香港地各國菜式都有，但仍以中菜為主流，尤其是廣東菜系。為饗食客，有大廚力求創新，一些則擇善守舊，把經典菜式傳承下去，各具功架，得益者，自然是愛吃的食客們。os.tvboxnow.com2 B2 p8 q7 e+ m0 L, l
9 G; m) ?! r" ?& K
9 Z& L) s7 v V: {■玉龍珊瑚伴西施即是炒蛋白鮮奶龍蝦球，灑上蟹黃令龍蝦肉味更鮮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 K/ }9 Z# U. h" y( ^, \7 R& ?
$ ?$ c9 P& a8 Kos.tvboxnow.com花四百萬重新裝修的麗豪酒店粵菜廳富豪坊，不但室內設計煥然一新，主廚葉璋瑞更將菜單中的舊有菜式創新改良，令食客味蕾也有新感受。照樣是龍蝦兩食，葉師傅便想出如此變化：澳洲龍蝦起肉加蛋白炒，再以蛋白炒鮮奶墊在龍蝦球下面，蛋白鮮奶不加油炒，食落嫩滑不油膩，就此成就一道爽滑兼備的龍蝦球。剩下的龍蝦頭和殼，師傅全用來熬湯做泡飯，下肉鬆、菇粒、鮮蝦粒一起煮，為何這泡飯是黃金色的？「只用白飯有點悶，我便拿些飯粒炸至金黃，上桌時在客人面前灑炸米入熱湯，即時吱吱作響，食落也更香口。」
" B6 G& J) U4 L0 {* {5 atvb now,tvbnow,bttvb
, J2 T- a0 Z8 p, [: E+ ytvb now,tvbnow,bttvb少油少醬 健康味美
5 c1 ?1 P) g( V- V* J; N* ^tvb now,tvbnow,bttvb新派粵菜亦講求健康味美，葉師傅遂將一些舊有菜式加以改良，少油少醬，更切合現代人的飲食原則。例如一道黃金蝦，從前的做法是把鮮蝦蘸乾粉炸，處理不好很易吃至一口粉，葉師傅這道湖北黃金蝦，取而代之用蛋白脆漿炸海蝦，然後才以鹹蛋黃把蝦重重包圍，吃時外脆內嫩，鹹香惹味。
+ {8 v* U/ N9 a5 s* p# Nos.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) |, Q8 g; j) ]& |8 b
 公仔箱論壇3 w* t4 Q$ s0 ]
湖北黃金蝦$98用蛋白脆漿炸蝦再包鹹蛋黃，外脆內嫩，不會一口粉。
; i3 \4 {5 ]! ?$ @# R: O0 D- |8 v; Q" R( k2 `' A: |7 n3 h/ |
y3 n9 k! W' ^& v" @1 D. q啫啫水庫大魚頭$128斤半重大魚頭炸透至連魚骨都脆卜卜可吃下肚，以乾葱、薑和蒜等爆香略燜已很入味。
- p$ s7 o. R" c7 [ J, [ x
% @' ^" U* ?5 A# G4 `! i鮑魚燒賣 啖啖鮮味
& x6 w" _0 W, ?; k' K來到粵菜館，又怎能忽略點心？牛肉腸、蝦腸太單調，可選擇脆皮蘿蔔絲腸粉，越式春卷皮包着蘿蔔絲餡和蝦肉一起炸，外層再包滑滑手拉腸粉皮，感覺似炸兩的變奏版，但口感更豐富。再試一款鮑魚燒賣又如何？很多酒樓也在賣，又有甚麼特別？坊間的頂多面頭放一小塊鮑魚便算，這裏則內外兼備，裏頭是澳洲鮮鮑和脢頭豬肉混合鮑魚汁做成的餡，面頭再放上鮑魚片，真正啖啖鮮味，不過此創新點心暫定四月才登場，想食可要耐心等等了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ i! h' h2 k. ?+ J5 c1 P
4 C( _1 y; d: q; f+ S; Ios.tvboxnow.com 0 ^" a9 S1 s0 Z) x' B& E
鮑魚燒賣$38鮮鮑和脢頭豬肉作餡，面層再放鮮鮑，真正鮮上鮮，預計四月推出。
1 N$ t: _8 x3 L( O: [6 _tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* o% k* L1 N* K
 tvb now,tvbnow,bttvb: G0 _8 Z, o; `/ T( J
脆皮燒三層肉$88五花腩燒三次至脆皮，將最底兩層肉切走，留下最嫩滑的三層肉。
0 x5 D) _( K. O公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb; H' u5 b9 p8 \6 T+ N& ^
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 l2 T) q- ]! l) `& l; U
香芒脆皮鱈魚球$168鱈魚起肉蘸脆漿炸至金黃，澆以用芒果、牛油和沙律醬等煮成的甜酸醬汁，味道清新。tvb now,tvbnow,bttvb" Z1 u. D' K! N# F, [
tvb now,tvbnow,bttvb/ h$ ^9 a0 k. \" C& d
5 b: b+ c7 F/ t: Y( M- ~脆皮蘿蔔絲腸粉$38春卷皮包蘿蔔絲炸，似吃炸兩，但更香甜。
0 U6 ?1 _- f8 K5 v. g! j2 @# |os.tvboxnow.com
1 Q3 {( f( W D- [0 d富豪坊
5 V' q( |3 S y% Z8 h公仔箱論壇沙田大涌橋路 麗豪酒店 os.tvboxnow.com0 o9 d+ t J2 |: A
公仔箱論壇1 q& u: T$ B+ Y) f- y+ J
2 M# N2 l- N7 ttvb now,tvbnow,bttvb■主廚葉璋瑞
! P" v' n+ e( ^os.tvboxnow.com
; m; _5 [; v% o+ Y2 ?: Oos.tvboxnow.com
# s' u/ ]2 S- P9 Wos.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb8 o$ Y7 T3 a! v& X R S- n
重現七十年代經典
: i! V* n: o! t6 E( M7 r7 T6 hos.tvboxnow.com
- M$ l% R0 X& b# Y* {6 ~0 Ptvb now,tvbnow,bttvb醬烤紙包骨$48用油紙袋封住炸，可封住豬扒肉汁，現在已甚少酒樓會做。
6 w5 \$ x, I& |) g* k+ Dtvb now,tvbnow,bttvbos.tvboxnow.com9 |# X( i8 e2 f$ Y
大師傅在追求創新之同時，不少老饕懷念起以往的經典小菜。傳統粵菜名店翠亨邨，多年來推出過不少經典菜式，一些已在歲月中被遺忘。為了回饋幫襯多年的長情食客，行政總廚蔡匯旭師傅決定重做部份七十年代的懷舊菜式。以前在酒樓常吃到的紙包骨，近年買少見少，連包裹排骨用來炸的油紙袋都很難找得到了。師傅將連骨豬扒加柱侯醬、沙嗲和南乳等秘製醬汁醃個多小時，用油紙袋密封以免肉汁流失；炸約十分鐘，要耐心的慢慢炸，才能使之香口肉嫩。 公仔箱論壇; O7 r3 _8 K% H1 H }
公仔箱論壇9 ]5 k& L% g0 u5 n; f1 x0 T6 ?
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. Q8 ^# i S$ k# d- ]7 V5 `7 |
蝦子柚皮$48手工超繁複，單是揸水去澀這步驟最少要重複六、七次，吃的是師傅的心機誠意。
, g! |% u( e& X; @# `tvb now,tvbnow,bttvb
% B3 z( ^7 G+ ^2 E/ S公仔箱論壇被喻為平民鮑魚的蝦子柚皮，手工更是繁複。柚皮先要用滾水淥，揸乾水，再重複以上步驟至少六至七次，直至柚皮變白色，逼出苦澀味。柚皮略炸後和鯪魚、大地魚、魷魚和蝦米等同煲五小時至入味，然後存放於雪櫃，待客人點叫時才拿出來蒸，還要把蝦子加蒜片慢火乾煎炒香去腥味用來做汁，一道蝦子柚皮才告大功告成。tvb now,tvbnow,bttvb& q# E }. W s4 W- k; l
( H1 m1 I( w/ L# {, k) o6 ^' |
鍋炸變戈渣
. f: s" W* p9 q! P- |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 3 _0 [, l8 @+ L% C' G$ G5 ~
雞子戈渣$48一個幾近失傳的菜式，雞子蒸熟切粒蘸特製粉漿炸，像鹹的炸鮮奶。
3 C8 }+ \* M+ H8 o0 e& y9 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 C2 p4 P9 P, i# L2 W) ]另一道雞子戈渣，「戈渣」兩字叫人摸不着頭腦。原來「戈渣」本作「鍋炸」，後來說着說着變了音調成「戈渣」。雞子蒸熟切粒，和吉士粉、粟粉、澄麪、蛋等攪勻後炸，食落像鹹味的炸鮮奶，年輕一輩多未聽過這菜式，「以前是用雀肉來做的，後來才改用雞子，用這個特製炸漿炸，食落香口鬆化，超易入口的。」小炒太牢絲又是甚麼？太牢原來是指牛肉，古時牛多用作祭品，平民用以入饌則盡量不提是牛肉，改稱太牢。牛柳切絲醃好後和青紅椒絲、榨菜頭絲和鹹酸菜絲等一起炒，甜甜酸酸特別滋味。 0 U6 S4 \2 B2 c+ {6 d8 e. h
9 p7 p: {9 ]. y m1 h! p
- o9 c4 a' @, I, d' H$ ^5 k# btvb now,tvbnow,bttvb小炒太牢絲$48太牢即牛肉，加入榨菜頭和鹹酸菜增加了口感。0 m0 m: [+ `" \
( S/ N) B1 r) W. E# k% n1 n
, E4 D) D M4 p A五香油炸糉 $48師傅指上一代人會把端午節後吃不完的糉拿去切塊炸，不過這豬肉糉當然是用糯米、綠豆新鮮蒸起再炸，吃落有點像糯米雞呢。os.tvboxnow.com/ W0 p. {9 T6 d* j7 g- f( Y+ t3 c
os.tvboxnow.com3 |( v7 L3 {; ]8 `; G
 os.tvboxnow.com8 r) @' n: N2 x, P) S
■行政總廚蔡匯旭
, {% G! {4 f; r# D% D- i* t1 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ A: B& b* b1 _- W; {* b8 Z4 vtvb now,tvbnow,bttvb翠亨邨
# }1 z9 o2 |8 p( C& \% [5 f* ftvb now,tvbnow,bttvb尖沙嘴彌敦道美麗華商場地下
/ ]- O3 i! I: b$ I! D% F+ C3 ~os.tvboxnow.com註：懷舊菜供應期至 2月 28日
3 d3 ^7 _: o* N# p; Qos.tvboxnow.comos.tvboxnow.com3 v9 n8 l: H2 c" x
: Z+ E. N$ o: o* e$ z+ eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■吃龍蝦頭爪泡飯時，即席灑下黃金炸米，炸米遇熱湯吱吱作響，有聲有色。 |
發表於 2011-2-17 05:35 AM
| 