師傅、特產與醬料皆來自番禺，這頓番禺私房菜夠正宗了吧？味道偏鹹的番禺特產金山頭菜，可代替鹽調味，直接提升走地雞的鮮味，保證你一試難忘。os.tvboxnow.com8 \- \! w4 @ H; |0 }1 l! [
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高師傅駕到TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 G7 o$ I4 t5 L. l8 A' {3 ?2 A
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■高師傅自設醬油工場，用瓦缸天然生曬頭抽。
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7 N7 P3 q7 q& y0 c/ Xos.tvboxnow.com數年前，「大喜慶魚翅酒家」抵受不住經濟低迷和瘋狂加租結束營業，高榮新師傅退回鄉下番禺，退下火線但名氣尚在，全因他銜頭眾多，如法國美食協會資深會員、中國名廚白金五星勛章、廣州番禺長龍酒店首席顧問（廚務）等等，偶爾上上電視台飲食節目如《肥媽私房菜》亮相，又曾與不少明星合作煮菜。回到家鄉他可沒閒着，在番禺又搜羅各種特產，又設醬油工場，用瓦缸天然生曬頭抽，頭抽曾賣到每支$268，當時傳媒爭相報道，哄動一時。今日，他回港再戰江湖，開設「大喜慶高級粵菜」，打正旗號提供正宗番禺菜。 tvb now,tvbnow,bttvb7 A4 J3 g" X. z
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江南正菜味偏鹹
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■高師傅在番禺也開設私房菜，自家魚塘就在餐廳下面，即叫即撈。os.tvboxnow.com5 g' w( U( S. ~8 z
' e' [7 o1 `- C高師傅提供的是正宗私房菜：「我在番禺有農場和魚塘，在店內，還可買到我工場出品的醬油。」菜式方面，最有特色的是金山頭菜煮土雞，金山頭菜有「江南正菜」之稱，是番禺特產，自家種植保證無農藥，味道偏鹹，可代替普通的鹽吊味，土雞是走地雞，走動多，肉質非常嫩滑。大豆芽金蠔生菜包，生曬金蠔先蒸後炒，用生菜包着來吃，每一啖都嚐到濃郁蠔味。四大家魚，即大魚、扁魚、鯇魚及鯪魚，師傅選大魚頭入饌，「這味頭抽煎魚頭，我特別用半煎炸方式烹調，先煎香魚頭再加酒焗，優點是能封存肉汁，令魚頭更加入味。」猜猜布袋雞是甚麼？開估，是豬肚包雞！用兩個豬肚包裹原隻靚雞，靚雞殼內再包裹清補凉材料和白果，賣相叫人另眼相看。番禺有地方叫新造，沙質土壤盛產又大又甜番薯，取之燜泥鴨能提升鴨味。頭抽煎焗金錢鱔，先煎後焗，肉汁完全封鎖，啖啖滋味。 公仔箱論壇7 K! H, I. U" k) v
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番薯燜泥鴨全隻$268 半隻$138端上桌熱辣辣，泥鴨出奇地甘甜，完全沒有鴨羶，好味。os.tvboxnow.com; r0 f8 v' [, y7 r# C
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$ @, n: y7 h$ Yos.tvboxnow.com金山頭菜煮土雞全隻$298 半隻$158銅盤上，走地雞長期走動，肉質鮮嫩無比，金山頭菜味道偏鹹，但鹹得來有鮮味，與土雞非常夾。- x6 t( y1 m7 U) Q S/ t
4 }* K0 X6 {5 N8 f6 ][img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20110306/large/06fb9p[1].jpg&code=c8c2a5475df2cd82530aa6e927d12704&type=jpg[/img] 8 c4 Y8 }. [6 D0 m3 V. t
柚皮煮魚腸$138幼細魚腸入口即溶，炒得很香口；大大塊柚皮甘香，完全吃不到渣。
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2 Z- `' ~7 i1 X& i4 O, B: wos.tvboxnow.com布袋雞 小$298 大$598即豬肚包雞，用瘦肉、火腿、胡椒一同熬製出來的靚湯鮮甜味濃，好喝又下火。os.tvboxnow.com% j. a6 F% X+ [1 F
' e" v0 c; f: y2 Y5 F公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. P; r3 ~' M$ G( [: J2 J
頭抽煎焗金錢鱔$168高師傅的自製頂級頭抽，完全吊出金錢鱔的鮮味，火候剛剛好，鱔肉彈牙爽滑。os.tvboxnow.com, E7 `1 g# a1 @3 s8 W* ^. U
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大豆芽金蠔生菜包$138切段大豆芽、肉碎加自家蠔油王炒香作餡，用新鮮生菜包着吃，味濃爽口。 L d" n; Z: {2 t. U; g: ^$ N" J2 T
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+ H- w% Y7 z- ^, d& V公仔箱論壇頭抽煎魚頭$98大魚頭是主角，加紅葱、蒜、薑、青紅椒絲等配料用頂級頭抽一併煎香，完全辟走魚腥味，絕讚。
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6 e. m! U' |4 a; K番禺特產
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■金山頭菜，味鹹，可代替鹽調味。
/ Z2 Z k' b0 ?1 M" N9 d: T; nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" t: v% w" w a! N9 N
( @* Z5 f2 J+ F; r, @" Gos.tvboxnow.com■新造盛產番薯，又甜又大，不會一夾即散。
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3 `1 D- ]% a3 S1 P4 { Q6 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■高師傅自設醬油工場，（左起）頂湯皇$138，金鑽頭抽$42，蠔油皇$48。
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啜魚即口擘擘大魚( z& O1 H: H: ^ j- ]% `9 J
順德這魚米之鄉東接廣州市番禺區，順德菜是其中一種最能表現粵菜精髓的地方菜系，皆因順德土地肥沃、河水湖水清澈潔淨，故出產的農作物及河鮮質優量多。誠然，其出產的食材算不上矜貴珍品，但勝在夠新鮮，加上高度的烹調智慧，能夠把平凡食材如蓮藕、尖椒、鯪魚、大魚，煮成不平凡的美味菜餚。餐廳「順德經典」，把順德人的烹調手法帶到香港，推介火燄燜啜魚，甚麼是「啜魚」？說穿了不過是大魚，只因大魚有糧無糧也經常口擘擘，故順德人戲稱之為「啜魚」，點叫這菜式時，經理還會在旁即席表演，香葱段、薑片及燒肉等配料爆香後才輪到主角啜魚出場，經理把孖蒸落入鑊，登時火光熊熊，魚香味飄過鄰枱，非常美味。
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火燄燜啜魚$198
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「啜魚」即大魚，孖蒸落鑊即時火燄冲天，視覺效果一流。數分鐘後火燄熄滅即可上桌，此烹調方法既封鎖肉汁，同時能逼出魚的鮮味。
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: {' I* L: ?8 O- @1.經理即席在食客面前爆香葱段、薑片及燒肉等配料。
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3 ^, t0 n2 J p! T: W公仔箱論壇2.放入魚件，慢火煎香。
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0 d1 x. G, G4 r( Pos.tvboxnow.com3.加孖蒸，點火，火燄歷時數分鐘。tvb now,tvbnow,bttvb1 N+ j% P' H7 d- N& K
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4.酒精發揮，熄火上桌，魚鮮味濃。
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0 B2 j( |: i* w8 V! J香煎藕絲餅$68蓮藕片中間釀入手打鯪魚肉及豬肉，用慢火煎香，再加孖蒸燜煮，有咬口。
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" [: r: e4 L& r3 {! {# Z- u- [公仔箱論壇龍江春花卷$68肉卷餡料有韭菜和鯪魚，即叫即炸，熱辣辣小心燙嘴。os.tvboxnow.com" ^* a* d9 N4 f3 g3 |8 F
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$ O: f. _4 q( W0 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鄉下釀尖椒$62鯪魚肉釀入青椒慢慢煎至金黃色，鯪魚肉極彈，香味傳千里。os.tvboxnow.com3 y+ z9 n' U W/ O& w
0 z8 C& v9 a2 f) z/ T" J* rtvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& ^& I% A" |0 a) b
大良野雞卷$68野雞卷無雞肉，用的是肥腩肉，加玫瑰露及糖醃製，很爽脆。os.tvboxnow.com! R: r' d# Y/ n0 y7 X4 d8 C+ F
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地址：黃大仙正德街黃大仙中心
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發表於 2011-3-6 05:13 AM
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