提到名人飯堂「富臨飯店」，即時想起鮑參翅肚，烹調手法超級繁複，才能凸顯一哥身價。一哥只懂鮑參翅肚？不，他定時四出搜羅新食材，最新的就有 A4熊本和牛及播州揖保乃糸素麪，配合中西煮法，帶出食物的真味。tvb now,tvbnow,bttvb4 m4 N! v. e) B% R( C# @8 u
tvb now,tvbnow,bttvb5 q0 v5 P, _$ {5 c' ]5 h4 l
煮中菜揀 A4
: v/ E$ x4 V, Q5 q9 @os.tvboxnow.com
B: Y, _* o2 |$ B' OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。熊本縣的黑毛和牛，用優質稻草和特定飼料，選 A4級，因油花較均勻，適合中式煮法處理。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 N4 l( C- t: Q
2 a/ f0 m1 X+ t3 E) @tvb now,tvbnow,bttvb熊本縣的日本純種黑毛和牛，在溫和天氣和乾淨水源下生長，飼料亦經過多番設計，成長至三十個月大食用，出名肉質嫩滑、入口即溶。眾所周知和牛以 A5為最高級，何解飯店主理人一哥卻選擇 A4呢？「 A5油花較多，最好做和牛刺身， A4和牛的油花較均勻，較適合用中式煮法。」是次他特地為和牛想出五款新食法，最有 Fusion感覺是香脆芝士和牛卷，憑多年經驗不斷嘗試，一哥終於發現芝士與和牛是最佳配搭，既富口感又不會搶去和牛味。這道菜製法複雜，和牛先切絲，略煎後混合芝士、牛油和黑椒粒煮成的芝士醬，加彩椒，與和牛絲放上春卷皮，捲好炸至金黃色，入口芝士味濃郁，煙煙韌韌。 / ?0 d' b; e; |
tvb now,tvbnow,bttvb" n Y, {! n6 ?
A4靚和牛 8 W" c! Z5 q* k, I$ i3 e
" ^1 V" h; k6 g% x公仔箱論壇■香葱蒜片和牛粒$320tvb now,tvbnow,bttvb- i+ u& L5 W( \
0 y C0 U" M( t% W- |8 Y公仔箱論壇 ' z( q1 m3 |2 v3 f0 Z
■翡翠沙葛炒和牛$320
2 q8 Q! a$ w! o; Y# c0 ^) U) @0 Otvb now,tvbnow,bttvb7 _' k, l+ ~& b# ?$ e
 tvb now,tvbnow,bttvb% V1 d0 _: v0 ~8 \& |- A% n W
■富臨燒汁煎和牛$300/位" h6 ?) l5 H' t) Q
! m+ H) F f% }* f5 L
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 N9 |# N- c. a1 k( A* n
■龍口粉絲炒和牛$320* T% x5 U- `& |
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 h; t4 M' R9 [" d$ s5 O% l) Q
 公仔箱論壇" I. T: ~+ \# m3 q* ^" e3 g
■香脆芝士和牛卷$320
4 ^' S: x5 L' n1 f, r8 pos.tvboxnow.com. }% n/ K7 h$ {# x7 t" H
心機醬汁至吊味 ) y# ]4 C6 O! B5 w7 p; E" o; z
另一道富臨燒汁煎和牛，單看菜名以為製法簡單，和牛用海鹽每邊燒一分三十秒至五成熟，這部份不煩人，最複雜是調校中式燒汁，一哥：「用老抽、自製柱侯醬、牛尾和冰糖熬成，只有這個汁，才能吊出和牛牛味。」單是醬汁，也如此花心機。只要煮得好，和牛與很多食材都配，如翡翠沙葛炒和牛，爽口沙葛和清甜生果差不多，製法也不簡單，「沙葛和西芹加少許湯略炒，盛好隔汁，和牛用高溫鑊略煎後去油，最後加彩椒炒勻，和牛的軟熟配沙葛的爽脆，效果很好。」又如香葱蒜片和牛粒，和牛粒先用幼鹽及蠔油調味，與蒜片各煎至金黃，最後兩者加中式葱段一齊炒，非常香口。再如龍口粉絲和牛，特地利用粉絲吸收和牛油香，選擇龍口粉絲貪其綿滑感，粉絲先用上湯和蠔油滾到入味，最後把略略煎過的和牛、爆香的蝦米粒粉絲加香茜一齊炒香，好味到停不了口。os.tvboxnow.com: Q6 i: r( ^" s
( G' V4 m3 f6 R; ~百年素麪夠堅
6 m& c6 V1 b) b6 S; u/ L新食材有日本播州揖保乃糸素麪，單聽素麪二字，大家可能覺得無甚特別，卻原來大有來頭。一哥：「這種素麪已經有數百年歷史，每條麪都由人手拉成再風乾，質地堅韌得來不會黏住牙齒，燜炒皆可，最佳時間是煮約一分三十秒，再過冷河，口感最佳。」中菜一向都有龍蝦湯麪，一哥由此得到啟發，想到這道高湯龍蝦焗素麪，「先看時令選擇龍蝦品種，這次選用肉質鮮甜的本地青龍蝦，較波士頓龍蝦更矜貴。」龍蝦開邊，走油煮至七成熟，薑葱爆香，加上湯和蠔油一起煮，最後加龍蝦埋芡，素麪吸收龍蝦湯汁，變得更鮮甜。食材無分貴平，懂得善用就能煮出美食，如平價的爽口銀牙和滑溜金菇，足以誘發素麪清香，造就出這道金菇瑤柱燜素麪，為免大家覺得吃素太寡，一哥用每斤差不多四百元的瑤柱，調味除上湯和蠔油外，還加鮑汁增鮮味。大大隻鮑魚，有誰不喜歡？鮑魚是這店招牌菜，原來用來配素麪效果亦一流，這道翡翠鮑魚燜素麪用南非罐頭湯鮑，先蒸十小時切絲，爆香冬菇絲加鮑魚、素麪、上湯、鮑汁略燜，每一條麪條都吃到鮑魚鮮味。燜可以了，放湯又如何？鹹香的雲腿和鮮甜蟹肉很適合用來放湯麪，選用本地新鮮蟹拆肉，加菇片灼一灼，放上湯後才放雲腿，便煮成這道雲腿蟹肉湯素麪。想清淡一點，不妨選擇雪菜鮮蝦仁素麪，雪菜本身味道較清淡和濕身，用來配湯效果不錯。蝦仁爆香加入彩椒絲，不但好吃，色彩也很豐富。
: v6 Y8 y- F4 G9 r% R$ W7 G
) M4 i9 u8 V! f' c/ ktvb now,tvbnow,bttvb彈牙素麪os.tvboxnow.com5 H. s: g! k$ z( a
 ! Q3 G- E) Q+ {/ g+ H% K% q
■翡翠鮑魚燜素 麪$320tvb now,tvbnow,bttvb6 V+ V& E' Z. R% z( q+ v8 p6 E
公仔箱論壇' ]0 h" u3 T- i; g) \
( _$ r0 V* W- m% E3 M) H9 H公仔箱論壇■金菇瑤柱燜素 麪$320
# U! P9 D. q7 [* ~ \' E7 u
. K3 c8 m1 n& ?, b" |5 Z" r
: g2 Q' e1 E/ ]1 j6 J4 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■雪菜鮮蝦仁素 麪$200
; O: I9 G p/ I& G+ Z- s3 L0 s7 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇3 o2 Y9 F' Z$ y9 o' S5 M
7 C' h8 C( {* K+ Etvb now,tvbnow,bttvb■雲腿蟹肉湯素 麪$220
& W2 [8 @0 Z4 L5 B5 l6 d" @! {; v& X$ [ M- F2 s
 0 a& ~! w( H, |2 M$ @
■高湯龍蝦焗素 麪$300TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( X' u4 Z/ M" A1 f8 x V& b
0 h# g8 J+ I8 b( U' ^3 z$ Atvb now,tvbnow,bttvb日本播州揖保乃糸素麪人手拉成再風乾，夠堅韌，跟普通麪食的口感有很大的分別，而且超級索味。( y- z/ N7 Q7 k" e5 a
公仔箱論壇3 r, v/ T& c0 I' f1 n' w7 M+ |
 os.tvboxnow.com: \/ h. v) e! t: n
; u- W' [" T j+ ` {2 los.tvboxnow.com
* T( r' Y' G9 B7 W3 \, Y6 {公仔箱論壇9 i! q9 C5 I+ ]8 \( e
. |6 R: i$ [: O- Dtvb now,tvbnow,bttvb■飯店的設計以簡約為主，周圍掛滿書法字畫，增添文化氣息。
" r9 ?2 N4 R1 O公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb" ^/ W7 F, ^( B; s
 : g5 S6 d% \. `& k. Y
■一入門口便見到一哥以往拿到的獎座。
; K; O7 I3 ~: t9 W. P8 v公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 x) @& \4 Z& H. v [
富臨飯店 (銅鑼灣駱克道)
5 c$ ^) V2 i& e, x7 D8 E, j$ d' ~9 ^) G& W
 |
發表於 2010-12-28 05:37 AM
| 