水餃的風味特色主要體現在其餡心上，
0 n4 v0 M; |* V6 ` G公仔箱論壇因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。
8 ^& p" F( H; V0 h" \- C& H公仔箱論壇要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。
/ H; x8 v0 t& | W2 ~: [6 Q% m+ r水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。
/ T9 K4 {2 ^7 w* {; I北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，- U- h7 w$ {2 P; A
而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。
) r. Y% o. d8 Z. I& j4 L7 S" x" @# CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。
' Z0 g* d+ s1 xtvb now,tvbnow,bttvb在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，
& U& ^* O; k' Y, ]+ R1 c並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. A* F; ~8 Y' Y6 B. P
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項
. f: p( ^& N1 w. v9 j$ `豬肉餡, F* K1 o! L, }
原料：公仔箱論壇& M+ ^5 f2 t/ H# [6 y# J
豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克
$ @: Z4 v; Q. h! a公仔箱論壇胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克
/ d- l# s+ r7 @) B/ U制法：' M" P6 i# b9 {- B, y" [, a
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。
( C9 Q+ P4 S# N: `os.tvboxnow.com２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
/ k% Y- V% r3 W* Bos.tvboxnow.com注意：
2 S7 a" q: ` G% dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。
7 t7 s, A) C- N* m/ ~os.tvboxnow.com２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。os.tvboxnow.com, c8 s( d$ B4 _! S0 U
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。os.tvboxnow.com# p- \3 X* W @" t$ H8 Y
羊肉餡公仔箱論壇, l/ B: ` D \( Z7 x4 z- \( e
原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克 $ U8 N8 ~$ _* B) h5 r
雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克os.tvboxnow.com3 q1 a: }4 O; P3 X
制法：
# N3 L( }- J4 {) ?; E9 Eos.tvboxnow.com１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。
" S& Y' i X& o: t+ y! U8 I公仔箱論壇２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，公仔箱論壇! \$ d7 n+ [* P) a
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。tvb now,tvbnow,bttvb) o. h; ^9 y5 O: f3 q7 @
注意：
1 m- @' C) ~/ k# C# a１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。7 r: c [8 d. q9 e! G9 Q
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。
7 Z/ p# K$ L, ]: G8 S/ Z牛肉餡6 R* N6 {$ |9 y
原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克os.tvboxnow.com8 S' Q, j1 ?9 D5 j% K7 q
嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克 + Z7 s0 H& X. y5 [: u/ n \' y
香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克公仔箱論壇2 X3 k! \1 {3 q! V
制法：tvb now,tvbnow,bttvb: m' p% u! g4 D: D0 h* [0 @2 k
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，
5 l$ R& d! c h( \1 U% ^9 g- H公仔箱論壇靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；
" _& |- p# w! A7 k {4 Gos.tvboxnow.com白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，公仔箱論壇: l* g! B1 Z2 s; T3 z# J; [
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。
( ~- `) E4 j$ ctvb now,tvbnow,bttvb２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。tvb now,tvbnow,bttvb; g; D7 w' P; `. \
注意：
& O! Y$ _5 b3 Z r! y/ h１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。. q6 S* n* u, i7 W
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。
9 R1 Q; ^1 L" u2 N ?$ fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。
! H: f7 h" U% p6 c! o魚肉餡/ P: h( A4 |1 O [& `! G
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克
, T* R4 c4 u2 e F4 n公仔箱論壇雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克7 G4 h' k2 z% o( z! k+ I' p0 \
制法：
" e& L% ~% X+ C2 R: Y１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；
- n& i, C( L) W! @韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 ]" i$ I2 f# g
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，公仔箱論壇' Q: R% c6 j& k/ S7 y, V
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。os.tvboxnow.com3 E7 C, q* v0 d2 k) Z
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，os.tvboxnow.com. J& N Q! M! t' e
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。
- h% O: s; M, v. z1 b5 d* @tvb now,tvbnow,bttvb注意：
! m3 L& |2 n, N% A１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。
n: K! a5 T6 `* i- S# KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。. J, F/ c; p+ D- C& ~& l- D
３韭菜只能最後加入。
9 y/ N/ @9 `! ?2 X$ cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。三鮮餡
& M7 @9 Z4 h6 A' x原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# L; n- @5 F$ ? d: \# k
薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克 公仔箱論壇+ V& w; L# _, g
椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克4 w; a" A5 y8 S) o6 \
制法：
' @" l' `7 C: ]& G# o* Qos.tvboxnow.com１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，
4 _4 N7 i* A `" p加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. k) O" h4 k- m% W( U$ V e* k
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。
! k. {/ `& ~% {) H! FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，tvb now,tvbnow,bttvb7 [/ v$ V+ r7 z0 O& [( [( T& Q/ t
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
" e" \/ B' H2 U- l* _2 A' X公仔箱論壇注意：
5 l, Q e; \ h+ G! k. K0 }１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。
0 c! k* p+ q1 ]1 A6 [２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；
6 k1 i- c8 I, j% b E公仔箱論壇如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
3 g0 Z# ?0 p. H+ _( v' \) h- `公仔箱論壇素菜餡公仔箱論壇! }- F, h/ p& t9 d. R- d
原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克
1 M y1 R7 W7 C; J1 M8 nos.tvboxnow.com精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克: Y( \( H- x' F! q I
制法：
+ C, T5 g# G& _0 K6 B１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；
/ P0 W' t+ x) g, Hos.tvboxnow.com雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。公仔箱論壇. q( g( j% y8 s& d+ h3 Z8 W
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，
# e* m$ v1 O* t y) P/ v! o加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
: Y6 Z/ q. {/ e; H注意：
" M A% g0 q7 I$ O* p$ p2 f9 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；公仔箱論壇 ]8 ^: @2 s3 M8 c+ t; C
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。
+ F% Y p' `% b5 M) R1 Z$ S0 [4 w( HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
| 
