水餃的風味特色主要體現在其餡心上，
5 x* _: s) s* }) P, D2 j' N/ nos.tvboxnow.com因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。os.tvboxnow.com/ g/ u( \% J9 u P0 T0 [0 U4 q
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。
0 g/ a. g5 K( J" ~公仔箱論壇水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。公仔箱論壇% c' z9 C# P. m- s- t
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，公仔箱論壇 N& T9 H1 [) @- H7 e# a
而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- J1 n$ A B! g g
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。os.tvboxnow.com6 V' c# c4 D e' `" G
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，
! j4 W5 {: O* ~並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。
% V& a _: G- p* s% Wtvb now,tvbnow,bttvb下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項
% O0 c/ y3 ] v. p- P# e( I/ `( Y豬肉餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) @" Q" ~, ^. f! o; H8 l" i
原料：tvb now,tvbnow,bttvb+ H4 Q* s9 c- k! c
豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克 公仔箱論壇5 ~* q* t* V5 N
胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克
2 e& I% Y ]: {5 w/ h5 ^制法：
' M' _8 d$ U; u& g7 n% u% \) u公仔箱論壇１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。
4 D0 x# r2 h3 U% e/ C+ b２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。9 n' ^ q( i7 ^
注意：
& D1 f7 |# A9 T5 P5 i5 D１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。tvb now,tvbnow,bttvb( P) h* e# D& a
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 U- h: Z8 ]+ i z3 ]- Z
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。! }' e" E |+ j$ ~6 N
羊肉餡
5 Z+ k! h! g! u6 u; S# x+ T# C, N原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克 os.tvboxnow.com9 ?- A8 e9 v. b" J; m! L3 e
雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克
8 Q; r' T8 |2 B! O制法：
* z: ^4 @9 c+ \/ u公仔箱論壇１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。os.tvboxnow.com) L. b# ~. Y' I) F+ e3 P' g
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 ^4 t- k+ e9 ]# c
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。
; c: g; t ]1 h/ h8 l注意：
' P7 ?4 z# X8 E! U/ i, X1 Z7 u( u公仔箱論壇１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。
+ h% t, q. E& F２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。. ~0 Y# Q0 V. U# H* S* z
牛肉餡
! H9 `! y2 c6 c5 `) h0 b7 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克
J! G2 A0 j, ^# @3 Ptvb now,tvbnow,bttvb嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克 + z+ ?+ E# A; e& z$ @
香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克
8 J6 v& A, P3 @( @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。制法：os.tvboxnow.com) c/ v6 m9 s+ `% V; s9 H$ F( M: V7 I
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，
7 h( h: n8 u. Z) F$ N$ s靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；
l; O/ Q, K2 F5 {/ {4 Y! n3 @tvb now,tvbnow,bttvb白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，
, C: V% U7 z5 Z7 Z7 W5 Tos.tvboxnow.com再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。
& |. L, X- H& b+ |/ R$ E- e4 m! }公仔箱論壇２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。! p5 z& O3 a4 P: m
注意：tvb now,tvbnow,bttvb8 m9 O" a/ G9 |% K
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。
( x h. K* u! {9 aos.tvboxnow.com２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 T" r0 ^4 W* `! x
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。
9 X) G& o. k5 Z# ~ T公仔箱論壇魚肉餡
A! h0 D9 M3 a* E8 U% M) I+ H/ U Vtvb now,tvbnow,bttvb原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克 6 r5 Q2 [: z0 d% q% z/ p/ d
雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克公仔箱論壇; K- y; W! v8 M7 F0 g+ |
制法：
4 H8 `6 ^2 t2 @3 g１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；tvb now,tvbnow,bttvb2 @" D- p- {' n. v
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- U3 n% ^1 d9 S: t3 p( c$ J0 ^9 ~' M! F; o
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，! ]1 }7 I: Q+ v3 o2 v5 }8 L5 L
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。
! q5 o8 w/ N7 K" g1 J" H# ]2 L( o公仔箱論壇３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，5 \+ k) {6 P& J
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。
( g& c) b/ |6 Z. F! j4 {$ y e9 Ltvb now,tvbnow,bttvb注意：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( F/ _1 N. {. m' R8 `+ C/ ]
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。os.tvboxnow.com: }& l" @1 O+ D. ~- y, I
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。
3 \. Y' a# |: kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。３韭菜只能最後加入。os.tvboxnow.com" m, E7 H1 R; s- [" L
三鮮餡
: j0 q$ p! e* d5 {- T K6 ktvb now,tvbnow,bttvb原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克 os.tvboxnow.com/ E: e( \6 j! F4 |5 T1 O
薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克
$ h( A/ S: ^% n7 V" Q) ~9 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克
! i' J6 h+ u4 A0 [os.tvboxnow.com制法：
7 p# y; i+ N' \6 F6 F１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，tvb now,tvbnow,bttvb0 b/ x! ?* g% H8 ?
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；
. l3 T- t. B( itvb now,tvbnow,bttvb冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 c) L$ D" t) N) O4 I0 O7 U
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，
4 _2 L/ P; S: K+ J6 ios.tvboxnow.com再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' F# C. ^3 d6 `1 u, W( {: T! u1 E
注意：
# x0 g4 Y; Q2 @3 l4 h. C8 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。7 ? l$ ~& H# c
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；
/ A- w- Y' v J: c$ g8 G7 ]os.tvboxnow.com如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。公仔箱論壇$ l( w" P- p" Q$ {3 C4 b0 _) e* _. p
素菜餡
% j# H2 l* r; z- u: P* a* G- \7 I7 s原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克 os.tvboxnow.com2 J$ }* v2 \& S& q5 H
精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克
# s/ W7 N! F" R {# F8 }6 {os.tvboxnow.com制法：公仔箱論壇( O$ j* a7 |+ y1 s7 V- n
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；- M$ a& U7 X$ x( w# ~& [) F" s" k
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。* F; D4 E4 J/ A+ g, a
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，
" \$ c6 _" R' h' e+ o- _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
" t" E' b( T/ o. o: s6 z# Ttvb now,tvbnow,bttvb注意：
; `$ k0 u5 [2 V１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；
2 a+ u; T, V0 k3 I Y5 zos.tvboxnow.com如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。$ _1 e. P2 R2 p4 N: y( c% G4 P
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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