每種食材都有獨特味道，透過各種烹調方法，能將味道發揮得淋漓盡致。除了靠調味提鮮外，亦可透過利刀將食材轉化成不同形態，使口感更富層次。就如中國四大名菜之一的揚州菜，向來以巧妙刀功聞名，廚師能將豆腐切成髮絲般幼細、蘿蔔片成薄能透光，再拼砌成如畫般的花形圖案，足可媲美藝術品。這次就由來自揚州的名廚彭高發師傅為大家演繹此超凡技術。# `* M1 z0 a% o% P8 V
os.tvboxnow.com4 [4 u5 G4 \- ?& W8 O) S6 h
講求食材原汁原味揚州位於江蘇省，是江蘇的主要菜系，其特色是刀功精細，通過刀功的處理，將菜式化成美麗的藝術品，無論賣相與味道都令人讚嘆。這次上海綠楊邨就推出一系列傳統的揚州名菜，由來自揚州的彭高發師傅操刀，他曾任前國家主席江澤民的御廚，現更是揚州市烹飪協會理事，絕對是高手級人馬。
/ \7 _# c6 h1 d' Q1 C n% _% e, N+ a
; x9 z$ I: }( {: i! g, u0 V5 E5 K彭師傅表示，揚州菜除了着重刀功，同時更善於保留食材的原汁原味，喜歡採用自家的原料烹調食物，同時清晰地列分四季菜式，做到清湯見底、濃湯如奶。「所謂四季有別，夏天得用清淡一些的材料，味道要淡；冬天就會以濃味為主，例如紅燒野鴨等等，每個季節都有時令的食材，配合不同的味道，做成當季的特色菜，絕對要四季分明。」
$ {0 R9 I7 p8 w! [6 v0 t, H( m# v/ hos.tvboxnow.com1 K6 f0 x8 i8 f5 c! m
落刀快狠準心要定採訪當日，彭師傅即席示範揚州菜的刀功，他取出揚州著名的特產豆腐乾，手起刀落，不消5分鐘就能將方形的豆腐乾切成幼絲，每一條都幼如麵線，而且落刀的時候面目從容，氣定神閒，令筆者大開眼界。「揚州菜的刀功是一種藝術，下刀的時候心要靜，頭腦清晰，然後刀不離指頭，才能把材料切成幼絲或是薄片。」os.tvboxnow.com8 J$ g7 }; L7 h; J) z, G; D2 P2 n: ]
5 r. o2 k% t) T" z- F' v- A0 xos.tvboxnow.com這次彭師傅打造了四十多款傳統揚州菜式，由頭盤、湯菜、粉麵、點心、主菜至甜品都有。當中推介必食揚州燙干絲，彭師傅說在揚州沒有吃過燙干絲就等於沒有到過揚州，因這款是當地的名菜，雖然只是以簡單的材料炮製，但單看刀功就贏盡很多矜貴的菜式。據說這款菜式有成二千多年歷史，是當年到揚州洽商的鹽商必點的菜式，這次大家有機會一試了。) K1 D! Y9 _0 v9 s+ i' w0 h
tvb now,tvbnow,bttvb m' u5 Y. U3 L+ a! r( u' a
刀神切絲逐格睇採訪當日，彭師傅即席示範揚州刀功，如此重要一刻，當然要拍下跟大家分享，從簡單3幅圖中，已能看到彭師傅出神入化的刀法。os.tvboxnow.com8 {3 d' ]% f1 a
( H2 _4 }% ]# l( {揚州小檔案位置︰位處江蘇中南部，長江下游北岸，江淮平原南端，長江三角洲北翼
- c q9 x' e t: e6 \$ e$ Jtvb now,tvbnow,bttvb面積︰約6,634平方千米7 y" [/ }8 `# y' ]; I' D6 e
人口︰約459萬
9 t6 Q' v) B4 ntvb now,tvbnow,bttvb盛產︰魚鱉蝦蟹及各種海味、高郵雙黃鹹鴨蛋os.tvboxnow.com" @" X) G; L* b8 T4 n
著名菜式︰ 揚州燙干絲、高郵瑪瑙蛋tvb now,tvbnow,bttvb7 f. {2 w) o) v
|
發表於 2010-11-27 07:16 AM
| 