 tvb now,tvbnow,bttvb8 G8 H4 p2 m# H3 F# ^: T% C) S
这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。 tvb now,tvbnow,bttvb' o6 t5 s; i& r4 q# f1 O* p5 a7 z S
tvb now,tvbnow,bttvb9 u$ Y& ^- q @8 S+ p3 y
而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。
8 X0 ?. E4 I# e) ^3 h( I f" g os.tvboxnow.com2 F1 R% l' _9 z: j$ z
这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。 公仔箱論壇& C, d) G0 Q% Q( ?) L z
+ G8 q) z) _% O/ k9 jtvb now,tvbnow,bttvb唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。
; B; b: H: ~; V) E$ n$ Z 公仔箱論壇: E% p% T1 n4 P! Z) F# i
准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。 tvb now,tvbnow,bttvb) |, k2 R* i( [! _9 {' c
8 _& f6 K& ^8 }3 S
即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。 , g' u, D' q! I
 / ~8 e2 r0 _8 w O& W! O+ M9 C; d
发好的菊花翅。 公仔箱論壇( u; p* u+ n7 N
& I+ ~/ _2 X& w7 ?6 A6 y公仔箱論壇这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。 公仔箱論壇. V" R/ }5 }4 e, G: S
os.tvboxnow.com* ?* A7 {8 g* X: B- j
如此这般１２小时。 公仔箱論壇! x' ?, x) o- A _
' k5 _+ D( x- K6 ^* V0 Ptvb now,tvbnow,bttvb
& t$ `. Y) M+ D0 V6 _
, J2 E0 ~! r( o接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。
( w/ U+ Y% A- H, J1 R' h7 Z * w2 t1 c4 l; g( S0 e5 f
问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。 os.tvboxnow.com9 o6 x4 }" o2 L6 v3 A4 z1 y
, i) R& b" @' b0 {$ f# i @ @公仔箱論壇- L5 _& H5 ~9 X$ m
之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
" E- Z8 C5 k% U" K& T; G& ^1 itvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇( ~# U5 M7 z5 \9 P* ~
tvb now,tvbnow,bttvb" F6 t$ C; d1 ]- _( C6 f" R
) q3 }7 h# s1 h0 l公仔箱論壇这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。 $ M6 n& ]* c8 ?3 M* a( \4 P/ Z
2 f, X. I, B* J* g1 t8 I: g
# U7 l* C, [. w7 `% s之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。 公仔箱論壇0 A7 \9 P- a& N1 y4 z- Z \* ?
tvb now,tvbnow,bttvb8 X) |+ Y, }5 \7 Y' I# ]
注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。 os.tvboxnow.com; K/ G# n! T9 y" w7 E, E! |' F
: o1 |8 {# Q7 K
这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 l$ t8 B+ c6 J4 n+ }* l$ R: r$ Z& D
4 A7 E0 n l9 c$ T) w6 p
油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。 5 ]( E3 v4 m; v* H2 s
 . h% K" D- v! [5 ]
这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。
, w4 q# E* r5 K* ~& w% j, X4 i7 p+ }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 $ p, F7 ^, a7 C9 u. s c* C: i/ q
冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。 os.tvboxnow.com, s% m7 t2 r0 E- |- k+ J7 R ]
/ L- t. m3 y+ j$ K2 Kos.tvboxnow.com
4 P5 ?* d. E8 i3 A' ~$ Etvb now,tvbnow,bttvb之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
$ E- V- b5 S7 g! E; hos.tvboxnow.com
& A: B/ y* p) K/ o. ~' n7 E7 ~tvb now,tvbnow,bttvb这个呢，是花脸冬菇和羊肘。 4 k' {1 d: k0 v1 ^1 ?
7 ~$ K: |- m( \9 c$ n
花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。
9 l; A+ o6 x7 T* c+ J
8 |/ A" f4 w1 P0 Yos.tvboxnow.com所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。
4 M# c9 S" t; y* o/ `/ I( Etvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 g o) K! p$ Y8 w* Z2 B4 ^: o
处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。
; Z/ d$ _$ o( b$ L公仔箱論壇 公仔箱論壇. \: i \0 I3 K6 e( a
金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。 7 m2 }2 k0 g* e/ l1 g: j
0 B# b2 d& T- l2 F+ x& p公仔箱論壇随后火腿切块，鸽蛋剥皮。 os.tvboxnow.com5 O. q1 Y3 H# {" X2 b: _
os.tvboxnow.com4 v( H* A2 f' i: ^" K9 n
鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。
. z# G3 @: Z( A3 T O, ^+ Xtvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇( h @3 A1 t% Q3 |3 ~0 b- B
! X) x( ?0 ~% U9 X0 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。虎皮鸽蛋和过油冬笋。 公仔箱論壇! T- h& J6 W8 L* p
& G+ W( R6 X/ O/ F1 u公仔箱論壇正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格差很多。
; n$ A3 i" j( e& qos.tvboxnow.com tvb now,tvbnow,bttvb" e2 O# f' ?1 N! d+ t1 n
处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。
4 j( a( m! U6 R; K9 c3 k
/ W' _% z6 [: O8 G7 Q公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) I4 h1 f9 [4 K
好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。 公仔箱論壇- T1 B/ l9 I* r+ O8 e
3 Z: F) T( Y; a9 T: \' m/ Ctvb now,tvbnow,bttvb猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。 / t$ } Z# o: ^6 n, r8 ]1 v$ J6 b5 X; H
3 P! o4 W2 s/ {6 Z# ?; D# C
鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。 os.tvboxnow.com0 M3 s- r4 m: v' p
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* g) e3 c- G. J8 O8 t
看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。
( z a' a( J/ Y2 D _1 U6 P gtvb now,tvbnow,bttvb ! m& i9 g3 r1 r0 o+ n
１、鸡鸭切块，飞水； os.tvboxnow.com) O0 {1 L. n& |/ r+ h
２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水； os.tvboxnow.com+ H- z% j S i& W5 h
３、猪肚两遍飞水，切块； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' \6 U$ I' r* o4 J$ o! U2 L( b
４、鸭胗飞水；
4 z. K1 q! _' ?4 Q; t+ t" C" [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。５、羊蹄飞水； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 D4 x9 B+ c! d
６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤；
$ y' Q9 q8 G3 {+ y/ |" ~tvb now,tvbnow,bttvb７、小火烧半小时。
( D, H3 y j0 K. {) `tvb now,tvbnow,bttvb 0 D6 J2 w: ~: ]7 s; k" k
老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。
7 Z4 Z2 w( f! S- K. o- Xos.tvboxnow.com小火，小火闷。 公仔箱論壇" \8 Z& c K, y3 Q
3 q/ t { d( h0 {. F0 f/ X公仔箱論壇小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。 . ^5 _. V, S p7 ]
# t, m$ O2 J, V9 \' o' {$ {) pos.tvboxnow.com小火，小火继续闷。 ) t3 ?8 B+ h$ H: `
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 K2 Q+ g2 w: \% ^; P
' r V8 I( e3 v4 J6 I* h- \2 ~- rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。 |
發表於 2011-4-21 09:31 PM
| 