香港人嘴刁，所以煮法簡單的傳統越南菜也得變變調，乳豬由燒變焗，減少油膩感；香港人味蕾愛嚐新，所以傳統意大利海鮮餅要由炸變煎，吃得更健康。
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$ E) s4 e8 ^! K1 L8 w' n' \公仔箱論壇越南餐廳「 Le Soleil」最近邀請新總廚陳錦源坐鎮，擅長中菜的他，十年前開始鑽研東南亞菜式，「我對東南亞菜式好有興趣，學懂了，有利我創作更多新菜。越南菜最能保持原味，和馬來西亞及泰國菜的霸道有所不同，味道更清。」這次他沿用越南傳統香料，混入其他地方的煮法，令見慣見熟的越南菜，味道和視覺都起了翻天覆地的變化。 tvb now,tvbnow,bttvb% s5 Z" S+ { q: ~/ r9 M
- y9 N: d9 \& N1 r; l( e4 A公仔箱論壇名菜越式燒乳豬，比平常吃到的體積大了不少，如果在眼睛加多盞燈，就像在中式婚宴吃到的乳豬，皮脆肉嫩，沒一般燒乳豬的油膩感，原來師傅由揀豬到煮法都來個大改革，改用 60至 65日大的豬仔，「我棄用 40日大豬仔，因有奶羶味。我同時把做法由燒改成焗，乳豬加香茅、紫蘇葉、人參薑和青胡椒醃兩日，先隔水焗 25分鐘，之後不用水再焗 15分鐘，肉質不會變乾，外皮更香脆。」當地人多數會用蓮苗來做沙律或馬拉盞炒，中菜有道南乳蓮藕，陳師傅想到把兩者結合，「我用加重味的南乳、紫蘇葉和胡椒去煮，令本身無味的蓮苗味道即時提升。」最有趣是這道南乳炒蓮苗，賣相卻像意大利粉。一般的越式燒牛肉，多是串燒，肉質比較乾身，師傅改用美國 1855牛肉，油份均勻有口感，先用爐煎香，焗一會便成提岸蒜香美國 1855牛柳粒，超惹味。 6 k/ {6 }3 j1 { L' o# N% z7 v3 R
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■改燒變焗，優點是乳豬更皮脆肉嫩，不會吃到滿口油。
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& k1 e# Z( H2 h, g+ e1 e' FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■越式燒焗乳豬，六件$168、 10件$280、半隻$558、全隻$1,068（半隻及全隻須預訂）os.tvboxnow.com( ^6 E5 ]/ b* [& S
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■南乳炒蓮苗$88: w: R, ^2 N4 C
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: I( G8 \" \0 }. N) w* H* m! \os.tvboxnow.com■提岸蒜香美國 1855牛柳粒$188
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4 \! ?% R# ~. _公仔箱論壇鱸魚起肉變魚卷
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0 F. C3 e9 d F! @os.tvboxnow.com■越南香草鱸魚卷$228os.tvboxnow.com! C. G1 M8 h, @' z
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海鮮方面，傳統越南人通常將全條鱸魚不打鱗就拿去炸，吃時隱約帶腥。師傅將魚起肉，加入法國紫蘇葉，再用薄薄蘿蔔片包住魚肉和紫蘇葉一併炸，變成脆皮香草鱸魚卷。蘿蔔片清甜爽脆，很搭嫩滑的魚肉，再配芝麻指天椒醬汁，很有日本 Feel。花蛤最常見的吃法是炒或浸湯，這裏則用雞湯和香茅、檸檬葉、紫蘇葉等浸熟，蘸魚露檸檬汁突出蛤肉鮮味。至於咖喱蝦則改用中菜咕嚕肉的做法，菠蘿加紅咖喱，顏色很搶眼，蝦炸好後一併炒勻，菠蘿汁撞濃郁的咖喱香，聞到都口水流。越式香草鐵板鮑魚可算是全新創作，「越南人不大吃鮑魚，港人則很熱愛，於是想出這道菜。」大連鮑魚先煎去腥，加越南香料煨，最後所有食材放入燒熱的鐵板，一次嚐盡中、日、越風味。
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' ^' t" Z, q7 p5 O. Y) ~ q# g■菠蘿咖喱蝦$188os.tvboxnow.com0 G- ]' _% c- m; U5 G- G
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1 @7 m/ i; \6 s8 M5 i! \' f公仔箱論壇■越式香草鐵板原隻鮑魚$218
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/ F4 Q: K( M( k n6 `. Eos.tvboxnow.comLe Soleil越南餐廳0 u: m4 ~% _! |5 e" F1 l; q, T- y# F
地址：尖沙嘴東部麼地道號帝苑酒店
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* Y7 D! ?+ l/ T6 n$ N0 q4 u公仔箱論壇海鮮餅棄炸改煎公仔箱論壇6 F; D# l/ i3 z. X
4 u+ f6 b7 P+ o' NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。總廚 Marton
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開張不久的意大利餐廳「 Kitchen M」，行政總廚 Marton從事西餐廿多年，曾於美麗華酒店、日航酒店及四季酒店工作，擅長意大利菜，並加以改良，「傳統海鮮餅把食材免治再炸，雖然易入口，但對愛口感的香港人來說，可能較平淡。」他改炸為煎，變成香煎海鮮餅伴菜沙律，選用新鮮花蟹拆肉，混切粒帶子和虎蝦，減少了肥膩感，吃得更健康。吃一口沙律過過冷河，誰知一入口，竟然是暖的！「西式沙律多是冷吃，對亞洲人腸胃不大適合，我把沙律內的海鮮材料如南澳帶子、雞肉煮熱，虎蝦用黃金蝦做法，再配法國芝士和油醋汁吃，就變成一道暖胃的廚師沙律。」 0 W7 B# u9 c- }5 }
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O+ ]6 i7 V9 ios.tvboxnow.com■香煎海鮮餅伴菜沙律$78
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■廚師沙律$98tvb now,tvbnow,bttvb8 _4 S( ^6 d. G/ ^- _& f \' ?
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焗蘋果酥似薄餅公仔箱論壇1 i' F! B! ~; a3 l
主菜方面，有燒豬仔骨伴青蘋果沙律辣薯角，傳統多用燒烤醬醃完再燒，但有時醬汁太強烈會蓋過肉類味道， Marton改用果茸和亞洲醬汁香料醃足一日，「果茸可進一步分解肉質，令其更鬆軟，又不會蓋過肉味。」至於大蝦意大利飯，傳統會切碎蝦肉再和飯一起煮，眾所周知意大利飯的質感較普通白飯硬身，很多人會嫌硬，「我改用濃郁的蝦汁煮飯，蝦肉則原隻煮好放飯面，飯則煮得比傳統的軟身少少。」吃得爆肚之際， Marton還從廚房內拿出一客疑似薄餅，為免浪費當然立即推辭，原來其真身是焗蘋果酥。美國蘋果加入肉桂和杏仁酥皮慢火烤焗， Pizza造型夠新意，脆卜卜，蘋果香和肉桂香味融合在一起，賣相和內涵兼備。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" X0 `3 N4 d( i+ P) G- {
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( R' E8 i$ q* e2 ^5 n公仔箱論壇■燒豬仔骨伴青蘋果沙律辣薯角$118os.tvboxnow.com$ C! T3 a( {( {' O$ \" Z& ^
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■大蝦意大利飯$128
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■焗蘋果酥$88os.tvboxnow.com _) ]: I M0 \7 L9 T' o
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■大蝦牛扒配蟹春卷薯茸$188
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' d5 f$ G; ^* d/ E* {) s7 ~餐廳用白色做主調色，配落地玻璃和白色磚牆，佈置簡潔，設露台位置，環境開揚。7 R8 J( T6 Q1 j
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$ X1 `0 |0 m7 k3 m+ PKitchen M（
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舖註：除套餐外，客人惠顧有 10%折扣優惠 公仔箱論壇5 }5 X: T' Y0 e
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發表於 2011-4-11 06:22 AM
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