誰說香港無冬天？這兩星期持續寒冷，想你吃火鍋也吃得膩了，何不考慮吃暖笠笠砂鍋煲仔菜？砂鍋熱騰騰端上桌同樣保暖，菜式配搭更多，羊肉蝴蝶腩拼桂花魚共冶一鍋，羊肉香魚湯鮮甜，助你共抗寒風。tvb now,tvbnow,bttvb2 o& c0 u9 x: J/ O; a
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創新白汁煮羊肉
$ T/ A" W* ~1 g" d6 k「魚」加「羊」構成一個「鮮」字，「上海綠楊邨」主任廚師張永俊師傅把兩者放在一起，做出一品鮮鍋。羊者，即海南羊的軟滑蝴蝶腩，冬天吃最滋補；魚者，則是少腥的桂花魚，羊肉用白汁煮熟，加桂花魚一起燴十多分鐘，魚湯令羊肉更鮮甜，我試過，真的既暖胃又潤喉。嗜海鮮者，必試鹹肉鱔段煲，肉質結實的黃鱔有活血功效，鹹肉則選肥瘦適中的五花腩，黃鱔用暖鹽水去潺，洗清內臟以辟腥，過油後和鹹肉、香笋和獨子蒜一起紅燒廿分鐘，香味四溢。另一道豆瓣紅蟹煲，鮮甜紅蟹沾粉過油，加豆瓣醬和年糕略炒再燜，年糕吸盡豆瓣醬汁，聞到已加速口水分泌。雙冬元魚煲亦一絕，雙冬指冬笋和冬菇，元魚即水魚，用味道濃郁的剁椒燜煮，水魚肉份外惹味，配青紅椒粒賣相更佳。港人至愛大大隻海蝦，洋葱河蝦鍋則改用細小河蝦，比大蝦更彈牙更有蝦味，加洋葱、紅椒和冬笋一起快炒，炸好的洋葱墊煲底，好有口感。tvb now,tvbnow,bttvb9 Y4 y- O3 }2 ^8 ^+ z
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■誰說魚與羊味道不夾？張師傅的一品鮮鍋卻吃盡兩者鮮味。
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6 J' L/ L9 C1 z) s2 `4 ntvb now,tvbnow,bttvb一品鮮鍋$238os.tvboxnow.com8 [ J# j M0 y3 R
' n! h. N$ Y, g. X) HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb$ J6 D+ D! R7 r E% I
鹹肉鱔段煲$98
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豆瓣紅蟹煲$180
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) _: b/ Z; |9 I; g2 ^, J公仔箱論壇洋葱河蝦鍋$108公仔箱論壇! R1 n- ^ i. I0 t- v
0 b! R7 Y& d1 P7 X4 s# a0 T* Dtvb now,tvbnow,bttvb os.tvboxnow.com c& ]0 W. d4 A" @4 l. h
雙冬元魚煲$368
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獅子頭三成肥七成瘦肉
0 |: k, ]+ ]$ _除全新創作，張師傅也推出在淮揚菜基礎上加以改良的新菜式，如風雞獅子頭。原來獅子頭在不同季節各有不同食材配搭，張師傅：「傳統來說，在春天獅子頭應夾河蚌，秋天應夾蟹粉，冬天則夾風雞，連肥肉的比例也有分別，現在是冬天，應為三成肥肉配七成瘦肉，加多點肥肉保暖。」製法很複雜，豬肉用人手砍至石榴米大小，既不切斷筋脈又可令纖維斷開，之後用手撻至起膠才開始調味，用小火燉兩小時。風雞即挖空雞殼加入香料風乾，浸清淡雞湯上桌，入口清淡不膩。揚州有個地方叫十三灣的雞很出名，故師傅借此創作飄香灣灣雞，選走地雞加當歸、杞子和鮮淮山燉煮，湯底則用老雞熬數小時，雞味香濃。天氣冷，就來一客翡翠鹿筋煲吧，鹿筋是滋補食材，用兩日時間浸發，再加冬笋、甘笋燴成，質感軟腍膠質豐富。
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風雞獅子頭$96
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翡翠鹿筋煲$190tvb now,tvbnow,bttvb& ?: c* d$ s) s3 E5 V
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+ A! |2 k9 A# k' |: F2 B. C) M1 ?5 ktvb now,tvbnow,bttvb■ YoYo：「師傅教路，乾身通透鹿筋最好味。」/ L' S0 Z% v/ Q/ \* z u/ B
7 Y8 f# K$ o" y3 d公仔箱論壇上海綠楊邨
2 C5 T# R7 X# B: D3 M地址：銅鑼灣世貿中心 11樓全層 公仔箱論壇+ s# d% @! ]6 I) Z9 x I9 E4 a) Z: U
9 Q" R( D7 ^) D牙擦蘇漏口變菜名「樂陶陶」主打小炒和廣東燒味，煲仔菜也很有特色。田雞煲或雞煲大家吃得多，大廚漢哥就想到把田雞、雞件和素雞做成雞雞雞煲，因三種食材受熱時間不同，故不可放入鍋一併煮，「田雞要油泡過才爽口，滑雞件要生爆炒才夠香，素雞則一定要用上湯浸煮。」三種食材處理好後，最後才配薑葱放砂煲內爆香，吃後身體份外溫暖，此菜式名原來與粵語長片有關，「有日看黃飛鴻電影，從牙擦蘇的口吃取靈感，於是想到『雞……雞……雞煲』這名稱。」吃大閘蟹有分雌雄，原來鯉魚一樣有，雌鯉魚於中秋前產卵最肥美，入冬後變得瘦削，肉質稍削，這時候便要轉吃雄魚。這個鮮竹薑葱煀鯉煲，選用當造肥美鯉魚公，炸一炸再用慢火煎，這煀鯉魚煮法很耗時，現在幾乎都沒人做了，之後爆香薑葱，放自家燒製的腩肉、冬菇和秘製柱侯醬，味道超濃郁，「加燒腩，可令魚肉和醬汁吸收到燒肉味道和油份，魚肉不會變嚡。」每次喝完胡椒豬肚湯，身體總會冒汗，吃胡椒濃湯豬手煲亦然，泰國胡椒粒味道強烈，把一半生磨胡椒碎、一半原粒和蘿蔔、芹菜、枝竹煲一小時至入味才放入蒸腍的豬手，入口即溶還帶點點辛辣味。
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鮮竹薑葱煀鯉煲$198公仔箱論壇' z; r, ~) m) K/ t6 t# R m
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i7 {. W# z# Q5 [. L) ^公仔箱論壇雞雞雞煲$168tvb now,tvbnow,bttvb' G6 ~# Q1 j6 ]
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胡椒濃湯豬手煲$148os.tvboxnow.com& h, p! t. V9 e% C& c8 i# ~" a- T
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■啤酒直接倒在飯碗內，你一碗我一碗喝個半死，很豪氣。
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樂陶陶
" g7 z8 d; n+ ?/ i$ w公仔箱論壇地址：大坑浣紗街
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煲仔菜麪包同上os.tvboxnow.com( E8 b! B" K+ l# q
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■裝修似一節節火車車廂，開放式廚房增加透明度。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( x: z# w8 _$ B
2 U" }8 P/ o8 S8 g- S1 r% o「火車頭越南餐室」大廚康哥和老闆喜愛環遊世界，每遇好菜式便將之改良，如法國麪包海皇煲，就以法國馬賽的著名魚湯作藍本，用海鮮骨頭、蝦頭等熬數小時成海鮮湯底，再加入肉蟹、青口、虎蝦、石斑肉和蜆，面頭再放上炸乾蒜，每啖皆有濃濃海鮮湯味，跟煲同上的法式麪包，已預先塗上芝士和牛油混合的醬料，記得蘸點湯吃，麪包吸盡湯汁精華，變得軟腍，亦更惹味。又話說兩星期前，老闆在意大利佛羅倫斯吃到著名的牛肚菜式，覺得和本地的柱侯燜牛雜有很大分別，於是回港創出這個翡冷翠茄子牛肚煲。傳統做法茄子必先拉油，但為免入口油淋淋，故改用鑊乾煎後再加牛肚汁燜煮。牛肚、番茄、香葉、香料、青椒、蒜等煮約個多小時，倒在鋪上茄子墊底的鐵煲，牛肚豐厚的質感和軟身的茄子造成強烈對比。還有一道越南豬肉魽魚煲，師傅選用一斤以上的新鮮魽魚，切件避開繁多魚骨，用大火煎封實肉汁，豬腩肉則滷製燜三小時，最後加入魚塊再燜二十分鐘。吃入口，有點似吃豬腳薑，但又沒那麼酸。 6 N: w y/ r( o9 J) R D
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' f/ U. E$ O$ R* vtvb now,tvbnow,bttvb法國 麪包海皇煲每位$148（須點叫二位或以上）
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翡冷翠茄子牛肚煲$128os.tvboxnow.com) J3 h" M) e8 |0 G+ H9 U
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6 ]) x8 r9 P6 b/ d公仔箱論壇越南豬肉魽魚煲$112TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* _/ q- { V, Q2 j+ e* B
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8 R# d2 Z+ P( m! ^$ W■必選一斤以上的新鮮魽魚，貪其肉質腍身易入口。
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! T/ B4 f9 [1 F( ? f火車頭越南餐室os.tvboxnow.com) ?# W: v( [; D4 h1 x# @
地址：大坑浣紗街公仔箱論壇5 n5 W# f f) X! S, w
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發表於 2011-1-25 05:19 AM
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