹽焗金鮕$128（ a）
( M3 f$ S: ^3 T( o: I* {3 r; o, w2 y6 _
泥鯭──醉醃滿酒香
4 j* g4 y9 V! y. M0 M! C4 D街市見到的泥鯭，不比我們在海邊釣到的泥鯭大多少，要捕捉大大條的深海泥鯭，就要到遠一點水域。泥鯭最適合煲粥和清蒸，若用其他烹調方法，一個掌握不好，魚肉就很易變乾。「龍門海鮮廚藝餐廳」的艇皇泥鯭粥看似平平無奇，但背後花的心機可不少，先要煲好靚靚粥底，用細粒圓身的米，加腐皮和瑤柱煲兩至三小時至綿身，後加泥鯭肉、大頭菜、雪菜再煲，上桌前灑點葱花，想不到只簡單地加大頭菜和雪菜，魚鮮味已經非常突出，是必吃之選。醉雞、醉蟹吃得多，創新吃法清酒醉泥鯭大家未必試過，先用清酒醃泥鯭一小時，煎香後再落上湯、清酒、雪菜慢火煮十五分鐘，上桌前再灑上少許清酒，清香撲鼻，好味到停不了口。
5 A, d3 P4 D5 Y3 L2 B" tos.tvboxnow.comos.tvboxnow.com& v) w) }3 N5 t% D) b# s" P, u7 g) g
 tvb now,tvbnow,bttvb# Q' I, Y. v0 j9 j- g
. A4 b) E% t% T, B , W. d4 o5 n5 }; Z6 l5 U' {0 d
■清酒醉泥鯭$78（ a）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& |# u. V. D9 S9 A; n! C
, S2 g ?/ P* Z* ?& r3 Z; \ % U1 R% l+ z; a' z& O$ S( P
■艇皇泥鯭粥每碗$32，每鍋$88（ a）公仔箱論壇9 z- \$ g. e i' ^( S6 f$ B; a. x
os.tvboxnow.com; [. T) Z# a$ J$ ^3 \; T
! a$ H) B9 y# @* h# e公仔箱論壇
! o- \# C, c3 K# h! e, }公仔箱論壇龍躉── Fusion炒球TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 g0 b) U* @' b' f( p
 公仔箱論壇' c, q& I7 U. B2 f a
有大吃大，現代人越吃越豪，無論甚麼菜式都要大才夠派頭，巨型龍躉，肯定討到他們歡心。有謂魚年紀越大體積越大，魚肉就越嚡，強哥強調：「龍躉無論幾大條，肉質都不易變嚡。」一條巨型龍躉，閒閒哋幾十斤重，要整條清蒸當然不可能，但一般切腩位炒球的中式食法，對嘴刁食客來說又太普通，倒不如試試 Fusion吃法，用黑松露醬炒龍躉，魚腩切柳肉備用，把意大利黑松露醬、芥蘭頭、蛋白、鮮奶一齊炒勻後再落魚柳，由於加入了蛋白和鮮奶，肉質更見嫩滑，加上黑松露醬的香和芥蘭頭的爽脆，一道菜能吃出三種口感。另一道金湯燴千層龍躉球，同樣有西餐 Feel，金湯即用牛油和忌廉煮成的金黃色湯，師傅們統稱為西湯一種。炒勻紹菜、紅蘿蔔、冬菇和笋粒，再放龍躉球炒，落金湯煮三至五分鐘，讓材料包實魚肉表面，最後灑上蟹子，整道菜的感覺很西式，用牛油忌廉煮過的魚肉既香且嫩，比一般中式快炒煮法，味道豐富得多。 tvb now,tvbnow,bttvb! i! w: v9 w7 b9 [# R- J: h
+ h( @5 C# |! ]" Otvb now,tvbnow,bttvb
0 E* B( e; q) K- u* @( o; ~; @■金湯燴千層龍躉球$180（ a）
# H6 j' G) l v; W1 m/ C公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 D2 J% o, E: t; p2 E/ G( P
 5 e/ `4 t& b9 W' W1 I" U
■黑松露芙蓉炒龍躉鬚$148（ a）公仔箱論壇) ?5 u' @5 `. G2 ~. F
. k7 u' L) a1 A, W: R+ a7 }多寶魚──咕嚕連尾上面對身體扁平的多寶魚，真有種無從入手之感，看似沒甚肉吃，「阿一海景飯店」啟哥：「大家誤解了，其實斤半以上的多寶魚已經很好肉，不過由於牠屬平價魚，而且多是養魚，肉質不及野生深海魚好，清蒸味道較普通肉又易變得嚡口，起肉炒球就最好吃了。」為迎合夏天，他特別設計幾款多寶魚菜，咕嚕多寶魚球最顏色鮮艶，起肉後加雞蛋生粉脆炸，用新鮮士多啤梨雜果做成的糖醋汁炒，魚骨魚尾亦不浪費，將之炸成小圓碟形狀作盛器，魚肉較一般油膩的咕嚕肉健康得多。另一款過橋多寶魚，先上用鯽魚煲成的濃濃湯底，多寶魚片、勝瓜和日本烏冬等食材分碟另上，下食材先後次序有講究，「先浸魚片和勝瓜，令魚湯更加鮮甜，」啟哥：「最後才煮烏冬，烏冬才會更入味。」他還在湯底加入明目的夜香花，既清香又健康。想點個名貴菜式宴客，可選擇中西合璧的鵝肝雜菌炒多寶魚，雜菌和魚肉用黑松露醬、蒜頭、豆豉等炒好，香味本身已經很突出，上桌前再灑上少許蝦子，味濃之餘香上加香。
& K( C; r4 J/ K" ~( T I& q
5 q. w2 I# ]' ]& \0 f3 U% E- t. a公仔箱論壇
! t" I' B0 k* y# q/ N) _tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; [4 P o/ S" M" `) N8 Z5 w5 I( K
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( L( T% P' _8 m* @, O2 F
■鮮雜果咕嚕多寶魚$380（ b）
+ p( r% u2 s4 y D* |( Q) n7 R& u6 Kos.tvboxnow.com
2 F2 C( J6 ?6 a7 \2 L$ G tvb now,tvbnow,bttvb2 ]5 j5 q- d" N9 K
■鵝肝蝦子雜菌炒多寶魚$420（ b）
% a/ |; T% D# `1 l; \! Itvb now,tvbnow,bttvb4 P5 \% M/ x" V7 e
+ ~$ _3 D! m! ^/ e4 U公仔箱論壇■濃魚湯過橋多寶魚（跟日本烏冬）$450（ b）tvb now,tvbnow,bttvb- e) `; h2 Z* C/ Y* m, c1 T7 Y+ s* Y
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% T# X+ \; w, p
v2 E$ Z1 m/ C; D x2 O! o
) m; F, N* S8 i$ I* b; n+ H0 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 k8 [7 m# B; I! {& V' rtvb now,tvbnow,bttvb■夜香花夏日當造，啟哥將之加入湯底，湯水啖啖清香。tvb now,tvbnow,bttvb9 W. I0 Y) X+ {1 ?' E: d
! U$ ?. \* {8 ?" Z6 ]5 p: v青斑──加蒙古醬辣海斑一定貴價？其實海斑也分不同級數，泥斑和雜斑是次一等的，若要起肉炒球，魚就不能太小，東星斑、老虎斑太貴，青斑屬中價斑，大約兩三斤左右重的青斑肉質已經很嫩滑。
$ b: \/ h( _( q7 Dos.tvboxnow.com
2 \; e: v, Z2 B4 G1 m. GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 9 e3 d' e" @+ a* V: t2 A
tvb now,tvbnow,bttvb* r$ G) L5 J3 }7 Z
4 ~' B" ^( c$ {" V6 A公仔箱論壇■蒙古醬石燒海斑球$138（ c）os.tvboxnow.com! U- o6 B$ d* v9 Y9 x8 V
0 Q$ Q! P* C+ m6 f- c「樂雅軒中菜廳」推出的蒙古醬石燒海斑球着實不錯，何謂蒙古醬？就是用南薑、香茅、蒜頭、乾葱和孜然粉等磨碎炒香而成的一種醬汁，味道香濃帶微辣，斑球拉油後，先用京葱煎至半熟，後加蒙古醬和雞湯炒熟埋芡。上桌時，師傅會在客人面前把蒜片、京葱絲、乾葱片和牛油，倒入事先預熱至 200℃的石鍋內即場撈勻，加入牛油和佐料後，配合蒙古醬來吃，斑球又滑又辣。怕熱氣的話，可選杏香雙芹海斑球，斑球泡油，加西芹和唐芹炒香，為增加口感，會灑上預先焗過的杏仁片，入口卜卜聲。tvb now,tvbnow,bttvb3 c# V2 B+ ^& O; h% Y
|
發表於 2011-6-5 06:21 AM
| 