调味一般分为加热前调味、加热中调味和加热后调味。os.tvboxnow.com" m$ I# d; D' T2 ~* v
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加热前调味有三种情况：
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一是在加热中无法调味的炸、蒸菜，一定要在加热前调好味。
2 @5 t. h2 k, H1 H二是腥膻味较重、体积厚大不易入味的（如家禽内脏，整鱼整鸡鸭）原料，在烹调前一般要用酱油、盐、糖、醋、料酒、葱、姜等调成汁腌渍。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- ~4 n% y' W3 o4 B- V, F
三是为了使某些蔬菜脆嫩爽口，在加热前也要用盐暴腌一下。
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1 J! H6 j/ H, z; Y加热中调味有两种情况：
0 j5 K# {% G9 q. @0 x v% |9 L/ d一是一样一样地加，二是对成碗汁后，一起加入菜中。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' c$ e; M. {3 Y! L5 k/ R3 I M
6 V; J+ n: G$ a8 x, K C" u% zos.tvboxnow.com但都要注意两点：下料比例要准确，否则形不成美味；下料次序要准确，如要求上色的菜要先加酱油。做蔬菜要晚加食盐。加热后调味一般是对加热前、加热中调味的补充。但是有的菜肴必须在加热后调味，如淹、拌凉菜，涮、白煮等菜。 |
發表於 2007-8-1 11:42 PM
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