[食肆地點] 冬蔭功升呢變湯底着晒火

最討厭二三月的天氣，日頭似暖還寒，入黑濕濕冷冷，想驅寒去濕，不如吃個辣味十足的火鍋。酸辣冬蔭功湯升呢變火鍋湯底，有師傅在你面前即點火即炒，火熊熊，熱辣辣，吃到汗流浹背才叫爽。

客人面前即炒湯底- n: v/ P. ~" z& ]

: _- ~: `' r& f; D/ _8 X
]$ N" s) p: ^1 u
往泰國菜館用膳，來一客冬蔭功湯似乎是指定動作，「泰肥牛」負責人 Kenny加料，把冬蔭功湯升呢變成火鍋湯底。客人點叫冬蔭功湯底後，會有專人在現場即席炮製，用高濃度的酒點火炒香南薑、香茅、檸檬葉等香料，再放預先用黃酒灌醉的新鮮生蝦一併炒熟，之後倒入預先放上花奶、辣椒膏、辣椒油的湯鍋內，最後加煮好的冬蔭功湯膽，湯味濃郁到不得了，喝一口已嚐到酸和辣的極致，呷一啖醒胃，呷兩啖出汗。大部份火鍋館都有提供的醉雞鍋湯底， Kenny將之改成醉鴿藥膳煲，「其實配藥材的話，醉鴿較醉雞更滋補。」乳鴿用花雕浸過夜，加白酒和麻油炒至五成熟，加杞子、當歸、北芪、川芎和紅棗，最後倒入藥材湯膽便成，乳鴿肉滲出酒香和淡淡藥材味，肉嫩不韌。還有一道香草豬骨蟹煲，花蟹和臭草、香荽及金不換等香草另上，「因為不是人人接受到香草味道，另上，可讓客人按自己喜愛口味加加減減。」裝修方面，這店擺枱尚算闊落，不會坐到背脊貼背脊，門口有泰國菜館少見的魚缸，客人即點海鮮，店方可即做刺身。花龍蝦和老虎斑魚做刺身一流，至於剩下的海鮮頭尾，大廚亦絕無浪費，如龍蝦頭，可煮出泰式避風塘龍蝦頭和咖喱蛋白龍蝦頭，前者加入泰國香料爆炒，汁料較港式避風塘炒法乾身，味道層次感複雜得多，辣度可按客人要求調校；後者先將龍蝦頭泡油，加泰式咖喱蛋白炒起，再配脆麪包，蘸汁吃極美味。至於虎斑魚頭和魚骨，則可選椒鹽做法，脆到連骨都可以吞下肚。
4 J. A$ l: m2 N8 ^ t5 [+ H

■環境比一般火鍋店寬敞，不怕坐到人逼逼。- p% e, A+ ?6 U# c4 i) Y9 Q
/ } x7 ]8 f! g' }3 q4 `

os.tvboxnow.com! ^+ b' p0 u. P+ e
龍蝦刺身（時價）這盤$680

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ h8 ^, P/ a/ A* V6 g2 X. o
■剩下的頭尾可煮菜，加$60有泰式避風塘龍蝦頭（右），加$80有咖喱蛋白龍蝦頭。
os.tvboxnow.com" P, M4 f5 A% x" m- h& u

虎斑刺身（時價）這盤$680
os.tvboxnow.com) l. j7 g8 J& _" J9 x% H

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) L5 R7 \: c6 |$ O
■物盡其用，加$60，有椒鹽虎斑魚頭魚骨。os.tvboxnow.com# {: F; p7 ]0 R( k: l
tvb now,tvbnow,bttvb0 h$ O9 A i! ~

公仔箱論壇; m& B- U" Z& P' n" e X2 p n
■（外圈）香草肉碎餃及辣椒肉碎餃，每碟各$58。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 O u. C$ j4 E

( x% ^& N& S1 R3 D( Z+ `' c
■香草豬骨蟹煲，蟹和香草另上，$138。
公仔箱論壇0 Q1 H% [8 z4 |, K& {9 V' p7 }$ Q) v- O

■醉鴿藥膳煲，乳鴿先浸一晚花雕，即場用火炒至五成熟再加藥材，非常滋補，$198。公仔箱論壇4 n8 ?2 e' ]- q8 V$ o# C

泰肥牛
佐敦廟街

四川 3椒毛肚開堂6 u4 L; \3 g4 o

0 f4 U8 `) q* X7 M7 b' V/ d8 I% t( Y
■總廚陳啟德師傅tvb now,tvbnow,bttvb8 u8 A$ ?8 _& ?1 a1 A' U2 M1 N

香港人愛吃麻辣火鍋，但論正宗的卻寥寥可數，大部份都只有辣無麻。以川菜為主扛的「雲陽閣」，總廚陳啟德師傅最近推出正宗四川麻辣鍋，湯底主要成份有三種辣椒，包括花椒和四川運來的泡椒、滋耙辣椒，香辛料則有薑葱蒜，滷水料有八角、桂皮、豆蔻等和豆瓣醬，喝一啖舌頭已感到非常麻痹，繼而辣味才慢慢滲出來，還感受到油香，原來師傅加入了牛油。「四川麻辣湯底一般會加生牛膏，加層脂肪，天冷吃作禦寒之用，香港人可能吃不慣，所以我改用西式牛油，更有香味。」四川人也很喜歡吃田雞，愛清淡的話可選田雞豆腐鍋，清甜田雞肉、豆腐、杞子和紅棗味道很夾，味道清甜。四川人除嗜辣，吃火鍋時亦喜歡用內臟做配料，陳師傅說：「以前的麻辣鍋又叫『毛肚火鍋』，火鍋店在門口會貼張紅紙寫『毛肚開堂』，就代表有麻辣火鍋吃。」黑毛爽肚即牛栢葉亦即牛胃，本身有股草味，要不停冲水去草青味外，只保留最嫩的栢葉部份，入口保證爽口。配料推介有爽脆蝦球，普通火鍋店只提供連殼蝦，這裏則事先去殼挑腸，方便客人，其他食材則不會太花巧，以求可以吸盡麻辣湯汁，把味覺刺激提升到頂點，令食客吃到湯鍋真味，如自製水餃只用豬肉做餡，是四川常見小吃，掛麪不含蛋和鹼水，更容易吸到湯汁。鍋粑則炸至鬆脆，陳師傅教路：「別放在鍋內浸，正確吃法是放在碗內，然後加湯吃，最入味。」 os.tvboxnow.com& ?( A9 S; | }( Y/ p7 n' Z( Y& i
os.tvboxnow.com$ ~9 \7 ]) a. |/ K% d$ \3 v6 Y

公仔箱論壇" x- t% o; f' X, {
■部份辣椒由四川直接運來，保證正宗風味。
, E( b. u3 @% I8 S5 ?

■田雞豆腐鍋和正宗四川麻辣鍋，各$68。
tvb now,tvbnow,bttvb& Q) m: b3 x. e) u, i
鮮豬紅$28公仔箱論壇4 \+ q V! D' z

; Q% Q( H/ I( g. [4 q
個人口感，豬紅比一般的結實，放湯煮腍了也不會一夾即散。 tvb now,tvbnow,bttvb) Y1 u1 K6 b( T r- q; T: l7 N7 C
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) x, ~7 C, r; N2 e" B
黑毛爽肚$48; j- f. o+ v: I0 h6 E' S

黑栢葉遠比白栢葉好吃，無青草味，師傅只選最嫩部份奉客。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) C- C$ C# f1 j
爽脆蝦球$88

tvb now,tvbnow,bttvb0 s. k9 v. [% s' |$ C$ f5 g! f
毋須多花巧，新鮮即好吃，蝦肉晶瑩通透，事先去殼挑腸夠貼心。

自家水餃$388 q, }; l7 e I

甚麼四五六七八寶餃，都不及簡簡單單一客豬肉餃，皮薄餡靚。

鬆脆鍋粑$28

公仔箱論壇7 S( L! ]3 v$ _) Y/ g4 m' ?
師傅教路，卜卜鍋粑別直接放湯煮，放碗內加湯稍稍浸腍即可。 / g+ f6 F- o6 h

掛麪$28- D8 ?. X$ q; F; G* i

掛麪不含蛋和鹼水更能吸收湯汁精華，吃每條麪條都嘗盡麻辣滋味。 tvb now,tvbnow,bttvb2 c. k; n, @" n7 o& G
公仔箱論壇% r1 C8 o3 q( }3 A
雲陽閣0 W3 ]+ N5 C' i0 `+ |
尖沙嘴彌敦道美麗華商場 4樓 A號舖公仔箱論壇8 A! t& U. ]6 h0 Y* p( M9 Y7 p
公仔箱論壇& {, Z4 s$ N/ H0 p b

■即炒冬蔭功湯底，有專人在你面前即炒，$238。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表