六種餃子的製作

水餃的風味特色主要體現在其餡心上，
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。# r2 _# j  X) `+ _
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  }! v# j4 x- k
而南方特別是東南沿海一帶　則常用魚肉、海鮮等作餡料。os.tvboxnow.com7 y# y! [# b: v( u% F, H
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，tvb now,tvbnow,bttvb- E# o& ^- Y- C1 [% Z
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項tvb now,tvbnow,bttvb& M; `% E7 |# b2 {9 |  r
豬肉餡7 L+ C7 {! P8 P( T. o" |4 L
原料：
豬前夾肉５００克蓮花白１０００克薑末１５克蔥末３０克精鹽１５克
胡椒粉５克料酒２５克味精１５克香油２５克精煉油２５克tvb now,tvbnow,bttvb, ]" W9 l+ S8 w  w, D5 Q
制法：
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。公仔箱論壇0 k8 m6 K: h* S, A. R' ^
注意：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 N) o2 a1 W4 z1 B5 }) }
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。8 H  i9 z* ]2 g/ g5 b
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。tvb now,tvbnow,bttvb1 c0 j8 [" H/ r
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。
羊肉餡
原料：淨羊肉５００克韭黃２５０克薑末５０克蔥末５０克花椒５克 tvb now,tvbnow,bttvb6 _+ U3 L+ Z! p. G
雞蛋２個精鹽５克胡椒粉３克料酒１５克醬油２０克香油２５克花生油２５克  \' R- N6 k: w$ k; I' v
制法：
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。os.tvboxnow.com. }, r! u: D  K* q1 ?' \' I
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，os.tvboxnow.com- R1 j0 N& ?5 k4 ^1 G8 F
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ g1 M8 B- ]( X7 c0 m
注意：
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。
牛肉餡
原料：牛肉５００克白蘿卜１０００克洋蔥５０克雞蛋１個薑汁５０克
嫩肉粉５克精鹽１０克胡椒粉５克料酒１５克醬油２５克味精１５克 # w  R) a- n/ R1 W5 U
香油２５克精煉油３０克干澱粉５０克
制法：
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( f$ o- l- I% [
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。0 ]8 C( A- k) t+ o2 M3 ^9 r
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。% H0 o8 K+ L: m
注意：
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。公仔箱論壇% B( i# D. ~& `) d
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。
魚肉餡
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克豬肥膘肉１００克韭菜３００克
雞蛋清２個精鹽１５克胡椒粉５克料酒２５克味精１５克雞精１５克香油２５克精煉油３０克
制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! g& n2 k1 ?9 {9 W# v5 x
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，# O9 j2 d4 \( O( ?- Y+ ~
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。公仔箱論壇( P/ B! V$ I! x- i3 _
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，; o% B) D  Q3 ~! a
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。
注意：os.tvboxnow.com' E, \4 r* c; d4 E6 ?8 }
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。
３韭菜只能最後加入。
三鮮餡
原料：鮮蝦仁２００克水發海參１００克冬筍１５０克豬前夾肉２００克
薑片１０克蔥節２０克薑末２０克蔥末５０克雞蛋清１個精鹽１０克
椒粉３克料酒３０克味精１０克雞精１０克白糖１０克香油２５克高湯３５０克公仔箱論壇# S8 ]* G* h& s7 e( T9 U2 T2 a
制法：tvb now,tvbnow,bttvb, j+ M0 X2 ~9 C( \* m( Z2 D+ a/ v
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. e6 O+ a7 F- K
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，公仔箱論壇' Y+ j* p. m4 v- v6 l
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。公仔箱論壇# c. ~3 F6 M3 u. S, l
注意：
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。os.tvboxnow.com+ p$ o" [4 @$ O' \+ b
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
素菜餡3 s( [; u, c$ j! \1 s7 ^
原料：大白菜１０００克水發香菇１５０克豆腐干１００克雞蛋４個蔥末５０克
精鹽１克胡椒粉５克白糖１５克味精１５克香油５０克精煉油１５０克tvb now,tvbnow,bttvb7 i4 z% z2 m4 r0 n! h9 U$ j
制法：
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；! x& E1 S! B" O- k& t
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。os.tvboxnow.com- i1 T( P: w3 ~
注意：
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；公仔箱論壇$ W. t& K+ l% }7 \6 X
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。

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taipeisky

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發表於 2011-3-7 01:08 AM | 只看該作者

非常感謝大大無私熱情的分享

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