師傅、特產與醬料皆來自番禺，這頓番禺私房菜夠正宗了吧？味道偏鹹的番禺特產金山頭菜，可代替鹽調味，直接提升走地雞的鮮味，保證你一試難忘。
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高師傅駕到
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$ A3 o4 W' K! ?- R0 I公仔箱論壇■高師傅自設醬油工場，用瓦缸天然生曬頭抽。/ \( t; p& M& u, U z
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數年前，「大喜慶魚翅酒家」抵受不住經濟低迷和瘋狂加租結束營業，高榮新師傅退回鄉下番禺，退下火線但名氣尚在，全因他銜頭眾多，如法國美食協會資深會員、中國名廚白金五星勛章、廣州番禺長龍酒店首席顧問（廚務）等等，偶爾上上電視台飲食節目如《肥媽私房菜》亮相，又曾與不少明星合作煮菜。回到家鄉他可沒閒着，在番禺又搜羅各種特產，又設醬油工場，用瓦缸天然生曬頭抽，頭抽曾賣到每支$268，當時傳媒爭相報道，哄動一時。今日，他回港再戰江湖，開設「大喜慶高級粵菜」，打正旗號提供正宗番禺菜。
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k' v, H, H7 |8 Uos.tvboxnow.com江南正菜味偏鹹
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■高師傅在番禺也開設私房菜，自家魚塘就在餐廳下面，即叫即撈。# B2 f: d; A% B3 M, A0 k$ T
, O" D3 v. s/ B3 \' {tvb now,tvbnow,bttvb高師傅提供的是正宗私房菜：「我在番禺有農場和魚塘，在店內，還可買到我工場出品的醬油。」菜式方面，最有特色的是金山頭菜煮土雞，金山頭菜有「江南正菜」之稱，是番禺特產，自家種植保證無農藥，味道偏鹹，可代替普通的鹽吊味，土雞是走地雞，走動多，肉質非常嫩滑。大豆芽金蠔生菜包，生曬金蠔先蒸後炒，用生菜包着來吃，每一啖都嚐到濃郁蠔味。四大家魚，即大魚、扁魚、鯇魚及鯪魚，師傅選大魚頭入饌，「這味頭抽煎魚頭，我特別用半煎炸方式烹調，先煎香魚頭再加酒焗，優點是能封存肉汁，令魚頭更加入味。」猜猜布袋雞是甚麼？開估，是豬肚包雞！用兩個豬肚包裹原隻靚雞，靚雞殼內再包裹清補凉材料和白果，賣相叫人另眼相看。番禺有地方叫新造，沙質土壤盛產又大又甜番薯，取之燜泥鴨能提升鴨味。頭抽煎焗金錢鱔，先煎後焗，肉汁完全封鎖，啖啖滋味。
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$ p- G% c6 ^% S0 j+ p9 J6 w番薯燜泥鴨全隻$268 半隻$138端上桌熱辣辣，泥鴨出奇地甘甜，完全沒有鴨羶，好味。公仔箱論壇& J8 Z4 g* I3 c! s+ j- O' |% j$ M
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金山頭菜煮土雞全隻$298 半隻$158銅盤上，走地雞長期走動，肉質鮮嫩無比，金山頭菜味道偏鹹，但鹹得來有鮮味，與土雞非常夾。
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$ }* J# r C. ]7 z) y[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20110306/large/06fb9p[1].jpg&code=c8c2a5475df2cd82530aa6e927d12704&type=jpg[/img]
- Z2 ^, J5 @: }7 W. k6 L- R公仔箱論壇柚皮煮魚腸$138幼細魚腸入口即溶，炒得很香口；大大塊柚皮甘香，完全吃不到渣。
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6 w$ X! z( ^0 G P* [5 M* E9 nos.tvboxnow.com布袋雞 小$298 大$598即豬肚包雞，用瘦肉、火腿、胡椒一同熬製出來的靚湯鮮甜味濃，好喝又下火。( |6 ~% z: ]" R' d
! N. ^0 r9 G% ~ N& ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb9 c9 {- I7 @, b# V3 c$ [0 \
頭抽煎焗金錢鱔$168高師傅的自製頂級頭抽，完全吊出金錢鱔的鮮味，火候剛剛好，鱔肉彈牙爽滑。- R' a! Y$ S `& G
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i4 Z. F1 q4 ]/ [6 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大豆芽金蠔生菜包$138切段大豆芽、肉碎加自家蠔油王炒香作餡，用新鮮生菜包着吃，味濃爽口。
; D3 ~, e( C8 Z9 V' f5 l- l; BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。os.tvboxnow.com# g2 K. m, O( S; n& j1 X9 \; [5 x' A
& x- y% z8 N' M4 o公仔箱論壇頭抽煎魚頭$98大魚頭是主角，加紅葱、蒜、薑、青紅椒絲等配料用頂級頭抽一併煎香，完全辟走魚腥味，絕讚。os.tvboxnow.com( F$ f$ G1 [7 @+ B% B5 Z# B
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番禺特產
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■金山頭菜，味鹹，可代替鹽調味。
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$ l/ _3 i8 H* L: l% _, W4 O1 C公仔箱論壇■新造盛產番薯，又甜又大，不會一夾即散。* S' S7 R; ?' ^5 @+ H! N
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3 ~* M/ G. O6 C7 l# q, Q" Fos.tvboxnow.com■高師傅自設醬油工場，（左起）頂湯皇$138，金鑽頭抽$42，蠔油皇$48。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ u6 O6 J) M* z# X* B
5 D" W% M: x6 C, r9 }啜魚即口擘擘大魚
7 K" M5 y5 h9 w$ S+ u& ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。順德這魚米之鄉東接廣州市番禺區，順德菜是其中一種最能表現粵菜精髓的地方菜系，皆因順德土地肥沃、河水湖水清澈潔淨，故出產的農作物及河鮮質優量多。誠然，其出產的食材算不上矜貴珍品，但勝在夠新鮮，加上高度的烹調智慧，能夠把平凡食材如蓮藕、尖椒、鯪魚、大魚，煮成不平凡的美味菜餚。餐廳「順德經典」，把順德人的烹調手法帶到香港，推介火燄燜啜魚，甚麼是「啜魚」？說穿了不過是大魚，只因大魚有糧無糧也經常口擘擘，故順德人戲稱之為「啜魚」，點叫這菜式時，經理還會在旁即席表演，香葱段、薑片及燒肉等配料爆香後才輪到主角啜魚出場，經理把孖蒸落入鑊，登時火光熊熊，魚香味飄過鄰枱，非常美味。
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$ u! D( \" N$ p, \$ Q0 S火燄燜啜魚$198os.tvboxnow.com* ^8 k R1 N: J( o* k) |
# Q( X! y" [0 B4 P! {/ ~$ T/ B) pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「啜魚」即大魚，孖蒸落鑊即時火燄冲天，視覺效果一流。數分鐘後火燄熄滅即可上桌，此烹調方法既封鎖肉汁，同時能逼出魚的鮮味。 tvb now,tvbnow,bttvb- `# Q! J, E2 n2 _ ]
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1.經理即席在食客面前爆香葱段、薑片及燒肉等配料。
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2 |' U2 v3 l7 c2 {9 I/ X公仔箱論壇2.放入魚件，慢火煎香。; w8 J, j2 h/ h3 C6 o3 u# G( m
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- S& X7 J% e& w( n公仔箱論壇3.加孖蒸，點火，火燄歷時數分鐘。( \5 Z! A7 B6 A/ N4 c# g* ?" T
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. H* M) M F" [ c' p- {os.tvboxnow.com4.酒精發揮，熄火上桌，魚鮮味濃。2 `1 w* a( G# W, D' Z
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香煎藕絲餅$68蓮藕片中間釀入手打鯪魚肉及豬肉，用慢火煎香，再加孖蒸燜煮，有咬口。os.tvboxnow.com$ f# C& u. ~- z. s1 ], F
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1 [# l( I7 z4 Z5 x龍江春花卷$68肉卷餡料有韭菜和鯪魚，即叫即炸，熱辣辣小心燙嘴。公仔箱論壇4 {/ t9 s7 w$ l5 ~6 g/ W( U' N
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鄉下釀尖椒$62鯪魚肉釀入青椒慢慢煎至金黃色，鯪魚肉極彈，香味傳千里。& t" l! J4 E6 M" L" [6 R0 R. _* k
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大良野雞卷$68野雞卷無雞肉，用的是肥腩肉，加玫瑰露及糖醃製，很爽脆。
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發表於 2011-3-6 05:13 AM
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