傳統製的點心固然美味，不斷改良的新派點心亦有驚喜。說到驚喜，當然要數十六吋長的萬里長城腸粉，雪菜鴨絲餡料更是聞所未聞，表面再不白雪雪，起稜帶角脆卜卜，入口卜一聲，更是一絕。
- h1 B5 B0 |* h6 U公仔箱論壇
# ]+ Y X4 U+ C, s( x薄罉加螺肉更惹味公仔箱論壇0 M: y2 d( d0 k2 L4 {7 t3 L
2 k* V1 o! d- h* [. w/ c7 C公仔箱論壇$ n2 l. D& T9 W, V ^# }
是一成不變的傳統點心好吃？還是新奇有趣的新派點心好吃，這是個討論到天光也沒有結論的問題。「富豪金殿」行政總廚高賜文師傅說：「我認為點心可以新舊交替，但部份傳統製法一定要堅持，不能全部變，所謂的改良，目標只為提升食物味道和給客人新鮮感。」基於這個理念，他改變食材的運用，點心外形來個大變身，芸芸中，最吸引眼球的肯定是脆皮雪菜鴨絲萬里腸粉，腸粉長十六吋，以萬里長城比喻也貼切。平常你頂多吃到牛肉或叉燒餡，粉皮亦蒸至過腍，高師傅則用清香雪菜配香口鴨絲做餡：「最初試蒸，味道不算突出，於是想到腸粉沾薄脆漿再炸。」單看外形已夠氣勢，腸粉脆身，雪菜的清配鴨絲的油香，感覺剛剛好。另一味甘脆蝦多士，高師傅從鍋貼蝦吸取靈感再改良：「多士不能切得太薄或太厚，否則炸完會太軟或太硬，最適合尺寸是大約隻半麻雀大小的骨牌形；普通蝦多士把蝦和多士夾在一起便炸，我在兩者之間釀多塊蝦膠，令其更彈牙。」一般中式薄罉用料較單調，多數用葱或芝麻作餡，味道偏淡，新做法粘米粉餅皮夠煙韌，加入色彩鮮艷的青紅黃椒和惹味螺肉，真正色香味俱全。荔茸炸蟹盒，餡料有炒香的蟹肉洋葱，外表包荔茸再炸，高師傅：「加點豬油在荔茸內，炸完外層不會死實實，會自然的鬆泡起來，口感更脆。」
2 P- P* Z ?9 }6 `- Y
( T( Z% g- h( w) _3 o7 R+ |os.tvboxnow.com
) k) p2 j3 C5 `% C/ ntvb now,tvbnow,bttvb■脆皮雪菜鴨絲萬里腸粉$48 }; J* `5 X5 N4 @+ {
os.tvboxnow.com5 w" `% t, N1 T& C( Q! @4 h* e
 公仔箱論壇5 [# d x3 h& G8 v6 V" ]
■甘脆蝦多士$43os.tvboxnow.com& _1 }: \- _. r7 L: _
" r5 e3 r1 M8 L, o. B: F公仔箱論壇八成糯米二成野米os.tvboxnow.com5 E% d6 N2 ^( T: g" y
傳統用糯米做的珍珠雞，給人飽滯感覺，高師傅從中混入兩成野米，令野米的乾爽中和糯米的黏膩，餡料用雞肉和臘腸，「蒸珍珠雞時，臘腸會釋出油份，散發出來的陣陣油香很濃郁，令野米口感不致太過清淡。」同樣道理，傳統小籠包的全豬肉餡料，現代人亦覺得油膩，新研發的帶子小籠包，豬肉餡料減半：「帶子較豬肉快熟，為免過熟令帶子口感變差，故用調味過的豬肉包着半隻帶子一併蒸。」難得肉味也沒被帶子掩蓋，反而因為加入帶子，更添一分鮮味。燕窩矜貴又健康，如簡單地放在餃內蒸會很易過火，賣相亦欠佳，高師傅：「有見及此，我會先蒸蝦膠和肉餡，然後在表層倒入已處理好的燕窩，做成這味燕液鳳眼餃。」我試過，蝦肉餡料夠彈牙，燕窩非常爽口。公仔箱論壇% \7 L5 n* P. R$ _* h1 Q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- t0 L5 V) Z& s7 ?" m
 公仔箱論壇" A( i! g0 V4 X& V! h
■野米珍珠雞$40( w: w+ Z6 H% i0 M- x3 `% ~! x/ |
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" r3 i) c, I/ @% y
6 t4 U" F/ ^; R J公仔箱論壇■帶子小籠包$43
* ?' n9 c3 k1 V0 j; n9 A( M# ntvb now,tvbnow,bttvb
4 j" K q+ }3 R; K: xos.tvboxnow.com $ r# F' r0 I' a/ C+ O% J
■荔茸炸蟹盒$43
1 p! p0 r6 j( FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. d4 J9 D% m& [8 ]os.tvboxnow.com
9 x. g. ]7 z/ x% ?; d. z- o公仔箱論壇■彩椒螺肉煎薄餅$40/ h5 ]! Y. J8 p8 g2 r
# l6 T# c! z) f' L6 T; K
; M0 ^9 c+ G# f4 ^) q% T. v2 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■椒鹽炒蘿蔔糕$40
6 j ~, D% `6 O3 T% m& b5 i公仔箱論壇
# M4 H5 O/ {: v' ^- f$ j. ]tvb now,tvbnow,bttvb ( H% y$ s: A) H0 F6 T' e+ D
■燕液鳳眼餃$45
7 w, f8 w- p6 {5 v$ utvb now,tvbnow,bttvb
$ y# z6 w$ x8 G [7 K/ t3 o% ~" stvb now,tvbnow,bttvb富豪金殿3 y& c8 L# y+ u! u
地址：銅鑼灣怡和街富豪香港酒店TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 R; q8 S6 a/ O L/ ]6 ^ D
* d. U" N2 e) d5 d+ _os.tvboxnow.com蟲草花勁夾海鮮
) L' a% X7 v' o3 A' \4 ztvb now,tvbnow,bttvb蟲草一向是滋補食材，近年連蟲草花也用來燉湯進補，「帝苑軒」行政總廚黃文杰師傅甚至用蟲草花做點心：「蟲草花海龍餃，聽名字已覺名貴，滋潤功效老少咸宜，淡淡花香味和海鮮很夾。」蟲草花浸冷水後洗淨抹乾，加調味和海鮮粒打至起膠，弄成三角形狀蒸熟便成，比一般蝦餃鮮味得多。名字很有詩意的雪燕玲瓏，混合蝦肉、馬蹄粒和笋粒等做成蝦膠，手唧成波子形狀後，表面再擱上發好的燕窩再蒸，食材名貴，賣相又有趣。聽到上湯魚茸角這名字，最初還以為用魚肉做餡，原來是用新鮮鯪魚肉，加陳皮切碎打成膠搓皮，裏面包健康菇菌蒸熟，放入上湯做成湯餃。「新鮮鯪魚肉本身不太腥，加陳皮添淡淡香味。」凍糕甜點方面，紅棗合桃糕用紅棗水加大菜，待半凝固時候再加合桃，比傳統的合桃糕更香更滑。tvb now,tvbnow,bttvb/ j& r% y. q) U7 \' x" Y* \
+ N6 @3 j* q; o) T6 r; _; U$ T公仔箱論壇 os.tvboxnow.com: W, R9 F" t, F
■蟲草花海龍餃$45os.tvboxnow.com& l' Y, S; ^2 |1 Z" d. }
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) Z, q! I7 H7 ~. Y$ Y* _
 os.tvboxnow.com0 ~ {* ~+ U9 \
■雪燕玲瓏$43公仔箱論壇( h+ I9 W+ H! A K' \, N
os.tvboxnow.com- d) ^) S# P. g0 e
 公仔箱論壇. e$ d. D3 K K; Q
■紅棗合桃糕$33
3 |% Q% ~ d. `: Y" u公仔箱論壇
2 e# E! S5 Z9 o+ J2 x, V* F0 L( x( ?
* ?/ w' x3 Q$ Gos.tvboxnow.com■上湯魚茸角$38os.tvboxnow.com2 h+ b2 S# |9 U) [% H4 P; N
6 R3 |0 o, Y9 W( ~鵝肝變湯汁特別香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) B5 }/ a; `$ U' A- o+ }
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# t. ~( e1 x! W9 N2 W" K
■黑松露帶子餃$46
$ b( T: S; U$ p, L) H公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# B5 w0 ]$ w8 J% T }: b
近年西餐的熱門食材黑松露，同樣融入點心之中，一道黑松露帶子餃，用黑松露醬和帶子粒、蝦粒攪勻一起蒸做成餃，蒸至僅熟便成，「黑松露醬過熟的話，味道會揮發變質。」吃小籠包，湯汁是精華，這次的鵝肝醬小籠包，用約一斤重鵝肝入饌，蒸熟雪凍再切粒包入小籠包，一蒸，鵝肝粒會溶掉成湯汁，味道特別濃郁。在茶餐廳有賣的墨西哥餐包，師傅又有新點子，包內加罐頭吞拿魚，焗至八成熟時表皮加糖粉再焗，令麪包表面甜肉裏卻鹹，味道很夾。
H: R: m7 u6 Fos.tvboxnow.com公仔箱論壇3 t7 @# k( h' d& x
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 w" y& f9 P' ?+ u2 U, G# b- h) h
■鵝肝醬小籠包$38os.tvboxnow.com6 [, n' m7 [8 R" C I: l: k% |1 X
5 c, B0 O1 y* wos.tvboxnow.com
" z% c1 u" y# F9 a2 I7 t( A. t公仔箱論壇■吞拿魚墨西哥包$38TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: E3 g# i2 R8 Y9 l4 h! \# t( |' @! ^
: e7 ^9 g# P7 ^! w1 C
帝苑軒) B" N* ?9 L- L5 z0 c, W) M
尖沙嘴麼地道帝苑酒店tvb now,tvbnow,bttvb$ z. I6 ]* S# ?5 m) n
/ j3 l6 C2 z0 n: C) {" D$ o# w4 _
9 @; [7 d/ Y3 X0 _, m |
發表於 2011-3-7 05:05 AM
| 
發表於 2011-3-9 03:34 PM
| 