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这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。
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, i; P! Y* `$ W7 r* Jtvb now,tvbnow,bttvb而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。
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这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。
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唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。
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准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。 0 ~) `6 f ^' n
0 \1 K8 W3 C( q; ?2 p. I. T! |os.tvboxnow.com即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 E6 r- E' z' {0 M
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发好的菊花翅。
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0 L, ~3 Q+ w f* a9 @( G! _4 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。 tvb now,tvbnow,bttvb+ e I& J5 @1 ], T' K8 L9 D( k
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如此这般１２小时。 % M1 @5 ?0 t$ \) b
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接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。
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- A1 r, }" L& E [+ _1 M2 U- @# A- {公仔箱論壇问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。
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之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 3 Y0 |2 C$ E: g9 a0 a) [
t) q, V% [4 `4 E' [# \- Qtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' v b6 ?; w% \* A
' x6 L: I' \3 Q; J8 L+ Btvb now,tvbnow,bttvb这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。
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+ D V$ G5 O$ i' yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇$ `# n6 i" U( X6 Q1 a* Y2 E. H( K
之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。 $ L0 @% R" x/ [" _/ @* y) O
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注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。
- `1 q; d6 @6 {, {2 i& a2 r: t TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# ~7 y$ v" W" b: F
这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。 公仔箱論壇- ?4 y8 c0 \: `8 M
% F i8 S! n7 c+ ntvb now,tvbnow,bttvb油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。 / L/ t' ^+ u% B9 a
6 v' c w2 t/ D$ U" u! q! z. [5 ctvb now,tvbnow,bttvb这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。
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& h2 K$ J: _; N5 x0 ?: Atvb now,tvbnow,bttvb冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。
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+ ? z) D% M. j0 Los.tvboxnow.com之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 公仔箱論壇5 T# ]5 q' A% P
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这个呢，是花脸冬菇和羊肘。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 c6 N8 J+ H9 h9 Y' e6 u
2 ?: d& H. S X3 U* F/ ]- p花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ i. W& f4 T! y' w1 `2 c2 B
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所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。
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处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。
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3 G+ M7 Y! {' l公仔箱論壇金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。 os.tvboxnow.com& p( u- V+ j* l8 j) f% _
- `5 E8 n5 u/ z. M. eos.tvboxnow.com随后火腿切块，鸽蛋剥皮。 , R- Q2 a) }0 ~9 t
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鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。
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' h( v) [2 r# h5 |/ u; U5 C; _虎皮鸽蛋和过油冬笋。
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正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格差很多。
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! d2 v5 y Q, T( ?5 f. o ltvb now,tvbnow,bttvb处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。 公仔箱論壇- ^6 c0 k# A# E3 {1 z' {! f
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2 I( o W4 a3 J' u/ b# ]8 r. nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。
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; S8 C3 U5 d/ |5 x' H: [猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。
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鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。
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; L- _* ^6 U) z; V$ V3 P看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。 os.tvboxnow.com1 t. }2 w+ H* g9 e1 N
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１、鸡鸭切块，飞水； 公仔箱論壇7 x; P& l! u0 k- l1 ~
２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水；
1 s I t, d. Q! U9 oos.tvboxnow.com３、猪肚两遍飞水，切块；
; u, O W) U! M& @2 y6 P0 S% o+ B公仔箱論壇４、鸭胗飞水；
5 K; c( d# b6 B8 A8 _! A# _3 _tvb now,tvbnow,bttvb５、羊蹄飞水；
2 n/ _# _" m w1 Q3 F: Ios.tvboxnow.com６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤；
; z" \7 b; s4 k7 K3 v* m0 J2 ]! Atvb now,tvbnow,bttvb７、小火烧半小时。
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2 W% e4 \& i8 I# ?: G8 o, a5 o' H* ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。
# q: c( v x1 N/ {5 h公仔箱論壇小火，小火闷。
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小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。 . I$ X/ V9 V% W! Y* o
: }" Q: \" ]( q, M9 C小火，小火继续闷。 os.tvboxnow.com3 B1 ?% w" G* o8 y
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4 t* L& m) J+ K8 d& q4 y( e7 i好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。 |
發表於 2011-4-21 09:31 PM
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