禽流感肆虐，大家聞野味色變，其實廿多年前，港人食野味之風熾熱，現在雖沒有真野味，但有大廚把炮製野味的方程式，融入其他食材之中，好讓食客回味當年情。
. D1 F; W0 l. [% z! e1 ?7 ?公仔箱論壇
5 w" w _3 `& g% yos.tvboxnow.com乳豬扮果子狸九成似; A' ~4 j, e$ y, R
 os.tvboxnow.com2 f3 y7 ^8 n+ Q6 I/ i5 L
■飯店位於 29樓，面對海景，環境一流。2 P w) f) L6 m; F/ o. N
$ A+ X/ A; r5 k' l! ]% U& ?8 \公仔箱論壇以魚翅鮑魚出名的「阿一海景飯店」竟然賣假狗！不用擔心，只是一哥徒弟林啟勛師傅用野味古法炮製不同食材，菜式出來的效果，無論外形和味道都幾可亂真，希望令上一輩食客能回味昔日的野味滋味。啟哥：「八十年代的香港極流行吃穿山甲、果子狸、娃娃魚和金錢龜等等，內地則流行吃狗肉，我當年都炮製過不少。」自 1996年跟楊貫一工作，他說一哥對大家都很好，惟獨廚房有條禁令，「一哥說狗有靈性，不許我們在廚房弄狗肉煲，否則即炒。」現時香港禁絕野味，想懷舊就得花心思，利用古法炮製新食材扮野味。提到野味，必先想到狗肉煲，為免把人類最好的朋友煎皮拆骨，啟哥以羊代狗，創出一道指羊為獒。狗肉有股羶味，和羊肉差不多，用新鮮黑草羊按狗肉古法炮製，味道相距不遠，羊肉燒毛後用乾煸方式煮到出水出油，加柱侯醬和薑燜約兩個半小時，入口沒那麼油膩，也不太羶。太子換狸貓即古法雙冬扣乳豬，口感與以前的果子狸同樣肥美，三個月大乳豬 BB用老抽上色炸好，用新鮮冬笋、冬菇、馬蹄、腐乳燉個半小時，啟哥說：「無論樣子及味道都有九成似。」禾味冚珍珠即缽仔焗桶蠔，砍碎美國桶蠔扮禾蟲，然後落炸蒜片、粉絲、果皮、薑、煙肉和蛋先蒸後焗，口感確有幾分似焗禾蟲。tvb now,tvbnow,bttvb" V6 B( V% Z* t0 U2 e0 Y. z
tvb now,tvbnow,bttvb2 Y2 B* e* j* A* L' @6 P# U
日本本菇扮雀頭
2 A4 l1 |6 [, F" k: _公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ O2 i# y$ i/ b4 g( R( ~: I' r
■ 1996年開始跟楊貫一工作。
9 q7 y2 K+ c/ Y" v4 Ytvb now,tvbnow,bttvb
: k6 ~' H+ V# }6 @+ O j1 a8 F, l4 |' Y公仔箱論壇再來一道一豚禾戲，香港現在沒有禾花雀入口，以前禾花雀會釀入膶腸，啟哥照辦煮碗，用嫩滑黑豚肉包膶腸、雞肉和馬蹄粒作餡，沾脆漿炸，加中式燒汁，最有趣是用日本本菇扮雀頭，芋頭條扮腳仔。以前，冬天吃野味為補身補暖，啟哥亦特別設計不同滋補菜式，如水鴨花膠燉野生花旗參，花膠有豐富骨膠原，水鴨滋陰，野生花旗參清熱，街價約千幾蚊一両，再加入響螺頭燉兩小時，在乾燥天氣飲最好。至於藥膳羊腩煲，先把羊腩切開出水，加當歸、北芪、紅棗、杞子煲兩小時，有淡淡藥材香之餘，又有行氣活血的功效。
* _- b: |, o1 [/ f公仔箱論壇, O$ I8 a0 J; S. Y
 * |8 b9 o3 {/ }: x
啟哥os.tvboxnow.com4 n( u9 `: s3 T. k0 z+ l
以前煮野味有特定方式，是老一輩師傅流傳下來的。 tvb now,tvbnow,bttvb: E* c5 k' x- V% N4 N
% A3 \8 J. H* `/ {
 tvb now,tvbnow,bttvb/ Y* l) m3 v2 S5 h# s5 K
一豚禾戲$168六隻（燒汁焗釀黑豚）
- V) l8 P8 G( k q' xos.tvboxnow.com
1 {, y1 l( v1 |, }+ x5 P os.tvboxnow.com/ U8 e7 F7 x l7 c' g) u
太子換狸貓$388（古法雙冬扣乳豬）os.tvboxnow.com7 x: L. x1 Q! ]% s/ i: n1 Z, S
; T5 ]% H* v" K# e/ t0 O- ?9 }: E
 公仔箱論壇& l ~$ R7 h+ g5 B+ G8 H' y
禾味冚珍珠$128（缽仔焗桶蠔）
4 |: j* U: _# R: X5 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 ^9 K$ j4 P6 F) e+ P
' \/ b$ q0 [% e指羊為獒$388（古法香肉汁燜羊腩）
7 z# [( z: ^1 W% V+ N) W! Sos.tvboxnow.com
7 l/ L- e! f7 u8 G3 o
- A- y, m4 x6 b7 Ftvb now,tvbnow,bttvb藥膳羊腩煲$330
" ?, {7 {' |: o2 W: w" b0 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。os.tvboxnow.com! Z. \' E8 y8 f% E! N& g+ r
0 A3 j, O# @$ b4 Y) t$ yos.tvboxnow.com水鴨花膠燉野生花旗參每位$220tvb now,tvbnow,bttvb d) ?6 M G/ ]4 @9 U+ o. T; a# E, n
5 \- o2 U/ Y: y- g- x公仔箱論壇阿一海景飯店 (尖沙嘴彌敦道國際廣場)
% _1 T1 X3 U9 w2 @9 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ m5 g% ^6 R8 S. Q+ W
竹蟲當薯條
* i+ W1 M) j+ a/ t8 h+ ?公仔箱論壇香港禁食野味，但炸蠍子、蜂蛹、和味龍和竹蟲卻沒限制，在「和味館」統統吃得到。陳老闆說：「八十年代內地開放，可以入口蠍子和上述昆蟲。那時香港極流行吃蟲，尤其老人家，邊吃邊送啤酒，簡直是一流享受。」九十年代後期開始漸少人吃，餐館亦少了這些經典菜式，「老一輩熟客很懷念，故我入貨繼續賣。」想不到年輕人也可接受得到，連小朋友也愛吃，「有四五歲小朋友把炸竹蟲當薯條吃，還吃得津津有味，年輕人則喜歡蠍子和和味龍。」通常師傅為顯功架，菜式做法會越趨複雜，但餐廳大廚文師傅說：「有北京人教過我，越簡單越好，他們說煮法越花巧，味道越不好吃，故我的做法不外乎椒鹽和炸。」蜂蛹、和味龍、竹蟲和蠍子拿回來後，都會用秘製滷水汁浸醃辟腥，個別食材更要事先處理，如和味龍，要用暖水將其活生生浸死，再用滷水汁醃四十五分鐘，才拿去椒鹽。有些蜂蛹有渣，全因炸得不好，「蜂蛹未算一個生命體，收集回來後必定要雪藏，否則會發臭，想解雪凍就要用油炸。有渣，代表炸得不夠透澈。」至於蠍子，單單炸熟便可以，連調味也不用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% I/ S! Y( ^8 ]
) h9 h! O9 N7 h# K% T3 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, h2 d2 Y! s5 |6 Stvb now,tvbnow,bttvb
/ J- Q* A+ j$ l: t6 r% a5 zos.tvboxnow.com
& c& V5 i# T3 V7 E5 a, ?tvb now,tvbnow,bttvb■師傅：「和味龍雙翼有金邊為靚貨。」公仔箱論壇! c1 D3 [' Q e. ]# U9 }- r
公仔箱論壇$ K# `: V9 Q( h" t' v
6 S/ x7 S. F3 L1 O3 i( k( YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# U+ v( E4 f" L8 L& R% i
 & M7 D% Y7 T `4 `% R
■蜂蛹未算生命體，體形似薯角。公仔箱論壇 Q& l' n s% I
( B% R* ^- H- K* @8 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! h2 P3 Q3 v! _6 G/ g/ Hos.tvboxnow.com
+ m$ X6 `5 A3 M$ ?& ?os.tvboxnow.com
9 |: c e% k0 O: nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■生竹蟲的色澤，確有點似薯條。0 ^* u$ ~2 m+ K. Q
( D7 n8 e1 D. y6 U! O5 l7 j
 公仔箱論壇; r( D# [8 L% I; u6 o5 F
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* _8 D8 X. x! g0 u+ t8 [
 tvb now,tvbnow,bttvb/ E% O& Q6 `8 j# W$ ]# O8 n- H/ J
■生熟蠍子，樣子色澤沒甚分別。
& o0 P5 c# D) B: ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: [& K' _$ Q, b. l q
獨一無二驢仔煲os.tvboxnow.com) k/ E' [& T7 V1 A; Q- l
9 B; b' o" {1 Z8 Q6 Yos.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb8 J& H" G# J' {) U
除這些賣相嚇人的菜式，這店還有其他巧手特色菜，如布袋雞，先放紅棗、杞子、金華火腿粒和胡椒入雞殼，再用豬肚包雞，火腿、豬骨、老雞和雞腳熬出來的上湯先煲三小時，再把包着雞的豬肚放入上湯煲兩小時，師傅說：「這個菜的秘訣是上湯和豬肚包雞不能一起煲，若一起煲的話，豬肚內的雞會變成湯渣一樣，不好吃，分開煲，雞才會軟滑，湯可驅寒暖胃。」標明本港獨有的驢仔煲，好多人想偷師，故製法保密不能外洩，師傅只肯說選用驢腩肉，用秘製醬汁醃四十五分鐘再慢火燜兩小時，由斬件到完成上碟要用五小時，肉質軟腍絕對是心機菜。最後是潮州菜艇皇浸魚，選用靚星斑，先油炸至皮脆，然後用番茄薯仔鹹菜湯慢慢把魚浸熟，魚肉沒有散開，利用鹹菜吊出魚鮮，喝湯時又能飲到鮮魚味道。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# l0 g! D8 G0 L9 L; h6 J
公仔箱論壇3 \# _' U" H. }! G+ f
 . G# o+ V* Q2 ]1 U) |, K' H! Z
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' g5 N2 T$ v M9 r( q
/ J! ^! V& Z/ R( Z ^5 a4 oos.tvboxnow.com
+ y, q5 U h9 B, L% A; | Z( gos.tvboxnow.com tvb now,tvbnow,bttvb( {' L9 y3 i1 H$ x% x( c5 n4 e
■店外面和一般食肆無異，但就有舊式昆蟲菜食。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 m4 {6 S% V3 u% S3 G) F' X
os.tvboxnow.com |0 e4 ?/ L" U- W2 t1 v4 I
和味館 (深水埗順寧道)tvb now,tvbnow,bttvb j, I5 `) o* N- k
$ e0 h' i# Y: k; E
 os.tvboxnow.com! e% B) A+ `% S
|
發表於 2010-11-30 05:36 AM
| 