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这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。
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/ Z& y+ y1 M0 g3 V' g而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。 公仔箱論壇% f+ J+ ?/ J2 y; ^
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这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。
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# _4 ~- M1 \8 t9 r0 Hos.tvboxnow.com唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。
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准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。 ; F" z7 y; q, Y" W/ ^
" ~6 C9 U2 m" u) a$ wos.tvboxnow.com即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。
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发好的菊花翅。 公仔箱論壇% w- a! O, i8 f) D: ^
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这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& ^4 k: l X. H: m- w/ ^6 X9 z
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如此这般１２小时。 os.tvboxnow.com( G, [" Y& f2 [$ V1 y$ s
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+ `3 x! H0 x. Q& ~) ^tvb now,tvbnow,bttvb接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。
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9 _2 J2 \" y+ W问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。
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( D" j# @5 X. X5 B) ^之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 # G- e6 H% r. U; e1 M7 V( r
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这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。 ~6 x' q5 C7 E" ^# W
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之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。 7 t% l4 o8 c7 b
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注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。
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4 L9 ~- Y) u& W1 u公仔箱論壇这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。 os.tvboxnow.com; H$ k8 O/ a7 \6 i
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油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。 os.tvboxnow.com" q& M x, r& C) W& L7 u
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这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。 tvb now,tvbnow,bttvb4 [, V H7 p( e
4 ?) ?$ A1 C9 @5 A" z2 i冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。 tvb now,tvbnow,bttvb' u# a6 a3 x; S A6 M
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之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 公仔箱論壇# N& k3 Z5 r- P' `( @4 V; F1 n
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这个呢，是花脸冬菇和羊肘。 ! o2 E1 \, W( J) P, P3 Y
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花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。 公仔箱論壇. L; `" V1 G4 B$ z0 Y
9 k7 u0 A5 C" q. l7 Uos.tvboxnow.com所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。
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处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。
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金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。 os.tvboxnow.com# F& O3 x4 H1 i- O+ a
* r1 `. i! V: j: f/ {! A5 H! u d随后火腿切块，鸽蛋剥皮。
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7 k; i$ y1 p7 E, O公仔箱論壇鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。 + M+ Z1 z* \; F N# J6 p) m
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F U) h3 X: z" h虎皮鸽蛋和过油冬笋。 * P7 I5 \* C0 c0 j) W$ p! M
. D+ ~5 q8 f- d* V9 `正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格差很多。
7 s: G/ h9 r0 ^$ E6 uos.tvboxnow.com TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& ?! V' O# z; `2 y# R
处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。
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. B. I0 @- R: U6 g好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。 os.tvboxnow.com; z" c) S5 y- j' u( [4 L
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猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。
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鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。
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, V( I) X% l: R$ q- q O' f7 }os.tvboxnow.com看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。 6 D" t; n2 p2 v7 j& y& ?) Y. i7 Y
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１、鸡鸭切块，飞水；
& C9 t+ G: b: Q5 x$ E# y, W9 M6 ktvb now,tvbnow,bttvb２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水；
1 \% m) }* G% M/ X5 O# t! j３、猪肚两遍飞水，切块；
, x4 q6 g& @) {5 {1 P) TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。４、鸭胗飞水；
( Y7 G& S; C0 v& J g' j1 h５、羊蹄飞水；
( V% s; t3 G# g$ TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤； os.tvboxnow.com" M. e7 n0 e7 ?3 q3 s5 M2 x# Y- {! |
７、小火烧半小时。 tvb now,tvbnow,bttvb7 j+ k6 [$ B4 I( x: h
, x1 E/ o1 t% U0 N+ d* V! qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。
( v* k6 M0 b$ g3 U0 F5 ?4 ^9 R公仔箱論壇小火，小火闷。 tvb now,tvbnow,bttvb/ R; q4 O: I0 C9 I( b' r
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小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。
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7 O8 j1 W; z. ^6 n5 v- ~1 y. W6 Xtvb now,tvbnow,bttvb小火，小火继续闷。 公仔箱論壇1 G2 s. U: g7 x0 D6 h1 J7 j/ N
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W3 C |4 P" B" f0 T/ K) nos.tvboxnow.com好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。 |
發表於 2011-4-21 09:31 PM
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