[食肆地點] 冬蔭功升呢變湯底着晒火

最討厭二三月的天氣，日頭似暖還寒，入黑濕濕冷冷，想驅寒去濕，不如吃個辣味十足的火鍋。酸辣冬蔭功湯升呢變火鍋湯底，有師傅在你面前即點火即炒，火熊熊，熱辣辣，吃到汗流浹背才叫爽。; U& s& o- S- ]9 A- F J

客人面前即炒湯底os.tvboxnow.com5 F9 l/ T {7 E, M

公仔箱論壇) `8 m3 \' {9 N
tvb now,tvbnow,bttvb F1 l5 q% }6 }4 l7 h
往泰國菜館用膳，來一客冬蔭功湯似乎是指定動作，「泰肥牛」負責人 Kenny加料，把冬蔭功湯升呢變成火鍋湯底。客人點叫冬蔭功湯底後，會有專人在現場即席炮製，用高濃度的酒點火炒香南薑、香茅、檸檬葉等香料，再放預先用黃酒灌醉的新鮮生蝦一併炒熟，之後倒入預先放上花奶、辣椒膏、辣椒油的湯鍋內，最後加煮好的冬蔭功湯膽，湯味濃郁到不得了，喝一口已嚐到酸和辣的極致，呷一啖醒胃，呷兩啖出汗。大部份火鍋館都有提供的醉雞鍋湯底， Kenny將之改成醉鴿藥膳煲，「其實配藥材的話，醉鴿較醉雞更滋補。」乳鴿用花雕浸過夜，加白酒和麻油炒至五成熟，加杞子、當歸、北芪、川芎和紅棗，最後倒入藥材湯膽便成，乳鴿肉滲出酒香和淡淡藥材味，肉嫩不韌。還有一道香草豬骨蟹煲，花蟹和臭草、香荽及金不換等香草另上，「因為不是人人接受到香草味道，另上，可讓客人按自己喜愛口味加加減減。」裝修方面，這店擺枱尚算闊落，不會坐到背脊貼背脊，門口有泰國菜館少見的魚缸，客人即點海鮮，店方可即做刺身。花龍蝦和老虎斑魚做刺身一流，至於剩下的海鮮頭尾，大廚亦絕無浪費，如龍蝦頭，可煮出泰式避風塘龍蝦頭和咖喱蛋白龍蝦頭，前者加入泰國香料爆炒，汁料較港式避風塘炒法乾身，味道層次感複雜得多，辣度可按客人要求調校；後者先將龍蝦頭泡油，加泰式咖喱蛋白炒起，再配脆麪包，蘸汁吃極美味。至於虎斑魚頭和魚骨，則可選椒鹽做法，脆到連骨都可以吞下肚。 os.tvboxnow.com+ d3 l7 d% A' M3 w8 x9 Y/ f4 N
! S9 v0 r5 w) ^. F1 i- U; Y

+ k3 ^, N8 c0 v* e: ^
■環境比一般火鍋店寬敞，不怕坐到人逼逼。
tvb now,tvbnow,bttvb8 o5 d+ p4 {1 k: K

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 `8 c) s' F# g y" A: o3 k& k# O
龍蝦刺身（時價）這盤$680os.tvboxnow.com+ q* l3 Q+ c5 O$ i4 x2 _) E& H

■剩下的頭尾可煮菜，加$60有泰式避風塘龍蝦頭（右），加$80有咖喱蛋白龍蝦頭。2 z6 k' @3 t5 I4 T& m @
os.tvboxnow.com/ E, y' ?4 h4 C

虎斑刺身（時價）這盤$680

■物盡其用，加$60，有椒鹽虎斑魚頭魚骨。os.tvboxnow.com$ a7 W: k+ c9 T& @! e; I
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ t$ P* a: j. K1 o

■（外圈）香草肉碎餃及辣椒肉碎餃，每碟各$58。
tvb now,tvbnow,bttvb1 L; y3 B0 W) `8 r1 x8 d

os.tvboxnow.com5 f3 W4 K$ N5 y$ X
■香草豬骨蟹煲，蟹和香草另上，$138。

■醉鴿藥膳煲，乳鴿先浸一晚花雕，即場用火炒至五成熟再加藥材，非常滋補，$198。tvb now,tvbnow,bttvb% [( x( G8 _; R

泰肥牛tvb now,tvbnow,bttvb- a2 ~1 g# [8 F. C# }
佐敦廟街os.tvboxnow.com8 \2 K5 D/ W- y$ H
os.tvboxnow.com' J8 t) M. [" o/ j
四川 3椒毛肚開堂- x8 a6 v# F6 O1 v" p/ w

■總廚陳啟德師傅8 a( s0 j% k$ N
tvb now,tvbnow,bttvb4 w" z- ~7 v. D4 O0 [) A# H4 K
香港人愛吃麻辣火鍋，但論正宗的卻寥寥可數，大部份都只有辣無麻。以川菜為主扛的「雲陽閣」，總廚陳啟德師傅最近推出正宗四川麻辣鍋，湯底主要成份有三種辣椒，包括花椒和四川運來的泡椒、滋耙辣椒，香辛料則有薑葱蒜，滷水料有八角、桂皮、豆蔻等和豆瓣醬，喝一啖舌頭已感到非常麻痹，繼而辣味才慢慢滲出來，還感受到油香，原來師傅加入了牛油。「四川麻辣湯底一般會加生牛膏，加層脂肪，天冷吃作禦寒之用，香港人可能吃不慣，所以我改用西式牛油，更有香味。」四川人也很喜歡吃田雞，愛清淡的話可選田雞豆腐鍋，清甜田雞肉、豆腐、杞子和紅棗味道很夾，味道清甜。四川人除嗜辣，吃火鍋時亦喜歡用內臟做配料，陳師傅說：「以前的麻辣鍋又叫『毛肚火鍋』，火鍋店在門口會貼張紅紙寫『毛肚開堂』，就代表有麻辣火鍋吃。」黑毛爽肚即牛栢葉亦即牛胃，本身有股草味，要不停冲水去草青味外，只保留最嫩的栢葉部份，入口保證爽口。配料推介有爽脆蝦球，普通火鍋店只提供連殼蝦，這裏則事先去殼挑腸，方便客人，其他食材則不會太花巧，以求可以吸盡麻辣湯汁，把味覺刺激提升到頂點，令食客吃到湯鍋真味，如自製水餃只用豬肉做餡，是四川常見小吃，掛麪不含蛋和鹼水，更容易吸到湯汁。鍋粑則炸至鬆脆，陳師傅教路：「別放在鍋內浸，正確吃法是放在碗內，然後加湯吃，最入味。」
os.tvboxnow.com$ u% v% ?! }! w" D& }5 D

* c1 {7 p0 s' H% Y
■部份辣椒由四川直接運來，保證正宗風味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' k$ z* J% l. Y! k% s

$ ^4 N, e3 h( D+ y8 @- a0 T
■田雞豆腐鍋和正宗四川麻辣鍋，各$68。公仔箱論壇) x' P! P' Y3 i

鮮豬紅$28

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 q2 P3 m* ?0 ]% A1 L7 ^
個人口感，豬紅比一般的結實，放湯煮腍了也不會一夾即散。 tvb now,tvbnow,bttvb; Q' }7 O+ U& p) P
' w1 x1 x' Z7 A( g! ^0 x& G# ^
黑毛爽肚$48公仔箱論壇3 ?% X$ z1 L! N" F

tvb now,tvbnow,bttvb2 i- k. _( q) F# s
黑栢葉遠比白栢葉好吃，無青草味，師傅只選最嫩部份奉客。公仔箱論壇! A* m8 G" W/ ^' g) {4 B" @% [

爽脆蝦球$88tvb now,tvbnow,bttvb' [- X* U G; G. D) y& r6 Y- R' Y

毋須多花巧，新鮮即好吃，蝦肉晶瑩通透，事先去殼挑腸夠貼心。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! P _4 P. S k5 A; }9 a4 ~
自家水餃$38

甚麼四五六七八寶餃，都不及簡簡單單一客豬肉餃，皮薄餡靚。
4 Z, ~2 { `/ J) k' R X
鬆脆鍋粑$28公仔箱論壇! W5 k, }% O, H. b. s- g B/ t) r4 o

師傅教路，卜卜鍋粑別直接放湯煮，放碗內加湯稍稍浸腍即可。 & x/ c8 l1 B2 I E- n+ P

掛麪$28

tvb now,tvbnow,bttvb( `# e* r! ~2 I/ K6 M, s7 q
掛麪不含蛋和鹼水更能吸收湯汁精華，吃每條麪條都嘗盡麻辣滋味。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' F) C! _. j# t) {) V; W
雲陽閣
尖沙嘴彌敦道美麗華商場 4樓 A號舖 tvb now,tvbnow,bttvb& I) z7 l/ r6 d* \' K* i2 {

4 n" t9 ]1 j7 f; i4 j6 v" |4 N
■即炒冬蔭功湯底，有專人在你面前即炒，$238。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表