调味一般分为加热前调味、加热中调味和加热后调味。 ]+ Q [ L. A3 e# N# H
os.tvboxnow.com- e# I3 C( X2 d& a% \& o6 e
加热前调味有三种情况：
, `, R- [+ d, C1 K
: }8 c: [1 W- W: G' gos.tvboxnow.com一是在加热中无法调味的炸、蒸菜，一定要在加热前调好味。公仔箱論壇8 z9 {) X+ k5 O
二是腥膻味较重、体积厚大不易入味的（如家禽内脏，整鱼整鸡鸭）原料，在烹调前一般要用酱油、盐、糖、醋、料酒、葱、姜等调成汁腌渍。公仔箱論壇& K' E. y$ P+ \& X1 ?7 c0 _
三是为了使某些蔬菜脆嫩爽口，在加热前也要用盐暴腌一下。, {4 \% u9 Q% [! ~% {) H* y
! \6 I3 Q0 ~7 W" n6 p1 wtvb now,tvbnow,bttvb加热中调味有两种情况：
3 F$ P# k$ a) j$ w0 o% [os.tvboxnow.com一是一样一样地加，二是对成碗汁后，一起加入菜中。
7 l' b; r- Y, pos.tvboxnow.com* v; ^# G* L' j. K
但都要注意两点：下料比例要准确，否则形不成美味；下料次序要准确，如要求上色的菜要先加酱油。做蔬菜要晚加食盐。加热后调味一般是对加热前、加热中调味的补充。但是有的菜肴必须在加热后调味，如淹、拌凉菜，涮、白煮等菜。 |
發表於 2007-8-1 11:42 PM
| 
