台灣出名地道小吃和夜市，高級菜似乎聞所未聞，近日有新舖主打高級台灣菜，用地道食材和醬料，輔以正宗烹調手法，一味川歸蝦湯，堅持傳統用台灣竹筒作盛器，滿口藥材味，蝦肉滲竹香。tvb now,tvbnow,bttvb' w# I3 S; N% ?
7 s! M& |0 B! L) z4 t油膏最難尋 os.tvboxnow.com w/ r! q: W1 P3 v+ J
「圓山台灣料理」不靠浮誇裝修作招徠，通過低調大門拾級而上，是平實的中式大廳，再上二樓是 VIP房，由於台灣人特別愛唱卡拉 OK，所以每間 VIP房都設大電視和電子選歌系統，讓食客吃得飽唱得盡興。食物質素方面，廚房班底來自以前的「欣葉」和「阿里山」等著名台灣餐廳，質素有保證。飲食總監陳玉玫以前是台灣演藝人，十年前在香港開始飲食業。問何謂高級台灣菜，她說：「即請客或宴會才會吃的菜，以前台灣人吃東西很隨便，簡單炒一炒就算，時代演變越來越多人使用高級食材，就算是當地農民自家培植的蔬果，一樣講究烹調過程。」她事事親力親為，定時飛過台灣搜購貴價食材如烏魚子、陽明山劍笋等，醬油也由台灣入貨。台灣人煮菜常用的油膏，她找得最苦，「台灣人喜歡自製油膏售賣給人，這些出品多數沒名字沒牌子，我以前在台灣吃慣了其中一種，其獨特甘甜味道已深入味蕾和記憶，今次在港開店，連批發商都幫不上忙，幾經辛苦我才找到製作那油膏的老伯。」油膏用黃豆炮製，比普通醬油濃稠，味道先鹹後甘。公仔箱論壇$ [4 h/ O! o/ s( q$ W$ p: n
, k( [+ H) b& Q8 m3 V
 os.tvboxnow.com7 z# I! \) _' [1 b6 R) @1 f
■陳玉玫親自回台灣購買這油膏，幾乎每道台灣菜都用得上。
9 ~/ G' l3 O9 V$ j6 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇 z( }; A3 `) D, ]( c: X1 H* ]
, ~( i5 T; R5 L, b3 Q' m& }& Z0 N
" |* |7 l* g% W6 i5 s5 A劍笋買少見少
* E! `2 D; c8 X5 ?公仔箱論壇
: ?) d% `! |) M) |, s8 @tvb now,tvbnow,bttvb■陽明山炒劍笋$138
4 D6 a4 v4 ]! {7 ^1 v' O公仔箱論壇公仔箱論壇5 e; }# m- n! c
陽明山劍笋以前不值錢，但現時台灣也存貨不多，物以罕為貴，「全因台灣人為起樓房，亂砍竹樹，現在種植劍笋的人也少了，得到原住民地方發掘，採摘後還要即時汆水真空包裝，才能延長保鮮期。」陳玉玫說：「為吃出最嫩滑口感，只可加黃豆醬、油膏、醬汁和葱一起炒，才不會破壞原味。」三杯雞，原來有段古，「以前台灣人窮，要等到拜祖先或過年過節才吃雞，雞放一晚易變壞，於是試用酒、豉油、黑麻油等爆香雞肉，真的能存放多幾日，慢慢演變成現在的三杯雞。」來到這裏，煮法當然再上一層樓，大廚加腐乳吊味，收汁前不能開蓋，最後在蓋邊灑米酒，打開蓋再灑九層塔才完成，入口有濃郁酒香。大大隻花雕蟹上枱，即時鎖死我視線，師傅用二斤半花蟹，加雞油和台灣花雕一起蒸，味道極鮮甜，為免浪費蟹汁，建議點個白飯撈來吃。一般豬肝多數是烚，要靠豉油調味，又或用大火爆炒，吃到滿嘴油，這裏的乾煎豬肝，用油膏和醬汁慢火煨至乾身，入口爽嫩不會變硬。另一道薑汁雞腰，用新鮮薑汁加米酒、麻油煮雞子，絲毫不覺異味，細細粒更易入口。
! }$ U) ~* Z' C" W1 z3 c- v1 @; z
3 v6 V: B1 w% n- w. vos.tvboxnow.com
2 \- n. d* \ ?. H$ p; C) Y* ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■乾煎豬肝$68
5 M2 p( ~% o% R) w, s5 T9 etvb now,tvbnow,bttvb
* N4 |7 h, x7 {7 Mtvb now,tvbnow,bttvb
+ X+ V/ a) K- V$ o5 E7 Jtvb now,tvbnow,bttvb■薑汁雞腰$1284 a9 M. _2 z1 \* J/ v) t
~3 h& R( H, g# U2 L" W
q. {8 C7 s) u8 j6 X: ?公仔箱論壇■花雕蟹，時價，這碟約$2,000公仔箱論壇4 y1 N8 D# U3 ~5 P
- L+ i6 @- ^. d4 J$ O, ^
6 l, U9 K) R( ^: U( ]% l& Ktvb now,tvbnow,bttvb■台式小炒皇$98公仔箱論壇6 f' r3 z: o# N
2 K- _8 J' f& K& G9 V4 y
矜貴烏魚子十両$400TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ [/ X) a4 c G- m5 Z
8 K5 h! a4 k( @■為遷就台灣同胞， VIP房特設大電視唱卡拉 OK。
2 m& j5 T7 T/ z z& @ |os.tvboxnow.comos.tvboxnow.com. d( q+ S9 f$ c% Y8 g% |
川歸蝦湯，用當歸、排骨、杞子、紅棗、人參鬚等材料浸米酒一星期，之後加蝦蒸燉，傳統是用來冬天進補，有行氣活血和壯陽之效，濃濃藥材香令人精神一振，和普通茶仔淡而無味的所謂蘿蔔湯，簡直是兩個世界，「傳統的川歸蝦湯用竹筒盛載，後來為節省成本，很多食肆改用大碗，我依足傳統，訂購台灣日月潭附近的台灣竹作盛器，不但夠體面，竹筒本身還會發出淡淡竹香，滲入藥材湯裏面，現時台灣都未必有這道菜。」高級食材烏魚子，得來不易，每年冬至至三四月，烏魚依台灣海峽水流游向台灣，漁民要把握機會取魚子，現時市價十両約$400。如此矜貴食材，以前台灣人只懂焗熟送酒吃，最新吃法是將之與米酒一起慢煎至熟，用春卷皮包好，按喜好配蘋果片和蒜苗，口感一流。最後不得不提魚，陳玉玫：「當地人其實不太懂得吃魚，普通酒家沒有大魚缸。」她的古法燜鮮魚，星斑開邊油炸，精妙處在於醬汁，用新鮮鳳梨和蒜子打成汁後隔渣，加入豆豉、醬油下鍋煮熱做芡，放苦瓜片後淋魚肉，味道甜酸兼帶苦瓜的回甘味，好吃。
4 O+ M: N/ k- `1 g1 J: j公仔箱論壇
0 m7 i( Q5 E* Z: B$ U公仔箱論壇
5 U" M A+ l9 [公仔箱論壇■空運台灣烏魚子$158os.tvboxnow.com M: U5 W6 B0 q' ]! Z2 ]; [2 |
os.tvboxnow.com. @, c8 R) P1 k' Y% A/ `+ E, K- v
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 [$ I% i& P9 O6 y; n
■古法燜鮮魚，時價，這條約$3406 t# T8 N$ v/ g, U, ?
P* k; j: l( m8 x, ?% [# g1 c公仔箱論壇圓山台灣料理
- h& w: @7 d- T* |6 O0 ~1 V地址：尖沙嘴金巴利道長利商業大廈 1-2樓 q" q8 Z5 W3 B2 Y9 {6 h
tvb now,tvbnow,bttvb: W/ r6 x: O U; _) O+ d
 |
發表於 2011-4-7 06:45 AM
| 