提到名人飯堂「富臨飯店」，即時想起鮑參翅肚，烹調手法超級繁複，才能凸顯一哥身價。一哥只懂鮑參翅肚？不，他定時四出搜羅新食材，最新的就有 A4熊本和牛及播州揖保乃糸素麪，配合中西煮法，帶出食物的真味。公仔箱論壇6 N( A# S- B( w, N0 Q
4 y( ~2 |: ^3 [: \2 ^煮中菜揀 A4tvb now,tvbnow,bttvb- {) X" Q9 M' x1 O! W9 c
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( r4 `) M1 n7 f& A% d8 Y
熊本縣的黑毛和牛，用優質稻草和特定飼料，選 A4級，因油花較均勻，適合中式煮法處理。
' E+ o# ^/ S2 N R8 g! eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ~7 O4 V$ A/ X; Y3 H8 W
熊本縣的日本純種黑毛和牛，在溫和天氣和乾淨水源下生長，飼料亦經過多番設計，成長至三十個月大食用，出名肉質嫩滑、入口即溶。眾所周知和牛以 A5為最高級，何解飯店主理人一哥卻選擇 A4呢？「 A5油花較多，最好做和牛刺身， A4和牛的油花較均勻，較適合用中式煮法。」是次他特地為和牛想出五款新食法，最有 Fusion感覺是香脆芝士和牛卷，憑多年經驗不斷嘗試，一哥終於發現芝士與和牛是最佳配搭，既富口感又不會搶去和牛味。這道菜製法複雜，和牛先切絲，略煎後混合芝士、牛油和黑椒粒煮成的芝士醬，加彩椒，與和牛絲放上春卷皮，捲好炸至金黃色，入口芝士味濃郁，煙煙韌韌。 公仔箱論壇. @" W7 W9 J% m0 v
6 R8 R6 S! L6 JA4靚和牛
! O0 g1 q6 U u& c4 B2 w f & A! \8 {, ]+ J: H; k7 s
■香葱蒜片和牛粒$320- B1 b: g1 `/ l# Z
公仔箱論壇) g# o% a G7 v: T* K
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' k; s7 ]9 N% L6 z
■翡翠沙葛炒和牛$320tvb now,tvbnow,bttvb( Y& m7 Z" M9 b9 H9 x2 _! [' S
tvb now,tvbnow,bttvb8 t a& N! k* {3 X% g
' Q3 ]' r- y9 n1 T2 Xtvb now,tvbnow,bttvb■富臨燒汁煎和牛$300/位tvb now,tvbnow,bttvb) F& S1 H, O& Y
- q" e8 D: _$ [6 @) n4 u: V7 R: Z) f
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 J% \! z; b0 [# S l1 G. T
■龍口粉絲炒和牛$320os.tvboxnow.com2 ^. @, ?0 Q* U2 ]
0 ^ s( R: @- k- @ kos.tvboxnow.com
* A. {1 N" x2 _' e% ^; ~os.tvboxnow.com■香脆芝士和牛卷$320公仔箱論壇7 s$ _& L& T2 C1 t% Y9 W
7 p8 l% {& Z* ]0 ~$ R+ R' Utvb now,tvbnow,bttvb心機醬汁至吊味 公仔箱論壇! P+ I' K2 @. e2 ?- W9 P) e
另一道富臨燒汁煎和牛，單看菜名以為製法簡單，和牛用海鹽每邊燒一分三十秒至五成熟，這部份不煩人，最複雜是調校中式燒汁，一哥：「用老抽、自製柱侯醬、牛尾和冰糖熬成，只有這個汁，才能吊出和牛牛味。」單是醬汁，也如此花心機。只要煮得好，和牛與很多食材都配，如翡翠沙葛炒和牛，爽口沙葛和清甜生果差不多，製法也不簡單，「沙葛和西芹加少許湯略炒，盛好隔汁，和牛用高溫鑊略煎後去油，最後加彩椒炒勻，和牛的軟熟配沙葛的爽脆，效果很好。」又如香葱蒜片和牛粒，和牛粒先用幼鹽及蠔油調味，與蒜片各煎至金黃，最後兩者加中式葱段一齊炒，非常香口。再如龍口粉絲和牛，特地利用粉絲吸收和牛油香，選擇龍口粉絲貪其綿滑感，粉絲先用上湯和蠔油滾到入味，最後把略略煎過的和牛、爆香的蝦米粒粉絲加香茜一齊炒香，好味到停不了口。
/ i3 Z9 w$ t; R3 |
/ i/ a5 b( [& y; Atvb now,tvbnow,bttvb百年素麪夠堅
4 q. x# M0 W5 g新食材有日本播州揖保乃糸素麪，單聽素麪二字，大家可能覺得無甚特別，卻原來大有來頭。一哥：「這種素麪已經有數百年歷史，每條麪都由人手拉成再風乾，質地堅韌得來不會黏住牙齒，燜炒皆可，最佳時間是煮約一分三十秒，再過冷河，口感最佳。」中菜一向都有龍蝦湯麪，一哥由此得到啟發，想到這道高湯龍蝦焗素麪，「先看時令選擇龍蝦品種，這次選用肉質鮮甜的本地青龍蝦，較波士頓龍蝦更矜貴。」龍蝦開邊，走油煮至七成熟，薑葱爆香，加上湯和蠔油一起煮，最後加龍蝦埋芡，素麪吸收龍蝦湯汁，變得更鮮甜。食材無分貴平，懂得善用就能煮出美食，如平價的爽口銀牙和滑溜金菇，足以誘發素麪清香，造就出這道金菇瑤柱燜素麪，為免大家覺得吃素太寡，一哥用每斤差不多四百元的瑤柱，調味除上湯和蠔油外，還加鮑汁增鮮味。大大隻鮑魚，有誰不喜歡？鮑魚是這店招牌菜，原來用來配素麪效果亦一流，這道翡翠鮑魚燜素麪用南非罐頭湯鮑，先蒸十小時切絲，爆香冬菇絲加鮑魚、素麪、上湯、鮑汁略燜，每一條麪條都吃到鮑魚鮮味。燜可以了，放湯又如何？鹹香的雲腿和鮮甜蟹肉很適合用來放湯麪，選用本地新鮮蟹拆肉，加菇片灼一灼，放上湯後才放雲腿，便煮成這道雲腿蟹肉湯素麪。想清淡一點，不妨選擇雪菜鮮蝦仁素麪，雪菜本身味道較清淡和濕身，用來配湯效果不錯。蝦仁爆香加入彩椒絲，不但好吃，色彩也很豐富。tvb now,tvbnow,bttvb; G( h' c8 G$ Q
- b4 U2 Q/ I8 U" D! w彈牙素麪公仔箱論壇0 A& |3 C5 J5 \% u$ w
 os.tvboxnow.com1 ]2 f G- C, L
■翡翠鮑魚燜素 麪$320' Q" H# u4 a ^. \: E2 ^
) M- M' B8 }: x3 I% W
 公仔箱論壇" o0 d) h7 R4 f" s3 I
■金菇瑤柱燜素 麪$320公仔箱論壇! G( ^3 ?$ ]# L* _
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 W: O9 \; p5 \6 O4 }- L# a: K
* m9 J0 z3 ?& S, Mtvb now,tvbnow,bttvb■雪菜鮮蝦仁素 麪$200
& c! j4 k6 d0 d. JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb8 x# j# t2 @* E" k
1 O0 w8 k* L$ p; e n' c: jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■雲腿蟹肉湯素 麪$220
2 V) V* U6 r9 q4 s8 R6 e1 ~$ ztvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇+ @! B! \% _& J R" P3 J
 $ w7 J8 d' F7 A
■高湯龍蝦焗素 麪$300
8 J/ o7 p0 D& a: s8 \+ f4 G# ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! l( G4 {4 s( {* i9 o$ {
日本播州揖保乃糸素麪人手拉成再風乾，夠堅韌，跟普通麪食的口感有很大的分別，而且超級索味。
# ?& l2 |9 E* B4 {, tos.tvboxnow.com
* k5 N7 l, K- z$ P: g1 ^ q公仔箱論壇
8 f4 s! q5 X2 R# L$ u OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 s/ G! j/ ^: ?3 C r. ]
 ' `6 ^4 O: K- d* C6 `% X4 d3 _6 B
公仔箱論壇/ o* G( _% V5 \2 {( S- E4 ? Y
( j" }2 t+ j' E! }8 }" [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■飯店的設計以簡約為主，周圍掛滿書法字畫，增添文化氣息。
: K+ t( L& i& u: }9 x' |. y: O
2 x4 ?1 H, U& y8 k% d: D2 G* }; g公仔箱論壇 公仔箱論壇 p O( L) D# N- X2 d
■一入門口便見到一哥以往拿到的獎座。
! w( s: u7 C3 ?& Ios.tvboxnow.com
% n. O. b) I# o2 ~6 r公仔箱論壇富臨飯店 (銅鑼灣駱克道)
) B: p6 V. H& o: y( K% u0 W/ s& M; @( Z& t) B0 O4 w' |- e
 |
發表於 2010-12-28 05:37 AM
| 