港人口味一向刁鑽，日日魚翅撈飯也會淡而無味。潮流講創新，傳統煲仔飯都要大變身，除餡料多變外，連煲仔飯最基本的飯，也可變成意粉。地踎？不，只要餡料矜貴，一樣可登大雅之堂，成為酒店特色菜。
( i& Q) O# m' E x& ~$ ?公仔箱論壇2 T5 P' L. G) Y/ V4 E
茶餐廳：臘肉臘腸切粒上
( v6 q/ o' @* F" w3 A* f
0 w- Z1 x' O, u1 I: J* R+ ^os.tvboxnow.com啫啫雞球煲仔意粉$48tvb now,tvbnow,bttvb# q5 ?7 n7 v% l. v5 [4 j
公仔箱論壇: Y. [/ y7 W8 w: B$ _6 }- f) \% K
橫看豎看，「味中味」也只是間普通茶餐廳，但老闆莊先生創意十足，想出用意粉代替白飯，更為連骨都懶的年輕人度身訂做無骨餡料，「現在年輕人很懶，很怕吃到骨頭，故我的煲仔飯餡料，都盡量去骨。」數最突出者，首選啫啫雞球煲仔意粉，一般啫啫雞選用普通雞件，這裏則選用無骨雞肉，啫啫雞做法本身已經夠鑊氣，軟綿豬膶和脆口翠玉瓜則增加口感，意粉煮熟後放入煲加油炒，放餡料再焗一焗，令意粉吸收盡餡料精華醬汁，條條滋味。怕肥膩的話，推介雜菌煲仔意粉，做法和前者差不多，餡料有雞腿菇、鮮蘑菇等等，用芋頭茸、南瓜茸和鮮忌廉煮成汁，待意粉及菇菌煮熟後倒在上面，吃落份外香軟幼滑；追求刺激口感的話，不妨點一客麻辣牛柳粒煲仔飯，麻辣汁用麻醬、花生醬、辣椒油和指天椒等材料自家調製，師傅嫌牛肉片太薄、豬肉會嚡，故選用有咬口的爽滑牛柳粒，我試過，吃第一口已經很刺激，麻辣味道直嗆喉嚨。外面吃到的臘腸臘肉煲仔飯，都是完整一條臘腸或大大件臘肉隨煲上，師傅別具心思：「我把臘腸、臘肉、膶腸和芹菜切成粒，味道依然但更易入口。」故老闆將之稱為師傅煲仔飯，好吃到模特兒 Eagle也把減肥事業拋諸腦後，幹掉了大半煲。
7 b9 Y% P+ ^# R+ x7 _! @& vos.tvboxnow.com% p5 F# n; p& p! e F: k. P
 % o( Q' z- f. U% @
雜菌煲仔意粉$48tvb now,tvbnow,bttvb8 s: @# N0 ?- R, w
5 C+ Y. z0 I$ ^% qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ P f" O9 H2 k麻辣牛柳粒煲仔飯$48
& Y) w( W3 H# X+ a" w- sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇& i/ f! ? |6 W
豉油添肉汁香
# A9 o" j' N% h8 O# i9 T另一值得推介的是田雞煲仔飯，用肉爽鮮甜的黑皮田雞入饌，一煲差不多有兩隻田雞，啖啖肉滿足到食肉獸。斑球拼鱔球煲仔飯亦不俗，一般鱔片只會斬件切開上，吃落有骨，莊老闆：「我把鮮甜白鱔起骨，和斑球一起炒，之後放入砂煲再焗幾分鐘便成了。」白鱔起骨並非甚麼驚人手藝，但這份心機，卻非人人肯做。現時天氣還未最冷，「味中味」平均每日賣到六十多煲，靠的除了創意，還要講究煲仔飯的飯粒和豉油，莊老闆：「飯要煲得乾身呈金黃色，就要大火滾起後慢火慢慢焗，一味大火只會燶。至於豉油，我混合滷水汁、豉油和老抽，令豉油有股肉汁香。」公仔箱論壇7 y/ z' z$ A9 M9 N
# V/ }: N9 y3 O% q/ y: Oos.tvboxnow.com
3 U5 e+ Y( L1 d) K8 |師傅煲仔飯$48, c% ]% ^# S# F n" S3 L( \
; J1 ]8 e; i' r+ `
+ s! I# z* d+ Los.tvboxnow.com■ Eagle至愛師傅煲仔飯：「好香口，不覺不覺吃了大半煲。」
! _% R0 p; B* n0 s) C
% g. p! p; I5 T) b6 _8 f( ]tvb now,tvbnow,bttvb
- |' P" }8 B; d6 B■特製煲仔飯豉油加入滷水汁，令肉香味更突出。tvb now,tvbnow,bttvb, v) f% S& w5 p& \ z9 i, r7 g: P
公仔箱論壇& l4 ]# S9 S+ L1 m8 d! s9 I H
, j: [7 }; L. j7 Y, f* u■大火滾後慢慢煲焗，才能煲出粒粒清楚的白飯。公仔箱論壇! V6 d2 z+ C( o2 N* g
' M+ \$ b8 a* F- k' M( ^ gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 A$ b/ K u% D/ ~: u# s6 ?os.tvboxnow.com田雞煲仔飯$48TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, R+ j. f* ~9 t. C* p9 C1 ?' b' d
7 X' J6 a+ S' b% E) q
2 j& V5 d/ ?5 h4 i5 t' cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。斑球拼鱔球煲仔飯$685 [7 w% V7 W0 @0 x9 c2 h
3 h3 {0 |0 m0 ttvb now,tvbnow,bttvb味中味 (太子荔枝角道)
3 L. u/ ?( e1 I( c6 O9 vos.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb# g( K: P8 Y4 h" F
酒店：蔡瀾愛五花腩( ?5 f1 X5 s2 Q" {7 E
/ h4 j' d; W! w! t■曾總廚：「周邊用火平均煲燒，可弄出美味飯焦。」os.tvboxnow.com2 F) r( f* j/ b4 S/ V. C
9 L% b) C3 e. ?煲仔飯予人感覺一向是地踎茶餐廳菜式，但經過「滿福樓」行政總廚曾超烈巧手，即登大雅之堂。除選用日本煲加強外觀美感，餡料也經過精心配搭，如蔡瀾至愛的榨菜五花腩煲飯，五層五花腩切薄片，加入爽口榨菜再煲，味道不太鹹，豬油則加入豉油，可按客人喜好添加。陳皮牛肉餅煲飯，牛肉選肉眼，攪碎也不會有太多筋脈更爽口，加每斤約三百元的十年新會陳皮粒、馬蹄粒、芫荽、香葱，令牛肉餅更有咬口，若客人要求的話，更可加生蛋做成窩蛋牛肉餅煲飯。入冬手腳凍冷氣血不足者，鱔魚補血，吃一個薑米杞子黃鱔飯最合適不過，師傅棄肉質較腍的人工飼養白鱔不用，改用肉爽的黃鱔，打潺後起肉切成鱔片，花蒸熟後捲花，用蠔油、生粉、鹽、糖醃好，味道較重，加入明目杞子，將薑切成米狀更易入口。水魚瑤柱煲飯製法繁複，生劏十二両水魚放血，出水去除水魚爪表面的衣，斬件略醃，加浸軟的瑤柱，用浸過瑤柱的水煲飯，蒸飯更入味而不會過鹹。鮑魚雞粒鵝肝飯最有 Fusion感覺，澳洲鮑魚和雞肉切粒，三成鮑魚七成雞，菇粒令煲飯更香口，鵝肝粒則事先炸好，最後放入煮好的飯略焗便可。( j9 J; r- c2 r! R4 \ F3 s% g
% h; }5 j; _) @7 F' NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) N. C( ~ t. o+ b公仔箱論壇榨菜五花腩煲飯每位$80（兩位起）
; y8 I+ [* q+ d2 W. q4 _. stvb now,tvbnow,bttvbos.tvboxnow.com% D! G! p2 [/ T$ N4 q
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 N7 f! |; e* O. F5 M7 A
水魚瑤柱煲飯每位$120（兩位起，須預訂）
0 g- N" t$ n, e. f. I! ?/ N
' ]2 d0 k- F) w
' c* a h4 ?( Y公仔箱論壇鮑魚雞粒鵝肝飯每位$100（兩位起，須預訂）$ t& D1 `$ k. y+ t+ w' W8 e0 v. ~
) k2 O; r& F6 m( G8 Z V8 Y0 c
; q0 c; z+ Y/ c) N6 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。薑米杞子黃鱔飯每位$90（兩位起，須預訂）
; C; l+ ]/ o& C6 ? A, g& Y2 Utvb now,tvbnow,bttvb
$ r) P2 V5 S# i1 j; ^7 B: v& K
9 F# z8 A1 K# z- F9 z+ sos.tvboxnow.com陳皮牛肉餅煲飯每位$80（兩位起，加蛋$10）
* k# R) z$ D) Y* J0 K' A% Z公仔箱論壇# z2 k+ t! N1 D
- i5 s) O' `9 h9 b% U! T1 atvb now,tvbnow,bttvb■選用十年新會陳皮，令牛肉餅香味大增。' t; t' D( Y) ~( L- T' a
os.tvboxnow.com" d0 c/ W' u# y$ a) e
少水多飯焦
6 T. w: C6 M% s6 D# q ! D A; e) D5 h& \; {+ r* p) ^+ B
■豬油放在特製豉油內，讓客人隨意添加。
7 T! L( F3 A3 ]7 V; N# P" a# bos.tvboxnow.com
4 f. A$ g) ?/ P, k# G* w7 h$ p: }tvb now,tvbnow,bttvb坊間經常說，吃煲仔飯最好有飯焦，煲好飯後要蓋上煲蓋焗一會才有飯焦，原來這是個謬誤。曾師傅：「想整煲都有飯焦就要注意火候，要圍住煲燒，飯要夠乾身一粒粒，水份要控制得好，比平時煮飯下更少水，水高過米約半隻手指，千萬別太多，因為配料也會出水，太多易腍。大火煲滾後轉細火，除煲底外還要上下左右打側煲身均勻燒，整個煲才能燒出飯焦。」下餡料時間也要拿揑得準，太早會過熟變味，太晚又未熟，如豬肉，水太多時落煲會走味，最好當水滾煲到收水起眼時落餡料，再把豬肉焗熟。至於豉油，則用老抽、生抽、冰糖、芫荽水等混合，要甜不要鹹。
# u2 _. c6 \- z0 X0 A: A& HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。os.tvboxnow.com- }% \# K, R9 ~4 ?+ A2 y, {6 g, s
 : z6 A; p7 }6 }$ `/ ?, n
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; r+ h6 \- X' {, q5 \3 F1 Y
滿福樓 (灣仔港灣道萬麗海景酒店)os.tvboxnow.com; L+ d! F/ Q# l, b8 N4 m
os.tvboxnow.com8 i! f4 j, W! G L5 E: R: p$ @6 h; S
6 o' u" B/ P/ H) @; w- a公仔箱論壇 |
發表於 2010-11-28 05:44 AM
| 