傳統製的點心固然美味，不斷改良的新派點心亦有驚喜。說到驚喜，當然要數十六吋長的萬里長城腸粉，雪菜鴨絲餡料更是聞所未聞，表面再不白雪雪，起稜帶角脆卜卜，入口卜一聲，更是一絕。3 ]) P. u: K* h5 k0 T. e6 s
+ R& O* X5 J) j: C ros.tvboxnow.com薄罉加螺肉更惹味os.tvboxnow.com& E) j( P$ O1 u2 [
 0 g& L/ m4 O0 Y
0 I" z' g: ]7 S) u( }8 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。是一成不變的傳統點心好吃？還是新奇有趣的新派點心好吃，這是個討論到天光也沒有結論的問題。「富豪金殿」行政總廚高賜文師傅說：「我認為點心可以新舊交替，但部份傳統製法一定要堅持，不能全部變，所謂的改良，目標只為提升食物味道和給客人新鮮感。」基於這個理念，他改變食材的運用，點心外形來個大變身，芸芸中，最吸引眼球的肯定是脆皮雪菜鴨絲萬里腸粉，腸粉長十六吋，以萬里長城比喻也貼切。平常你頂多吃到牛肉或叉燒餡，粉皮亦蒸至過腍，高師傅則用清香雪菜配香口鴨絲做餡：「最初試蒸，味道不算突出，於是想到腸粉沾薄脆漿再炸。」單看外形已夠氣勢，腸粉脆身，雪菜的清配鴨絲的油香，感覺剛剛好。另一味甘脆蝦多士，高師傅從鍋貼蝦吸取靈感再改良：「多士不能切得太薄或太厚，否則炸完會太軟或太硬，最適合尺寸是大約隻半麻雀大小的骨牌形；普通蝦多士把蝦和多士夾在一起便炸，我在兩者之間釀多塊蝦膠，令其更彈牙。」一般中式薄罉用料較單調，多數用葱或芝麻作餡，味道偏淡，新做法粘米粉餅皮夠煙韌，加入色彩鮮艷的青紅黃椒和惹味螺肉，真正色香味俱全。荔茸炸蟹盒，餡料有炒香的蟹肉洋葱，外表包荔茸再炸，高師傅：「加點豬油在荔茸內，炸完外層不會死實實，會自然的鬆泡起來，口感更脆。」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ _9 V- ^% A4 `0 R* P
7 u# z( b; T1 m$ a, B+ M Y' b$ A8 H
& |; n. T8 u8 J) mtvb now,tvbnow,bttvb■脆皮雪菜鴨絲萬里腸粉$48
8 X) t* n% |6 K( R' l3 t6 b& Z0 Ltvb now,tvbnow,bttvb
0 J J0 r1 ^1 {* N7 n# y7 H( Fos.tvboxnow.com
7 u1 `1 s$ q( l8 L1 f) K■甘脆蝦多士$43; f7 P6 Z/ e. S) V9 U }
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- I+ E& u* J! m" V( M1 U( D
八成糯米二成野米TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: T3 c: p' W6 l' q- ]! J
傳統用糯米做的珍珠雞，給人飽滯感覺，高師傅從中混入兩成野米，令野米的乾爽中和糯米的黏膩，餡料用雞肉和臘腸，「蒸珍珠雞時，臘腸會釋出油份，散發出來的陣陣油香很濃郁，令野米口感不致太過清淡。」同樣道理，傳統小籠包的全豬肉餡料，現代人亦覺得油膩，新研發的帶子小籠包，豬肉餡料減半：「帶子較豬肉快熟，為免過熟令帶子口感變差，故用調味過的豬肉包着半隻帶子一併蒸。」難得肉味也沒被帶子掩蓋，反而因為加入帶子，更添一分鮮味。燕窩矜貴又健康，如簡單地放在餃內蒸會很易過火，賣相亦欠佳，高師傅：「有見及此，我會先蒸蝦膠和肉餡，然後在表層倒入已處理好的燕窩，做成這味燕液鳳眼餃。」我試過，蝦肉餡料夠彈牙，燕窩非常爽口。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) s; m& |) X$ t+ _3 C+ B& V: @% a8 Z4 e
tvb now,tvbnow,bttvb( ?) }/ F2 B# T" A: Z
 ; |1 h$ X& i0 E7 ^7 l# ]+ B
■野米珍珠雞$40公仔箱論壇: S0 ~7 g5 o% k- e, z( _& @
* g6 h5 P- _& `
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ v, @9 k3 R0 d
■帶子小籠包$43
, m' f8 M* `% ~公仔箱論壇: L" C( r7 ~9 I$ S! h) [* d; }
) l# ]* _& I0 _, G5 u, X公仔箱論壇■荔茸炸蟹盒$43
2 M$ Y5 G, n% _公仔箱論壇3 c+ `% |9 P z
 os.tvboxnow.com; z& a, o; o. K9 ?6 }! p+ c9 S
■彩椒螺肉煎薄餅$40
2 B$ ~0 {# [9 _& M6 N2 C
1 n( t/ F7 k9 q/ Kos.tvboxnow.com TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 ~0 M6 ]1 V4 b; k8 }3 u1 f
■椒鹽炒蘿蔔糕$40
- g3 v& Q% c% B2 a: P. X' U @. R, _os.tvboxnow.com4 C, [+ x/ C( n
) [" f* E5 c+ ?: q) C$ h8 Hos.tvboxnow.com■燕液鳳眼餃$45tvb now,tvbnow,bttvb8 y8 A1 g3 S/ ?& t0 G9 w. B, b4 O
os.tvboxnow.com3 c1 e9 e y( C W \' U+ h
富豪金殿
" h9 ^) E8 `- h" F* G7 F, FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：銅鑼灣怡和街富豪香港酒店
4 o' ?# C$ ?. \8 O' V; l d1 n) R公仔箱論壇0 l% e$ P4 [1 i$ H# A9 ^
蟲草花勁夾海鮮
3 `# o/ @5 c9 z. W# A. zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蟲草一向是滋補食材，近年連蟲草花也用來燉湯進補，「帝苑軒」行政總廚黃文杰師傅甚至用蟲草花做點心：「蟲草花海龍餃，聽名字已覺名貴，滋潤功效老少咸宜，淡淡花香味和海鮮很夾。」蟲草花浸冷水後洗淨抹乾，加調味和海鮮粒打至起膠，弄成三角形狀蒸熟便成，比一般蝦餃鮮味得多。名字很有詩意的雪燕玲瓏，混合蝦肉、馬蹄粒和笋粒等做成蝦膠，手唧成波子形狀後，表面再擱上發好的燕窩再蒸，食材名貴，賣相又有趣。聽到上湯魚茸角這名字，最初還以為用魚肉做餡，原來是用新鮮鯪魚肉，加陳皮切碎打成膠搓皮，裏面包健康菇菌蒸熟，放入上湯做成湯餃。「新鮮鯪魚肉本身不太腥，加陳皮添淡淡香味。」凍糕甜點方面，紅棗合桃糕用紅棗水加大菜，待半凝固時候再加合桃，比傳統的合桃糕更香更滑。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& w( g6 L8 X4 f A( \) e" o8 _
6 ~) o) |1 w' k
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 C& U* t, `7 w, Y: M" `7 }
■蟲草花海龍餃$45
$ c1 B( Y+ E1 I# ~tvb now,tvbnow,bttvb
3 s7 r! A6 b7 D, ~% E) ]tvb now,tvbnow,bttvb - L! H4 O! S M6 x: C' Y
■雪燕玲瓏$43
% X! p: D6 P9 ^) P0 [, V
' C0 `6 o- ^7 I# {: Yos.tvboxnow.com
, l7 R+ W v5 b1 k/ y/ E Xos.tvboxnow.com■紅棗合桃糕$33
, [8 t0 z) }# O. q3 _! N公仔箱論壇
+ \8 u8 e$ k1 J# {2 Ros.tvboxnow.com tvb now,tvbnow,bttvb/ @2 i0 r8 `4 L- Z6 [$ f
■上湯魚茸角$38
% M. f9 ?/ n6 yos.tvboxnow.com- f* k/ ~: s8 E6 L0 {5 }9 l) ]
鵝肝變湯汁特別香$ V% V6 Q$ ?0 F5 P
 7 {4 N) r0 x$ s1 z$ e& C- s+ w
■黑松露帶子餃$46公仔箱論壇0 Y( h8 `; f7 U4 Q A
3 g1 p# i4 j/ r近年西餐的熱門食材黑松露，同樣融入點心之中，一道黑松露帶子餃，用黑松露醬和帶子粒、蝦粒攪勻一起蒸做成餃，蒸至僅熟便成，「黑松露醬過熟的話，味道會揮發變質。」吃小籠包，湯汁是精華，這次的鵝肝醬小籠包，用約一斤重鵝肝入饌，蒸熟雪凍再切粒包入小籠包，一蒸，鵝肝粒會溶掉成湯汁，味道特別濃郁。在茶餐廳有賣的墨西哥餐包，師傅又有新點子，包內加罐頭吞拿魚，焗至八成熟時表皮加糖粉再焗，令麪包表面甜肉裏卻鹹，味道很夾。
" Y( F6 d# \& dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: z, `# u+ p" Z* b# Bos.tvboxnow.com
5 g' h% P) U$ u1 `tvb now,tvbnow,bttvb■鵝肝醬小籠包$38公仔箱論壇9 i s, C& V2 s3 @% n! P: h; M; r
tvb now,tvbnow,bttvb+ C+ D% p* v4 [4 j7 h8 Z/ n. n0 I
 G. H+ v, T: V, R
■吞拿魚墨西哥包$38
% }5 [" v" p% ~* y4 G( ztvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇; l0 W b4 |9 X4 T3 C" n" t
帝苑軒
8 [& _! G" P, C7 G/ \- H尖沙嘴麼地道帝苑酒店
& [& b# y2 ~8 Z' R. z; H7 `; u, L, g7 j
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 C1 o& P; Z2 Y( }
|
發表於 2011-3-7 05:05 AM
| 
發表於 2011-3-9 03:34 PM
| 