. }/ }2 E9 b: k* s" t4 z& C( g7 K* ntvb now,tvbnow,bttvb这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。
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而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" Y' M% w, h1 B. E. C( {$ B1 U) E
' N# f! {+ U2 p; Q这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 {: x' s% e& z) {0 U; h8 ]' D
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唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。 3 o5 q. {5 Q: E" v, C
; z2 n6 T" D$ e8 A* Ntvb now,tvbnow,bttvb准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。
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2 r5 x% w. N0 `/ M% }tvb now,tvbnow,bttvb即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。
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, {' n4 G$ z4 E& bos.tvboxnow.com发好的菊花翅。
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+ t @' v4 f8 a( o" C" otvb now,tvbnow,bttvb这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。 9 D5 b' Z4 [; m
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如此这般１２小时。 4 n& U3 \# q1 Q2 Y4 S* ~
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, J7 ~) M9 s, D+ E% Z, ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。
, S+ c( S. g% W1 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 , A1 x4 ]; |$ z
问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。
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- g3 z; b o1 P' {8 P) @( b之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
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1 `; \9 z! X; {$ F6 B6 `" `. R公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- c- S( o2 U8 P* d$ }- u5 D
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这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。
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) ]9 y. ]- u+ T z' y8 f% K3 s4 k, U之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。
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3 t4 l7 c" S8 ~; L8 C2 C4 a5 {注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。 tvb now,tvbnow,bttvb; C, n7 X. N0 u/ Z& T
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这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。 7 J1 a$ j& c5 y8 k( I
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油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。 tvb now,tvbnow,bttvb. L+ ]1 G( ]/ J9 |
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这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。
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冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。 3 j- f p' \$ ?$ I% U( b
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0 V! L; o v+ t5 H" ]公仔箱論壇之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
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! U$ T& }+ z8 |4 k" g公仔箱論壇这个呢，是花脸冬菇和羊肘。 公仔箱論壇7 {( J Y) @: x/ e1 Q% P
# M2 Z8 e) c: b公仔箱論壇花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。
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' k+ n8 ]; T( `, B所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。 " W; b& m) P- y5 t/ ?$ ^
2 M. ?6 K; h# c4 A1 F* ]处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。
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* v& O: x) u" X* T金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。
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随后火腿切块，鸽蛋剥皮。
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i' J' l e% z+ O, W0 H, T鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。
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- J6 Z: d! L; J: [/ `2 a, J) t0 j公仔箱論壇
. s {7 Y) J5 a/ a虎皮鸽蛋和过油冬笋。 公仔箱論壇+ L8 ^) a& R6 X4 }8 M6 v1 V* X
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正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格差很多。 9 Q" A3 \" L7 K& O
( X' d) I7 G3 _8 ~/ S公仔箱論壇处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。
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好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。
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猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。 tvb now,tvbnow,bttvb' P+ R) @: v% A
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鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。 % F( ]2 V3 x$ o. B9 n- P4 t
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看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。
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7 O# ]- Z$ J- }% j１、鸡鸭切块，飞水；
. O* H2 v6 g6 K# ~公仔箱論壇２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水； os.tvboxnow.com: ^+ Y. M/ c" b$ C( F
３、猪肚两遍飞水，切块；
; K! @' h0 H# v4 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。４、鸭胗飞水；
' \, Q c" v8 b$ e2 P M6 ?9 _" ?9 a- P6 c５、羊蹄飞水； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 H7 Y& C a* M! c
６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤；
& L; \& F* c ^* N) P７、小火烧半小时。
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老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。
4 ^5 j0 ?/ I1 k8 i公仔箱論壇小火，小火闷。 tvb now,tvbnow,bttvb# _1 T" W& q$ g
/ K) z) D% Q( u, R0 S; @os.tvboxnow.com小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。
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小火，小火继续闷。 ( e6 C$ P, Q' ] R: b1 I8 M; o
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: K* d) e( B. t+ G% I, [' i" ?& A, nos.tvboxnow.com好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。 |
發表於 2011-4-21 09:31 PM
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