傳統製的點心固然美味，不斷改良的新派點心亦有驚喜。說到驚喜，當然要數十六吋長的萬里長城腸粉，雪菜鴨絲餡料更是聞所未聞，表面再不白雪雪，起稜帶角脆卜卜，入口卜一聲，更是一絕。
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0 Z8 d) ]+ b5 M. s) T3 A$ rtvb now,tvbnow,bttvb薄罉加螺肉更惹味
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; Q. Q1 p$ [, K2 e8 a) }是一成不變的傳統點心好吃？還是新奇有趣的新派點心好吃，這是個討論到天光也沒有結論的問題。「富豪金殿」行政總廚高賜文師傅說：「我認為點心可以新舊交替，但部份傳統製法一定要堅持，不能全部變，所謂的改良，目標只為提升食物味道和給客人新鮮感。」基於這個理念，他改變食材的運用，點心外形來個大變身，芸芸中，最吸引眼球的肯定是脆皮雪菜鴨絲萬里腸粉，腸粉長十六吋，以萬里長城比喻也貼切。平常你頂多吃到牛肉或叉燒餡，粉皮亦蒸至過腍，高師傅則用清香雪菜配香口鴨絲做餡：「最初試蒸，味道不算突出，於是想到腸粉沾薄脆漿再炸。」單看外形已夠氣勢，腸粉脆身，雪菜的清配鴨絲的油香，感覺剛剛好。另一味甘脆蝦多士，高師傅從鍋貼蝦吸取靈感再改良：「多士不能切得太薄或太厚，否則炸完會太軟或太硬，最適合尺寸是大約隻半麻雀大小的骨牌形；普通蝦多士把蝦和多士夾在一起便炸，我在兩者之間釀多塊蝦膠，令其更彈牙。」一般中式薄罉用料較單調，多數用葱或芝麻作餡，味道偏淡，新做法粘米粉餅皮夠煙韌，加入色彩鮮艷的青紅黃椒和惹味螺肉，真正色香味俱全。荔茸炸蟹盒，餡料有炒香的蟹肉洋葱，外表包荔茸再炸，高師傅：「加點豬油在荔茸內，炸完外層不會死實實，會自然的鬆泡起來，口感更脆。」 公仔箱論壇* _! ?# M: `* l
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! m, {* Z+ P& V' m6 Qos.tvboxnow.com■脆皮雪菜鴨絲萬里腸粉$48
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■甘脆蝦多士$43
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八成糯米二成野米TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 L7 X7 @$ u8 F( Y. ~
傳統用糯米做的珍珠雞，給人飽滯感覺，高師傅從中混入兩成野米，令野米的乾爽中和糯米的黏膩，餡料用雞肉和臘腸，「蒸珍珠雞時，臘腸會釋出油份，散發出來的陣陣油香很濃郁，令野米口感不致太過清淡。」同樣道理，傳統小籠包的全豬肉餡料，現代人亦覺得油膩，新研發的帶子小籠包，豬肉餡料減半：「帶子較豬肉快熟，為免過熟令帶子口感變差，故用調味過的豬肉包着半隻帶子一併蒸。」難得肉味也沒被帶子掩蓋，反而因為加入帶子，更添一分鮮味。燕窩矜貴又健康，如簡單地放在餃內蒸會很易過火，賣相亦欠佳，高師傅：「有見及此，我會先蒸蝦膠和肉餡，然後在表層倒入已處理好的燕窩，做成這味燕液鳳眼餃。」我試過，蝦肉餡料夠彈牙，燕窩非常爽口。
$ W, D: M) N& ]+ I4 n& c公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( P9 a( o% L) _0 F( o' V
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■野米珍珠雞$40
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■帶子小籠包$432 M- j; P- y6 j& S, M( d. [- Z" E) c
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' T$ q1 m h4 W. b; T: D■荔茸炸蟹盒$43
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' L7 |/ N' y0 O, X4 m r2 x9 o■彩椒螺肉煎薄餅$40 ?7 V1 |4 H- g7 W/ L! ^
! u' {" A* r" b9 k5 O% u/ L7 _" tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 7 h- p' N! H6 s) g
■椒鹽炒蘿蔔糕$40os.tvboxnow.com1 Y" W5 s# ]4 g" a% D6 s
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* Z' L- x5 T+ y+ I公仔箱論壇■燕液鳳眼餃$45
& L) h6 z: o0 j) Ktvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; _. }2 L" V5 \3 {, [% h
富豪金殿
: o! c# K' G3 ~) Q0 ~tvb now,tvbnow,bttvb地址：銅鑼灣怡和街富豪香港酒店tvb now,tvbnow,bttvb( U8 b$ v+ U5 b# \- k1 Y& ]$ k2 O4 o0 K
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蟲草花勁夾海鮮
* C! _4 a# O+ g+ ~% H6 u5 Btvb now,tvbnow,bttvb蟲草一向是滋補食材，近年連蟲草花也用來燉湯進補，「帝苑軒」行政總廚黃文杰師傅甚至用蟲草花做點心：「蟲草花海龍餃，聽名字已覺名貴，滋潤功效老少咸宜，淡淡花香味和海鮮很夾。」蟲草花浸冷水後洗淨抹乾，加調味和海鮮粒打至起膠，弄成三角形狀蒸熟便成，比一般蝦餃鮮味得多。名字很有詩意的雪燕玲瓏，混合蝦肉、馬蹄粒和笋粒等做成蝦膠，手唧成波子形狀後，表面再擱上發好的燕窩再蒸，食材名貴，賣相又有趣。聽到上湯魚茸角這名字，最初還以為用魚肉做餡，原來是用新鮮鯪魚肉，加陳皮切碎打成膠搓皮，裏面包健康菇菌蒸熟，放入上湯做成湯餃。「新鮮鯪魚肉本身不太腥，加陳皮添淡淡香味。」凍糕甜點方面，紅棗合桃糕用紅棗水加大菜，待半凝固時候再加合桃，比傳統的合桃糕更香更滑。! U) p8 F' X% w: ]6 ]3 T
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, W7 m; v& b( K; r# Bos.tvboxnow.com■蟲草花海龍餃$45os.tvboxnow.com1 r5 p. T5 ~- w- d9 T6 y' Z
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7 c5 h) S: M. y5 F2 Ctvb now,tvbnow,bttvb■雪燕玲瓏$43
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■紅棗合桃糕$33( ]6 j) e3 R7 h/ u) d
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■上湯魚茸角$38
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) l+ v; p# j+ E公仔箱論壇鵝肝變湯汁特別香
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■黑松露帶子餃$46TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 W) K( `: E# i2 y1 e9 [" Z
t# n( P" g* P: T7 C+ V( ttvb now,tvbnow,bttvb近年西餐的熱門食材黑松露，同樣融入點心之中，一道黑松露帶子餃，用黑松露醬和帶子粒、蝦粒攪勻一起蒸做成餃，蒸至僅熟便成，「黑松露醬過熟的話，味道會揮發變質。」吃小籠包，湯汁是精華，這次的鵝肝醬小籠包，用約一斤重鵝肝入饌，蒸熟雪凍再切粒包入小籠包，一蒸，鵝肝粒會溶掉成湯汁，味道特別濃郁。在茶餐廳有賣的墨西哥餐包，師傅又有新點子，包內加罐頭吞拿魚，焗至八成熟時表皮加糖粉再焗，令麪包表面甜肉裏卻鹹，味道很夾。 tvb now,tvbnow,bttvb a- D1 t9 _: s
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■鵝肝醬小籠包$38tvb now,tvbnow,bttvb6 o" O Y# h% ]9 V# m
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1 c! k0 b* R, R6 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■吞拿魚墨西哥包$38" ?% a9 w" ]; k: l" K2 T
2 B6 d' u( Y4 l3 R9 K, M6 ptvb now,tvbnow,bttvb帝苑軒
: e: M6 [* b5 R' Gtvb now,tvbnow,bttvb尖沙嘴麼地道帝苑酒店tvb now,tvbnow,bttvb X& \& @# Y( P0 t
, S( T8 J1 i' |3 e9 i3 Etvb now,tvbnow,bttvb os.tvboxnow.com! @$ K' u/ c9 p# r! P
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發表於 2011-3-7 05:05 AM
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發表於 2011-3-9 03:34 PM
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