nt1972

VIP

Rank: 19

VIP勳章

1^#

打印

字體大小: tT

發表於 2010-11-30 05:36 AM | 只看該作者

[食肆地點] 明裝假狗豚肉扮禾花雀

禽流感肆虐，大家聞野味色變，其實廿多年前，港人食野味之風熾熱，現在雖沒有真野味，但有大廚把炮製野味的方程式，融入其他食材之中，好讓食客回味當年情。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ]- G! q( o ?# \0 F$ k2 n, p( F
乳豬扮果子狸九成似; r9 L' X! F% l7 B6 F# c$ X

■飯店位於 29樓，面對海景，環境一流。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 P' i; m8 R1 @1 ~- Q+ Q1 c3 f/ W

以魚翅鮑魚出名的「阿一海景飯店」竟然賣假狗！不用擔心，只是一哥徒弟林啟勛師傅用野味古法炮製不同食材，菜式出來的效果，無論外形和味道都幾可亂真，希望令上一輩食客能回味昔日的野味滋味。啟哥：「八十年代的香港極流行吃穿山甲、果子狸、娃娃魚和金錢龜等等，內地則流行吃狗肉，我當年都炮製過不少。」自 1996年跟楊貫一工作，他說一哥對大家都很好，惟獨廚房有條禁令，「一哥說狗有靈性，不許我們在廚房弄狗肉煲，否則即炒。」現時香港禁絕野味，想懷舊就得花心思，利用古法炮製新食材扮野味。提到野味，必先想到狗肉煲，為免把人類最好的朋友煎皮拆骨，啟哥以羊代狗，創出一道指羊為獒。狗肉有股羶味，和羊肉差不多，用新鮮黑草羊按狗肉古法炮製，味道相距不遠，羊肉燒毛後用乾煸方式煮到出水出油，加柱侯醬和薑燜約兩個半小時，入口沒那麼油膩，也不太羶。太子換狸貓即古法雙冬扣乳豬，口感與以前的果子狸同樣肥美，三個月大乳豬 BB用老抽上色炸好，用新鮮冬笋、冬菇、馬蹄、腐乳燉個半小時，啟哥說：「無論樣子及味道都有九成似。」禾味冚珍珠即缽仔焗桶蠔，砍碎美國桶蠔扮禾蟲，然後落炸蒜片、粉絲、果皮、薑、煙肉和蛋先蒸後焗，口感確有幾分似焗禾蟲。公仔箱論壇/ N* `; `: s8 T r4 e0 D

日本本菇扮雀頭tvb now,tvbnow,bttvb8 W/ Q. H0 A7 Q8 M( }+ c% k8 A: b

公仔箱論壇0 Y4 R( t' d0 a' b2 Y, T
■ 1996年開始跟楊貫一工作。

再來一道一豚禾戲，香港現在沒有禾花雀入口，以前禾花雀會釀入膶腸，啟哥照辦煮碗，用嫩滑黑豚肉包膶腸、雞肉和馬蹄粒作餡，沾脆漿炸，加中式燒汁，最有趣是用日本本菇扮雀頭，芋頭條扮腳仔。以前，冬天吃野味為補身補暖，啟哥亦特別設計不同滋補菜式，如水鴨花膠燉野生花旗參，花膠有豐富骨膠原，水鴨滋陰，野生花旗參清熱，街價約千幾蚊一両，再加入響螺頭燉兩小時，在乾燥天氣飲最好。至於藥膳羊腩煲，先把羊腩切開出水，加當歸、北芪、紅棗、杞子煲兩小時，有淡淡藥材香之餘，又有行氣活血的功效。

啟哥2 W" U- Q2 ^( T% m$ G
以前煮野味有特定方式，是老一輩師傅流傳下來的。 6 A: z' Y9 s8 ]; w' m4 k5 l
os.tvboxnow.com# ^1 t. c T+ |# j8 S' w9 E

一豚禾戲$168六隻（燒汁焗釀黑豚）
9 v3 e7 ~+ e) A

公仔箱論壇5 q5 O, Q: S* {+ S
太子換狸貓$388（古法雙冬扣乳豬）

os.tvboxnow.com2 G+ f- O5 T( v4 U% i
禾味冚珍珠$128（缽仔焗桶蠔）
公仔箱論壇: Z: ?# C$ ] _+ b' ]

tvb now,tvbnow,bttvb. K& ?. K- E7 t) J2 }
指羊為獒$388（古法香肉汁燜羊腩）
( P- c8 X$ [, p c! H9 M& P9 f

; o6 X0 K5 C( v1 r5 X0 k; x, k
藥膳羊腩煲$330

6 N7 p, I1 h4 D2 e7 r/ M: x4 F
水鴨花膠燉野生花旗參每位$220
tvb now,tvbnow,bttvb" _1 f3 n% e6 h" {8 m; d
阿一海景飯店 (尖沙嘴彌敦道國際廣場)os.tvboxnow.com0 N) l; ]& t2 m' d
os.tvboxnow.com+ J3 ?* \7 L$ l [* N
竹蟲當薯條
香港禁食野味，但炸蠍子、蜂蛹、和味龍和竹蟲卻沒限制，在「和味館」統統吃得到。陳老闆說：「八十年代內地開放，可以入口蠍子和上述昆蟲。那時香港極流行吃蟲，尤其老人家，邊吃邊送啤酒，簡直是一流享受。」九十年代後期開始漸少人吃，餐館亦少了這些經典菜式，「老一輩熟客很懷念，故我入貨繼續賣。」想不到年輕人也可接受得到，連小朋友也愛吃，「有四五歲小朋友把炸竹蟲當薯條吃，還吃得津津有味，年輕人則喜歡蠍子和和味龍。」通常師傅為顯功架，菜式做法會越趨複雜，但餐廳大廚文師傅說：「有北京人教過我，越簡單越好，他們說煮法越花巧，味道越不好吃，故我的做法不外乎椒鹽和炸。」蜂蛹、和味龍、竹蟲和蠍子拿回來後，都會用秘製滷水汁浸醃辟腥，個別食材更要事先處理，如和味龍，要用暖水將其活生生浸死，再用滷水汁醃四十五分鐘，才拿去椒鹽。有些蜂蛹有渣，全因炸得不好，「蜂蛹未算一個生命體，收集回來後必定要雪藏，否則會發臭，想解雪凍就要用油炸。有渣，代表炸得不夠透澈。」至於蠍子，單單炸熟便可以，連調味也不用。公仔箱論壇# i: s9 ]- h) l( z. U! n1 q

0 |* B: }) r/ p& ^, `5 P
|9 y8 L" ?3 ~7 ?- U/ o0 M

os.tvboxnow.com+ I. e3 z' b' {. T0 j
■師傅：「和味龍雙翼有金邊為靚貨。」tvb now,tvbnow,bttvb$ x' G) X7 [5 ?, y

os.tvboxnow.com* K) Z1 e6 ?# k
tvb now,tvbnow,bttvb* j2 k1 w& F: Y% l+ E

■蜂蛹未算生命體，體形似薯角。tvb now,tvbnow,bttvb1 {# A/ z3 p9 H6 d& h
公仔箱論壇5 v8 a* G# X B

tvb now,tvbnow,bttvb/ `- t0 h! h( ?5 O) N! t

' j6 L( b6 D: s" q
■生竹蟲的色澤，確有點似薯條。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( V' J7 m; v O. T' m1 }0 O

tvb now,tvbnow,bttvb& \, Z6 t6 N+ e' [! p
■生熟蠍子，樣子色澤沒甚分別。tvb now,tvbnow,bttvb4 m2 |" I# B+ _7 G
0 Y1 G. X B7 {$ _& r
獨一無二驢仔煲

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 R' W; W" @5 {4 Z, ]& h6 [8 _

除這些賣相嚇人的菜式，這店還有其他巧手特色菜，如布袋雞，先放紅棗、杞子、金華火腿粒和胡椒入雞殼，再用豬肚包雞，火腿、豬骨、老雞和雞腳熬出來的上湯先煲三小時，再把包着雞的豬肚放入上湯煲兩小時，師傅說：「這個菜的秘訣是上湯和豬肚包雞不能一起煲，若一起煲的話，豬肚內的雞會變成湯渣一樣，不好吃，分開煲，雞才會軟滑，湯可驅寒暖胃。」標明本港獨有的驢仔煲，好多人想偷師，故製法保密不能外洩，師傅只肯說選用驢腩肉，用秘製醬汁醃四十五分鐘再慢火燜兩小時，由斬件到完成上碟要用五小時，肉質軟腍絕對是心機菜。最後是潮州菜艇皇浸魚，選用靚星斑，先油炸至皮脆，然後用番茄薯仔鹹菜湯慢慢把魚浸熟，魚肉沒有散開，利用鹹菜吊出魚鮮，喝湯時又能飲到鮮魚味道。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; v& J4 ~- m4 n. r- H9 F- I3 H

os.tvboxnow.com) t5 K/ W' ^- M: D6 r; I

■店外面和一般食肆無異，但就有舊式昆蟲菜食。公仔箱論壇- C5 d" K5 N- Q/ V; ^
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 }9 [" o7 g, s* T; y* I" e7 P
和味館 (深水埗順寧道)

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表