水餃的風味特色主要體現在其餡心上，公仔箱論壇0 T& g6 Q1 D2 M5 N7 {+ C% V+ c2 d7 p
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。
9 m7 Z8 }1 O# m% O7 x+ Utvb now,tvbnow,bttvb要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。
& S) x0 V; K ltvb now,tvbnow,bttvb水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。公仔箱論壇) M% U1 Y/ ^( m/ P$ [
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，
4 L0 x4 x2 ^1 X7 i. |6 Hos.tvboxnow.com而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。os.tvboxnow.com7 e& X, \) x3 Y
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。
( w5 O6 j. Q1 N2 k. N在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，
/ A) n9 R2 [" ~) c並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; X; k5 j8 A# j& `1 p1 u9 o
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ H9 g# ^# B. ~9 s- @% ?% ]# h
豬肉餡3 g5 x) t+ U7 K0 O6 o3 `& _3 {8 F! D
原料：
5 Q7 k3 s [5 ?6 Y X" Q( X( Y豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克
/ n Z* H8 i% s- B. v( s4 z公仔箱論壇胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克tvb now,tvbnow,bttvb* G6 [! N9 C% t" m+ o8 Y# o
制法：公仔箱論壇; V8 [9 A/ D1 G) C& }( n
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。& O5 K( F/ A" t% k- _
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
) E3 U0 o0 e: a* B6 d注意：
, g8 ?4 r8 r/ |0 [os.tvboxnow.com１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。! c! g: d( S- T
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 s$ e) E% s% R( K- j ~
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。os.tvboxnow.com' G! ?: O( T" `" W- k2 ~; I. n! J- I
羊肉餡
2 V7 d5 J# O8 S% j4 a" B/ w* D7 F原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克
* v& V8 b2 V4 V0 W公仔箱論壇雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克公仔箱論壇. ^6 @5 y( I" Y5 q
制法：
, d4 Y) }- t. Y: d* _１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。tvb now,tvbnow,bttvb7 g6 H# |1 U9 R) @
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，
' R. C- h2 p' j% zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: r4 L j5 g' |/ o+ G" |- L1 d
注意：
$ q$ l1 c2 i. h% L+ \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。
( q1 k. z1 s! T% T& q$ ~( N4 ]os.tvboxnow.com２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。公仔箱論壇, ]2 K) f' V& \# b: r0 s: v
牛肉餡
% S) k' A% @ z5 D) G2 d" M原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克
: ]3 X! s* K/ h嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克 " ]: N" E/ O8 @+ Y" p8 M% m
香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克
9 R' L# {5 D p2 X$ B: p2 h公仔箱論壇制法：os.tvboxnow.com$ e; G9 d( N3 _7 T
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，
. d8 z" `3 t' b. M a+ U9 Htvb now,tvbnow,bttvb靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；
& J7 l; P7 D4 x公仔箱論壇白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，6 P, x1 L. u3 P: J' J
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。
) f- b# h9 m* B公仔箱論壇２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
/ @$ J2 K; W* c1 }注意：os.tvboxnow.com4 [6 J5 F' Y, t: Y1 H) @2 A2 Z
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。tvb now,tvbnow,bttvb* w% X- @" Z; i1 q8 F) _
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。
! @. }/ _1 g: ]+ ] f公仔箱論壇３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。
1 z+ A" A+ P7 i# f: g( Z" gtvb now,tvbnow,bttvb魚肉餡
7 e) R& O; I: O- wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 Y: y2 ]9 E5 [# O, r4 w' ?7 o
雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克
( R$ N! R# @6 V$ ?os.tvboxnow.com制法：
7 I1 z. K& ~) Z( HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；+ o6 o# Y" O, j% h$ Q$ \. l8 E! m; Q# T
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
8 _4 ]" f: g. n/ T( p+ hos.tvboxnow.com２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，os.tvboxnow.com% X8 O8 E9 ]7 W! E: H
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。
. f( ]% D" u+ \9 H4 \３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，
) z$ ?# \1 W8 r: t" q- I* N邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。
7 z c$ W# b! i1 N7 Q8 Y/ Qtvb now,tvbnow,bttvb注意：
& b9 `8 p# u' r' R- G公仔箱論壇１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。
+ ?6 p3 W" r! g" j) O( F( Atvb now,tvbnow,bttvb２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。
: I; m, c8 S3 }' `5 ^8 `tvb now,tvbnow,bttvb３韭菜只能最後加入。
. z) X8 H3 M0 j+ r4 ]公仔箱論壇三鮮餡# y% M) K) q; T4 W
原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克
6 b6 O6 m' h6 M/ v, btvb now,tvbnow,bttvb薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克
( a& Q! F; |! _2 {( t3 n7 T2 hos.tvboxnow.com椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克
. ~: t" u; c3 e5 K/ k公仔箱論壇制法：
5 F7 E: k; X% Q) e１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，# j+ \2 }; _/ d* A. r0 B2 p9 o
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；
7 s, ~% V+ N, O: ~" D. ?公仔箱論壇冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。 tvb now,tvbnow,bttvb# q* l+ Y/ d- X
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，tvb now,tvbnow,bttvb+ S# q2 G. C6 T) l* R2 ^
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。* p9 ]% M. z! F3 `+ O, g
注意：( x h+ M9 B7 A4 P) U
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。tvb now,tvbnow,bttvb- _/ p8 \* U+ G* ?5 ^- e: ^
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；
$ [% g/ ?) S/ }% otvb now,tvbnow,bttvb如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
/ e4 f( G$ p2 W( Q公仔箱論壇素菜餡tvb now,tvbnow,bttvb# {1 U2 e2 F7 t( S/ j) v
原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克 - d3 E/ }9 V- s
精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克
, u- S, o1 K3 f, Q. k* n制法：
5 W+ [. ?$ E9 h7 T5 `( RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. m6 A, |- _# Z* j1 k1 {2 |' d
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。! q6 W0 i! g2 |
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，/ t' t0 T' \% \
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
( F: {; E. S" t" l6 I公仔箱論壇注意：2 F: ~ \: n1 L _; r
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；
& l* ~& ^" [( Q+ nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。
1 G' }5 R0 [+ k% E( T/ CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
| 
