水餃的風味特色主要體現在其餡心上，: d+ ?6 [8 b( P% f) f3 z
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。
3 f: O' @& ]# W* w0 ]8 ^要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。
5 R1 K* o) e! g水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。
1 I$ v* G. B" J) H7 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，
& B0 T& o) q% O' p6 L' E3 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。
" l7 d) i( X L! a! ]公仔箱論壇四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。0 b ] ]; c+ [) R E' [/ g, S
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，
! k+ h( h$ P7 v0 O0 s" q* t& p" ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。
' g6 A+ A" [9 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項tvb now,tvbnow,bttvb3 o3 a* G' S6 _8 g
豬肉餡
`+ Q& @" |5 ~6 w0 q8 i: wtvb now,tvbnow,bttvb原料：: D$ _% ~/ v; p
豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克 9 S* n/ q2 ?5 {* G+ r; q/ N
胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克
9 D4 C$ ?- v- R3 y* atvb now,tvbnow,bttvb制法：
' T% i+ M! y7 t6 l) Y* L% f4 k& a１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。/ R0 q/ k9 F6 }! N! u
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
+ [; X# u0 v* M( f8 Y, i2 G+ etvb now,tvbnow,bttvb注意：
- O" |/ e. u: p* C* atvb now,tvbnow,bttvb１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。
: ?! j* m. I0 k9 Z7 T- p Z8 Tos.tvboxnow.com２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
) i; L9 T- w6 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。
' ?* H7 [" \" o% V+ `# K8 }tvb now,tvbnow,bttvb羊肉餡
0 N6 B% Q# V4 Z9 @+ ~' V9 c原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克
( ?- {9 E/ p9 I' Ytvb now,tvbnow,bttvb雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 j8 w0 D$ G+ a
制法：公仔箱論壇# r1 {1 x- p9 {% ^
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。$ [. s8 |9 e: \! \ _/ O: h- F
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，os.tvboxnow.com5 A% E+ {, L6 ^ R: h* ?, |& V. ~2 _
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。
+ l' J |) g) w* F# r- A f公仔箱論壇注意：' }2 G- W2 t0 W
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。tvb now,tvbnow,bttvb, \, H' g4 i) p' ^% ~& Q' @2 M
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。
" t+ A) _$ K$ m! D& z1 C/ v7 t7 r牛肉餡os.tvboxnow.com" I" M% g% f$ Q# h- Z% b( o$ F3 m
原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克os.tvboxnow.com: R& K; W0 O3 w" G6 W& i" O
嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克
$ u G2 E# [ W" d! m4 ~香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克公仔箱論壇9 k9 r. S2 k6 S
制法：
. i7 } O/ ?4 q" Wtvb now,tvbnow,bttvb１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，
6 t: T' `1 E1 yos.tvboxnow.com靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；& S6 }* O) F: p
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，( y: h2 L( Q" Q) o
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。
- G- ^- r5 s& V6 Q0 f' L" K* Kos.tvboxnow.com２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。os.tvboxnow.com% N8 j+ D" Q2 G& u& s9 s" O( o. ?
注意：, B# U, ~, z, }2 N, l( {& e: ]
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。8 o* E1 m' S- M4 y6 {8 |
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。
2 @- J, d; d$ r+ e `* ^: E( los.tvboxnow.com３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。0 _3 _, x% O: S: [& k. f l$ `/ ~
魚肉餡os.tvboxnow.com+ S# \% h. o2 J, S
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克
2 @ }1 _* h0 T V& B p- Y( s/ v公仔箱論壇雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克os.tvboxnow.com3 q# @3 l3 n: ^' R( W% l
制法：" Y& @# p, D- q4 S
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；
* x% r! J4 j( X$ ]. \5 h b# x韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
, E" f! s' I7 S; p& A- S: c２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，% M' ~! W' x/ G# C0 u6 T- a! @/ c
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。
2 u3 c! O; F4 o: ~- o+ e9 ctvb now,tvbnow,bttvb３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，
6 {5 b% Y- u% g4 q, }3 l) X- p8 s. Aos.tvboxnow.com邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 Z! S* r$ y# B$ k; Q% ?
注意：
; }: H& U$ K2 g# q; N１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。
5 G! T1 _; } b+ ~' itvb now,tvbnow,bttvb２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。
3 l% {+ S, Q4 }( ^/ E8 @３韭菜只能最後加入。$ f3 f7 s5 y. Z& Z `5 b1 Q
三鮮餡os.tvboxnow.com9 l& V* ^' I, s( }' g
原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克 # i5 B7 I* P) {+ v! t( i' B
薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ g' _ Q8 H( q8 \4 |8 B
椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克os.tvboxnow.com+ q4 @% {/ U7 N. `6 r
制法：os.tvboxnow.com1 S+ c% r2 R8 Q) l! N5 V
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，
7 H4 ]: q: ^7 h e% k$ n公仔箱論壇加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；$ X7 l' t- s) |$ {4 W
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。 os.tvboxnow.com2 B$ O, y& C) f7 u) x: R$ [
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; K. N; D( S$ \/ K/ i# @; Y
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。tvb now,tvbnow,bttvb7 D1 O/ C- g7 q( F! b
注意：
7 X7 f' ~( [5 {5 N/ v" W/ i１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。
) p2 M" g9 ~# y: Z1 `9 a公仔箱論壇２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；os.tvboxnow.com8 f0 N# J# e) C" P: S7 e+ P$ K' r
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。( K% M) X8 Z: E$ y8 i
素菜餡4 C2 Q/ d) l+ q- V0 y" m
原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克 & |3 F" ~# j( ^* {1 `; a
精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克
. F( h( \, F7 P2 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。制法：( Z5 m: f# o- Z( R1 Z0 H! Q m! Q
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；. ?- R7 T1 m5 o8 \$ d4 K1 D) t
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
3 Y" Y _! D) m6 n% Q/ W2 D: r& G! Qos.tvboxnow.com２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，
0 o7 \- c8 s. ^- j( G1 C- Q Yos.tvboxnow.com加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
0 l1 t" T) q& w, ~/ C, r9 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。注意：9 Q3 E$ q: L; w1 P( i$ |
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；
r7 h- G/ H; A1 J/ X8 ?% L# ytvb now,tvbnow,bttvb如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。os.tvboxnow.com5 `9 Y! d: C" c9 [+ p3 s
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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