# p+ t' W. m( t, C4 u5 _! x) jos.tvboxnow.com这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。
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而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。 os.tvboxnow.com& o* X4 S! S, H5 C' q1 g
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这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。 os.tvboxnow.com) K4 z' b" L L( g( j
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唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。 os.tvboxnow.com- I. c. n8 c3 ]5 i0 q
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准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。 5 | F5 v& {, T* K& g
% t6 p$ L' k& F$ wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。
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2 \$ D3 d& V9 r+ z* D2 ?8 _tvb now,tvbnow,bttvb发好的菊花翅。
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# R6 n/ Y. A! e" hos.tvboxnow.com这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ S* y' E( u( C9 q* l
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如此这般１２小时。
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接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。 7 y5 U2 F3 F5 `. [
' z, @9 y) M+ x8 h$ R- }' ]公仔箱論壇问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。 0 N- u4 p3 l+ Z- S
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之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. ?. J9 g' @+ e2 P4 `
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这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。
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之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。
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% {$ L3 X% U9 G$ S0 E! B. s0 x公仔箱論壇注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。
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3 I1 {( e: ^$ U! i: C8 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。 os.tvboxnow.com. d- E2 T, a5 F- ~4 J8 O5 F- H
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油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。 tvb now,tvbnow,bttvb; _1 R. J8 {& f1 k8 ?4 [- u
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这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。 os.tvboxnow.com5 v- I& i1 M8 {/ \. F5 k
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冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。 tvb now,tvbnow,bttvb, r }9 |' u8 U$ w% ~* F; x/ v
5 [; ? j Y5 }) }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ l& c9 \- K" B5 \
之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 os.tvboxnow.com) f! Z% |8 p3 i* f: e& n( j5 c8 m
1 \( q. E. S. _6 t/ Ltvb now,tvbnow,bttvb这个呢，是花脸冬菇和羊肘。 6 _+ l% o! N% g$ U8 N9 S
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花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。 公仔箱論壇$ v; y; `; `+ ^# ^5 q# e# v# v
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所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: T- j/ g& [2 i4 i# n" H5 I. z
1 k% t0 y2 D% k4 F e% G处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。 * f% R* c- _) f5 h
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金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。 公仔箱論壇* r" q+ @3 B: c5 H% U: X! T
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随后火腿切块，鸽蛋剥皮。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 K* F, r/ H# P# n
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鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。 ; `& f! }+ }+ M
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Y' s$ _3 G8 A8 R; i$ u. [8 G虎皮鸽蛋和过油冬笋。 ) Z5 f# P0 a S+ A) M0 j5 Q
' S, S. [8 Z$ U4 o4 J2 a, Z! |+ }正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格差很多。
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. E4 H' J& i& R: T9 m& Bos.tvboxnow.com处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) }7 E# e" s, j6 {2 a+ Q# B
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好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。 公仔箱論壇& {8 o) z4 l5 c
4 d& A- T; K1 }! \7 E& RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。
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: X* N; g3 f% X公仔箱論壇鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。 " ^4 M$ [$ c5 n5 s7 Q
& b. e, ]4 j5 e看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。 + M e8 o m' ~3 T# Q
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１、鸡鸭切块，飞水；
6 T6 Q# h8 h$ V _' F+ d4 l% J1 o; z２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水； tvb now,tvbnow,bttvb$ Y; o* w$ _ O# m& K
３、猪肚两遍飞水，切块；
6 }& u) `$ }6 m2 D8 z" ?' l４、鸭胗飞水； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: h2 L7 L) \: H) v
５、羊蹄飞水； tvb now,tvbnow,bttvb: v8 t4 F1 P- w9 c3 D2 y
６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤； os.tvboxnow.com- F1 c9 @: r6 C; K2 O+ [
７、小火烧半小时。 os.tvboxnow.com$ u3 s: H U- z* o
( S+ R6 ~4 y6 H ztvb now,tvbnow,bttvb老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。
9 y/ H( D2 n, n; q6 o小火，小火闷。 ' x, a% h* ]% X3 l$ k7 L( Q1 t
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小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。
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小火，小火继续闷。
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% t5 I: n- P0 J8 Bos.tvboxnow.com好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。 |
發表於 2011-4-21 09:31 PM
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