[食肆地點] 暖洋「羊」滋補菜——中外時令選

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氣溫跌至攝氏十度以下，火鍋店生意滔滔，供應羊腩煲的食肆亦座無虛席。羊肉的確有祛寒、補氣血的功效，而且羊肉除了做羊腩煲，還有多種富地方特色的中西做法，均屬冬日滋補好選擇。公仔箱論壇' W& A, h, I0 R" ^

根據《本草綱目》記載：「羊肉能暖中補虛，補中益氣，開胃健脾。」由於羊肉性溫，所以能促進血液循環，帶給人體熱量，正是禦寒好食材。羊肉雖然補身，但很多人受不了羊羶味，對羊肉菜式敬而遠之。其實那羊羶味主要來自其油脂，烹煮時可將羊肉放進沒油的熱鑊內乾煸，逼出油分後，便可減低羶味，再用薑、南乳把羊燜至入味即可，我們常吃的中式羊腩煲，大都以此法烹成。龍逸軒的師傅更有獨門秘方燜羊肉，就是加檸檬和新鮮檸檬葉同燜，去羶之餘，還有鬆肉作用。西式有另一套鬆肉方法，像太子酒店的廚師，便愛用香草、雜菜、白酒來醃羊膝一晚，令肉質入味。tvb now,tvbnow,bttvb I$ B2 ~& V* _9 W9 |8 O

說起醃料，新疆的羊菜醃料可多了，不妨參考專吃新疆菜的帕莎，它的烤全羊醃料包括花椒、八角、茴香、桂皮等，香味複雜，醃羊一晚後，燒一個半小時至皮脆肉嫩即成，手抓品嘗，更有大漠風情。北京著名的涮羊肉剛好相反，羊肉片絕不下任何醃料或調味，以東來順的涮羊肉為例，粉紅色的羊肉肥瘦適中，放進最簡單的清湯內輕涮數下即熟，入口柔嫩味濃，地道食法是蘸麻醬、魚露等醬料，但其實原汁原味品嘗羊肉，才最滋味。4 D% e( D/ W; `! E" E9 _
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此外，選用適當的羊，也有助減低羶味，例如年紀愈大的羊，除肉韌外，羶味也濃。黑草羊的羶味又比白羊淡，所以很多中菜師傅都堅持用黑草羊入饌。西餐廳則較喜歡用新西蘭羊肉，因為肉質細嫩，羶味輕盈易入口。太子酒店大堂酒廊正以新西蘭穀飼羊為主題，炮製成羊膝、羊鞍等菜式。當中羊鞍用攝氏六十五度以下溫水，浸一個半小時至略熟才煎香，沒經長時間高溫烹調的羊肉，特別汁豐肉嫩，能煎出滋味羊鞍。

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