香港地各國菜式都有，但仍以中菜為主流，尤其是廣東菜系。為饗食客，有大廚力求創新，一些則擇善守舊，把經典菜式傳承下去，各具功架，得益者，自然是愛吃的食客們。
& N* I3 x- \( e% z; w' _os.tvboxnow.com
/ U6 B! X, S1 u3 D) R) z4 [9 n os.tvboxnow.com8 C$ [1 v- P* f7 S& x0 e$ y
■玉龍珊瑚伴西施即是炒蛋白鮮奶龍蝦球，灑上蟹黃令龍蝦肉味更鮮。
7 e8 R: V4 }! H6 f f6 K+ m
# u, g$ h; c4 H1 yos.tvboxnow.com花四百萬重新裝修的麗豪酒店粵菜廳富豪坊，不但室內設計煥然一新，主廚葉璋瑞更將菜單中的舊有菜式創新改良，令食客味蕾也有新感受。照樣是龍蝦兩食，葉師傅便想出如此變化：澳洲龍蝦起肉加蛋白炒，再以蛋白炒鮮奶墊在龍蝦球下面，蛋白鮮奶不加油炒，食落嫩滑不油膩，就此成就一道爽滑兼備的龍蝦球。剩下的龍蝦頭和殼，師傅全用來熬湯做泡飯，下肉鬆、菇粒、鮮蝦粒一起煮，為何這泡飯是黃金色的？「只用白飯有點悶，我便拿些飯粒炸至金黃，上桌時在客人面前灑炸米入熱湯，即時吱吱作響，食落也更香口。」5 q2 T. {9 Y' P: n- \- n
. N, b. T9 G4 q% v: B少油少醬 健康味美 2 i1 z7 D) K7 R6 Q
新派粵菜亦講求健康味美，葉師傅遂將一些舊有菜式加以改良，少油少醬，更切合現代人的飲食原則。例如一道黃金蝦，從前的做法是把鮮蝦蘸乾粉炸，處理不好很易吃至一口粉，葉師傅這道湖北黃金蝦，取而代之用蛋白脆漿炸海蝦，然後才以鹹蛋黃把蝦重重包圍，吃時外脆內嫩，鹹香惹味。
; _' \) g Y* f, Q9 B" |
1 e$ o- n$ @7 Z os.tvboxnow.com+ r( C) L% T$ \5 W& F0 W
湖北黃金蝦$98用蛋白脆漿炸蝦再包鹹蛋黃，外脆內嫩，不會一口粉。公仔箱論壇6 D- F6 G7 q8 V; S6 s
os.tvboxnow.com2 Z! n1 B( J7 d7 m! n2 M
$ }+ H0 F; S& r: ]* j& C! JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。啫啫水庫大魚頭$128斤半重大魚頭炸透至連魚骨都脆卜卜可吃下肚，以乾葱、薑和蒜等爆香略燜已很入味。6 D7 T/ ^/ S# R. f% v" `8 C
) n; e1 i& n {0 ros.tvboxnow.com鮑魚燒賣 啖啖鮮味 / o2 q O: M( \+ w
來到粵菜館，又怎能忽略點心？牛肉腸、蝦腸太單調，可選擇脆皮蘿蔔絲腸粉，越式春卷皮包着蘿蔔絲餡和蝦肉一起炸，外層再包滑滑手拉腸粉皮，感覺似炸兩的變奏版，但口感更豐富。再試一款鮑魚燒賣又如何？很多酒樓也在賣，又有甚麼特別？坊間的頂多面頭放一小塊鮑魚便算，這裏則內外兼備，裏頭是澳洲鮮鮑和脢頭豬肉混合鮑魚汁做成的餡，面頭再放上鮑魚片，真正啖啖鮮味，不過此創新點心暫定四月才登場，想食可要耐心等等了。公仔箱論壇+ U% s6 O9 X" y- a% A
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 o6 t* ]' U3 w
 # ~# c7 m' M: \( ~' j( M1 {
鮑魚燒賣$38鮮鮑和脢頭豬肉作餡，面層再放鮮鮑，真正鮮上鮮，預計四月推出。公仔箱論壇( }" \+ B, q: {. M. b
' B/ K+ K* n( Y; D7 X3 Y, sos.tvboxnow.com
# L) Q. }! i4 F- Y+ i4 Y7 t. a脆皮燒三層肉$88五花腩燒三次至脆皮，將最底兩層肉切走，留下最嫩滑的三層肉。公仔箱論壇: [% y* }7 U: v# `. S. `) n
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" u9 h- n& s+ t5 m4 T A, V) b) l
 os.tvboxnow.com9 q! T9 C" i" X. R- v2 C
香芒脆皮鱈魚球$168鱈魚起肉蘸脆漿炸至金黃，澆以用芒果、牛油和沙律醬等煮成的甜酸醬汁，味道清新。2 O4 b" m, \; Y
& V$ V( c. C: a' [7 @os.tvboxnow.com 公仔箱論壇2 f2 k* |# T& o9 e/ L# b
脆皮蘿蔔絲腸粉$38春卷皮包蘿蔔絲炸，似吃炸兩，但更香甜。
+ u! F5 h* x hos.tvboxnow.com: X: F: k$ T: c% T
富豪坊
% c2 Y6 Q8 W1 {! {tvb now,tvbnow,bttvb沙田大涌橋路 麗豪酒店
8 l8 ^, V3 A! f2 ~' `+ ^9 q U- J公仔箱論壇
* S& k* O4 S( g+ p) n- l. v- g( v 公仔箱論壇! O2 ^) Y& Z) y% G3 b
■主廚葉璋瑞
4 b) [. L0 @. L, x5 u; q2 n- T y4 C% i# ?6 X2 T9 b9 G
 8 r( g3 M6 K$ a K9 v
# _0 F+ z, e% P3 ^/ u公仔箱論壇重現七十年代經典os.tvboxnow.com; J0 W, j+ ~( p3 y+ e4 D
: J5 t8 r0 A) i; b! G ]os.tvboxnow.com醬烤紙包骨$48用油紙袋封住炸，可封住豬扒肉汁，現在已甚少酒樓會做。
- }" b" Q) E0 ?( q$ s公仔箱論壇
) k4 o- t5 \5 i5 n大師傅在追求創新之同時，不少老饕懷念起以往的經典小菜。傳統粵菜名店翠亨邨，多年來推出過不少經典菜式，一些已在歲月中被遺忘。為了回饋幫襯多年的長情食客，行政總廚蔡匯旭師傅決定重做部份七十年代的懷舊菜式。以前在酒樓常吃到的紙包骨，近年買少見少，連包裹排骨用來炸的油紙袋都很難找得到了。師傅將連骨豬扒加柱侯醬、沙嗲和南乳等秘製醬汁醃個多小時，用油紙袋密封以免肉汁流失；炸約十分鐘，要耐心的慢慢炸，才能使之香口肉嫩。
3 s3 m* t: H' ?+ B& W- O公仔箱論壇
$ ~* @- O- u+ K
7 W) _/ Z# v! n蝦子柚皮$48手工超繁複，單是揸水去澀這步驟最少要重複六、七次，吃的是師傅的心機誠意。
2 S& s4 l; g0 e1 W( o) n3 aos.tvboxnow.com
/ q. G1 _$ b' q- f" s4 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。被喻為平民鮑魚的蝦子柚皮，手工更是繁複。柚皮先要用滾水淥，揸乾水，再重複以上步驟至少六至七次，直至柚皮變白色，逼出苦澀味。柚皮略炸後和鯪魚、大地魚、魷魚和蝦米等同煲五小時至入味，然後存放於雪櫃，待客人點叫時才拿出來蒸，還要把蝦子加蒜片慢火乾煎炒香去腥味用來做汁，一道蝦子柚皮才告大功告成。
. p; l( B( x6 B- R V公仔箱論壇
2 K/ J( ^' x+ {* E- r- S) ~公仔箱論壇鍋炸變戈渣5 @/ \8 n( B! p/ u( a: u t% q
 & Y5 {) i9 T, ~* I
雞子戈渣$48一個幾近失傳的菜式，雞子蒸熟切粒蘸特製粉漿炸，像鹹的炸鮮奶。% _0 O* W3 K7 r
- k4 ~/ p0 b$ J/ h另一道雞子戈渣，「戈渣」兩字叫人摸不着頭腦。原來「戈渣」本作「鍋炸」，後來說着說着變了音調成「戈渣」。雞子蒸熟切粒，和吉士粉、粟粉、澄麪、蛋等攪勻後炸，食落像鹹味的炸鮮奶，年輕一輩多未聽過這菜式，「以前是用雀肉來做的，後來才改用雞子，用這個特製炸漿炸，食落香口鬆化，超易入口的。」小炒太牢絲又是甚麼？太牢原來是指牛肉，古時牛多用作祭品，平民用以入饌則盡量不提是牛肉，改稱太牢。牛柳切絲醃好後和青紅椒絲、榨菜頭絲和鹹酸菜絲等一起炒，甜甜酸酸特別滋味。 % ~/ R" l7 K3 s( d
公仔箱論壇& K; ?% G% p/ M: `
 * X& \4 v, y$ f+ K* Z% O- D# b5 e
小炒太牢絲$48太牢即牛肉，加入榨菜頭和鹹酸菜增加了口感。
8 z7 M" ~$ v5 d# [: s0 r$ ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, p; m8 N% j5 r; ~( itvb now,tvbnow,bttvb
' ?0 c8 \+ {- E五香油炸糉 $48師傅指上一代人會把端午節後吃不完的糉拿去切塊炸，不過這豬肉糉當然是用糯米、綠豆新鮮蒸起再炸，吃落有點像糯米雞呢。tvb now,tvbnow,bttvb2 ]" M0 f# h3 o" b$ t
2 f% f- K9 @7 R' G: v% C& oos.tvboxnow.com
2 e8 M( l5 Z* d- n公仔箱論壇■行政總廚蔡匯旭
5 v, t; b4 t- _, ^. C+ Nos.tvboxnow.com
: c- X2 d/ `$ z翠亨邨
+ O3 q0 ]) s2 M; Hos.tvboxnow.com尖沙嘴彌敦道美麗華商場地下
4 w2 c& \# {& `( j: u) y註：懷舊菜供應期至 2月 28日
' ^) O) o8 m9 r. _8 e# t Sos.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb# X9 V9 d5 p+ r) Y7 K7 c
; z) R; X C( S公仔箱論壇■吃龍蝦頭爪泡飯時，即席灑下黃金炸米，炸米遇熱湯吱吱作響，有聲有色。 |
發表於 2011-2-17 05:35 AM
| 