水餃的風味特色主要體現在其餡心上，公仔箱論壇2 I. e' y! H2 M p
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。& k( F4 {' s) y* _% P5 {
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 }/ C8 r7 I* [0 `; [
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; |$ u9 J3 w, P+ I" i9 E; s. A
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! J) C9 s, V; e) K5 e. S
而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。5 T) r6 Q9 a4 x+ \: ]5 X+ |
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。tvb now,tvbnow,bttvb3 J' [2 i+ f( m# }) q
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，
% s2 K2 c' U6 C公仔箱論壇並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。: D- q4 X3 E7 n- S6 u
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項% g9 y, N( ?# @% @
豬肉餡8 m# z- k/ U1 @0 L: \8 e, w% M
原料：+ Z, U. k# p) m- I* z/ b+ t# g- W& C) I
豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克
6 {0 X3 |8 j) F1 V3 utvb now,tvbnow,bttvb胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克
% Y* E. O/ K: N! Q5 cos.tvboxnow.com制法：公仔箱論壇2 ^7 z" A; p8 e* ?* S& L
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。
) g. w+ c1 g+ A8 f6 E２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 q# p& U3 j- i0 T' y
注意：公仔箱論壇) X }- b9 z3 |6 t0 p& R
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: F# }4 q' W. F1 \. t h. W4 w
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
c5 K/ e; y. T３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。
; Z; N" |) X8 B U9 |tvb now,tvbnow,bttvb羊肉餡
0 d3 W: z" q3 I" D- Ztvb now,tvbnow,bttvb原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克
) b2 o7 I _& S$ k) H! Y% N雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克os.tvboxnow.com$ ]3 b; j. o* d; G: z3 t- ^8 r9 |
制法：
0 h! T) S1 S' @ ]* W, G+ T4 mos.tvboxnow.com１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。
/ X: D9 @! @, C' i0 `２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，
" |- r4 V0 g0 \tvb now,tvbnow,bttvb再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。
! Y) z# ?, _8 ?* T& h8 p, O! B注意：
' g7 w) V. P d& j１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。tvb now,tvbnow,bttvb K9 y+ q6 c4 c3 E+ p- m
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 [+ ^7 h5 R7 y! N2 \
牛肉餡tvb now,tvbnow,bttvb) b: A- d4 k8 _/ J4 _3 ^5 ]
原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克公仔箱論壇8 z9 ?( @ C) X2 M. ~" V0 M) {
嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克
7 r' |+ H* V0 P( M- h+ Y$ f: \" {4 _- fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克7 j* H4 W" y* M4 B, h3 t0 d
制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 H$ y0 [5 z. t$ T5 I
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，tvb now,tvbnow,bttvb+ N1 h( C, Y3 x j
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；
4 {! v( C% @+ X4 Z1 ios.tvboxnow.com白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，
2 D6 C( f3 o8 M( P- J/ wtvb now,tvbnow,bttvb再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。
9 N7 N2 d: `( _1 z' pos.tvboxnow.com２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
# X- c H* G0 g公仔箱論壇注意：; R" l: K4 m/ I, T/ M! F
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。os.tvboxnow.com; x( ^# W3 k1 w! O) x9 W% H
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。
- y1 Z" W, ^5 e5 `/ `8 E& ]３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。
3 ?3 N6 _" P- ~% T" x公仔箱論壇魚肉餡
% n7 F2 C% Y* w% c原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克
: B( M& `/ v& v+ o6 [% _( zos.tvboxnow.com雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克
7 Q7 M; R# E3 H7 D1 R1 ?os.tvboxnow.com制法：公仔箱論壇8 F" L/ F) `/ u
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；
4 |$ N& Q; j3 C* G- O% I+ W# Y) gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。tvb now,tvbnow,bttvb8 m7 |8 o# b o" [) [0 J2 j, J2 @
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，
0 C E- b& U, @1 r7 ~os.tvboxnow.com上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。
) c4 e8 \9 ]$ x; ?* gtvb now,tvbnow,bttvb３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，/ ]2 E! p3 |$ N1 m8 c1 R. w& p0 P# ^
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。
' W. H6 J8 x6 u+ N& Q注意：公仔箱論壇6 \" {5 }4 w& X- x! }( Q; u+ \
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。
- S. u! q8 X( f" b9 V２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。tvb now,tvbnow,bttvb: B& h% _0 c+ G6 Y7 X1 i0 @
３韭菜只能最後加入。公仔箱論壇) f2 Y8 g, a; @* D9 D2 _" u
三鮮餡
6 a+ ]: P: X! r$ e$ m4 F9 @原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克 3 W4 k; W/ X3 S$ n3 n
薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克
, v% k! v% y s) jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克
% P6 j/ _! P+ _$ {+ v公仔箱論壇制法：
W) ]% | @3 u4 u8 D１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，
' B/ G: [, L) j9 a) ]# }! I公仔箱論壇加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 K* Z' h/ I& ~" u* A4 j2 @
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。 2 t- R$ y7 g7 O U. a6 o" ~% D
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，公仔箱論壇# @' D+ \; k8 @8 U1 P+ v$ T
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# u! b" B1 f, V6 ^) F: h
注意：公仔箱論壇) X2 m# k. E. R1 s& [9 ~; m5 q" g7 ]
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。' }" T7 G- @( I* I
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；9 z% M9 N- |# w1 t( A
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。tvb now,tvbnow,bttvb8 C; o8 o X1 J4 L2 N! C R. R
素菜餡os.tvboxnow.com) i) _- c# F, w
原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克 公仔箱論壇% W) L! g, F9 e% _- Q3 F1 g! M6 Y# |
精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克
0 }* P3 I6 Q" Q ^ ?) \3 V- o5 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。制法：
! a/ v, T" U+ V0 L１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；
; y1 v$ h2 l+ Dos.tvboxnow.com雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
! G$ a( Q1 }5 b( t2 p0 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 L5 T$ x9 J0 H" a' g
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
# Y" S& X0 ^5 ^. h# n6 \% a注意：
: j) w D1 E0 J6 B; [% t3 Eos.tvboxnow.com１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；( v6 }0 ]4 I/ \
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。os.tvboxnow.com/ G& f/ f" w. C; G; x
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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