调味一般分为加热前调味、加热中调味和加热后调味。- i* u, T# T% J/ r
) Q& a* m" O O0 ]公仔箱論壇加热前调味有三种情况：tvb now,tvbnow,bttvb1 K2 Q1 v7 [' n2 W1 X$ e# p; T6 r
: s w4 w( K; ], X一是在加热中无法调味的炸、蒸菜，一定要在加热前调好味。公仔箱論壇8 o' F; A1 g! ]# K
二是腥膻味较重、体积厚大不易入味的（如家禽内脏，整鱼整鸡鸭）原料，在烹调前一般要用酱油、盐、糖、醋、料酒、葱、姜等调成汁腌渍。
! L+ i7 u, U4 o6 t) [, I2 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。三是为了使某些蔬菜脆嫩爽口，在加热前也要用盐暴腌一下。( y! d9 X! V# O) J4 w& X. ]* [8 U
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加热中调味有两种情况：
& G7 h8 h$ V, {& Q, f6 c: {* XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。一是一样一样地加，二是对成碗汁后，一起加入菜中。) @2 ?: L" u" ^$ ~
! I) ?: f- D" n3 P& }2 S但都要注意两点：下料比例要准确，否则形不成美味；下料次序要准确，如要求上色的菜要先加酱油。做蔬菜要晚加食盐。加热后调味一般是对加热前、加热中调味的补充。但是有的菜肴必须在加热后调味，如淹、拌凉菜，涮、白煮等菜。 |
發表於 2007-8-1 11:42 PM
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