每種食材都有獨特味道，透過各種烹調方法，能將味道發揮得淋漓盡致。除了靠調味提鮮外，亦可透過利刀將食材轉化成不同形態，使口感更富層次。就如中國四大名菜之一的揚州菜，向來以巧妙刀功聞名，廚師能將豆腐切成髮絲般幼細、蘿蔔片成薄能透光，再拼砌成如畫般的花形圖案，足可媲美藝術品。這次就由來自揚州的名廚彭高發師傅為大家演繹此超凡技術。
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講求食材原汁原味揚州位於江蘇省，是江蘇的主要菜系，其特色是刀功精細，通過刀功的處理，將菜式化成美麗的藝術品，無論賣相與味道都令人讚嘆。這次上海綠楊邨就推出一系列傳統的揚州名菜，由來自揚州的彭高發師傅操刀，他曾任前國家主席江澤民的御廚，現更是揚州市烹飪協會理事，絕對是高手級人馬。tvb now,tvbnow,bttvb) G8 j0 {( u( V, }6 ?% x! F" D
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彭師傅表示，揚州菜除了着重刀功，同時更善於保留食材的原汁原味，喜歡採用自家的原料烹調食物，同時清晰地列分四季菜式，做到清湯見底、濃湯如奶。「所謂四季有別，夏天得用清淡一些的材料，味道要淡；冬天就會以濃味為主，例如紅燒野鴨等等，每個季節都有時令的食材，配合不同的味道，做成當季的特色菜，絕對要四季分明。」( I' X, [5 k5 X3 g4 ?' u
, y9 [ T6 [# ~! j |' fos.tvboxnow.com落刀快狠準心要定採訪當日，彭師傅即席示範揚州菜的刀功，他取出揚州著名的特產豆腐乾，手起刀落，不消5分鐘就能將方形的豆腐乾切成幼絲，每一條都幼如麵線，而且落刀的時候面目從容，氣定神閒，令筆者大開眼界。「揚州菜的刀功是一種藝術，下刀的時候心要靜，頭腦清晰，然後刀不離指頭，才能把材料切成幼絲或是薄片。」+ i- S3 W% `9 R8 Y% f: h/ |* E
9 q2 d! b1 w3 W( j. los.tvboxnow.com這次彭師傅打造了四十多款傳統揚州菜式，由頭盤、湯菜、粉麵、點心、主菜至甜品都有。當中推介必食揚州燙干絲，彭師傅說在揚州沒有吃過燙干絲就等於沒有到過揚州，因這款是當地的名菜，雖然只是以簡單的材料炮製，但單看刀功就贏盡很多矜貴的菜式。據說這款菜式有成二千多年歷史，是當年到揚州洽商的鹽商必點的菜式，這次大家有機會一試了。/ S$ ^1 {& o5 [
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刀神切絲逐格睇採訪當日，彭師傅即席示範揚州刀功，如此重要一刻，當然要拍下跟大家分享，從簡單3幅圖中，已能看到彭師傅出神入化的刀法。tvb now,tvbnow,bttvb* E5 e$ _# h1 e+ ]
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揚州小檔案位置︰位處江蘇中南部，長江下游北岸，江淮平原南端，長江三角洲北翼; F Q( g5 V7 V
面積︰約6,634平方千米公仔箱論壇- T6 y" W% R9 i/ m, F+ s+ c2 ?$ }
人口︰約459萬. o2 ^! S w" ~- p5 ^2 x5 z
盛產︰魚鱉蝦蟹及各種海味、高郵雙黃鹹鴨蛋tvb now,tvbnow,bttvb# Q) b. \- o; a/ r1 e
著名菜式︰ 揚州燙干絲、高郵瑪瑙蛋7 u. c8 g2 F# K* X' n0 N; F0 t6 Z
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發表於 2010-11-27 07:16 AM
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