六種餃子的製作

水餃的風味特色主要體現在其餡心上，
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。" o- B. E% k1 K8 D0 ~% s& W3 r
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，公仔箱論壇5 d, G' b" V; [: J6 \
而南方特別是東南沿海一帶　則常用魚肉、海鮮等作餡料。
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，" s/ u* n/ e- S" B( J1 f
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項
豬肉餡
原料：$ p  T1 Z& g9 g- Q
豬前夾肉５００克蓮花白１０００克薑末１５克蔥末３０克精鹽１５克 , v6 J& a: b, k1 i  K9 c% J4 T
胡椒粉５克料酒２５克味精１５克香油２５克精煉油２５克, y! q( p) H& v! V8 m' `
制法：
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
注意：$ v$ [4 z! I7 x
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 m; Q4 E. H: p
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- f7 R5 t5 b% V' ~
羊肉餡
原料：淨羊肉５００克韭黃２５０克薑末５０克蔥末５０克花椒５克
雞蛋２個精鹽５克胡椒粉３克料酒１５克醬油２０克香油２５克花生油２５克( r( K3 p# _% e# R3 W. a
制法：
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。tvb now,tvbnow,bttvb! S: ^6 n$ p* l/ w- h( [1 s( ]* W
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，5 f) v  r- G" A8 i
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。os.tvboxnow.com( B. W4 e, q/ C. C5 Z: w
注意：
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。tvb now,tvbnow,bttvb% }$ U9 L; |1 b5 p$ j" L, M8 ?/ ~
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。1 c* y6 \. |# R% }. }" x4 d* K
牛肉餡
原料：牛肉５００克白蘿卜１０００克洋蔥５０克雞蛋１個薑汁５０克tvb now,tvbnow,bttvb6 {; d+ i7 `: l
嫩肉粉５克精鹽１０克胡椒粉５克料酒１５克醬油２５克味精１５克
香油２５克精煉油３０克干澱粉５０克, s  F/ A; ^, J# k5 r: j+ u( B
制法：  o; ?1 x7 D$ A$ C- E- D
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，tvb now,tvbnow,bttvb! o$ K1 K, T7 R. n; X
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。tvb now,tvbnow,bttvb8 o# R3 ?5 w8 u  {
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
注意：tvb now,tvbnow,bttvb: z" k3 X' Q2 Z- l% Y
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。公仔箱論壇, V1 {/ j4 o1 r+ O+ H! t, \
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 l. N; A* b- \# C
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。os.tvboxnow.com. k- N! @) Y+ Q
魚肉餡
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克豬肥膘肉１００克韭菜３００克 ) x% n$ y& p) j/ A& s% @& X
雞蛋清２個精鹽１５克胡椒粉５克料酒２５克味精１５克雞精１５克香油２５克精煉油３０克公仔箱論壇, M& h9 l) B9 j. B+ _
制法：
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 a8 t/ v2 G) m7 E' Q; ?
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。' t' A3 c) d- D1 [5 u4 ?/ a' D$ a$ G' r
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，os.tvboxnow.com  E6 k5 ?2 A4 g! q. l+ g" ?: s) J
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。3 H1 G8 B8 G, L( V2 f
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。公仔箱論壇4 q1 t! y# l. E# f3 }$ R
注意：
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。, F8 o- \. H* ~9 ~) r, i
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。公仔箱論壇: h& C9 @$ o1 O# {
３韭菜只能最後加入。
三鮮餡
原料：鮮蝦仁２００克水發海參１００克冬筍１５０克豬前夾肉２００克公仔箱論壇* P4 }: N7 [8 e6 [
薑片１０克蔥節２０克薑末２０克蔥末５０克雞蛋清１個精鹽１０克 3 U! Z- P: D& [* A. |# R2 l* @
椒粉３克料酒３０克味精１０克雞精１０克白糖１０克香油２５克高湯３５０克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 u8 E  T) Z4 \) M2 `  B
制法：
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。公仔箱論壇( y+ i+ {0 F0 j; f  ~$ [
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，os.tvboxnow.com/ Y/ H, n: v( e$ U$ y
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。tvb now,tvbnow,bttvb3 F3 c7 b6 u- {( a$ `' I
注意：+ w6 J9 Z( y& P" I2 k
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
素菜餡公仔箱論壇2 D1 ]" Q' F( n8 ~
原料：大白菜１０００克水發香菇１５０克豆腐干１００克雞蛋４個蔥末５０克
精鹽１克胡椒粉５克白糖１５克味精１５克香油５０克精煉油１５０克公仔箱論壇2 X5 `- U; x. S) m& M8 Y
制法：
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；公仔箱論壇6 J8 n: ]1 x# R( S; {" h
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。, N- \' g" ~6 [% K
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，os.tvboxnow.com. Z! t9 d5 E7 {
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
注意：1 d/ L2 s  ^7 Y& x
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) F" z: g/ y: b, Y9 n+ l
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。

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taipeisky

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發表於 2011-3-7 01:08 AM | 只看該作者

非常感謝大大無私熱情的分享

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