香港人嘴刁，所以煮法簡單的傳統越南菜也得變變調，乳豬由燒變焗，減少油膩感；香港人味蕾愛嚐新，所以傳統意大利海鮮餅要由炸變煎，吃得更健康。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 _( l6 |( q3 F+ l3 A5 @
& _# c* ^% \% Z% ?7 y! q) g) H* o. eos.tvboxnow.com越南餐廳「 Le Soleil」最近邀請新總廚陳錦源坐鎮，擅長中菜的他，十年前開始鑽研東南亞菜式，「我對東南亞菜式好有興趣，學懂了，有利我創作更多新菜。越南菜最能保持原味，和馬來西亞及泰國菜的霸道有所不同，味道更清。」這次他沿用越南傳統香料，混入其他地方的煮法，令見慣見熟的越南菜，味道和視覺都起了翻天覆地的變化。
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1 }! t4 s3 o" Z4 y! o- y. Otvb now,tvbnow,bttvb名菜越式燒乳豬，比平常吃到的體積大了不少，如果在眼睛加多盞燈，就像在中式婚宴吃到的乳豬，皮脆肉嫩，沒一般燒乳豬的油膩感，原來師傅由揀豬到煮法都來個大改革，改用 60至 65日大的豬仔，「我棄用 40日大豬仔，因有奶羶味。我同時把做法由燒改成焗，乳豬加香茅、紫蘇葉、人參薑和青胡椒醃兩日，先隔水焗 25分鐘，之後不用水再焗 15分鐘，肉質不會變乾，外皮更香脆。」當地人多數會用蓮苗來做沙律或馬拉盞炒，中菜有道南乳蓮藕，陳師傅想到把兩者結合，「我用加重味的南乳、紫蘇葉和胡椒去煮，令本身無味的蓮苗味道即時提升。」最有趣是這道南乳炒蓮苗，賣相卻像意大利粉。一般的越式燒牛肉，多是串燒，肉質比較乾身，師傅改用美國 1855牛肉，油份均勻有口感，先用爐煎香，焗一會便成提岸蒜香美國 1855牛柳粒，超惹味。 公仔箱論壇" l5 i8 X$ x p) {! w* g; E6 G
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■改燒變焗，優點是乳豬更皮脆肉嫩，不會吃到滿口油。
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/ L$ ^1 `& N: h; w" P) e公仔箱論壇■越式燒焗乳豬，六件$168、 10件$280、半隻$558、全隻$1,068（半隻及全隻須預訂）tvb now,tvbnow,bttvb& e1 n: S4 }# r% Q5 w- D( _/ L
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# M6 }8 \- z+ R+ q" Q- P公仔箱論壇■南乳炒蓮苗$881 G6 C$ f% R# f2 X j E
$ K( ?% {, I2 s4 x, Dtvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" Z- H; h0 K4 J2 m
■提岸蒜香美國 1855牛柳粒$188TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' }( w, q- S7 r! j2 A$ m# a
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鱸魚起肉變魚卷tvb now,tvbnow,bttvb8 w/ K0 N& [5 a+ f5 ?, ?3 w
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■越南香草鱸魚卷$228
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: N) o9 M/ K3 xos.tvboxnow.com海鮮方面，傳統越南人通常將全條鱸魚不打鱗就拿去炸，吃時隱約帶腥。師傅將魚起肉，加入法國紫蘇葉，再用薄薄蘿蔔片包住魚肉和紫蘇葉一併炸，變成脆皮香草鱸魚卷。蘿蔔片清甜爽脆，很搭嫩滑的魚肉，再配芝麻指天椒醬汁，很有日本 Feel。花蛤最常見的吃法是炒或浸湯，這裏則用雞湯和香茅、檸檬葉、紫蘇葉等浸熟，蘸魚露檸檬汁突出蛤肉鮮味。至於咖喱蝦則改用中菜咕嚕肉的做法，菠蘿加紅咖喱，顏色很搶眼，蝦炸好後一併炒勻，菠蘿汁撞濃郁的咖喱香，聞到都口水流。越式香草鐵板鮑魚可算是全新創作，「越南人不大吃鮑魚，港人則很熱愛，於是想出這道菜。」大連鮑魚先煎去腥，加越南香料煨，最後所有食材放入燒熱的鐵板，一次嚐盡中、日、越風味。 6 m; w) X6 {3 W j
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3 K& f; O8 j* I) i) V; ctvb now,tvbnow,bttvb■菠蘿咖喱蝦$188公仔箱論壇- t z- Z8 m7 e H ~
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$ j7 r% a" H+ c) H1 o' ]公仔箱論壇■越式香草鐵板原隻鮑魚$218' |- W' A" p$ t5 G* l: ^
& x$ J6 @( R- [) i" \( O, y; pLe Soleil越南餐廳
6 l9 k" x9 }% Gos.tvboxnow.com地址：尖沙嘴東部麼地道號帝苑酒店tvb now,tvbnow,bttvb& ?) f1 _, T8 N+ b7 p6 u7 I I
- ^4 X! g8 A' l3 A- \# y公仔箱論壇海鮮餅棄炸改煎
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總廚 Marton
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. C. K& U8 h, C( G7 Zos.tvboxnow.com開張不久的意大利餐廳「 Kitchen M」，行政總廚 Marton從事西餐廿多年，曾於美麗華酒店、日航酒店及四季酒店工作，擅長意大利菜，並加以改良，「傳統海鮮餅把食材免治再炸，雖然易入口，但對愛口感的香港人來說，可能較平淡。」他改炸為煎，變成香煎海鮮餅伴菜沙律，選用新鮮花蟹拆肉，混切粒帶子和虎蝦，減少了肥膩感，吃得更健康。吃一口沙律過過冷河，誰知一入口，竟然是暖的！「西式沙律多是冷吃，對亞洲人腸胃不大適合，我把沙律內的海鮮材料如南澳帶子、雞肉煮熱，虎蝦用黃金蝦做法，再配法國芝士和油醋汁吃，就變成一道暖胃的廚師沙律。」
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$ i* G! M* K# k; l. z# x2 }' ?■香煎海鮮餅伴菜沙律$78' m! B o7 r* ?
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■廚師沙律$98* y8 |5 k5 S# R% I
# Y% E- y" ^* o0 m: |公仔箱論壇焗蘋果酥似薄餅
( x% k- \* e0 @. u* Z主菜方面，有燒豬仔骨伴青蘋果沙律辣薯角，傳統多用燒烤醬醃完再燒，但有時醬汁太強烈會蓋過肉類味道， Marton改用果茸和亞洲醬汁香料醃足一日，「果茸可進一步分解肉質，令其更鬆軟，又不會蓋過肉味。」至於大蝦意大利飯，傳統會切碎蝦肉再和飯一起煮，眾所周知意大利飯的質感較普通白飯硬身，很多人會嫌硬，「我改用濃郁的蝦汁煮飯，蝦肉則原隻煮好放飯面，飯則煮得比傳統的軟身少少。」吃得爆肚之際， Marton還從廚房內拿出一客疑似薄餅，為免浪費當然立即推辭，原來其真身是焗蘋果酥。美國蘋果加入肉桂和杏仁酥皮慢火烤焗， Pizza造型夠新意，脆卜卜，蘋果香和肉桂香味融合在一起，賣相和內涵兼備。" ~* D; u# j# w! Y
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! a! A: ]' m, p$ Z: l( [( {■燒豬仔骨伴青蘋果沙律辣薯角$118tvb now,tvbnow,bttvb, i i2 K& m. w
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; b( P6 ]* s0 ]. xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■大蝦意大利飯$1280 m9 z, t s0 A+ C1 z6 X1 {
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6 m O& \- [. H& g■焗蘋果酥$88tvb now,tvbnow,bttvb) K" |* w2 k2 J/ y! z# x6 m2 T; _; C- R
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5 t- ^2 j0 M; T# n$ E% h2 v公仔箱論壇■大蝦牛扒配蟹春卷薯茸$188公仔箱論壇+ I2 P/ l& \" [" t$ M
& j* l& y) C0 X餐廳用白色做主調色，配落地玻璃和白色磚牆，佈置簡潔，設露台位置，環境開揚。
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( s# F' E' v: z, b0 h5 G7 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Kitchen M（' w9 f6 Y/ Q* ^/ D7 T) Y" ~
地址：尖沙嘴河內道 18號 K11 9 t1 W. l; t( F' {" a S
舖註：除套餐外，客人惠顧有 10%折扣優惠 tvb now,tvbnow,bttvb0 q( T: L& {6 y, M/ s
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發表於 2011-4-11 06:22 AM
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