水餃的風味特色主要體現在其餡心上，公仔箱論壇8 [; F: y3 d; ~1 I1 e$ _* w
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。
3 W; l# g$ ]& H) f' T1 _+ ?% A# M3 Zos.tvboxnow.com要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。
+ `- a) s7 Q3 n/ Y" o3 i* }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; A' o4 e0 y+ U( ^# G1 @# k5 d
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，tvb now,tvbnow,bttvb; K: R* Q2 L! z7 E, u
而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。
" n% |3 ^ n3 I6 [" r公仔箱論壇四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。
/ V4 H$ w; k8 q$ l% M$ [公仔箱論壇在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，tvb now,tvbnow,bttvb( y8 @- Y: X! d7 x; |
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。
" V) q6 c4 k6 c$ d* W! ^# ]( m% Z) Ntvb now,tvbnow,bttvb下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項 T# m- j- t. _- W0 B0 g8 W& i% k
豬肉餡
8 x0 o; y+ ~0 N8 g. x" Z公仔箱論壇原料：
! B( ]' j p/ s7 ~: [" Ztvb now,tvbnow,bttvb豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克
. ?5 z! R2 k$ z2 ~tvb now,tvbnow,bttvb胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克os.tvboxnow.com; U" `# g6 G* @
制法：
: v! {* _5 \* t# T7 s" h& |tvb now,tvbnow,bttvb１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。公仔箱論壇: t; i( |& K+ Z3 v
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
. C/ f1 r! b( I8 ]6 K) wos.tvboxnow.com注意：1 Q, a+ T5 l2 i
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。
$ ^& n, `7 Y# a: X7 `os.tvboxnow.com２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
% ~1 @6 |9 @* Eos.tvboxnow.com３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。" f' U3 ^- o( G" T/ N! R. P
羊肉餡
( h1 d6 m. Z7 L. K! _$ g' N$ \公仔箱論壇原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克
0 E8 p$ r& Z- \; L% y+ B公仔箱論壇雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克
; P. ~) R( ^" u- | f2 L' i8 G. s( ltvb now,tvbnow,bttvb制法：tvb now,tvbnow,bttvb# T N* D3 O6 ^% y# `0 R- B( g
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。
% b" ~, c: e8 ~5 Ios.tvboxnow.com２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，- |# [8 o/ A$ V ^% `
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。tvb now,tvbnow,bttvb/ X% Q9 N4 `7 ^6 T; D+ Q6 s6 \
注意：
; _9 x5 R9 \/ k9 i, M6 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。
# p/ p8 v3 d; E) n" {tvb now,tvbnow,bttvb２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。
8 }% |' H1 c: o* ?1 \公仔箱論壇牛肉餡4 F: v* H. M, S, x% M: ^! w) K8 H
原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克公仔箱論壇% t+ L3 d% l/ [8 i" J
嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克 tvb now,tvbnow,bttvb- `1 s! v1 P4 Z! C' n
香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克
% @4 J: G3 {2 m& p& O+ nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。制法：os.tvboxnow.com+ t" q( h* Z+ K
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，tvb now,tvbnow,bttvb/ C' u/ r- B5 T, k6 {
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；
! y' k% L0 S6 W8 Q+ J3 l* B公仔箱論壇白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，
6 d4 b% [4 c( @2 g; dtvb now,tvbnow,bttvb再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。 |& [" w% C; M
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
: j1 T# A P6 L7 ?9 q公仔箱論壇注意：
; ^: g, E8 k( `, o! a0 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。
3 ]2 o1 i( w/ R) C5 tos.tvboxnow.com２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。tvb now,tvbnow,bttvb3 }3 I9 _5 F/ w* M, V* H
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。
6 Q5 L% l- {$ ^$ t, stvb now,tvbnow,bttvb魚肉餡os.tvboxnow.com$ ^" I6 h8 W l9 @4 H. d1 r+ S/ I
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克
0 _0 r1 v& K. I, g. UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克公仔箱論壇4 D9 n& ~4 i& ~
制法：
+ z) @$ ~2 G p( I7 x公仔箱論壇１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；
`' p) p( d6 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
8 @* d9 Q+ E0 J! tos.tvboxnow.com２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，
9 H T0 Y0 _2 J* }tvb now,tvbnow,bttvb上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。os.tvboxnow.com7 X+ U' q. y9 z
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，
5 V; d# s, v4 E, G3 H% A: Z邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。os.tvboxnow.com$ x- h1 I2 ]4 u2 B" P& K+ M, b
注意：os.tvboxnow.com6 L3 d! D/ @/ S2 X( J" x9 b
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。os.tvboxnow.com- O$ _& R" `( }1 V5 ]9 d; g O/ W; q
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。
6 n# t* [* l1 C4 Y0 f0 o公仔箱論壇３韭菜只能最後加入。
. q1 \9 G `' `) N b三鮮餡
8 R. h( K8 E) {: y. i. w- E- kos.tvboxnow.com原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克 公仔箱論壇" C8 |+ ~# }8 J5 W: v3 x
薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克
X) l4 c* y2 D+ W& e5 M椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克5 P% G1 F0 d% |, t3 @6 ]' X
制法：
" T* p1 b8 Q; b% E6 k& _" mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，公仔箱論壇* N# k; U- J3 K$ Q% g
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；
+ X8 ^/ F- c, R3 j3 t: \冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。 2 W; z: a9 z+ t
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，
7 f+ Z% H* ~/ D4 E/ m5 L! R; r再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
( J' N% n+ w: S$ w$ Q7 S- HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。注意：
" k3 j1 ?. I$ s0 b8 Ytvb now,tvbnow,bttvb１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。公仔箱論壇# Q# ~7 H8 \& s1 O6 J
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；
& t) t( J6 \9 i! [+ E3 v3 p" L8 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
! e: k* [7 T2 b; v& XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。素菜餡
0 ]2 Z' e) w$ GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 E/ f! y6 w9 f- d! W
精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克
: Z3 F4 f, L y3 n5 m% K公仔箱論壇制法：公仔箱論壇! [3 I/ F" L! }
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；
. e4 b. [# @2 L3 |4 A& z2 d" d; yos.tvboxnow.com雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
% A' b" }7 U' ]% d: I7 uos.tvboxnow.com２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，
" ?. H$ L( J3 T6 ytvb now,tvbnow,bttvb加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
- r* u: r2 A8 qos.tvboxnow.com注意：os.tvboxnow.com( N3 Q: a2 B2 H# R- o
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；
: l8 |6 |! }9 Q, W, g3 X" ios.tvboxnow.com如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。os.tvboxnow.com; O5 v6 |3 Z4 `, a. i' O5 p3 f
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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