9 o- ]1 h* B/ A! k5 d这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。
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而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。 & a' S' Z1 l; l! o& s5 Y
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这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。
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# @; w5 |1 X7 g/ i m5 d! U" G( B公仔箱論壇唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) x2 y+ o7 a n' y7 D2 i
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准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。
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即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。
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3 ^/ w" M2 J5 P2 }发好的菊花翅。 / U. m _8 H1 u6 K7 C
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这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。
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6 d( x" n% _/ ` [% a9 G2 K% d+ R/ K公仔箱論壇如此这般１２小时。 tvb now,tvbnow,bttvb8 d& ]! t; ^, C+ G
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接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。
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问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。 tvb now,tvbnow,bttvb. D0 M* u; k5 H7 y
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! `8 q6 ^% T4 L" o1 c, I, E之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
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这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。 公仔箱論壇. c. [3 F1 ?$ }! D6 a
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/ O% y- K% e4 q9 G! R' Hos.tvboxnow.com之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。
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注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。
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8 f. ~2 I& y/ z7 \这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。
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9 f" l6 _& h2 }! W) ^* v. `5 h+ @, mos.tvboxnow.com油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。
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这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。 公仔箱論壇! O% G, E- I t5 \5 H0 U' n
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冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。
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, `8 l8 P7 I# A4 |# _tvb now,tvbnow,bttvb之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" P* p+ b4 ]* c1 J- f
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这个呢，是花脸冬菇和羊肘。
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/ i$ c: S6 H" B3 s7 i: c% ~8 aos.tvboxnow.com花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。
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所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。 tvb now,tvbnow,bttvb! k: P! R8 k7 l% v9 g% q
/ L& \, u7 E. V' ^1 n# O0 _os.tvboxnow.com处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。
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金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。
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随后火腿切块，鸽蛋剥皮。
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6 D7 N: x! y2 e$ _- ~公仔箱論壇鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。 os.tvboxnow.com$ A, g) `8 u$ i- Z( f
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# W, d1 ~/ B4 u7 Q) a* y# t虎皮鸽蛋和过油冬笋。
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正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格差很多。
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8 h: L' }3 G7 Q) R+ e* ytvb now,tvbnow,bttvb处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。
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! m* `1 U: r0 f公仔箱論壇好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。
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3 a/ g- b7 z3 J猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。
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# n$ C) R: l9 C, `+ S鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。
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看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。 os.tvboxnow.com6 U3 N f' j7 N8 N% l. r. b# X
, T% ]" @3 v0 V3 H: N: c+ C/ n公仔箱論壇１、鸡鸭切块，飞水；
( K8 l% [7 m$ s% H' B" \os.tvboxnow.com２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 r4 w" | a" X( n6 q8 ~* X
３、猪肚两遍飞水，切块；
6 U3 B z7 p6 P& C* F/ k4 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。４、鸭胗飞水；
, K8 I1 l8 H7 j& q) f５、羊蹄飞水； : t$ U$ Y+ p2 @; M/ c7 ~
６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤；
* B+ R; n" L8 S& q. r$ h７、小火烧半小时。
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老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。 公仔箱論壇% D4 p: y6 l7 {1 L* j1 D0 u
小火，小火闷。
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/ p( A, H. m- V# s& A# Z3 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。
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; Y6 M# h u1 B( ~8 ?, q- D7 [os.tvboxnow.com小火，小火继续闷。
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5 L, u1 X& y7 t0 W. j; k7 vos.tvboxnow.com好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。 |
發表於 2011-4-21 09:31 PM
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