一客好吃的海南雞飯，湯要夠熱醬要夠濃，就連雞胸肉也要與雞髀一樣嫩滑，至於那碗熱騰騰的雞飯，則要用泰國頂級金鼎新舊米，以三比七比例混合，方能粒粒分明，煙韌有飯香。
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湛江雞走地八十日9 U7 C) i: R9 v( M/ j" y
: o x& C3 i& J4 n) C- h■為配合店名，牆上有幅人手畫的小朋友玩耍圖畫。os.tvboxnow.com& O0 ^/ O# i! ?
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主打新加坡菜的「海南少爺」又開分店，新分店有幅大落地玻璃，光線充足，為貫徹「少爺」這主題，裝修很有心思，牆身有幅手畫小朋友嬉戲玩耍的圖畫，而闊少爺家必有的鳥籠和陶瓷吊燈，這裏也有，悉數變成裝飾品以配合主題。以新加坡餐廳來說，海南雞飯絕對是靈魂，大廚與店主 Tony特地到新加坡研究雞、飯、湯、醬：「和惠州農場合作輸入湛江雞，比一般的三黃雞和芝麻雞更皮薄肉嫩，普通雞隻約九十日便屠宰，湛江雞則養足一百二十日。雞，其實越大隻越有雞味，頭七十五至八十日會採取走地雞形式飼養，令其減少脂肪，到八十一至百二日則圈在籠內養，令肉質變回鮮嫩。」雞隻由深圳工場劏好再運到餐廳，全程不足四小時，運到店子後，師傅會用香料醃最少半日，煲滾上湯放入雞隻，熄火再浸四十五分鐘至全熟。一般人愛吃雞髀肉， Tony卻說：「海南雞做得有技巧的話，連雞胸肉都可以很嫩滑。」聽到了吧？下次想知出品是否上乘，點一客雞胸肉試試就成了。 4 a) M4 i7 M% L5 J+ S J
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■吊燈設計成鳥籠模樣，符合少爺居室裝修主題。公仔箱論壇9 U( g+ f0 j# ~; z2 `" ~
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r! V; N% S( e, H tos.tvboxnow.com■師傅：「想知海南雞是否嫩滑好吃，挑選雞胸部位試試即可。」
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* e% c; c% Y) y$ v! z0 i% ]os.tvboxnow.com雞湯茶壺上以保溫
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: B; o* A. R3 ~■廣祥泰雞飯老抽，入口先甜後帶甘苦。
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; m& ]' N; J% v6 E# b) n5 I4 a W海南雞飯必備三種醬汁，豉油選用新加坡老字號廣祥泰雞飯老抽，質感較濃稠，初入口微甜，之後才會滲出陣陣甘苦味；薑茸則用老薑，許可的話可混當造南薑，加雞油、麻油和鹽等混合，薑味超濃；辣椒醬則用指天椒、紅椒、芫荽、青檸汁、蒜茸、糖和麻油等混合而成，味道偏辣。雞湯則加入猴頭菇和杞子，口感豐富又重膠質，我最欣賞店子的貼心，雞湯用茶壺盛載以保溫，每一啖雞湯，都是熱騰騰的。雞飯同樣講究，選用泰國頂級新舊金鼎米混合，比例三比七，製法複雜有三個步驟，一，用雞骨、蘿蔔、洋葱、椰菜和猴頭菇等先熬成雞湯備用；二，用雞油爆香蒜茸、乾葱、香茅和斑蘭葉，低溫推煮，隔渣後把剩下的香油，再加蒜茸及乾葱用慢火推煮多一次；三，金鼎米加入備用雞湯和煮好的香油，再加斑蘭葉及香茅煲熟，吃時粒粒分明、煙韌有咬口。 8 u' ?* C: @6 q; x
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香茅做甜品
5 ^& V5 K' K/ f& w, S4 w不少星馬菜式，「海南少爺」都堅持傳統製法，如馬來西亞蝦麪，配料有大蝦和金沙骨，麪底則用油麪和米粉混合， Tony：「由於蝦貴，故連馬來西亞那邊的食肆，都用豬骨或雞湯湯底頂替，我堅持用一比一蝦殼和水做湯底，先焗蝦殼逼出蝦膏與蝦油再炒香，加入蘿蔔、西芹、洋葱加水煲四小時，入口才有濃濃鮮蝦味。」此店賣雞，自然剩下大量雞翼，不浪費，用米酒和桂花蜜醃過夜，則成了醉轉彎，上桌前灑少許紹興酒，酒香四溢。另一道少爺口水雞，口水汁用花椒、八角、川椒、麻油等推煮個多小時而成，淋在雞絲和水晶粉上，味道很刺激，伴溏心皮蛋，讓吃不得辣的客人解辣。除堅持傳統，店子也改良某些菜式，如黑蘿蔔糕，用新加坡老抽和自製森巴醬炒成，味道辣鹹有股獨特酸臭味，正宗蘿蔔糕只如手指甲般大，但為加強口感，故切得大塊點，軟硬適中極惹味。釀油條是當地名菜， Tony在油條之中釀入魚、蝦和魷魚打成的海鮮膠，灑上蟹子口感更豐富。全新創作的黑松露豆腐，用蛋、豆漿和上湯蒸好的玉子豆腐切片再炸，白靈芝菇和黑松露醬炒香後放在豆腐件上，最後放黑松露片，香味傳千里。用香茅做甜品確實少見，一道斑蘭香茅奶凍，入口滿是斑蘭葉和香茅味道，感覺清新。
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a/ E! j( F; r2 ]2 y! j6 I5 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■醉轉彎$38
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■海鮮釀油條$58os.tvboxnow.com' z1 R1 ]9 V$ K$ w9 }8 G0 M2 g2 n6 p
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■黑蘿蔔糕，自製森巴醬，味道辣鹹酸臭，很有層次，$58。
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$ M) I3 Q; P. S0 ^6 Ctvb now,tvbnow,bttvb■馬來西亞蝦 麪$88tvb now,tvbnow,bttvb ?4 y+ u" R% w9 l/ e
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" Y8 r m7 v* Q■馬來西亞炒 麪$88
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Winnie：「 麪炒得很香，蝦球炒得非常彈牙。」tvb now,tvbnow,bttvb( y! w( Z& V G) L# Z
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■自製黑松露豆腐$98os.tvboxnow.com" I" U, \5 e9 R; e! z
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■斑蘭香茅奶凍$32TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 Y( ]( l( O1 b0 O4 j/ Q2 J
- v, k& U0 t5 e( p* gtvb now,tvbnow,bttvb海南少爺
* P, O d1 v# a( U尖沙嘴廣東道海港城海運大廈地下
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■海南雞飯套餐$88 |
發表於 2011-3-3 05:02 AM
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