水餃的風味特色主要體現在其餡心上，
: e% |" \$ h1 z+ b; |( nos.tvboxnow.com因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。os.tvboxnow.com% H2 ?+ z! Y( J% u6 |
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。
7 B( ?* r& b/ j& j- B公仔箱論壇水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。公仔箱論壇2 A5 h( Y- q% |$ d0 {. A
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，公仔箱論壇& E8 z. t; G R. w! }% h& C* [4 D
而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。
* m: Q* X4 O# l" _1 x$ Ntvb now,tvbnow,bttvb四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。
9 t& t/ d2 I) _2 S" _' o在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% K# ~' |) D2 [/ o" ]8 I# `
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。* Z+ u! s' s) p, v
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項. f% u9 p/ ?' w6 I) l7 _
豬肉餡" \% ]& f8 Q- f5 J
原料：
, G' n/ A$ G8 U8 ^# \3 o$ e4 u4 a豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克 公仔箱論壇. |/ U) l+ d) U4 f
胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& l9 \% j; T: c/ {; o4 P
制法：
* |7 P" T/ ~2 b/ F3 Itvb now,tvbnow,bttvb１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。
' H0 I* L1 N/ _* q- }. }) i! etvb now,tvbnow,bttvb２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
. d! _: W* _/ D9 I/ {' Ctvb now,tvbnow,bttvb注意：tvb now,tvbnow,bttvb; {$ R# M: F3 w% P" w) w
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。
; v6 @* I4 Z# K5 @3 {6 m4 Dtvb now,tvbnow,bttvb２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
, `3 }5 n4 H1 g+ }& T, n３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。
7 ^8 U/ a% r6 c0 E羊肉餡! l. P0 W B1 @' p! i% z1 H8 p
原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克 tvb now,tvbnow,bttvb5 \0 T$ i) v# D
雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克
- x% f( b( `0 Z) k+ t, Y; aos.tvboxnow.com制法：
0 b/ d& T# P0 U4 Q9 U7 {( e; Utvb now,tvbnow,bttvb１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。, ? K) J0 S$ k. v, M* I h$ [
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，
5 Z( j4 v2 E9 p1 i n4 `( UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。3 M: U1 s3 C4 j' }4 F9 V. j
注意：
$ t+ @1 k4 ?! X1 q3 n* ]os.tvboxnow.com１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。 W4 d. N* @5 |) B$ ]8 R# K
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。os.tvboxnow.com0 v: S6 ~' O% M0 r U9 `4 R
牛肉餡
; q( ?) @. ^. S! E原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克os.tvboxnow.com2 l; F4 l( V& l/ N) Q$ v
嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克 os.tvboxnow.com2 s5 ~) {8 @ a* S7 [$ B
香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克6 _5 R2 e- y* T8 C$ \) c
制法：
8 F$ ^4 P% \0 V7 W/ n8 h3 T+ @公仔箱論壇１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，tvb now,tvbnow,bttvb Y/ C! T0 K" y
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；os.tvboxnow.com1 H& o; Y1 n% w4 i! d
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，
5 R4 `7 x5 K1 f- ?( j公仔箱論壇再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。9 I- h5 o% @ |! }
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。$ }% x: T0 B5 @/ }) f/ D4 A+ y
注意：
# v4 A8 `$ P; G; P; }１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。
) o! ]0 N; j2 |$ h$ o8 u5 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。
8 ~" ]' L' N4 i+ [& \ t* S; Atvb now,tvbnow,bttvb３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。
' }4 B5 A; s$ e; n, h公仔箱論壇魚肉餡os.tvboxnow.com/ x/ f6 F( l% S/ S
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克
7 F7 D( x8 m# C, D/ X2 C公仔箱論壇雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克os.tvboxnow.com- y0 J( B0 q) Z6 b
制法：$ @! [) F' T3 U$ `# Q' x
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 ^8 N: [6 r) q2 g9 \1 O6 E
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# \5 A8 [ G E. R7 E
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，
( g( g" Z+ F+ l( A o+ Q. Rtvb now,tvbnow,bttvb上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。tvb now,tvbnow,bttvb6 n3 E: {; T! [
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，os.tvboxnow.com% b: z( O4 Q9 @* |9 s
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。
. s! y+ s5 V1 Y7 U! O- nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。注意：
7 F* y+ V* T f: P1 B1 P公仔箱論壇１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。
# t7 u0 B) _, T, w7 Q公仔箱論壇２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。tvb now,tvbnow,bttvb O8 M4 V. @0 `( q4 h
３韭菜只能最後加入。
2 Z( H9 k$ N% B# i. VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。三鮮餡
1 f' j0 M& _( _) L8 @& C原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克
& c8 D' u/ l$ o& X0 e+ g薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克
$ I3 ?$ j0 Q0 `, b9 P& T( B; v* t8 e椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克
* Z; _: T4 s( p制法：
0 W0 P* Y4 O- ztvb now,tvbnow,bttvb１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，
& L. [$ O: R6 @加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；
: T, q6 d4 U& j; o, ^' ~tvb now,tvbnow,bttvb冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。 公仔箱論壇6 n, B3 j! T$ ^& ?1 h$ }
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，
4 ~7 l9 ]5 j% y7 `% H, o) f( c" l* F再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。公仔箱論壇8 ^( U0 ~: u3 v5 Y/ d! Z
注意：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( P( g9 ^/ d& F+ w
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。
$ ]! e+ W# T: ^3 |! lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；( |: ?& |5 M2 |* v9 V
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
0 j1 o7 ]. i; O9 [) c; \$ ~) eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。素菜餡
( C& f% m1 P1 r4 s3 zos.tvboxnow.com原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克
P( U7 N1 m' u" Q# gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. v# L. @: R$ L$ K' D2 c9 t
制法：
{1 n( ? H$ K( i) l" X( ^公仔箱論壇１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；公仔箱論壇 E2 _$ t9 n N6 n- C& c
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。1 z% e7 ~/ e; F
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，tvb now,tvbnow,bttvb" K$ a6 k+ s# s3 J8 M9 E- _
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) \4 [$ }5 A+ N& }, {
注意：* V& ]( U2 j: c# G
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；
: P* H9 T. e) M, ^ C; A如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。
5 j3 K! w" H$ k$ }/ ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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