《魚躍在花見》今晚大結局，食客紛紛至嬴（張智霖）、至囂（謝天華）上身，狂考師傅冷知識，日本餐廳總廚 Ricky是此劇 Fans，設壽司吧任問唔嬲，更即席表演二十秒劏星鰻，明剃至嬴眼眉。tvb now,tvbnow,bttvb% E) A' F2 A; g: O; D
7 x4 v' m5 \) h1 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。追看《魚躍在花見》做功課 tvb now,tvbnow,bttvb3 d! a" {6 w" h6 H0 b
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■特設壽司吧，師傅和客人有傾有講，打成一片。
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' h$ E% m7 K c2 S6 m「岩浪天扶良日本料理」專入時令海產奉客，因此海鮮沒固定 Menu，款式天天不同，更設壽司吧拉近師傅和客人距離。總廚 Ricky也是《魚躍在花見》迷，有問必答：「近來很多客人問我關於這劇的問題，我天天追看《魚躍在花見》做功課，劇情倒背如流。」劇中至嬴用四十多秒劏星鰻已稱極速，師傅也來一次即席表演，未開 Turbo，全程和我有講有笑，不用二十秒已成功劏好星鰻，「星鰻是海鰻一種，級數較高，劏海鰻比較高難度及危險，在日本學師，傳統五年才學劏海鰻，因為海鰻滑手，要是卡着魚肉，用死力拉，很易會割到手，不過……至嬴要用四十多秒，真的算慢。」日本料理最重要是選擇食材，要懂何謂時令貨和分析食材新鮮度， Ricky：「最新鮮的用來做刺身，次等新鮮的用來做天婦羅或熬湯，不新鮮的寧可丟掉。其次，要懂得各類魚類的特性，配合適當煮法才能帶出鮮味。」如時令食材金目鯛，因居住寒冷深海，油份較高，故應選用燒霜方法來炮製，魚肉連皮燒逼出油份，油香四溢魚皮香脆，魚肉半生熟的口感最豐富，再配蒜香豉油及葱花，令其炭香味昇華。 公仔箱論壇$ r S& [3 c, I0 J w$ K- }
8 P- m; S0 w8 M7 m, H" S, J- v: I* Ztvb now,tvbnow,bttvbRicky劏海鰻星鰻居於海底 100至 200米深，因環境寒冷，為保持體溫所以脂肪較多，只在珊瑚及海沙中活動，比普通居於水塘的鰻魚少一股泥腥味。os.tvboxnow.com* D3 U# k, L8 u; C0 M w' i* }
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`) Z6 ~* I" v$ S釘頭：海鰻身體滑潺潺，用針釘頭固定在砧板。# d9 W4 c7 v P2 z0 [
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取內臟：用關東刀法，往魚背下刀，剖開取內臟。4 W8 B5 |+ n8 u# A
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+ M8 \7 Y9 d8 ~* `5 O& J7 c起骨：海鰻不多肉，起骨時刀要夠貼才不浪費魚肉。tvb now,tvbnow,bttvb" r" l' j) V2 M3 s2 @
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! P1 h4 p- V5 ^8 {/ y0 a8 J1 v8 {tvb now,tvbnow,bttvb完成：全程不用廿秒，厲害！至嬴學嘢啦。
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" Y* J$ M J' p; C4 H& j, I1 v. Utvb now,tvbnow,bttvb星鰻白燒壽司$50公仔箱論壇6 e, e* c& j. N+ O4 @( Y
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師傅向至嬴致敬之作，仿其做法，魚肉塗上 Sake再燒，再加柚子皮及岩鹽吊味，非常香口。
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3 v. b/ r# }8 S5 L$ G1 W石門鯛刺身$350野生石門鯛屬高級魚材，正值時令，居岸邊要抵受海浪冲擊，食貝殼類維生，因此肌肉較厚，肉味濃郁爽口鮮甜。
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% D( `$ R; ]0 R: ~燒霜金目鯛$250金目鯛是深海魚，脂肪多，不能拖網撈捕只能野生釣上來，屬上級魚材。師傅一燒，油香四溢，燒香的魚皮是我至愛。公仔箱論壇0 Q$ Z3 \7 Z3 {* c9 D4 i& D- Z
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櫻鱒魚刺身$180野生櫻鱒魚是三文魚近親，味道顏色外形皆似，卻比三文魚更高級，肉味較濃，簡單蘸 Wasabi已嚐到真鮮味。公仔箱論壇5 w4 s. T8 W5 r3 P6 [
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目光魚天婦羅每條$50目光魚肉質像九肚魚般綿軟，肉不會散，通常用來做炸物，師傅撒上喜馬拉雅山岩鹽，外脆內軟，香口惹味。
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# b0 z2 V& M& g' y- S公仔箱論壇櫻花蝦蝦餅$120櫻花蝦很貴， 500g來貨值$500至$600，用來做炸物及熬湯都出色，粉漿不可太厚，否則會掩蓋蝦殼的濃烈香味。- U/ {; g) M/ y: E5 }" b
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海鰻苗配柚子酸汁$60
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■左邊近乎透明的就是海鰻 BB，與右邊的成年海鰻無忽似。6 f8 \+ W& } C5 }# r
" ~6 P- W( ^# [# b海鰻苗煙韌，口感過癮，配柚子酸汁味道清新不單調。 Ricky：「海鰻 BB口味淡，稱之為『高級粉皮』。」
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" _ S7 s' ]' t6 J# F, f! g: _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 j6 z5 g( v6 Y2 _2 W* B
浪天扶良日本料理
; @& e: V: p! v銅鑼灣軒尼詩道澳門逸園中心tvb now,tvbnow,bttvb4 q& v. J& i T5 R; x& Z
9 ]6 o: ^) y: }3 i+ V, q$ C$ ^醜樣鮟鱇魚成條食
& Q+ T3 [; Z wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇3 ^* _! v I4 g1 s8 v& @% M$ S
■ 鮟 鱇魚真身os.tvboxnow.com8 U1 I$ h' e. e
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「鳴門魚市場居酒屋」主打鮟鱇魚，連招牌也印有鮟鱇魚圖案，在《魚躍在花見》裏，百目魚神（劉松仁）也用過鮟鱇魚肝入饌做魚粥。鮟鱇魚是罕見深海魚，很醜樣，但別以貌取魚，其魚肉、魚骨、魚肝、魚皮甚至胃袋都可吃，膠原蛋白豐富，熬湯有美顏功效，肉質鮮美，魚肝有「海底鵝肝」之稱，味道似鵝肝而不膩。入貨價錢高，利潤少，所以大部份香港日式料理店都很少入貨。眾多菜式中，最吸引的莫過於鮟鱇魚肝酢物，連百目魚神都選用的食材，當然有品質保證，一條 2kg重的鮟鱇魚，魚肝只做到約十客份量，十分珍貴。師傅先挑走血絲，魚肝才嫩滑，然後用錫紙包着定形蒸 15分鐘，放凉後再加秘製酸汁中和油膩感，入口帶鮮魚鹹香。除魚肝外，師傅還用鮟鱇魚各部份配合其他食材入饌，煮、炸、蒸、熬湯瓣瓣齊，炮製出來的鮟鱇魚二人餐，一天只供應十客，兩位起包甜品每位$288。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% _' E$ \4 Q* W& y0 y
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季節刺身五點盛tvb now,tvbnow,bttvb3 q/ g" j' R5 [3 y
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有三文魚、甜蝦、帆立貝、油甘魚及吞拿魚，除三文魚來自挪威，其他全是北海道貨。3 d; T' M+ [3 X% m. [3 h
: W8 T1 t3 F# |- Y* {% e鮟鱇魚肝酢物
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2 g- {5 Q& J9 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。肥美魚肝配新鮮野菜沙律、爽嫩青瓜及橄欖油，入口不會太油膩，清新醒胃。 + Y' q2 P1 h8 r
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手剁拖羅豆腐
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7 q/ A# q3 ]' X: S打碎肥膩的拖羅，置在清淡的豆腐之中，加芝麻及葱吊味，魚極鮮味，豆腐極滑口。
7 T3 z& A/ r+ }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ d. U ]/ [3 c, P4 g* W, e0 T$ {8 bos.tvboxnow.com櫻蝦拌鮟鱇魚唐揚9 D3 u& Z# O; R8 L$ t
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把鮟鱇魚魚肉、魚骨及魚皮炸至金黃，再以櫻花蝦乾伴碟，極香口。
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鮟鱇魚湯野菌飯
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0 r' `: f; p$ A. ]% H) mtvb now,tvbnow,bttvb鮟鱇魚熬湯，煮秋田米、冬菇、甘笋及松茸碎，飯粒圓大有咬口。 - T0 r6 s+ `" T' i) a3 t- W
4 b5 e: D* Z( |/ q& F0 U3 ~% lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鮟鱇魚湯火鍋tvb now,tvbnow,bttvb3 r) v; i8 }8 u+ P. n$ g: @" ^7 Q
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湯底用鮟鱇魚熬八至十小時，配料有 A5和牛、黑豚肉、鮟鱇魚及鱈場蟹腳。
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鳴門魚市場居酒屋
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發表於 2011-3-4 05:06 AM
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