水餃的風味特色主要體現在其餡心上，
" @7 C% {2 ~% }/ F- `公仔箱論壇因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。
0 h- C# t$ t4 \0 ]tvb now,tvbnow,bttvb要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。tvb now,tvbnow,bttvb7 _. @! y3 ^- s7 X( R0 [ O* o
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。
; a5 w, _- A* {; {0 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，
# O- S( n- ~8 q/ ]公仔箱論壇而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。os.tvboxnow.com4 f: k1 P0 S/ W3 l3 D3 T
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。
7 h0 T) U( B' |5 d7 _$ P5 [+ X1 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，4 ~! {( ?' ]' z
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。
g& T, O A; ~5 E, wtvb now,tvbnow,bttvb下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項
o9 f4 T6 K$ d& d$ t2 F" T4 b, x* H' @tvb now,tvbnow,bttvb豬肉餡os.tvboxnow.com1 Q; D a6 A8 x3 d b
原料：
|4 ]& A" [+ J6 |! i0 Yos.tvboxnow.com豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克
" D" t( T4 W( Q公仔箱論壇胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克os.tvboxnow.com! B9 i4 \ G" y1 E
制法：
9 R: L* W& z7 E4 K8 oos.tvboxnow.com１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。
' b m7 T1 g) e8 `6 a j" lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。 F' ~! J' ?$ b9 Y( x- W
注意：
. J5 i H! \7 \, R5 U& e１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。( }8 p8 z. k! L) x5 l
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。公仔箱論壇" a. Z$ y! D+ B4 q( l5 V
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。公仔箱論壇. c" z1 W m8 o$ L- m
羊肉餡
, z) ?- P" w7 d6 K原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克
" i5 r( i* s/ u) k雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克 V0 @4 \: j* d) \, b4 ]7 u
制法：os.tvboxnow.com6 N, F' A7 B! C$ C m" a& {
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。7 L2 S+ v7 W2 q! A1 d7 ~
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& q8 S- B; b5 ], l) E
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。
% h- {' k$ G6 Q6 W9 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。注意：
* }2 P3 p8 G, q* ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。tvb now,tvbnow,bttvb% L* d, y2 [( N. \/ `8 Z% P4 X
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。
4 k1 k. U( _5 k) f" S% g# e公仔箱論壇牛肉餡
$ k9 g( [# A1 C1 @& G, A& g( Htvb now,tvbnow,bttvb原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克7 u# d0 v2 L5 R
嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克
. Y* T$ i. M0 D6 |3 W" s香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ F. @1 Z% m6 a
制法：
2 j1 \8 Q( F. j; t5 Y１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，tvb now,tvbnow,bttvb' e9 e5 E1 ^, E* T
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- u# n z" B' X! ?. j. K
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，1 F1 Z% S! W0 U0 c
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。3 V# Q6 x) o7 ~+ i5 V
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
$ T: q" s2 D1 Y" x公仔箱論壇注意： F% j2 o, l& J3 x5 T2 O( S5 t
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。
3 W$ i- H8 O, u$ g; A公仔箱論壇２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。
; y* C ^/ Y* N# k) `9 q. C) |) F( x5 n& d公仔箱論壇３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。
" F i4 L+ m! R/ U5 K公仔箱論壇魚肉餡, r3 Z0 ?* p7 V
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 M4 b+ V* @# U, i2 E
雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克
) ]! X v- v* D5 J" F0 U+ Q制法：$ N: I; e) \& v* [+ y m, j6 d ]
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；
" g o! v6 h- \/ t2 M" b, ~0 Btvb now,tvbnow,bttvb韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。os.tvboxnow.com% f- U" }; U# p5 n& p* V D$ C$ f; e
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，公仔箱論壇2 k8 {& d6 M! t* J
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。os.tvboxnow.com n1 C7 _% ?! B4 y
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' J2 Q0 d3 d) Z4 f- _1 o
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。os.tvboxnow.com# g2 y( a9 [$ h; f6 O! Q
注意：公仔箱論壇7 W2 }- x4 @% l' `
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。
7 [* a$ l# n! t9 g２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。5 {4 @6 V3 Y& F9 a% j6 ~ U
３韭菜只能最後加入。公仔箱論壇9 w/ h* y. M9 S: f4 p2 K0 p6 b
三鮮餡os.tvboxnow.com! T+ ?3 X+ _8 P. |( m- y" H5 y; A
原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克
A" o5 S; J1 J& f# X- X薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克 os.tvboxnow.com2 T4 }' h/ V' Z- z5 t- `
椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克
0 S4 C& `* N4 W' P, R9 I制法：' h. b1 Q7 U" E, J6 D
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，公仔箱論壇5 A- u5 M' x" C& n4 ?+ ^/ E, C7 M
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* B& i6 H* \6 |' Q; W$ D4 c+ v
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。
1 U" m! p- e* t7 n, W1 m公仔箱論壇２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) P% r$ z) F7 L& T! U
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。tvb now,tvbnow,bttvb/ b3 n6 |& h: n
注意：
, @+ s! O+ L: T. ~$ t１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 y* O9 J0 [/ z, C/ ?9 ]
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；
1 H1 Z/ q! g8 a9 z1 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。os.tvboxnow.com9 l- t/ X2 u0 ?) L: q8 D/ B
素菜餡os.tvboxnow.com; v+ G& }/ e& Z* `9 ?4 q
原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克
0 J7 Q9 m6 q$ s: v- P8 r8 \7 ?+ e精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克tvb now,tvbnow,bttvb! Q* S( h& m; o, L }2 s+ _% X
制法：) w% v4 v8 S0 ^$ C
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；
j$ W$ G$ ^0 p雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
) ?9 }# s* r1 D) ]) j' Q' F# V; ]0 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 ] z9 s H: I3 n4 f( f- c
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
% I! @0 V7 I* W, Z1 t" R8 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。注意：7 }! ~# Z" f- n- k( t5 c% c* T
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；
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7 D! C/ m6 U. c, X$ Z; H8 t公仔箱論壇２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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