師傅、特產與醬料皆來自番禺，這頓番禺私房菜夠正宗了吧？味道偏鹹的番禺特產金山頭菜，可代替鹽調味，直接提升走地雞的鮮味，保證你一試難忘。
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高師傅駕到
6 Q$ P! q, M- h3 yos.tvboxnow.com TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( i i! E/ U# @5 G9 j$ z% P
■高師傅自設醬油工場，用瓦缸天然生曬頭抽。
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數年前，「大喜慶魚翅酒家」抵受不住經濟低迷和瘋狂加租結束營業，高榮新師傅退回鄉下番禺，退下火線但名氣尚在，全因他銜頭眾多，如法國美食協會資深會員、中國名廚白金五星勛章、廣州番禺長龍酒店首席顧問（廚務）等等，偶爾上上電視台飲食節目如《肥媽私房菜》亮相，又曾與不少明星合作煮菜。回到家鄉他可沒閒着，在番禺又搜羅各種特產，又設醬油工場，用瓦缸天然生曬頭抽，頭抽曾賣到每支$268，當時傳媒爭相報道，哄動一時。今日，他回港再戰江湖，開設「大喜慶高級粵菜」，打正旗號提供正宗番禺菜。 os.tvboxnow.com+ e0 r2 T2 N8 m8 Y( a# I4 x2 d
: ~" |6 z9 E o6 o: a; stvb now,tvbnow,bttvb江南正菜味偏鹹os.tvboxnow.com0 A2 H, Z- ]0 V! y5 m5 `
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■高師傅在番禺也開設私房菜，自家魚塘就在餐廳下面，即叫即撈。os.tvboxnow.com- N, T4 g( M; B; d
3 ^5 O5 f0 o, [4 S' O1 f7 stvb now,tvbnow,bttvb高師傅提供的是正宗私房菜：「我在番禺有農場和魚塘，在店內，還可買到我工場出品的醬油。」菜式方面，最有特色的是金山頭菜煮土雞，金山頭菜有「江南正菜」之稱，是番禺特產，自家種植保證無農藥，味道偏鹹，可代替普通的鹽吊味，土雞是走地雞，走動多，肉質非常嫩滑。大豆芽金蠔生菜包，生曬金蠔先蒸後炒，用生菜包着來吃，每一啖都嚐到濃郁蠔味。四大家魚，即大魚、扁魚、鯇魚及鯪魚，師傅選大魚頭入饌，「這味頭抽煎魚頭，我特別用半煎炸方式烹調，先煎香魚頭再加酒焗，優點是能封存肉汁，令魚頭更加入味。」猜猜布袋雞是甚麼？開估，是豬肚包雞！用兩個豬肚包裹原隻靚雞，靚雞殼內再包裹清補凉材料和白果，賣相叫人另眼相看。番禺有地方叫新造，沙質土壤盛產又大又甜番薯，取之燜泥鴨能提升鴨味。頭抽煎焗金錢鱔，先煎後焗，肉汁完全封鎖，啖啖滋味。
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番薯燜泥鴨全隻$268 半隻$138端上桌熱辣辣，泥鴨出奇地甘甜，完全沒有鴨羶，好味。
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8 V# |, ]0 r# f) J4 \tvb now,tvbnow,bttvb金山頭菜煮土雞全隻$298 半隻$158銅盤上，走地雞長期走動，肉質鮮嫩無比，金山頭菜味道偏鹹，但鹹得來有鮮味，與土雞非常夾。公仔箱論壇% ?# K9 T3 p; J/ t# _. Y/ Y
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柚皮煮魚腸$138幼細魚腸入口即溶，炒得很香口；大大塊柚皮甘香，完全吃不到渣。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 A- B3 Z, r s* Y) P: U6 d; k Q
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布袋雞 小$298 大$598即豬肚包雞，用瘦肉、火腿、胡椒一同熬製出來的靚湯鮮甜味濃，好喝又下火。os.tvboxnow.com, g5 F& H1 ]8 L l. I3 J: ~( `
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頭抽煎焗金錢鱔$168高師傅的自製頂級頭抽，完全吊出金錢鱔的鮮味，火候剛剛好，鱔肉彈牙爽滑。公仔箱論壇9 k; n) o( S. v1 y5 ?
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大豆芽金蠔生菜包$138切段大豆芽、肉碎加自家蠔油王炒香作餡，用新鮮生菜包着吃，味濃爽口。
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8 J% d/ V- i+ W F2 [+ {' ]( Ptvb now,tvbnow,bttvb頭抽煎魚頭$98大魚頭是主角，加紅葱、蒜、薑、青紅椒絲等配料用頂級頭抽一併煎香，完全辟走魚腥味，絕讚。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" o j' P; Z( Q- U0 w" s \
6 T& R$ ~5 ?& w) c/ Y5 v番禺特產
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■金山頭菜，味鹹，可代替鹽調味。
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■新造盛產番薯，又甜又大，不會一夾即散。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; G T/ {9 f P+ l6 Y. B
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* g/ d+ u/ o* v! {. [6 v2 xos.tvboxnow.com■高師傅自設醬油工場，（左起）頂湯皇$138，金鑽頭抽$42，蠔油皇$48。
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啜魚即口擘擘大魚
! _* K# L4 _8 [- @/ G% uos.tvboxnow.com順德這魚米之鄉東接廣州市番禺區，順德菜是其中一種最能表現粵菜精髓的地方菜系，皆因順德土地肥沃、河水湖水清澈潔淨，故出產的農作物及河鮮質優量多。誠然，其出產的食材算不上矜貴珍品，但勝在夠新鮮，加上高度的烹調智慧，能夠把平凡食材如蓮藕、尖椒、鯪魚、大魚，煮成不平凡的美味菜餚。餐廳「順德經典」，把順德人的烹調手法帶到香港，推介火燄燜啜魚，甚麼是「啜魚」？說穿了不過是大魚，只因大魚有糧無糧也經常口擘擘，故順德人戲稱之為「啜魚」，點叫這菜式時，經理還會在旁即席表演，香葱段、薑片及燒肉等配料爆香後才輪到主角啜魚出場，經理把孖蒸落入鑊，登時火光熊熊，魚香味飄過鄰枱，非常美味。
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8 r/ \$ i0 I3 \4 a火燄燜啜魚$198tvb now,tvbnow,bttvb# L0 @* G3 t, h$ C
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「啜魚」即大魚，孖蒸落鑊即時火燄冲天，視覺效果一流。數分鐘後火燄熄滅即可上桌，此烹調方法既封鎖肉汁，同時能逼出魚的鮮味。 . S+ Y2 s! b9 B
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1.經理即席在食客面前爆香葱段、薑片及燒肉等配料。+ M6 P% c9 F2 F, _
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2.放入魚件，慢火煎香。os.tvboxnow.com2 }% g& e' m5 Z! V7 l: ]- N" [4 B) ^( ]
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3.加孖蒸，點火，火燄歷時數分鐘。
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* ~6 T5 r( Y9 M! @& U$ G) Z0 c9 Ftvb now,tvbnow,bttvb4.酒精發揮，熄火上桌，魚鮮味濃。公仔箱論壇, ~; e' U% W9 Y2 y
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1 [) I. s% T7 O$ F/ W8 D4 \os.tvboxnow.com香煎藕絲餅$68蓮藕片中間釀入手打鯪魚肉及豬肉，用慢火煎香，再加孖蒸燜煮，有咬口。$ H. O7 {: g2 t* `' b' g( c' R( a
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龍江春花卷$68肉卷餡料有韭菜和鯪魚，即叫即炸，熱辣辣小心燙嘴。公仔箱論壇 B1 F( t7 b! ~
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% y" M0 M2 J% z3 d' ^ S, PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鄉下釀尖椒$62鯪魚肉釀入青椒慢慢煎至金黃色，鯪魚肉極彈，香味傳千里。tvb now,tvbnow,bttvb5 B7 r: Q7 J) a9 W1 V
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大良野雞卷$68野雞卷無雞肉，用的是肥腩肉，加玫瑰露及糖醃製，很爽脆。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& u* L1 g3 i' s4 C# e6 ^2 P
4 p; X# R6 v* q. @4 ]1 M3 x公仔箱論壇順德經典
0 g/ i1 e8 f5 g! o/ d* s1 ?" f" o地址：黃大仙正德街黃大仙中心
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發表於 2011-3-6 05:13 AM
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