傳統製的點心固然美味，不斷改良的新派點心亦有驚喜。說到驚喜，當然要數十六吋長的萬里長城腸粉，雪菜鴨絲餡料更是聞所未聞，表面再不白雪雪，起稜帶角脆卜卜，入口卜一聲，更是一絕。tvb now,tvbnow,bttvb4 ]! n. K" g! Q6 |) B5 f* u
公仔箱論壇+ | X0 b9 h _& K) D
薄罉加螺肉更惹味tvb now,tvbnow,bttvb0 ]1 d& N) g/ l. ^
 tvb now,tvbnow,bttvb) O* @9 {# |/ J2 S- Q, }9 \
公仔箱論壇2 M5 P# [" }% L1 k
是一成不變的傳統點心好吃？還是新奇有趣的新派點心好吃，這是個討論到天光也沒有結論的問題。「富豪金殿」行政總廚高賜文師傅說：「我認為點心可以新舊交替，但部份傳統製法一定要堅持，不能全部變，所謂的改良，目標只為提升食物味道和給客人新鮮感。」基於這個理念，他改變食材的運用，點心外形來個大變身，芸芸中，最吸引眼球的肯定是脆皮雪菜鴨絲萬里腸粉，腸粉長十六吋，以萬里長城比喻也貼切。平常你頂多吃到牛肉或叉燒餡，粉皮亦蒸至過腍，高師傅則用清香雪菜配香口鴨絲做餡：「最初試蒸，味道不算突出，於是想到腸粉沾薄脆漿再炸。」單看外形已夠氣勢，腸粉脆身，雪菜的清配鴨絲的油香，感覺剛剛好。另一味甘脆蝦多士，高師傅從鍋貼蝦吸取靈感再改良：「多士不能切得太薄或太厚，否則炸完會太軟或太硬，最適合尺寸是大約隻半麻雀大小的骨牌形；普通蝦多士把蝦和多士夾在一起便炸，我在兩者之間釀多塊蝦膠，令其更彈牙。」一般中式薄罉用料較單調，多數用葱或芝麻作餡，味道偏淡，新做法粘米粉餅皮夠煙韌，加入色彩鮮艷的青紅黃椒和惹味螺肉，真正色香味俱全。荔茸炸蟹盒，餡料有炒香的蟹肉洋葱，外表包荔茸再炸，高師傅：「加點豬油在荔茸內，炸完外層不會死實實，會自然的鬆泡起來，口感更脆。」
% d( ]8 a+ U: _: V& S& B+ H! S9 ~5 U
 " e6 _2 x" w1 V( K9 L9 O5 a
■脆皮雪菜鴨絲萬里腸粉$48
9 Q- Y7 p8 }. |. {7 k# L x. Y7 e2 ^公仔箱論壇
. ^8 c/ `) H( C( Z3 K
" c+ p4 s# N$ H0 U) wtvb now,tvbnow,bttvb■甘脆蝦多士$43
3 a* U. O' j5 L/ X, Q' }os.tvboxnow.com# c) l9 A' T" @" m
八成糯米二成野米
8 l. ]0 {7 o2 o; P: E傳統用糯米做的珍珠雞，給人飽滯感覺，高師傅從中混入兩成野米，令野米的乾爽中和糯米的黏膩，餡料用雞肉和臘腸，「蒸珍珠雞時，臘腸會釋出油份，散發出來的陣陣油香很濃郁，令野米口感不致太過清淡。」同樣道理，傳統小籠包的全豬肉餡料，現代人亦覺得油膩，新研發的帶子小籠包，豬肉餡料減半：「帶子較豬肉快熟，為免過熟令帶子口感變差，故用調味過的豬肉包着半隻帶子一併蒸。」難得肉味也沒被帶子掩蓋，反而因為加入帶子，更添一分鮮味。燕窩矜貴又健康，如簡單地放在餃內蒸會很易過火，賣相亦欠佳，高師傅：「有見及此，我會先蒸蝦膠和肉餡，然後在表層倒入已處理好的燕窩，做成這味燕液鳳眼餃。」我試過，蝦肉餡料夠彈牙，燕窩非常爽口。
7 A( a1 u9 f/ o1 H2 m/ `
5 I# D. j# f. \+ A; u* l* T公仔箱論壇 ! r: \# c4 l1 G, }, Y7 n9 B
■野米珍珠雞$40
5 i; A$ o( `& F+ bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
u! h5 R( n4 Nos.tvboxnow.com TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 `. u2 O4 U$ ?! x: v& J ]
■帶子小籠包$43
1 O1 j3 f7 v; D0 kos.tvboxnow.com
$ A5 C1 ]2 h0 x. X$ M5 i & z- K/ C/ n6 \
■荔茸炸蟹盒$43
5 C" z. v/ k! i+ @os.tvboxnow.com
* I$ {' b, k/ U" W# F' Otvb now,tvbnow,bttvb
, g# h- E! R. ~2 Tos.tvboxnow.com■彩椒螺肉煎薄餅$40TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 z, n7 M) }0 b; L4 Y/ u8 c9 t# J
- [& b, s2 ~& R0 ~& d
" K3 W3 U. k; V8 Q/ H. U1 Q# W■椒鹽炒蘿蔔糕$40
% y8 [6 D y; U- _$ _' @ {公仔箱論壇os.tvboxnow.com- |6 W. G- z0 U/ ?8 s- h, ~
 8 E. g6 G/ a) T1 }( {6 s& Y
■燕液鳳眼餃$458 U+ K s6 a4 w% O, P
7 {6 _2 p; h" P公仔箱論壇富豪金殿
- d& O$ I9 _6 u) c* B) P地址：銅鑼灣怡和街富豪香港酒店tvb now,tvbnow,bttvb0 i0 y8 H5 P( x3 P5 n g& J v
' y G1 ^ V6 w: \3 u; P8 Ctvb now,tvbnow,bttvb蟲草花勁夾海鮮 $ A* H# w1 T3 v7 q, i, L
蟲草一向是滋補食材，近年連蟲草花也用來燉湯進補，「帝苑軒」行政總廚黃文杰師傅甚至用蟲草花做點心：「蟲草花海龍餃，聽名字已覺名貴，滋潤功效老少咸宜，淡淡花香味和海鮮很夾。」蟲草花浸冷水後洗淨抹乾，加調味和海鮮粒打至起膠，弄成三角形狀蒸熟便成，比一般蝦餃鮮味得多。名字很有詩意的雪燕玲瓏，混合蝦肉、馬蹄粒和笋粒等做成蝦膠，手唧成波子形狀後，表面再擱上發好的燕窩再蒸，食材名貴，賣相又有趣。聽到上湯魚茸角這名字，最初還以為用魚肉做餡，原來是用新鮮鯪魚肉，加陳皮切碎打成膠搓皮，裏面包健康菇菌蒸熟，放入上湯做成湯餃。「新鮮鯪魚肉本身不太腥，加陳皮添淡淡香味。」凍糕甜點方面，紅棗合桃糕用紅棗水加大菜，待半凝固時候再加合桃，比傳統的合桃糕更香更滑。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 T/ e! k# ?) y( {
) q l5 p: \7 n. Z* ?" ^) }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 p l8 w! p4 N4 d: k■蟲草花海龍餃$45
% F6 R0 s+ R) @: }1 r6 w, z, Sos.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ z0 I, K" R# { }' H
% i2 y% O7 R% U8 a■雪燕玲瓏$43
( H4 }2 X0 D" \; @( ^公仔箱論壇; g& y; u2 A" c. C4 {2 c# |: e
 6 e. _/ N: ?$ k- w- ?" h
■紅棗合桃糕$33
, P. a. O, j/ L- k; i+ J6 x8 n! n& OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇; n9 e0 t" K' p
. c$ l. m. }9 X) B" N. ?■上湯魚茸角$38os.tvboxnow.com3 S7 L# U- q0 T+ j# w
# C/ _) o! |' Q; A3 y$ B2 Ctvb now,tvbnow,bttvb鵝肝變湯汁特別香
! b/ l. Q: a" w3 m8 N
( B/ H- w' |2 {5 k; G. ?+ G5 E: d■黑松露帶子餃$46
+ W9 s+ Q9 e$ U' atvb now,tvbnow,bttvb1 D/ C6 k! L V5 m2 i2 d
近年西餐的熱門食材黑松露，同樣融入點心之中，一道黑松露帶子餃，用黑松露醬和帶子粒、蝦粒攪勻一起蒸做成餃，蒸至僅熟便成，「黑松露醬過熟的話，味道會揮發變質。」吃小籠包，湯汁是精華，這次的鵝肝醬小籠包，用約一斤重鵝肝入饌，蒸熟雪凍再切粒包入小籠包，一蒸，鵝肝粒會溶掉成湯汁，味道特別濃郁。在茶餐廳有賣的墨西哥餐包，師傅又有新點子，包內加罐頭吞拿魚，焗至八成熟時表皮加糖粉再焗，令麪包表面甜肉裏卻鹹，味道很夾。 tvb now,tvbnow,bttvb( F3 S. T/ M3 f& E4 m
, N8 `: J* G# V- g- R( M
 7 J$ M' g- V) \/ ]" D$ C. p
■鵝肝醬小籠包$38公仔箱論壇, y4 j3 |' o5 D' ^+ L3 Y. e
# t6 `9 ]: |" g( c/ a! f: m
) C+ L( X3 \! X■吞拿魚墨西哥包$38公仔箱論壇: U+ y3 `# u) B; N( G- {- j7 e
tvb now,tvbnow,bttvb3 H4 g) y( r3 E2 Z) _3 i4 E# I
帝苑軒tvb now,tvbnow,bttvb" B! J% W4 R) i3 O) e* \2 m e
尖沙嘴麼地道帝苑酒店
9 u7 _: l, q- b0 Z# l$ b- w1 @tvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇/ L# e8 K& a- h$ @6 o% A, y
 ) \0 P) x* q1 S
|
發表於 2011-3-7 05:05 AM
| 
發表於 2011-3-9 03:34 PM
| 