调味一般分为加热前调味、加热中调味和加热后调味。tvb now,tvbnow,bttvb% Q! \ s- G& x, { j: J1 U7 u* q' L
" ]# B1 f6 I- S加热前调味有三种情况：
/ {5 I X4 X8 k! Ios.tvboxnow.com
6 j' A& N- M5 N2 Q1 o一是在加热中无法调味的炸、蒸菜，一定要在加热前调好味。公仔箱論壇/ {6 H {- m6 |+ h
二是腥膻味较重、体积厚大不易入味的（如家禽内脏，整鱼整鸡鸭）原料，在烹调前一般要用酱油、盐、糖、醋、料酒、葱、姜等调成汁腌渍。公仔箱論壇5 ~+ v9 H% |9 s* y0 e8 b5 m
三是为了使某些蔬菜脆嫩爽口，在加热前也要用盐暴腌一下。: s+ g- @$ M) l- V4 r* T
# `' y+ P5 M# {4 G8 A- `
加热中调味有两种情况：
2 d2 ^3 {6 p9 V3 C; e+ Otvb now,tvbnow,bttvb一是一样一样地加，二是对成碗汁后，一起加入菜中。公仔箱論壇: h0 |2 S3 O: l! j0 W: U/ |: L
os.tvboxnow.com# a" E: h& l0 ?' x' n t* [$ ?% M1 {0 V
但都要注意两点：下料比例要准确，否则形不成美味；下料次序要准确，如要求上色的菜要先加酱油。做蔬菜要晚加食盐。加热后调味一般是对加热前、加热中调味的补充。但是有的菜肴必须在加热后调味，如淹、拌凉菜，涮、白煮等菜。 |
發表於 2007-8-1 11:42 PM
| 
