把酒談心確一樂，但不勝酒力者未免卻步，不妨用花雕、啤酒、紅酒、梅酒和些厘酒入饌。脆漿混入啤酒脆炸蘋果條，入口脆卜卜，味道出奇地清新，把啤酒吃而非喝下肚，味蕾一樣無投訴。公仔箱論壇7 e- n) s! v) I P
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法國白啤酒──帶橙香
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r$ H2 |1 F+ m) b. }: ^! H- fos.tvboxnow.com法國 K1664白啤酒 Blanc沒一般啤酒的苦澀味，帶淡淡柑橘果香，用作燜肉或作炸漿，清新味道更能帶出食物鮮味。「 Cafe de Paris」推出白啤酒 Blanc滋味三重奏（$350），頭盤香煎鵝肝配啤酒提子乾及脆炸蘋果，清新果肉平衡到鵝肝油膩感，炸漿混入啤酒，炸出來的蘋果條鬆脆，從沒想過蘋果與啤酒可如此夾！主菜煙肉番茄啤酒汁煮法國藍青口，棄白酒改用啤酒，加煙肉、番茄、荷蘭芹和蒜頭煮青口三分鐘，味道清甜。甜品鮮雜莓啤酒沙巴翁配蜂巢雪糕及開心果脆片，莎巴翁用蛋白、糖和啤酒打成，配雜莓、蜂巢雪糕，上鋪一塊開心果脆餅，整杯甜品有濃濃果香。法國橙味 Macaron的蛋白醬內餡，用啤酒混檸檬汁和橙皮打成，橙味強烈，周邊伴以柑橘朱古力醬和微酸紅莓粉，沾着吃，女生一定愛死。tvb now,tvbnow,bttvb( F& p( R% [% I$ }8 h* M
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K1664白啤酒 Blanc公仔箱論壇2 v2 q4 X1 `% v5 x8 \4 [, _5 }; j7 U7 v
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No.1香煎鵝肝配啤酒提子乾及脆炸蘋果6 o2 v0 S! Q1 E4 y- z
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8 C% t" c0 O9 u+ @tvb now,tvbnow,bttvb■白啤酒橙味 Macaron Set，包啤酒$75
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■煙肉番茄啤酒汁煮法國藍青口$ t0 `# o k/ T* O* K( V
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3 @/ p* O6 G+ S# \tvb now,tvbnow,bttvb■鮮雜莓啤酒沙巴翁配蜂巢雪糕及開心果脆片
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4 y9 u' a% S, ^5 S. T- K公仔箱論壇中國花雕──清香入味1 E7 C; l u4 G! r/ H3 ?* \4 Y
「東來順」行政總廚陳國強師傅：「相比雙蒸酒的霸道，花雕清香得多，不過謹記花雕和鹽相剋，能化解鹽味，所以用花雕煮菜，下鹽必要心狠手辣。」講到花雕，即想到醉雞，一般認為雞隻浸花雕越久越入味，原來是錯的，正確做法是烚好雞後，用剩下的雞水、花椒、薑葱、海鹽等煲滾放凉，再浸雞一天，上桌前才加花雕和酒糟一起浸，再斬件上桌。「加花雕只為增加酒香，浸太久反而令雞肉過甜，我選八年花雕，味道更香醇。」花雕煮河鮮也好吃，如淮揚蒸野生黃花魚，魚身上灑雪菜、冬菇、金華鴨胸、花雕和雞油，魚味極濃郁，須三日前預訂。另一道糟溜桂魚片也值一試，糟即釀酒時的沉澱物，這道菜的精髓在用糟泥、蘋果、香葉、八角、桂皮和花雕浸一星期而成的花雕汁，桂魚起肉去皮加花雕汁一齊炒，酒香四溢。os.tvboxnow.com0 h& X/ {/ h+ H1 U2 w S! u" V
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五年紹興花雕
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No.2花雕醉雞$980 B% o; g0 k! l& q- V
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- `% F& T& F0 U* Rtvb now,tvbnow,bttvb■淮揚蒸野生黃花魚時價，這條約$1,600
7 X! A' ^4 ~0 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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9 A, G2 w) o4 p3 _os.tvboxnow.com■糟溜桂魚片$180
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' H- L8 e1 v4 F/ i: e, l) O& _- _公仔箱論壇意大利紅酒──醃肉提鮮
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■葡式醃製橄欖$36
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眾所周知，紅酒一向講究年份和葡萄出產地，「 Sabatini」副總廚張師傅則指：「用紅酒煮菜，年份不重要，用靚貨反而浪費。」他選擇果味較重的意大利紅酒 Montepulciano d'Abruzzo 2009，煮出一道海鱸魚帶子配紅酒汁，煎好法國鱸魚，下墊瑞士薯絲煎餅，上鋪 BB菠菜和帶子，紅酒汁加雜莓煮半小時至濃郁出味，味道酸甜。至於西班牙豬扒配意大利雲吞甜椒，豬扒切件，用 66℃慢煮廿分鐘，紅酒加香草煮過，令肉味更香濃。葡萄牙菜也善用紅酒，「 Nino's」經理 Brian：「葡國菜不只用紅酒做醬汁，還用來醃製食物。」他選擇 Quinta Do Vallado, Tourica Nacional 2008醃肉，創製辣味燒牛肋骨，牛肋骨先用紅酒醃一日，再用混合了燈籠椒、指天椒、洋葱和香草等等的醬料再醃一天，之後才放入焗爐，牛肉吸收紅酒精華，香辣刺激。佐酒小吃推介葡式醃製橄欖，不如一般橄欖般極鹹，難得地清新，杏仁煲腍起衣切半釀入橄欖，然後加蒜頭、紅酒、香葉、橄欖油等攪勻，密封一至兩日便成，每顆橄欖帶淡淡酒香，充滿杏仁味。
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* C [. G8 M$ R- g! s9 @os.tvboxnow.comMontepulciano d'Abruzzo 2009紅酒os.tvboxnow.com: c" O5 J p: k( m; M7 g: u
4 E$ E" t( n! _# v公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 g4 t; c# q# o& y, Z
No.3海鱸魚配帶子紅酒汁$4687 [7 g. Q% }& L& ~/ K
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■西班牙豬扒配意大利雲椒$398
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■辣味燒牛肋骨$168os.tvboxnow.com" @- s/ j* |# {# _
# B, P- J3 `# C$ W7 Q- Oos.tvboxnow.com日本梅酒──合煮凉菜
0 e* h. ]5 Q; I" b% X V( [公仔箱論壇日本菜用清酒入饌，「柊亭」行政總廚 Alex這次改用甜美的花の舞純米梅酒煮出三道凉菜，梅酒屬餐前酒，甜味輕柔不濃烈，用來做凉菜最合適不過。先來梅酒溫泉蛋，選用大大隻美國蛋，浸滾水做出溫泉蛋效果，再配用梅酒、高湯和豉油煮成的醬汁，特別在面頭放上梅酒啫喱粒，入口既甜且香。手打稻庭烏冬出名彈牙，普通冷食已經滋味無窮， Alex有創意，想到用梅酒做湯汁，「用梅酒、豉油、高湯和沙糖煮成湯汁再雪凍，和冰凉的烏冬混合一起吃，簡直透心凉。」另一道梅酒果凍做法很簡單，一份梅酒加十份水，之後和糖、魚膠片煮好雪至凝固便成，是為最佳消暑佳品。3 v9 j a; R1 K1 S& ^2 k
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+ ]. l* E: }0 `! i. h+ ?花 の舞純米梅酒
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No.4日式梅酒稻庭冷烏冬$108
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, J" D- }& H0 P■梅酒果凍$38（ f）tvb now,tvbnow,bttvb3 d% Y8 z/ x; W6 d4 b: o$ O/ p; C
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' I$ J2 [9 T2 p5 y■梅酒溫泉蛋$38（
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, R* K9 A) X" {# Q. M! y% [1 W! oos.tvboxnow.com西班牙些厘酒──煮汁一流西班牙些厘酒味道之複雜和紅酒有得比，品種也分濃淡、 Dry或 Creamy。「 Viva Ana」行政總廚 Francisco Pazos因應不同些厘酒特性，炮製一系列佳餚，如些厘酒燴牛肋骨配雜菜，選用酒味較重的 Lustau Solera Reserva Dry Amontillado Sherry Los Arcos加香草醃牛肋骨一晚，略略煎香後，再用醃過牛肉的酒燴兩小時，肉汁豐腴軟腍無比，味道很濃郁。另一道些厘酒燴西班牙乳豬腰是我的至愛， BB豬腰用 Lustau Solera Reserva Deluxe Cream Sherry燴過，這酒較 Creamy，令煮出來的汁醬更稠身，夾麪包更惹味，須一星期前預訂。
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|% w6 A% g4 D( tos.tvboxnow.comLustau Solera Reserva Dry Amontillado Sherry Los Arcos些厘酒
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6 f% b% t$ Z6 W5 h; A公仔箱論壇No.5些厘酒燴牛肋骨配雜菜$128
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4 i( y8 f/ r7 J Vtvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb* T4 `/ y. J. B( }7 P* \5 @9 c. e
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發表於 2011-5-22 06:23 AM
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