香港地各國菜式都有，但仍以中菜為主流，尤其是廣東菜系。為饗食客，有大廚力求創新，一些則擇善守舊，把經典菜式傳承下去，各具功架，得益者，自然是愛吃的食客們。os.tvboxnow.com ~2 [8 {+ H3 ~ M2 p# P a
1 w' C9 n4 E$ g4 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* \% v9 A+ c3 q8 T: H4 g. S■玉龍珊瑚伴西施即是炒蛋白鮮奶龍蝦球，灑上蟹黃令龍蝦肉味更鮮。
: I, S$ q& v( v% ^% k# vtvb now,tvbnow,bttvb
7 j! W _' \4 |) r3 W4 I3 X3 a' C花四百萬重新裝修的麗豪酒店粵菜廳富豪坊，不但室內設計煥然一新，主廚葉璋瑞更將菜單中的舊有菜式創新改良，令食客味蕾也有新感受。照樣是龍蝦兩食，葉師傅便想出如此變化：澳洲龍蝦起肉加蛋白炒，再以蛋白炒鮮奶墊在龍蝦球下面，蛋白鮮奶不加油炒，食落嫩滑不油膩，就此成就一道爽滑兼備的龍蝦球。剩下的龍蝦頭和殼，師傅全用來熬湯做泡飯，下肉鬆、菇粒、鮮蝦粒一起煮，為何這泡飯是黃金色的？「只用白飯有點悶，我便拿些飯粒炸至金黃，上桌時在客人面前灑炸米入熱湯，即時吱吱作響，食落也更香口。」
5 u2 G$ c6 {$ V9 } j公仔箱論壇! I4 ] y+ o. e
少油少醬 健康味美
2 ?1 f3 X4 C* I$ r# o6 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。新派粵菜亦講求健康味美，葉師傅遂將一些舊有菜式加以改良，少油少醬，更切合現代人的飲食原則。例如一道黃金蝦，從前的做法是把鮮蝦蘸乾粉炸，處理不好很易吃至一口粉，葉師傅這道湖北黃金蝦，取而代之用蛋白脆漿炸海蝦，然後才以鹹蛋黃把蝦重重包圍，吃時外脆內嫩，鹹香惹味。/ b K, h8 G/ {% ]$ I
tvb now,tvbnow,bttvb; x% C. {" ]" E8 J( U1 q
 ! ]: z% q. n7 r1 [
湖北黃金蝦$98用蛋白脆漿炸蝦再包鹹蛋黃，外脆內嫩，不會一口粉。tvb now,tvbnow,bttvb9 |+ Q6 n1 u: ?$ [& u
- w8 p6 W# T" j* a. l& U4 D公仔箱論壇 os.tvboxnow.com9 \ U3 }0 ]- a) U
啫啫水庫大魚頭$128斤半重大魚頭炸透至連魚骨都脆卜卜可吃下肚，以乾葱、薑和蒜等爆香略燜已很入味。
% k; N- t3 Z; Z% kos.tvboxnow.com! Z& A9 D1 G8 m/ ~1 J7 T( n
鮑魚燒賣 啖啖鮮味
. G' N" C" q) |5 g0 G來到粵菜館，又怎能忽略點心？牛肉腸、蝦腸太單調，可選擇脆皮蘿蔔絲腸粉，越式春卷皮包着蘿蔔絲餡和蝦肉一起炸，外層再包滑滑手拉腸粉皮，感覺似炸兩的變奏版，但口感更豐富。再試一款鮑魚燒賣又如何？很多酒樓也在賣，又有甚麼特別？坊間的頂多面頭放一小塊鮑魚便算，這裏則內外兼備，裏頭是澳洲鮮鮑和脢頭豬肉混合鮑魚汁做成的餡，面頭再放上鮑魚片，真正啖啖鮮味，不過此創新點心暫定四月才登場，想食可要耐心等等了。公仔箱論壇$ x9 A' ~# b! i: }
tvb now,tvbnow,bttvb" R; i( m8 u! w: N ]
 os.tvboxnow.com! A6 }- w, Q' p! `
鮑魚燒賣$38鮮鮑和脢頭豬肉作餡，面層再放鮮鮑，真正鮮上鮮，預計四月推出。
1 }, \5 g* c+ L4 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 n. q' g3 c% Nos.tvboxnow.com
( c8 `4 J6 Y/ B* O7 u' z# C9 j% P. a公仔箱論壇脆皮燒三層肉$88五花腩燒三次至脆皮，將最底兩層肉切走，留下最嫩滑的三層肉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 }) X) r; x% R* {; o) z
. e: |+ [2 D2 k) d/ Z; r公仔箱論壇
7 e) a5 h: W5 w0 ^" s( x5 Htvb now,tvbnow,bttvb香芒脆皮鱈魚球$168鱈魚起肉蘸脆漿炸至金黃，澆以用芒果、牛油和沙律醬等煮成的甜酸醬汁，味道清新。
/ n; A2 X5 {% `- A+ ], k& s! D! { [6 g
 os.tvboxnow.com% t1 ?, g; m& e9 ^! j6 ?1 r4 a
脆皮蘿蔔絲腸粉$38春卷皮包蘿蔔絲炸，似吃炸兩，但更香甜。公仔箱論壇) _# Z* t; r" o2 c( a
tvb now,tvbnow,bttvb+ o/ H" W8 S& Y7 @; Y- P
富豪坊 m u+ Q# z" ]$ z$ S- G
沙田大涌橋路 麗豪酒店
8 i: e& R' ]5 _$ c" N5 C# D
2 r- F- C% e' d4 }7 a- T, Dtvb now,tvbnow,bttvb
6 {) Y9 f* J& }* B2 \- y( Z8 g7 Gtvb now,tvbnow,bttvb■主廚葉璋瑞
& w" ` [, c0 b7 @3 I0 n1 @* D8 gtvb now,tvbnow,bttvb* F8 Q+ v8 f" S6 q
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ Y3 f: ^! j; c
os.tvboxnow.com) h# e4 P9 p y T( M& d$ h
重現七十年代經典TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) E- S6 e( R9 q* g
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 i7 y7 J J: b
醬烤紙包骨$48用油紙袋封住炸，可封住豬扒肉汁，現在已甚少酒樓會做。
3 z8 F, U6 `8 Z. q* u6 }os.tvboxnow.com
# ` w* d" G( }& S# j$ P$ F3 g+ TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大師傅在追求創新之同時，不少老饕懷念起以往的經典小菜。傳統粵菜名店翠亨邨，多年來推出過不少經典菜式，一些已在歲月中被遺忘。為了回饋幫襯多年的長情食客，行政總廚蔡匯旭師傅決定重做部份七十年代的懷舊菜式。以前在酒樓常吃到的紙包骨，近年買少見少，連包裹排骨用來炸的油紙袋都很難找得到了。師傅將連骨豬扒加柱侯醬、沙嗲和南乳等秘製醬汁醃個多小時，用油紙袋密封以免肉汁流失；炸約十分鐘，要耐心的慢慢炸，才能使之香口肉嫩。 os.tvboxnow.com* r, U# {9 u# \
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! m+ \. T) z. r. v
$ r; c# F, { e' B! v; m, T* ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蝦子柚皮$48手工超繁複，單是揸水去澀這步驟最少要重複六、七次，吃的是師傅的心機誠意。
B$ i# D ? C: M. ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* y7 I3 `2 O: N6 z0 Fos.tvboxnow.com被喻為平民鮑魚的蝦子柚皮，手工更是繁複。柚皮先要用滾水淥，揸乾水，再重複以上步驟至少六至七次，直至柚皮變白色，逼出苦澀味。柚皮略炸後和鯪魚、大地魚、魷魚和蝦米等同煲五小時至入味，然後存放於雪櫃，待客人點叫時才拿出來蒸，還要把蝦子加蒜片慢火乾煎炒香去腥味用來做汁，一道蝦子柚皮才告大功告成。
5 ]9 I) W4 w, vos.tvboxnow.com
& K) v" \- M% g) Q i& B% |8 H# H公仔箱論壇鍋炸變戈渣9 X ^- m6 P* `$ u; \
$ s* h& A. M* q- o! H+ w- V) O雞子戈渣$48一個幾近失傳的菜式，雞子蒸熟切粒蘸特製粉漿炸，像鹹的炸鮮奶。
8 }* Q3 K" R W$ l! c
3 R$ c }2 H- b公仔箱論壇另一道雞子戈渣，「戈渣」兩字叫人摸不着頭腦。原來「戈渣」本作「鍋炸」，後來說着說着變了音調成「戈渣」。雞子蒸熟切粒，和吉士粉、粟粉、澄麪、蛋等攪勻後炸，食落像鹹味的炸鮮奶，年輕一輩多未聽過這菜式，「以前是用雀肉來做的，後來才改用雞子，用這個特製炸漿炸，食落香口鬆化，超易入口的。」小炒太牢絲又是甚麼？太牢原來是指牛肉，古時牛多用作祭品，平民用以入饌則盡量不提是牛肉，改稱太牢。牛柳切絲醃好後和青紅椒絲、榨菜頭絲和鹹酸菜絲等一起炒，甜甜酸酸特別滋味。 os.tvboxnow.com/ x* J' r, S. Z2 \* k* p* V
4 \ q3 \: K4 K% n2 b. u6 m公仔箱論壇 公仔箱論壇; D+ p# O* t; ]; u1 B1 _% A
小炒太牢絲$48太牢即牛肉，加入榨菜頭和鹹酸菜增加了口感。os.tvboxnow.com2 h. e7 t8 p) `) ?. Y
4 \( J5 n9 F4 C2 C; g# h9 Y) Y 公仔箱論壇$ Z& O$ p" X6 |; p) c; C4 ^5 g
五香油炸糉 $48師傅指上一代人會把端午節後吃不完的糉拿去切塊炸，不過這豬肉糉當然是用糯米、綠豆新鮮蒸起再炸，吃落有點像糯米雞呢。3 `8 C' m, i/ S$ c, x/ W# b2 Y
os.tvboxnow.com2 z" o" o- B* ~& p0 f* T
0 F k V7 P" f6 k' J0 _ R* ^公仔箱論壇■行政總廚蔡匯旭
) y* ?7 `# k1 X7 p4 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 Y+ [6 t2 o( G9 e& ~5 S) V2 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。翠亨邨
i2 x' E ?; D" Y+ s) q/ |尖沙嘴彌敦道美麗華商場地下
8 N9 C! A- W+ O7 M) `2 J/ @5 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。註：懷舊菜供應期至 2月 28日
6 o6 }8 U1 j/ Y' X8 d+ ?. g% {tvb now,tvbnow,bttvb0 p4 z( Y9 G( W9 H7 l1 j6 [
 7 a; x. J. _4 v" _5 M( \2 F
■吃龍蝦頭爪泡飯時，即席灑下黃金炸米，炸米遇熱湯吱吱作響，有聲有色。 |
發表於 2011-2-17 05:35 AM
| 