[烹飪技巧] 暖身煲仔飯 焦而不凓靠心機

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6 m6 ?. Q2 k; v$ I( {2 p公仔箱論壇氣溫驟降，又是吃煲仔飯的旺季。看見大街小巷酒樓茶餐廳紛紛推出各式煲仔飯，老遠已經傳來陣陣飯香，即時令人想來一煲暖暖身。煲仔飯看似易煮，但要做到香噴噴、有飯焦而又唔凓，其實很考功夫：材料、米飯、瓦煲、火候和炭爐等元素必須完美配合，成敗全靠師傅手藝。這煲飯認真唔簡單！os.tvboxnow.com9 U* e1 B; O) Q  d$ p/ F1 p% d

: o) e; v! J' X3 gos.tvboxnow.com落足料用心做 打造口碑$ x1 W8 A, _5 X

  a' `" ]0 H, K( T. b# ros.tvboxnow.com最重要是用心去做，落足材料烹調，另外，技巧和經驗都很重要，例如時間和火候必須拿捏準確，才能煮出色香味美的煲仔飯。」這次將重點解構「疆土羊肉飯」。羊肉是冬天的補身食品，能夠促進血液循環，暖胃又暖身，作為熱騰騰的煲仔飯配料最好不過。
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7 F6 D( @7 K  v6 Q( v6 S公仔箱論壇豉油tvb now,tvbnow,bttvb5 o7 U3 A. E' {7 R! S
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餐廳用上自家特製的豉油，先將洋、、西芹、紅蘿蔔及芫荽爆香，加水混合成蔬菜味的汁底，然後加入生抽、老抽、冰糖、胡椒粉及麻油調校而成，質感濃稠，帶點甜味，與煲仔飯很夾。5 U* ?* S7 A# Z
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米
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  n$ _, _, M. y* `- u$ B/ ?9 |選用泰國舊米，因其飯味比較香濃，受水程度較高，米飯煮起來會飽滿一點。舊米預先浸一小時，晾乾水才放入煲煮，這樣會較易熟。水和米的比例約為一比一，飯才不會太乾或太濕。公仔箱論壇8 u3 j& m8 d" v/ d5 p) m- g& k

3 H( U& L2 y) a3 J& |$ N% Y; Uos.tvboxnow.com羊肉
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5 P1 k/ |5 m1 V$ W# G/ c& T- l公仔箱論壇煲仔飯的配料最緊要新鮮，即使煮久了也可以保持肉質嫩滑，不易出水，不會影響飯的濕度。朱生選取羊髀肉作配料，貪其鮮嫩多肉筋較少，入口夠軟腍。羊肉用上多種香料醃至入味，煮的時候再撒上辣椒粉和孜然粉，味道濃郁。4 c: O' x; @2 c. b
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香料公仔箱論壇# D4 D! u9 f; j! q+ _
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羊肉用了5種香料來醃製過夜至入味。包括（上至下、左至右）黑椒、孜然粉、蒜香、辣椒粉和炸乾，其中孜然粉和香蒜可辟除羊羶味，辣椒粉及黑椒可令羊肉更惹味，而炸乾則用來增加飯香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 z3 Y; H' k: i% l7 H- I$ a" ^

4 M! T1 D% c. l" P1 W* M/ Ktvb now,tvbnow,bttvb火候TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' x! A( n9 T$ E2 O

- W  ]8 P, @+ e) q5 e7 K# n這關係到經驗和功夫，如果控制不好，會影響到整煲飯的食味。師傅煮前會先加炭，令火勢均勻，落煲要準確，而且需不時轉動煲身令火力更平均，如果火力控制得宜，飯焦的效果會更佳。煲仔飯一般煮10至15分鐘，首先要以慢火煮，讓飯和材料慢慢熟透，然後再將飯煮至「過火」，即是要把它煮凓，到蒸氣和煙差不多過了火位的時候就要收，否則會凓過頭。最好的飯焦是呈金黃並帶點啡色，吃落脆口。6 ^8 X9 n# i' S' `% ?, I2 m
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炭爐tvb now,tvbnow,bttvb: x2 z7 H$ A. N& C, v: G4 e7 [
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堅持沿用傳統的炭爐，原因是炭爐火力集中，能將瓦煲牢牢包裹，令整個煲均勻受熱，材料快熟之餘，又能逼出香味。0 B+ }. a# W: q9 C. o2 [
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